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Aquafaba – Veganen Eischnee selber machen

Veganer Eischnee in 2 Varianten: Eine schnelle Variante, in der du “fertiges” Kichererbsen-Wasser verwendest und eine “langsame”, in der du Aquafaba von Grund auf herstellst. Beide Varianten führen zu einem wunderbaren Ergebnis!
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Aquafaba Rezept
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Ruh- & Kochzeit

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99 g

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Eiweiß

Zutaten

2 Portionen
Eine Portion hat 275 g

Hinweis: Die Portionsangaben passen sich nach Änderung der Anzahl nicht automatisch im Rezeptablauf an.

  • Für Aquafaba aus vorgekochten Kichererbsen (schnelle Zubereitung)
  • Für Aquafaba aus getrockneten Kichererbsen (lange Zubereitung)

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Zubereitung

  1. Aquafaba aus vorgekochten Kichererbsen

    Öffne die Dose/das Glas Kichererbsen und gieße das gesamte Wasser durch ein feines Sieb. Messe dann 175 ml Kichererbsenwasser ab.

    Fülle das abgemessene Wasser in eine Rührschüssel und schlage es mit einem Handrührgerät (hohe Stufe ) für ca. 1 Minute auf.

  1. Gib jetzt Sahnesteif oder Speisestärke (1 TL ) hinzu und schlage das Aquafaba auf höchster Stufe weitere 5 Minuten.

    Nach Ablauf der Zeit gibst du nun den Puderzucker (100 g ) dazu und rührst das Aquafaba für weitere 2 Minuten auf hoher Stufe.

    Anschließend ist dein Aquafabaschnee fertig und bereit zur Weiterverarbeitung!

    Aufgeschlagenes Aquafaba

  2. Aquafaba aus getrocknenten Kichererbsen (lange Zubereitung, 1-2 Tage Ruhezeit nötig)

    Falls du Aquafaba von Grund auf selbst herstellen möchtest, dann geschieht dies mit getrockneten Kichererbsen (175 g ). Gib deine Kichererbsen gemeinsam mit frischem Wasser (525 ml ) in eine Schüssel.

    Lasse die Kichererbsen auf diese Weise für 8-24 Stunden einweichen.

     

  1. Nach Ablauf der Zeit, füllst du Kichererbsen samt Wasser in einen Topf und bringst sie bei mittlerer bis hoher Stufe zum Kochen. Wir möchten die Kichererbsen komplett gar kochen.

    Sie brauchen ca. 15-20 Minuten im kochenden Wasser. Nimm zwischendurch eine Kichererbse aus dem Topf und probiere sie mit einer Gabel zu zerdrücken. Sobald sie sich ohne großen Widerstand zerdrücken lässt, ist sie gar und du nimmst du den Topf vom Herd.

    Falls während des Kochens, zu wenig Wasser im Topf sein sollte, fülle einfach welches nach. Die Kichererbsen sollten immer gut bedeckt sein.

  2. Nimm dir jetzt ein Sieb zur Hand und trenne die Kichererbsen von der begehrten Flüssigkeit. Fange das Kichererbsen-Wasser darunter in einem zweiten Topf auf.

    Erhitze das Wasser jetzt auf mittlerer bis hoher Stufe und lasse es solange einkochen, bis ca. die Hälfte an Flüssigkeit übrig ist. Lasse dann die Flüssigkeit über Nacht im Kühlschrank vollkommen abkühlen.

  3. Am nächsten Tag – Nun geht es ans Aufschlagen! Messe dafür 175 ml der im Kühlschrank gelagerten Flüssigkeit ab und gib sie in eine Rührschüssel.

    Schlage das baldige Aquafaba mit einem Handrührgerät auf hoher Stufe für 1 Minute auf.

  4. Gib nun das Sahnesteif / die Speisestärke (1 TL ) zum Aquafaba und schlage es erneut für ca. 5 Minuten auf hoher Stufe.

    Nach Ablauf der Zeit gibst du den Puderzucker (100 g ) dazu und schlägst alles für weitere 2 Minuten auf. Jetzt ist dein Aquafaba-Schnee fertig und kann weiterverarbeitet werden.

    Aufgeschlagenes Aquafaba

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Hi! Wir sind Katharina & Tom. Egal ob einfaches kochen unter der Woche oder schöne Kochabende mit Freunden am Wochenende – mit jahrelanger Profi Erfahrung versorgen wir dich mit vielen Tipps, Tricks sowie Rezepten zum bewussten kochen und mehr genießen bei dir Zuhause.

Wissenswertes

Was ist Aquafaba?

Dabei handelt es sich um das Kochwasser von Hülsenfrüchten (“aqua” = Wasser und “faba” = Bohne), also Bohnen, Linsen oder Kichererbsen. Durch den Kochprozess lösen sich Mineralien, Proteine und Stärke. Die Vorstellung, solches Kochwasser später in deinem Dessert wiederzufinden, ist für dich vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig. Beim Öffnen einer Dose oder eines Glases steigt dir ein eher nicht süßes Aroma entgegen. Die gute Nachricht ist, dass dieser Duft verfliegt und später nur einen minimalen Eigengeschmack in dein Essen bringt. Wir empfehlen Aquafaba von Kichererbsen oder weißen Bohnen zu wählen, denn dann ist der Eigengeschmack am mildesten und auch die Farbe ist eher weiß. Der Clou ist, dass Aquafaba zwei küchenbezogene Eigenschaften des Hühnereis ersetzen kann. Aufgeschlagen zu Schnee kann es Speisen lockern und luftig machen. Flüssig kannst du es als Emulgator (Fett und Wasser stabil vermischen) einsetzen.

