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Die Grundlage des guten Geschmacks

Dunkle Sauce selber machen

Dieses Rezept für eine dunkle Sauce ist die Grundlage für alle weiteren Abwandlungen im Bereich der dunklen Saucen.
40Arbeitszeit
300Kochzeit
Zeit insgesamt 340 Min.
Katharina und Tom
Hi! Wir sind Kathi & Tom. Egal ob einfaches Kochen unter der Woche oder schöne Kochabende mit Freunden am Wochenende - mit jahrelanger Profi- Erfahrung versorgen wir dich mit vielen Tipps, Tricks sowie Rezepten zum bewussten Kochen und mehr Genießen bei dir Zuhause.

Utensilien

Sortiert nach Idealität - Du hast 1. nicht? Nimm 2. 
Feinsieb
Sieb
Pürierstab zum montieren
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Zutaten

Für 6 Portionen á 75 g
Für die Grand Jus
2 kg Rinderknochen (möglichst klein)
200 g Zwiebeln
100 g Sellerie
100 g Karotte
4 EL Rapsöl
1 EL Tomatenmark
0,35 L lieblicher Rotwein (Dornfelder)
/ Salz
30g  kalte Butter
Passende Gerichte für die Dunkle Sauce
Nährwerte anzeigen

Nährwerte

Für eine Portion
89 kcal
3g
7,5g
1g
Vitamin A,
Vitamin B3,
Vitamin C

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Zubereitung

In nur 7 Schritten zum fertigen Gericht!
1

Als erstes legst du die Rinderknochen (2kg ) auf ein Bachblech mit Backpapier und schiebst sie anschließend bei 240° C in den Ofen, um sie dort zu rösten.

Dabei spielt es keine Rolle ob der Ofen auch Umluft oder Ober- Unterhitze eingestellt ist.

Die Rinderknochen lässt du nun solange im Ofen rösten, bis diese dunkelbraun sind.

Knochen fuer dunkle Sauce im Ofen anroesten braun angeroestete Knochen

 

 


2

In der Zwischenzeit schälst du die Zwiebeln (200g ) und  Karotten (100g ), entfernst die Schale des Selleries (100g ) mithilfe von einem Messer und würfelst anschließend Alles in gleichgroße, feine Würfel (ca. 0,5cm groß).

Roestgemuese für die dunkle Grundsauce

3

Nun erhitzt du in einem großen Topf oder Bräter das Rapsöl (ca. 4 EL ) auf höchster Stufe. Sobald das Öl heiß ist, gibst du das vorbereitete Röstgemüse hinein (Zwiebel, Karotte, Sellerie).
Jetzt lässt du dies gleichmäßig unter zwischenzeitlichem Wenden braun anrösten und gibst anschließend das Tomatenmark (1 EL) hinzu, um dies mit dem Röstgemüse ebenfalls für 30 Sekunden mit anzurösten.

Roestgemuese anroesten


4

Hiernach löscht du das Ganze wiederholt mit Dornfelder (0,35 l ) ab. Das bedeutet du gibst immer wieder kleinere Mengen davon hinzu, lässt diese verkochen bis das Röstgemüse fast wieder in deinem Gefäß gebraten wird – und gibst anschließend wieder einen Schuss Dornfelder dazu.
Dies wiederholst du solange, bis du die angegebene Menge an Rotwein dazu gegeben hast.

Roestgemuese wiederholt mit Rotwein abloeschen Reduzierter Rotwein in Roestgemuese

5

Danach gibst du die Knochen mit hinzu, füllst anschließend den Bräter/Topf mit soviel Wasser auf, bis alles bedeckt ist und salzt es leicht.

Daraufhin lässt du das Ganze für ca. 4 Stunden köcheln und gibst bis dahin darauf acht, dass das Röstgemüse und die Rinderknochen mit Wasser bedeckt sind. In dieser Phase geht es nämlich nicht darum, dass die Sauce einkocht sondern die einzelnen Bestandteile möglichst viel Geschmack abgeben.

Angeroestete Knochen zu der dunkeln Sauce geben Knochen und Roestgemuese mit Wasser auffuellen und kochen lassen

6

Nach der Zeit geht es ans passieren.
Dafür lässt du die Sauce durch ein Sieb und fängst sie darunter in einem 2. Topf auf.

Wenn du möchtest kannst du an dieser Stelle die Sauce abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen, um danach das Fett von der Oberfläche abnehmen zu können.

Wir lassen diesen Schritt aber meist aus Ungeduld weg, wenn es dir aber wichtig ist, weniger tierisches Fett zu dir zu nehmen, dann solltest du die zusätzliche Zeit investieren.
Wir empfehlen dann, die Sauce einen Tag vor dem servieren anzusetzen, dann hat sie über Nacht genügend Zeit abzukühlen und du kannst das Fett ganz leicht abnehmen.

Sauce passieren

 

7

Anschließend lässt du nun die dunkle Sauce auf mittlerer Stufe weiter einkochen, bis deine gewünschte Menge erreicht ist (Je länger du es einkochen lässt, desto intensiver wird natürlich auch der Geschmack).

Daraufhin kannst du die leckere dunkle Sauce noch mit Salz oder anderen Gewürzen abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten “montierst” du die Sauce auf, d.h. die Sauce wird angedickt und auch cremiger.
Dazu nimmst du 30g kalte Butter und mixt diese mithilfe eines Pürierstabs unter die Sauce.
Nur noch Anrichten – und fertig!

Passierte Sauce Sauce weiter einkochen lassen

 

Kennst du schon unseren Kochkurs?

Dieses Rezept für eine dunkle Sauce ist die Grundlage für alle weiteren Abwandlungen im Bereich der dunklen Saucen. Heute zeigen wir dir einen klassischen Saucenansatz mit Knochen, Gemüse und viel Geduld.

Wer die Geduld hat, wird aber belohnt. 

In meiner Zeit als Koch haben wir teilweise 50 Liter in der Woche davon gekocht. Es war immer ein zeitlicher und kostspieliger Aufwand. Aber es war ein Aufwand, den die Gäste immer wertgeschätzt haben.

Eine dunkle Sauce selber machen ist kein Hexenwerk. Es erfordert aber dennoch einige wichtige Konventionen die es zu beachten gilt, damit das Ergebnis später auch begeistert. Das fängt zum Beispiel schon bei der Größe der Rinderknochen an -denn je kleiner sie sind, desto mehr Fläche zum rösten und desto mehr Geschmack bekommt man- und hört beim korrekten montieren der Saucen auf. Aber keine Bange: Alles was du für eine perfekte Sauce wissen musst, erfährst du in unserem Rezept!

Wichtig zu wissen ist, dass dies wirklich eine klassische Grundlage ist. Man kann diese z.B. beliebig mit weiteren Zutaten abschmecken und der dunklen Sauce so neuen Aromen geben. Typische Zugaben sind z.B. Rosmarin oder Thymian. Du kannst es aber auch mal mit ein klein wenig Zartbitter Schokolade versuchen, eine geniale Kombination, die unglaublich gut schmeckt! Pass aber auf beim dosieren 😉

Genussvolle Grüße

vUnterschrift Tom und Kathi
Dunkle Sauce selber machen Pinterest

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