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Definition: Was heißt eigentlich Kochen?

Kochen leitet sich von dem lateinischen Begriff “coquere” ab. Er beschreibt im engeren Sinne das Erhitzen von Flüssigkeiten bis zum Siedepunkt. Im Weiteren Sprachgebrauch wird er aber auch für das Garen allgemein angewandt.

Geschichtlich gesehen ist das Kochen eine der ältesten Gartechniken der Menschheit und bereits 1,5 Millionen Jahre vor Christus von der Wissenschaft fundiert belegt.

In der heutigen Zeit erklärt sich diese Garmethode als das Erhitzen von Nahrungsmitteln bei Temperaturen zwischen 96°C und 100°C in reichlich Flüssigkeit. Dabei handelt es sich nicht nur um das Kochen in Wasser, es können auch Wein, Milch oder Sahne verwendet oder beigefügt werden, um den Geschmack des jeweiligen Gerichtes zu verbessern.

Grundsätzlich unterscheidet man beim Kochen, das Zusetzen von Nahrungsmitteln in kochender Flüssigkeit, um den Verlust der wertvollen Inhaltsstoffe zu vermeiden. Das gilt insbesondere für Fleisch und Gemüse, oder bei Gargut, dass die Struktur behalten soll. Dazu zählen Teigwaren, wie Nudeln oder Reis.

Werden dagegen Produkte in kaltem Zustand der Flüssigkeit beigefügt, wird die auslaugende Wirkung zur Geschmacksverstärkung genutzt. Aber auch bei Lebensmitteln, die quellen sollen, wie Hülsenfrüchte oder Milchreis ist diese Form des Garens von Vorteil.

Unter die Begriffsbedeutung des Kochens oder Siedens gehört zudem das Simmern. Darunter wird ein Garen unter dem Siedepunkt, also bis maximal 95°C verstanden. Der Vorteil dabei ist, dass besonders bei empfindlichem Gargut die Inhaltsstoffe und auch ihre Struktur besser erhalten bleiben.

Da bei der Gartechnik des Kochens und des Simmerns nur ein geringer Temperaturunterschied besteht, sind in der Zwischenzeit dafür spezielle Töpfe entwickelt worden, die eine Temperaturüberschreitung vermeiden.

Champignons in die Brühe geben

Was passiert beim Kochen?

Kochen ist ein chemischer Prozess, in dem die in den Nahrungsmitteln enthaltenen unverdaulichen Inhaltsstoffe in ihre Grundbausteine zerlegt und damit eine Aufnahme in den menschlichen Organismus gewährleistet wird. Zu diesen gehören Kohlenhydrate, Proteine, und Fette, sowie Vitamine und Mineralstoffe.

Kohlenhydrate, beispielsweise verkleistern beim Kochen und die Stärke kann der menschliche Körper vom Polysaccharid zum Monosacharid (Einfachzucker) umwandeln. Ebenso Fette, die verflüssigen. Hierbei ist vor allem das Zusammenspiel des Fetthaushaltes mit der essenziellen Linolsäure von besonderer Bedeutung. Auch ohne diese Fettmoleküle können Vitamine wie A,D, E und K nicht aufgenommen werden.

Dasselbe gilt für die Proteine, die denaturieren und als Aminosäuren vor allem zum Regenerieren und den Aufbau der Zellen dienen. Auch bei diesen müssen viele der lebensnotwendigen Aminosäuren mit der Nahrung aufgenommen werden.

Das Kochen dient allerdings nicht nur zum Abbau der in den Nahrungsmittel enthaltenen Substanzen, sondern auch um Giftstoffe, die in verschiedenen Produkten enthalten sind, unschädlich zu machen. So können Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln (Giftstoff Solanin) oder Bohnen (Giftstoffe Phasin und Lektin) zur gesunden Ernährung beitragen. Zudem werden schädliche Keime und Parasiten abgetötet, die gesundheitlich eine Gefährdung für den Körper darstellen.

Warum sollte man Essen kochen?

Durch das Kochen von Essen können aus Nahrungsmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs Stoffe gelöst werden, die in rohem Zustand vom Körper unverdaut ausgeschieden werden. Damit wird das Nahrungsangebot verbreitert und die Energiezufuhr erhöht.

Das dient nicht nur dem Aufbau und der Erhaltung des Organismus, sondern auch der Aufrechterhaltung der Organfunktionen. Die erhöhte Energiezufuhr steigert zudem die Leistungsfähigkeit des Körpers.

Durch die vermehrt zur Verfügung stehenden Stoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe wird der Körper vor Erkrankungen geschützt und Störungen im Stoffwechselhaushalt vermieden.

