Dünstrezepte & Garmethode Dünsten erklärt

8. Juni 2021
Blumenkohl zubereiten - Garmethoden, Tipps & Tricks

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Dünsten - Garmethode

Was ist Dünsten?

“Dünsten” oder “Sotten” ist eine Methode des Garens, die neben dem Kochen seit vielen Jahrhunderten praktiziert wird. Der Begriff umfasst die Zubereitung von Lebensmitteln unter Zugabe wenig Flüssigkeit. Lebensmittel mit hohen Wasseranteil können auch im eigenen Saft gedünstet werden. Eine weitere Möglichkeit ist die Zugabe von Fett oder Öl. Bei mäßiger Hitze (70°C-100°C) und im geschlossenen Geschirr werden Fleisch, Fisch oder Gemüse gegart. Der aufsteigende Wasserdampf setzt sich dabei am Topfdeckel fest und diffundiert später wieder in das im Topf befindliche Wasser zurück.

Bei dieser Garmethode setzen sich Geschmacks- und Aromastoffe in der Flüssigkeit frei, die später zur Herstellung einer leckeren Sauce oder einer Brühe dienen. Manch einer liebt es auch sie bei Smoothies zuzugeben, denn es sind viele Nährstoffe enthalten.

Außerdem ist das Dünsten eine schonende und leicht verdauliche Zubereitungsart, die bei der Krankenkost bevorzugt eingesetzt wird.

Bei dieser Gartechnik können sowohl die zarten Teile von Fleisch wie Geflügel, Kalb und Kaninchen Verwendung finden, da sie einen hohen Anteil an Eigenflüssigkeit besitzen, als auch bindegewebsreiches und langfaseriges Fleisch. Es empfiehlt sich allerdings, Lebensmittel, die sich zum Braten oder Schmoren eignen mit dieser Methode zuzubereiten, da die Nahrungsmittel besonders saftig bleiben.

Eine besondere Form dieser Kochkunst ist das Glasieren von Gemüse, dass sehr zuckerhaltig ist. Dabei entsteht durch den Zucker am Ende des Dünstens eine sirupartige Flüssigkeit, die das Gemüse als Glasur überzieht und es glänzen lässt.

Brühe als Grundlage für eine einfache Zwiebelsuppe
Das Bild zeigt eine Gemüsebrühe, die man zum dünsten verwenden kann.

Die 3 Methoden beim Dünsten

Dünsten gehört zu den feuchten Gartechniken und kann in drei unterschiedlichen Variationen durchgeführt werden:

Das Dünsten im eigenen Saft

Bei dieser Art der Zubereitung werden Lebensmittelprodukte benötigt, die einen hohen Anteil an Wasser enthalten. Dieses dient zur Dampfentwicklung und gewährleistet, dass sich genügend Flüssigkeit im Kochgeschirr befindet. Besonders Gemüseprodukte, wie Kohl oder Zucchini, Pilze wie Champignons oder Pfifferlinge enthalten viel Eigenflüssigkeit. Dasselbe gilt für Obst, wie Äpfel und Birnen.

Nach der Vorbereitung der Nahrungsmittel, diese bei mittlerer Temperatur in das Kochgeschirr geben, und sofort mit einem gut verschließbaren Deckel bedecken. Anschließend das Gargut bei niedriger Temperatur fertigkochen und immer wieder wenden oder den Topf einfach rütteln, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Zu dieser Art des Kochens gehört auch die Zubereitungsart “EN Papillotte“. Sie kommt aus dem Französischen und ist das Garen in Folie. Dabei werden die Lebensmittel luftdicht in Alufolie verpackt und bei mittlerer Temperatur im Backofen oder auf den Herd gedünstet. Bevorzugt wird diese Methode für besonders fettarmes Fleisch, aber auch für Fisch.

Dünsten in Fremdflüssigkeit

Nahrungsmittel mit wenig Wassergehalt, wie Brokkoli oder Kartoffeln benötigen die Zugabe von Flüssigkeit. Dabei wird je nach Menge des Gargutes der Topfboden mit zwei bis drei Zentimeter Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Anschließend das Gemüse zugeben und die Temperatur regulieren. Aber auch Fleisch und Fisch benötigen etwas Brühe oder Wein, damit der nötige Dampfdruck erzeuget wird.

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Geeignetes Öl für die Erhitzung

Was kann man alles Dünsten?

Zum Dünsten können in der Regel alle Gemüsesorten genutzt werden:

  • Blattgemüse (Spinat, Mangold)
  • Zwiebelgemüse (Knoblauch)
  • Stielgemüse (Spargel)
  • Blütenstandgemüse ( Broccoli)
  • Knollengemüse (Sellerie)
  • Fruchtgemüse (Tomaten, Kürbis)
  • Wurzelgemüse (Karotten)
  • Gemüsehülsenfrüchte (Erbsen)

Geeignet zum Dünsten von Fleisch sind besonders kleine, zarte und durchwachsene Fleischstücke von Kalb, Rind und Schwein.

