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Lammkeule im Bräter schmoren
Das Bild zeigt eine Lammkeule mit Kräutern, die gerade geschmort wird.

Was ist Schmoren?

Unter Schmoren oder Braisieren wird ein kräftiges Anbraten eines Fleischstückes bei hoher Hitze, in heißem Fett und offenen Geschirr und anschließendem Garen mit kochender Flüssigkeit verstanden. Das Weiterschmoren erfolgt im geschlossenem Topf zwischen 80 und 14o°C, bei der die den Topfboden bedeckende Flüssigkeit Dampf erzeugt und somit das Garen begünstigt.

Für das Schmoren eigenen sich bindegewebsreiche und langfaserige Fleischstücke von älteren Tieren, die bei anderen Gartechniken zäh bleiben würden.

Eine spezielle Art des Schmorens ist das Weißbraisieren von hellen Fleisch und Geflügel in Butter oder Butterschmalz bei niedrigeren Temperaturen ohne Bräunung.

Lammkeule schmoren
Das Bild zeigt eine Lammkeule die gerade angebraten wird. Anschließend wird diese mit Fond aufgefüllt.

Welche Fettarten eigenen sich zur Garmethode des Schmorens?

Fett oder Öle sind Temperaturvermittler, das heißt, sie erzeugen die nötige Hitzeentwicklung, um ein rasches Schließen der Poren zu gewährleisten, das Austreten von Fleischsaft zu verhindern und das Gargut vor dem Austrocknen zu schützen. Dabei sollten reine Fettarten Verwendung finden.

Sie sind in der Regel hitzestabil bei gleichbleibender Qualität, geruchlos und haben keinen Einfluss auf den Geschmack des Lebensmittels. Zudem besitzen sie einen hohen Rauchpunkt und bewirken keine farbliche Veränderung bei der Zubereitung.

Beim Schmoren können zum einem Tierfette wie Schweineschmalz oder Rindertalg eingesetzt werden. Trotz ihrer homogenen Konsistenz sind sie reine und fast wasserfreie Fette, hoch erhitzbar und reichhaltig an gesättigten Fettsäuren. Ihr leichter Eigengeschmack ist bei Schmorgerichten unproblematisch, da er durch die beim Anbraten entwickelten Röstaromen nicht wahrgenommen wird.

Zum anderen können reine Pflanzenfette, wie Kokos-, Palmkernfett verwendet werden. Sie spritzen nicht bei hohen Temperaturen, haben einen hohen Rauchpunkt und sind zudem völlig geschmacksneutral.

Außerdem können raffinierte Pflanzenöle bei der Herstellung von Schmorgerichten Anwendung finden. Neben ihren geschmacks- und geruchsneutralen Eigenschaften verfügen sie über einen Rauchpunkt der 200°C überschreitet. Dazu zählen Soja-, Raps-, und Kokosöl. Kaltgepresstes, hochwertiges Olivenöl eignet sich zum Schmoren, ist allerdings mit Vorsicht zu handhaben, da es bereits bei Temperaturen über 180°C die gefährlichen Trans-Fettsäuren entwickeln kann. Des Weiteren verliert es auch an Aroma.

Wichtig beim Anbraten von Fleischstücken ist eine Überhitzung der Fette zu vermeiden, um keine gesundheitlichen Schäden davonzutragen.

Geeignetes Öl für die Erhitzung

Geeignete Töpfe zum Schmoren

Schmortöpfe gibt es heute in den verschiedensten Materialien und Formen, je nach persönlichen Geschmack und den jeweiligen Einsatzbereich.

Ovale oder rundes Geschirr wird meist für größere Braten, eckiges für Gulasch oder Ragouts verwendet. Zudem sollte der Topf einen dicken Boden besitzen, um die Wärme besser zu regulieren und ein Anbrennen zu vermeiden.

Der Rand ist meist mittelhoch, um ein bequemes Arbeiten zu ermöglichen und die Griffe isoliert. Wichtig ist ein optimal sitzender Topfdeckel, um eine Flüssigkeitsverdunstung zu verhindern, da das Schmoren in der Regel über zwei bis vier Stunden erfolgt.

Hochwertige Modelle zeichnen sich durch ihre Hitzebeständigkeit aus und können nach dem Anbraten auf der Herdplatte bequem in das Backrohr geschoben werden. Besonders Kochgeschirr aus Gusseisen ist aufgrund der hervorragenden Wärmespeicherung für das scharfe Anbraten beim Schmoren geeignet. Es sind aber auch Töpfe aus den Materialien Kupfer, Eisen, Edelstahl und Aluminium im Handel erhältlich. Für Induktionsherde gibt es spezielle Produkte aus Stahlkeramik.

