Viele Küchenhelden leiden unglücklicherweise unter Bindungsängsten – das muss nicht sein, denn wir klären dich auf.
Beim Binden, Andicken oder Abbinden geht es um Konsistenzen. Dafür betrachten wir hier ausschließlich Flüssigkeiten. Das Binden von Fleisch oder Geflügel ist nicht gemeint.
Durch die Anwendung einer der nachfolgenden Methoden machst du z. B. eine Sauce dickflüssiger und sämiger oder einen Pudding fester. Flüssigkeiten kannst du warm oder kalt binden. Oft entscheidet die Verzehrtemperatur deines Essens über geeignete Methoden oder das Bindemittel.
Wie immer beim Kochen spielt Wasser eine entscheidende Rolle. Es kann reduziert (verdampft) oder mit einem Bindungspartner wie Stärke eine Zeit lang fixiert (gebunden) werden.
Du solltest aber immer bedenken, dass deine Zunge aus dünnen Flüssigkeiten besser herausschmecken kann als aus Dicken. Natürlich spielt auch deine persönliche Vorliebe eine Rolle. Eine Bratensauce, dick wie Wackelpudding, kann in manch Küchennische Verehrer finden, doch für die meisten ist dies ebenso ein Graus wie wässrig dünne Saucen.
Damit dir die richtige Konsistenz gelingt, haben wir gängige Methoden samt Anleitung für dich zusammengetragen.
Methoden warme Saucen anzudicken
| Name | Positiv | Negativ | |
|---|---|---|---|
| Reduktion | Intensiv, Qualitativ | Teuer, weniger Sauce am Ende | ZUR ANLEITUNG |
| Speisestärke | Günstig, Schnell & Sicher | Langweilig | ZUR ANLEITUNG |
| Mehlbutter | Schnell | Geschmacks- beeinflussend, Teuer | ZUR ANLEITUNG |
| Mehlschwitze | Schnell | Geschmacks- beeinflussend, Teuer | ZUR ANLEITUNG |
| Ei | Geschmacks- beeinflussend | ZUR ANLEITUNG | |
| Butter | Cremige Konsistenz | Teuer | ZUR ANLEITUNG |
Warme Saucen andicken – Anleitungen
Sauce durch Reduktion andicken
Diese Technik wird auch Einkochen oder reduzieren genannt. Es geht um das Verdampfen von Wasser. Dadurch wird die Konsistenz deiner Sauce verdickt. Andere Bindemittel brauchst du hier nicht.
Wie geht das?
Du brauchst einen Topf oder Pfanne ohne Deckel. Je größer der Umfang ist, desto schneller kann Wasser verdampfen. Ein stetiges Köcheln der Flüssigkeit würde ausreichen. Wenn es schneller gehen soll, kann sie stark gekocht werden. Am Ende des Reduzierens besteht die Gefahr des Anbrennens. Hitze verringern oder wieder etwas Wasser hinzugeben, schafft Abhilfe. Sobald dein gewünschtes Aroma in der Flüssigkeit mit passender Konsistenz erreicht ist, hast du deine Reduktion. Kleiner Tipp: Jetzt erst mit Salz, Pfeffer und kräftigen Gewürzen Abschmecken.
Soße mit Speisestärke binden
Binden mit Speisestärke ist einfach und günstig. Vorteilhafterweise bringt sie keinen Eigengeschmack oder Allergene wie Gluten oder Laktose in deine Sauce. Sie wird aus stärkehaltigen Pflanzen wie Mais, Kartoffeln oder Reis gewonnen. Stärke hat die Eigenschaft, Wasser “festzuhalten”.
Wie geht das?
Du bringst deine Flüssigkeit zum Kochen (Bindekraft liegt bei 50-80 °C). Soll die Sauce leicht sämig werden, dann nimm pro 100 ml 2g Stärke. Soll die Sauce dicker werden wählst du etwas mehr, allerdings wird die Sauce ab 8g Stärke eher stürzfähig (das kennst du vom Pudding kochen). Speisestärke rührst du erst mit etwas Flüssigkeit glatt, bevor du sie in die kochende Flüssigkeit gibst. Andernfalls würden Klumpen das Antlitz deiner Sauce beschädigen. Während du die angerührte Stärke einlaufen lässt, solltest du mit einem Schneebesen rühren. Anschließend lässt du die Sauce einmal gut aufwallen und stellst die Hitze ab. Zum einen ist die Bindung nicht sofort gänzlich gegeben und zum anderen führt weiteres Kochen dazu, dass die Stärke Wasser wieder frei gibt, da sie dann molekular zerfällt.
Sauce mit Mehlbutter binden
Mehl besteht zu 2/3 aus Stärke, damit ist klar, warum die Technik funktioniert. Hier nimmst du Mehl und Butter oder Margarine im Verhältnis 1:1, um eine heiße Sauce zu binden.