Ideale Fleischstücke vom Kalb:

  • Nuss
  • Mittelbug der Schulter
  • Dicke Schulter
  • Hals
  • Hüfte
  • Haxe (Wadschinken)

Ideale Teile vom Rind:

  • Hochrippe
  • Schaufelstück aus der Schulter
  • Oberschale
  • Bürgermeisterstück aus der Hüfte
  • Hintere Haxe
  • falsches Filet aus der Schulter (Bug)

Die besten Fleischstücke des Schweins:

  • Ober- und Unterschale
  • Hüfte
  • Nuss
  • Schweinebauch
  • Schulter ohne Schwarte

Doch auch Geflügel, Wild und Fisch eignen sich für diese Gartechnik. Dasselbe gilt für Obst, dass auf diese Weise besonders schonend gegart wird.

Tipps & Tricks beim Dünsten

1.

Beim Garen von unterschiedlichen Gemüsearten, zuerst das Gemüse mit der längeren Garzeit zugeben, beziehungsweise andünsten. Dasselbe gilt für verschiedene Fleischsorten. Rindfleisch benötigt in der Regel eine längere Garzeit als Schweinefleisch. Außerdem ist darauf zu achten, dass die Nahrungsmittel in etwa gleich große Stücke geschnitten werden.

2.

Der Fleisch- und Gemüsesud enthält viele gesunde Inhaltsstoffe. Diesen keinesfalls verwerfen. Er kann für eine leckere Saucen oder für eine Brühe weiterverwendet werden.

3.

Besonders beim Dünsten ohne Wasserzugabe ist es vorteilhaft, Kochgeschirr mit
Glasdeckel zu verwenden. Denn das Öffnen des Topfes wird vermieden und ein Austreten von Wasserdampf verhindert. Gasförmige Stoffe können nicht austreten und sämtliche Inhaltsstoffe verbleiben im Topf.

4.

Auf die Hitzezufuhr achten!
Gargut immer mit mittlerer oder niedriger Temperatur dünsten.

5.

Bei dieser Garmethode kann alternativ zu Wasser bei hellen Fleisch oder Fisch 
Weißwein und zu dunklen Fleisch Rotwein zugefügt werden.

Welche Töpfe eignen sich zum Dünsten?

Das Dünsten hat den Vorteil, dass das Aroma, die Struktur und die Nährstoffe von Nahrungsmittel weitgehend erhalten bleiben. Deshalb ist dieses Verfahren ideal für die vegetarische und vegane Küche. Um allerdings ein optimales Kochergebnis zu erzielen, ist es von oberster Priorität das richtige Kochgeschirr zu benutzen.

Verwendet wird flaches und großes Kochgeschirr, in dem die Produkte genügend Platz finden und sich gut verteilen. Damit ist ein gleichmäßiges Garen garantiert und die Nahrungsmittel sind zur gleichen Zeit fertig. Zudem ist es wichtig, ein gut schließbaren Deckel zu benutzen, damit kein Wasserdampf entweicht.

Ein Allrounder sind Töpfe und Pfannen aus Edelstahl. Da beim Dünsten nicht mit hohen Temperaturen gearbeitet wird, ist die Gefahr, dass die Speisen leicht anbrennen, nicht gegeben. Aber auch Kochgeschirr aus Gusseisen, mit ihrer hervorragenden Wärmespeicherung, sowie Töpfe aus Kupfer, die sehr energiesparende Eigenschaften können eingesetzt werden. Außerdem sind Produkte aus Stahlkeramik, die auch auf Herden mit Induktionsfeldern verwendet werden, ein weiterer Favorit beim Dünsten und vitaminschonenden Garen.

Im Handel erhältlich sind zudem spezielle Dünster (hoher Topf mit verschiedenen Einsätzen). Zum einen können verschiedene Lebensmittel gleichzeitig und je nach Garzeit in unterschiedlichen Behältnissen bequem gedünstet werden, zum anderen ist er auch der richtige Begleiter bei der Kochtechnik des Dämpfens.

FAQ - Die meistgestellten Fragen

Bei welcher Temperatur dünstet man?

Gedünstet wird bei Temperaturen zwischen 70°C und 98°C. Die Herdplatte wird zum Erhitzen auf der höchsten Stufe eingeschaltet. Wenn das Wasser kocht, werden die Lebensmittel zugegeben und die Hitze zufuhr reduziert, so dass die Speisen noch leicht köcheln oder in der Flüssigkeit ziehen. Wichtig ist immer eine genügende Entwicklung von Wasserdampf.

Ist dünsten gesund?

Das diese Garmetthode zu einer der gesündesten zählt und eine ausgewogene und leicht verdauliche Ernährungsform ist, zeigt sich schon alleine daran, dass sie eine wichtige Rolle bei der Zubereitung der Krankenkost spielt.

Bei dieser Garmethode werden die wertvollen Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel nicht zerstört und bleiben weitgehend erhalten.

Wird kein Fett verwendet, sondern nur in Flüssigkeit gegart, ist es zudem eine sehr kalorienarme Ernährung, die sich zum Abnehmen eignet.

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