Ein Beispiel für eine hohe Effizienz der für den Körper notwendigen Enzyme und Energiegewinnung bietet die Kombination aus gekochten Rindfleisch, Hülsenfrüchten und Kartoffeln.

Layout

Ist die Garmethode des Kochens gesund?

Das konventionelle Kochen ist genauso gesund wie andere Garmethoden. Beim Kochen werden Keime und Mikroorganismen abgetötet, Verunreinigungen und Gifte aus den Nahrungsmitteln wirkungsvoll entfernt, und zudem Produkte sterilisiert, was insbesondere bei der Methode des Konservierens zum Einsatz kommt.

Generell entzieht konventionelles Kochen den Produkten zwar Vitamine des B-Komplexes oder Mineralstoffe wie Zink und Mangan. Andererseits stehen dem Körper mehr Eisen, Magnesium, Calcium oder Carotinoide zur Verfügung.

Zudem sollte man beim Kochen immer auf die richtige Technik achten. Wichtig ist beim Kochen bestimmte Nahrungsmittel, wie Nudeln, in die siedende Flüssigkeit einzulegen und der Topf über ein ausreichendes Fassungsvermögen verfügt.

Ebenso ist auf die Garzeit, beispielsweise bei Fleisch zu achten, um möglichst viele Vitamine und Mineralstoffe im Gargut zu erhalten und ein zu starkes Austrocknen zu vermeiden. Bestimmte Produkte, wie Gemüse können kürzer gegart werden, was sich nicht nur auf den Erhalt ihrer Inhaltsstoffe auswirkt, sondern sie auch knackiger macht und der Geschmack natürlicher bleibt.

Als Weiteres gibt es zu beachten, das Gemüse wie Kartoffeln, bei Weiterverwendung zum Braten nur halbgar gekocht werden müssen.

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Knödel und Gnocchi immer in kochendes Wasser geben, aber zum Fertiggaren ziehen (simmern) lassen.

Das Kochen ist die perfekte Garmethode für die Zubereitung von kräftigen Brühen, da keine Inhaltsstoffe verloren gehen. Bei dieser Form der Zubereitung ist allerdings ein Ansetzen der Nahrungsmittel in kaltem Wasser nötig, um einen guten Geschmack und einen hohen Nährwertgehalt zu erreichen.

Eine Verkürzung der Garzeit auf die Hälfte, kann außerdem durch den Gebrauch eines Schnellkochtopfes erreicht werden.

Besonders geeignet zum Kochen sind Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Nudeln, rote Beete, Reis und bindegewebsreiches und langfaseriges Fleisch.

Tipp:
Bei einer Gewichtsreduktion ist das Kochen eine perfekte Garmethode, da auf ein Anbraten mit Fett verzichtet wird und damit auf eine unnötige Kalorienzufuhr verzichtet wird.

Welche Nachteile gibt es beim Kochen?

Beim Sieden von Lebensmittel gehen einige der wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Wenn die Flüssigkeit nicht als Brühe oder für eine Sauce Verwendung findet, sollte darauf geachtet werden, Vitamin- und Mineralstoffverluste auszugleichen. Dies ist möglich, indem man Rohkost oder einen leckeren Salat als Vorspeise reicht.

Ein weiterer Nachteil sind Produkte mit einer zarten Struktur. Die Form wird durch die köchelnde Flüssigkeit zerstört. Deshalb eignet sich feinfaseriges Fleisch, wie Rinderfilet oder Fisch nicht unbedingt für diese Gartechnik.

FAQ - Die meistgestellten Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Kochen und Backen?

Im Gegensatz zum Kochen einer feuchten Gartechnik, ist das Backen eine trockene Methode der Speisenzubereitung.

Das Kochen funktioniert auf dem Prinzip der Osmose, indem Moleküle aus oder in das Gargut diffundieren. Die Temperaturen liegen je nach atmosphärischen Druck bei ca. 100°C.

Für das Backen wiederum sind höhere Temperaturen nötig (zwischen 120°C und 250°C) und der Vorgang des Garens erfolgt durch Wärmeleitung.

Wasser spielt dabei eine nebensächliche Rolle, vielmehr werden chemische Reaktionen hervorgerufen, wie das Karamellisieren von Stärke und die Maillard-Reaktion bei den Eiweißstoffen. Dabei kommt es zur Bräunung des Produkts und zur Entwicklung von Röstaromen.

Des Weiteren benötigt man zum Sieden mehr Volumen und weniger Oberfläche. Beim Backen jedoch viel Oberfläche, damit die Hitze sich optimal verteilt.

Gebacken werden nicht nur Kuchenteige, sondern sämtliche Nahrungsmittel bei denen Mehl oder Ei verwendet wird. Dazu gehört ein Wiener Backhändel ebenso wie Apfelküchlein im Backteig.

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