Wie geht das?
Du rührst Mehl in handwarme Butter und legst sie portioniert in den Kühlschrank (Gefäß mit Deckel). Sobald deine zu bindende Sauce heiß ist, rührst du kalte Mehlbutterstückchen unter. Für Flüssigkeiten ohne feste Bestandteile reichen ca. 6-8g Mehlbutter. Gib die Mehlbutter nur nach und nach dazu und koche die Sauce einmal auf, um die Konsistenz zu prüfen.
Soße mit Mehlschwitze andicken
Diese Technik ist der Mehlbutter sehr ähnlich, aber ohne Mehlgeschmack in der Sauce. Der Unterschied ist, dass du lauwarme (max. 50 °C) Flüssigkeit nimmst, um eine sämige Sauce zu erhalten. Je nach Bräunung wird in helle (helle Saucen) und dunkle (dunkle Saucen) Mehlschwitze unterschieden.
Wie geht das?
Du schwitzt Mehl und Fett (Butter, Margarine, Öl) im Verhältnis 1:1 sanft und für ca. 1-2 Minuten an. Achte dabei auf die geeignete Bräunung. Dabei geht der Mehlgeschmack verloren. Als Nächstes füllst du die Mehlschwitze mit der Flüssigkeit auf und bringst sie rührend nahe ans Aufkochen.
Mit Ei binden
Ei oder genauer das Eigelb enthält sogenannte Emulgatoren (Moleküle, die Fett und Wasser verbinden können), die zu einer Bindung (Liaison) beitragen können. Klassisch wird die “Beurre Blanc” (weiße Buttersauce) mit Ei gebunden, aber auch Vanillesauce.
Wie geht das?
Für 100 ml Sauce brauchst du 1 Eigelb aus M Eiern (ca. 20 g). und ca. 20 ml Sahne. Du erhitzt deine Flüssigkeit oder Reduktion auf ungefähr 63-80 °C. Anschließend verrührst du Eigelb und Sahne miteinander und rührst es in die Sauce. Erhitze die Sauce wieder bis auf 80 °C und unterbreche das Rühren nicht! Wenn deine Suppe oder Sauce nun dicker erscheint, ziehst du den Topf von der Hitze.
Sauce mit Butter montieren/binden
Fertige Saucen kannst du mit Butter etwas binden, aber sicher geschmacklich verfeinern. Das in der Butter enthaltene Eiweiß dient hier als Emulgator (Moleküle, die Fett und Wasser verbinden können).
Wie geht das?
Du hast eine köchelnde Flüssigkeit und gibst kalte kleine Butterwürfel hinzu. Dabei rührst du die Sauce bis eine gewisse Sämigkeit erreicht ist. Serviere diese Sauce schnell, denn die Bindung hält nicht lang.
Kalte Saucen andicken – Anleitungen
Mit Carrageen
Ist zur Hälfte ein sogenannter Kaltbinder (bindet ohne ein Erhitzen). Das Carrageen wird aus Rotalgen gewonnen.
Wie geht das?
Du hast eine kalte Flüssigkeit und gibst pro 100 ml ca. 1g Carrageen hinzu. Unter starkem Rühren wird die Flüssigkeit sämig. Bei Milchprodukten ist die Bindung stärker!
Mit Johannisbrotkernmehl
Wird aus dem Samen des Johannisbrotbaumes hergestellt. Funfact: Weil die Samen immer genau 0,2g wiegen, wurde das von Edelsteinen bekannte “Karat” nach ihnen benannt.
Wie geht das?
Um eine kalte Flüssigkeit damit anzudicken, benötigst du pro 100 ml ca. 1,5-2g JKBM. Rühre das Mehl hinein und nach ca. 30 Minuten ist das Verdicken abgeschlossen.
Mit Guarkernmehl
Das Mehl wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen.
Wie geht das?
Um eine kalte Flüssigkeit damit anzudicken, benötigst du pro 100 ml ca. 1-1,5g Mehl. Rühre das Mehl hinein, bis die Masse sämig wird.
Alles ganz nett, aber was ist denn das Wichtigste beim Andicken von Saucen? Das ist doch wohl der Geschmack, oder ? Dass Mehl und Stärke den Geschmack negativ beeinträchtigen, ist ja einigermaßen bekannt, aber wie ist das bei alle den anderen Verdickungsmitteln ? Nirgendwo was zu finden. Muß man (frau)… Weiterlesen »
Moin Peter, die “freundlichen Grüße” kann ich dir unter dem Vorwurf des Abschreibens nicht ganz glauben. Auch in dem Punkt, dass die Beeinträchtigung des Geschmacks “nirgendwo zu finden” sei, muss ich dir leider widersprechen. Du findest die Vor- und Nachteile der einzelnen Methoden inkl. der Geschmacksbeeinträchtigung in einer Tabelle am… Weiterlesen »