Krustenbraten aus dem Schweinebauch mit Palffyknödeln

Zunächsteinmal den Ofen auf 230° C vorheizen und die Rinderknochen für 45 Minuten darin rösten.

Während die Knochen im Ofen sind kannst du den Schweinebauch an seiner Fettschicht (Schwarte) rautenförmig einschneiden.

Anschließend Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und fein würfeln.

Einen Bräter mit etwas Rapsöl auf deinem Ceranfeld auf hoher Stufe erhitzen und den zuvor gut gesalzenen Schweinebauch auf allen Seiten bis auf die Schwartenseite stark anbraten.
Anschließend den Schweinebauch aus dem Bräter nehmen und das zuvor geschnittene Röstgemüse in den Bräter geben. Dieses solange braten, bis es von allen Seiten leicht gebräunt ist.

Nun Tomatenmark hinzugeben und kurz für ca 20 Sekunden mitrösten. Danach Rotwein wiederholt in kleinen Mengen hinzugeben und damit wiederholt ablöschen. Diesen zwischen den Wiederholungen immer ein wenig einkochen lassen.

Die Knochen und den Schweinebauch in den Bräter legen und diesen bis circa zur Schwarte mit Wasser auffüllen und diesen mit einem Deckel abgedeckt im Ofen bei 170° C Umluft für circa 1,5 Stunden schmoren lassen.

In der Zwischenzeit bereitest du die Palffyknödel zu. Dafür würfelst du fein die Zwiebeln, die du dann in der Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzt. Nun Brioche und Weißbrot würfeln und in eine Schüssel geben. Anschließend Milch, Ei, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und die angeschwitzten Zwiebeln inklusive der Butter ebenfalls dazu geben. Daraufhin die Zutaten gut verkneten und zu Bällchen formen (mit leicht feuchten Händen geht es am Besten). Danach die Palffyknödel 2 Minuten in Wasser abkochen und anschließend auskühlen lassen.

Nun die Champignons vierteln, die Brokkolirösschen vorbereiten und in eine Schüssel geben.

Die Zeit des Krustenbratens im Ofen neigt sich nun auch langsam dem Ende zu. Wenn diese abgelaufen ist, nimmst du den Bräter aus dem Ofen. Anschließend holst du den Schweinebauch heraus und verpackst diesen so in Alufolie, dass oben nur noch die Schwarte rausschaut. Den Bräter stellst du in der Zeit abermals auf den Herd und lässt den Inhalt 20-30 Minuten weiterköcheln.

Nun die Schwarte vom Schweinebauch trocken tupfen, mit viel Salz bestreuen und dieses verreiben. Daraufhin den Krustenbraten mit seiner Alufolie bei vorgeheizten 220°C Ober- Unterhitze (oder Grillfunktion) für ca 20 Minuten erneut in den Ofen schieben um die Kruste “aufpoppen” zu lassen. Die Kruste wirft dann blasen bzw. springt wie Popcorn auf.

Nach Ablauf der Zeit, die der Bräter köchelnd auf dem Herd verbringen soll, passierst du das Ganze einmal durch ein Sieb, damit nur die reine Sauce übrig bleibt. Falls sich auf der passierten Sauce angesammelt hat, kannst du dieses mit einer Kelle abschöpfen.

Circa 10 Minuten vor dem Anrichten das vorbereitete Gemüse in Rapsöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würden. Die Palffyknödel müssen zum erwärmen nur für circa 2-3 Minuten auf mittlerer Hitze in etwas Butter angeschwenkt werden. Anschließend nur noch anrichten und schmecken lassen!