Allgemein ist bei der Garmethode des Schmorens auf Kochgeschirr mit guter Wärmeverteilung, kratzfesten Boden, backofenfesten Griffen und gut schließenden Deckeln zu achten.

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Welche Stücke des Rindes kann man Schmoren?

Für leckere Schmorgerichte vom Rind eignet sich sowohl das Fleisch des Bullen, Mastochsen, Jungbullen oder der Fleischkuh. Es können auch langfaserige Stücke von älteren Tieren mit mehr Bindegewebe zur Gartechnik des Schmorens verwendet werden, die im Gegensatz zu anderen Fleischstücken oft preisgünstig auf den Markt angeboten und trotzdem zu einem schmackhaften und saftigen Gericht verarbeitet werden können.

Besonders geeignete Teile des Rindes zur Verarbeitung von Schmorgerichten sind:

  • Oberschale oder Nuss
  • Unterschale
  • Kugeln (Vorderteil der Keule)
  • Kamm (Nacken und Hals)
  • Schorrippe oder hohe Rippe
  • Rinderbäcken
  • Beinfleisch
Rinderschulter für das beste Gulasch

Aus all diesen Fleischstücken lassen sich traditionelle und klassische Schmorgerichte, wie Osso Buco, Rinderrouladen, Rinderbraten und vieles andere zubereiten.

Welche Teile vom Schwein lassen sich schmoren?

Und auch aus Schweinefleisch können köstliche Gerichte mit der Gartechnik des Schmorens zubereitet werden, wie der bekannte Schweinebraten, Krautwickerl oder ein saftiges Gulasch. Im Gegensatz zu Rindfleisch verkürzt sich in der Regel die Garzeit, da die Fasern kürzer und das Bindegewebe sowie der Sehnenanteil weniger sind. Zum Schmoren eignen sich:

  • Nacken
  • Schweinebäcken
  • Schulter
  • Keule (Nuss, Unterschale und Hüfte)
  • Bauch
  • Bauchlappen
  • Dicke Rippe
vorgegarter Schweinebauch
Das Bild zeigt einen geschmorten Schweinebauch. Dieser wird nach dem Schmorvorgang noch bei 220°C im Ofen aufgeknuspert.

FAQ - die meistgestellten Fragen zum Thema Schmoren

Was ist der Unterschied zwischen Kochen und Schmoren?

Während beim Kochen wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Geschmacksstoffe in die Flüssigkeit übergehen, bleiben sie beim Schmoren durch das scharfe Anbraten im Nahrungsmittel. Durch die anschließende minimale Flüssigkeitszugabe wird auch durch längeres Garen ein Auslaugen des Fleischstückes verhindert, es bleibt saftig und wird zart. Zudem werden beim Anbraten Röststoffe freigesetzt, die jedem Gericht einen individuellen und kräftigen Geschmack verleihen.

Wie schmort man im Ofen?

Um im Backrohr zu schmoren, ist es vorteilhaft, das Fleisch vorher bei 180°C auf dem Herd von allen Seiten scharf anzubraten. Anschließend ein wenig kochende Flüssigkeit seitlich aufgießen und das Kochgeschirr mit einen Deckel gut abdichten. Anschließend im Backrohr zwischen 150 und 180°C Ober- und Unterhitze zwei bis drei Stunden schmoren.

Wie lange muss man Fleisch schmoren?

Die Zeitdauer richtet sich nach Größe, Art und Beschaffenheit des Fleischstückes. Schweinefleisch ist bei einer Kerntemperatur zwischen 70 und 85°C gar, Rind benötigt eine Kerntemperatur zwischen 70 und 80°C. Dafür müssen zwischen drei und vier Stunden Garzeit einkalkuliert werden.

Bei wieviel Grad schmort man?

Das Anbraten erfolgt im offenen Schmortopf in heißen Fett bei einer Temperatur von mindestens 180°C auf dem Herd, das Weiterschmoren im geschlossenen Geschirr bei Temperaturen unter 90°C, im Backrohr zwischen 150 und 180°C, bei Umluft ist eine Temperatur bis 160°C ausreichend. Bei größeren Fleischmengen sollte, um die Temperatur möglichst konstant zu halten, das Fleisch portioniert angebraten werden. Um die Kerntemperatur zu messen ist ein Fleischthermometer hilfreich.

Warum wird das Fleisch beim Schmoren zart?

Fleisch mit sehr viel Bindegewebe enthält viele langfaserige Proteine, und diese machen das Fleisch zäh. Durch das langsame Schmoren über 80°C werden diese Kollagene in gequollene Gelatine umgewandelt und das Fleisch wird zart.

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