Dunkle Grundsauce selber machen - Rezept

Dunkle Sauce selber machen

Dunkle Grundsauce selber machen - Rezept

Dieses Rezept für eine dunkle Sauce ist die Grundlage für alle weiteren Abwandlungen im Bereich der dunklen Saucen. Um genau zu sein ein klassischer Saucenansatz mit Knochen, Gemüse und viel Geduld.

Wer die Geduld hat, wird aber belohnt. 🙂

In meiner Zeit als Koch haben wir teilweise 50 Liter in der Woche davon gekocht. Es war immer ein zeitlicher und kostspieliger Aufwand. Aber es war ein Aufwand, den die Gäste immer wertgeschätzt haben. 

Eine dunkle Sauce selber machen ist kein Hexenwerk. Es erfordert aber dennoch einige wichtige Konventionen die es zu beachten gilt, damit das Ergebnis später auch begeistert. Das fängt bei der Größe der Rinderknochen an. (Je kleiner desto mehr Fläche zum rösten und desto mehr Geschmack bekommt man) und hört beim korrekten montieren der Saucen auf (dazu später mehr im Rezept)

Wichtig zu Wissen ist, das dies wirklich eine klassische Grundlage ist. Man kann diese z.B: beliebig mit weiteren Zutaten abschmecken und der dunklen Sauce so neuen Aromen geben. Typische Zugaben sind z.B. Rosmarin oder Thymian. Du kannst es aber auch mal mit ein klein wenig Zartbitter Schokolade versuchen. (Es schmeckt unglaublich gut) Aber vorsichtig beim dosieren.

  • Zubereitungszeit40 min
  • Koch-/Backzeit5 h
  • Gesamtzeit5 h 40 min
  • Mengeca. 6 Portionen
  • Region
    • Deutschland

Zutaten

  • 2 kg Rinderknochen (möglichst klein)
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Karotte
  • 4 EL Rapsöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 L lieblicher Rotwein (Dornfelder)
  • Salz
1

Als erstes legst du die Rinderknochen auf ein Bachblech mit Backpapier um sie anschließend bei 240° C in den Ofen zu schieben um sie dort zu rösten.

Dabei spielt es keine Rolle ob der Ofen auch Umluft oder Ober- Unterhitze eingestellt ist.

Die Rinderknochen lässt du nun solange im Ofen rösten, bis diese dunkelbraun sind.

Rinderknochen als Grundlage für die dunkle Sauce geröstete Knochen

2

In der Zwischenzeit schälst du die Zwiebeln und und Karotten, entfernst die Schale des Selleries mithilfe von einem Messer und würfelst anschließend Alles in gleichgroße, feine Würfel (ca. 0,5cm groß).

Karottenanteil würfeln Mire Poix (Röstgemüse) für die Sauce Knollensellerie für die selbstgemachte dunkle Sauce (Jus) würfeln

3

Nun erhitzt du in einem großen Topf oder Bräter das Rapsöl auf höchster Stufe und gibst sobald dieses heiß ist das vorbereitete Röstgemüse hinein (Zwiebel, Karotte, Sellerie).
Danach lässt du dies gleichmäßig unter zwischenzeitlichem Wenden braun anrösten und gibst anschließend das Tomatenmark hinzu, um dies mit dem Röstgemüse ebenfalls für 30 Sekunden mit anzurösten.

Mirepoix im Topf rösten geröstetest Röstgemüse für die selbstgemachte dunkle Grundsauce

4

Hiernach löscht du das Ganze wiederholt mit Dornfelder ab, d.h. du gibst immer wieder kleinere Mengen davon hinzu, lässt diese verkochen bis das Röstgemüse fast wieder in deinem Gefäß gebraten wird – und gibst anschließend wieder einen Schuss Dornfelder dazu. 
Dies wiederholst du solange, bis du die angegebene Menge an Rotwein dazu gegeben hast.

Saucenansatz mit lieblichen Dornfelder deglacieren selbstgemachter Saucenansatz

5

Danach gibst du die Knochen mit hinzu, füllst anschließend den Bräter/Topf mit soviel Wasser auf, bis alles bedeckt ist und salzt es leicht.

Daraufhin lässt du das Ganze für ca. 4 Stunden köcheln und gibst bis dahin darauf acht, dass das Röstgemüse und die Rinderknochen mit Wasser bedeckt sind.

6

Nun geht es ans passieren.
Dafür lässt du die Sauce durch ein Sieb und fängst sie darunter in einem 2. Topf auf.

Wenn du möchtest kannst du an dieser Stelle die Sauce abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen, um danach das Fett abnehmen zu können.
Das Fett setzt sich nämlich beim abkühlen immer oben ab (hast du bestimmt schon einmal gesehen).
Wir lassen diesen Schritt aber meist aus Ungeduld weg, wenn es dir aber wichtig ist, weniger tierisches Fett zu dir zu nehmen, dann solltest du die zusätzliche Zeit investieren.
Wir empfehlen dann, die Sauce einen Tag vor dem servieren anzusetzen, dann hat sie über Nacht genügend Zeit abzukühlen und da kannst das Fett ganz leicht abnehmen.

7

Anschließend lässt du nun die dunkle Sauce auf mittlerer Stufe weiterhin einkochen, bis deine gewünschte Menge erreicht ist. (Je länger du es einkochen lässt, desto intensiver wird natürlich auch der Geschmack).

Daraufhin kannst du die tolle dunkle Sauce noch mit Salz oder anderen Gewürzen abschmecken. 

Kurz vor dem Anrichten “montierst” du die Sauce auf, d.h. die Sauce wird angedickt und auch cremiger.
Dazu nimmst du 30g kalte Butter und mixt diese mithilfe eines Pürierstabs unter die Sauce.
Nur noch Anrichten – und fertig!

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vUnterschrift Tom und Kathi

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    Hi, ich bin Tom, Gelernter Koch und IHK geprüfter SEO-Berater. Hier zeige ich dir, wie du mit raffinierten Techniken und neue Denkansätzen einfache Gerichte neu interpretierst und somit für mehr Genuss in der heimischen Küche sorgst. Außerdem kochen wir gelegentlich anspruchsvollere Gerichte, damit du es bei besonderen Anlässen richtig krachen lassen kannst.

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