Wir möchten dir aber auch aufzeigen, was es nicht kann. Damit kannst du zum Beispiel keine Flüssigkeiten binden, Teige und Massen nicht fester machen und keine Flüssigkeiten klären.

Oft wird der Begriff Aquafaba auch mit dem Aquafabaschnee gleichgesetzt. Wir unterscheiden an dieser Stelle.

Seit 2015 ist Aquafaba bekannter geworden und in der veganen Szene nicht mehr wegzudenken.

Aquafaba herstellen und verarbeiten

Die häufigsten Fehlerquellen beim selbermachen von Aquafaba

Dein Aquafabaschnee ist vielleicht ein völlig neues Kochfeld für dich und leider können Umstände eintreten, die deinen Schnee ungünstig beeinflussen. Wir geben dir Hinweise für dein Gelingen.

  • Wenn dein Kichererbsenwasser aus eigener Herstellung zu viel Wasser enthält, dann ist die Konzentration der wichtigen Inhaltsstoffe wie Protein oder Stärke zu gering, um einen schönen Schnee zu erhalten. Die Lösung wäre dein Kichererbsenwasser, um mindestens ⅓ einzukochen.
  • Du hast Kichererbsen aus dem Glas oder aus der Dose verwendet. Manche Hersteller strecken das Kochwasser in der Dose mit normalem Wasser. Das führt zu einer Verdünnung der wichtigen Inhaltsstoffe, wodurch dein Schnee nicht recht stabil werden mag.
  • Manche Produkte enthalten mehr Salz, als es für ein Dessert mit Aquafabaschnee  schmackhaft wäre.
  • Manche Produkte enthalten noch andere Stoffe, die zugegeben werden, aber für dein Vorhaben unnötig sind. Achte beim Kauf darauf, dass in dem Produkt nur Kichererbsen, Wasser und wenig Salz enthalten sind. Wir empfehlen immer auf Qualität zu achten und in diesem Fall auch ein Bioprodukt zu wählen. Mit dem Wasser dieser Kichererbsen haben wir sehr gute Ergebnisse erzielt.
  • Dein Schnee wird trotzdem nicht richtig fest? Dann gib beim Aufschlagen etwas Säure dazu. Wir empfehlen Sahnesteif, du kannst aber auch Zitronensaft zugeben, denn die Säure bewirkt einen stabileren Schnee.
  • Dein Aquafabaschnee wird nicht richtig stabil, weil du eventuell zu wenig Zucker zugegeben hast. Wir empfehlen ein Verhältnis von 1:1.
  • Etwas Salz hilft ebenfalls der Stabilität. Wenn du ein Produkt gekauft hast, brauchst du kein weiteres Salz hinzuzufügen.
  • Dein Aquafabaschnee zerfällt bei Hitze? Ja, denn dieser Schnee ist nicht ohne Hilfsmittel dafür geeignet, erhitzt zu werden. Durch das Beimischen von Kaltbindern wie Xanthan kann dein Schnee etwas besser mit Hitze umgehen. Dosiere dazu ca. 1 % Xanthan in deinen Schnee.
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Verwendungszwecke: Das kannst du alles aus Aquafaba machen!

  • Veganes Mousse au Chocolate oder Mousse au Chocolat blanc
  • Als Ei-Ersatz: 1 Eigelb = 20 ml und 1 Eiklar = 35 ml.
  • Baiser (gebackener oder abgebrannter Eischnee)
  • Emulgator bei Vinaigrette
  • Macarons
  • Als Sahne- oder Milchschaumersatz auf dem Kaffee
  • In hoher Dosierung wirkt es wie ein Spülmittel

Ist Aquafaba ungesund?

Nein, denn das in Hülsenfrüchten enthaltene Gift Phasin ist nicht hitzestabil. Es ist ein Protein und wird durch die Temperatur beim Kochprozess zerstört (Denaturierung). Wenn du trotzdem Bedenken hast, dann verwende das Einweichwasser nicht zum Kochen, sondern fülle die zum Beispiel Kichererbsen mit frischem Wasser auf, um sie zu garen und Aquafaba zu erhalten.

Wie lange hält sich Kichererbsenwasser im Kühlschrank?

Luftdicht abgedeckt kann das Aquafaba gut eine Woche im Kühlschrank halten. 

Kann man Aquafaba einfrieren?

Ja, du kannst die überschüssige Menge einfach in Eiswürfelbehälter füllen und für 3 Monate einfrieren. Vor dem Benutzen auftauen lassen.

Aquafaba Rezept Pinterest

Letzte Aktualisierung am 21.07.2024 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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Karin
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Vielen Dank für das tolle Eischnee-Rezept! So gut erklärt und ausführlich erläutert, das werde ich jetzt gerne ausprobieren. Bin schon gespannt! ????

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