Was ist Aquafaba?
Dabei handelt es sich um das Kochwasser von Hülsenfrüchten (“aqua” = Wasser und “faba” = Bohne), also Bohnen, Linsen oder Kichererbsen. Durch den Kochprozess lösen sich Mineralien, Proteine und Stärke. Die Vorstellung, solches Kochwasser später in deinem Dessert wiederzufinden, ist für dich vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig. Beim Öffnen einer Dose oder eines Glases steigt dir ein eher nicht süßes Aroma entgegen. Die gute Nachricht ist, dass dieser Duft verfliegt und später nur einen minimalen Eigengeschmack in dein Essen bringt. Wir empfehlen Aquafaba von Kichererbsen oder weißen Bohnen zu wählen, denn dann ist der Eigengeschmack am mildesten und auch die Farbe ist eher weiß. Der Clou ist, dass Aquafaba zwei küchenbezogene Eigenschaften des Hühnereis ersetzen kann. Aufgeschlagen zu Schnee kann es Speisen lockern und luftig machen. Flüssig kannst du es als Emulgator (Fett und Wasser stabil vermischen) einsetzen.
Wir möchten dir aber auch aufzeigen, was es nicht kann. Damit kannst du zum Beispiel keine Flüssigkeiten binden, Teige und Massen nicht fester machen und keine Flüssigkeiten klären.
Oft wird der Begriff Aquafaba auch mit dem Aquafabaschnee gleichgesetzt. Wir unterscheiden an dieser Stelle.
Seit 2015 ist Aquafaba bekannter geworden und in der veganen Szene nicht mehr wegzudenken.
Die häufigsten Fehlerquellen beim selbermachen von Aquafaba
Dein Aquafabaschnee ist vielleicht ein völlig neues Kochfeld für dich und leider können Umstände eintreten, die deinen Schnee ungünstig beeinflussen. Wir geben dir Hinweise für dein Gelingen.
- Wenn dein Kichererbsenwasser aus eigener Herstellung zu viel Wasser enthält, dann ist die Konzentration der wichtigen Inhaltsstoffe wie Protein oder Stärke zu gering, um einen schönen Schnee zu erhalten. Die Lösung wäre dein Kichererbsenwasser, um mindestens ⅓ einzukochen.
- Du hast Kichererbsen aus dem Glas oder aus der Dose verwendet. Manche Hersteller strecken das Kochwasser in der Dose mit normalem Wasser. Das führt zu einer Verdünnung der wichtigen Inhaltsstoffe, wodurch dein Schnee nicht recht stabil werden mag.
- Manche Produkte enthalten mehr Salz, als es für ein Dessert mit Aquafabaschnee schmackhaft wäre.
- Manche Produkte enthalten noch andere Stoffe, die zugegeben werden, aber für dein Vorhaben unnötig sind. Achte beim Kauf darauf, dass in dem Produkt nur Kichererbsen, Wasser und wenig Salz enthalten sind. Wir empfehlen immer auf Qualität zu achten und in diesem Fall auch ein Bioprodukt zu wählen. Mit dem Wasser dieser Kichererbsen haben wir sehr gute Ergebnisse erzielt.
- Dein Schnee wird trotzdem nicht richtig fest? Dann gib beim Aufschlagen etwas Säure dazu. Wir empfehlen Sahnesteif, du kannst aber auch Zitronensaft zugeben, denn die Säure bewirkt einen stabileren Schnee.
- Dein Aquafabaschnee wird nicht richtig stabil, weil du eventuell zu wenig Zucker zugegeben hast. Wir empfehlen ein Verhältnis von 1:1.
- Etwas Salz hilft ebenfalls der Stabilität. Wenn du ein Produkt gekauft hast, brauchst du kein weiteres Salz hinzuzufügen.
- Dein Aquafabaschnee zerfällt bei Hitze? Ja, denn dieser Schnee ist nicht ohne Hilfsmittel dafür geeignet, erhitzt zu werden. Durch das Beimischen von Kaltbindern wie Xanthan kann dein Schnee etwas besser mit Hitze umgehen. Dosiere dazu ca. 1 % Xanthan in deinen Schnee.
Verwendungszwecke: Das kannst du alles aus Aquafaba machen!
- Veganes Mousse au Chocolate oder Mousse au Chocolat blanc
- Als Ei-Ersatz: 1 Eigelb = 20 ml und 1 Eiklar = 35 ml.
- Baiser (gebackener oder abgebrannter Eischnee)
- Emulgator bei Vinaigrette
- Macarons
- Als Sahne- oder Milchschaumersatz auf dem Kaffee
- In hoher Dosierung wirkt es wie ein Spülmittel
Ist Aquafaba ungesund?
Nein, denn das in Hülsenfrüchten enthaltene Gift Phasin ist nicht hitzestabil. Es ist ein Protein und wird durch die Temperatur beim Kochprozess zerstört (Denaturierung). Wenn du trotzdem Bedenken hast, dann verwende das Einweichwasser nicht zum Kochen, sondern fülle die zum Beispiel Kichererbsen mit frischem Wasser auf, um sie zu garen und Aquafaba zu erhalten.
Wie lange hält sich Kichererbsenwasser im Kühlschrank?
Luftdicht abgedeckt kann das Aquafaba gut eine Woche im Kühlschrank halten.
Kann man Aquafaba einfrieren?
Ja, du kannst die überschüssige Menge einfach in Eiswürfelbehälter füllen und für 3 Monate einfrieren. Vor dem Benutzen auftauen lassen.
Letzte Aktualisierung am 23.09.2023 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Vielen Dank für das tolle Eischnee-Rezept! So gut erklärt und ausführlich erläutert, das werde ich jetzt gerne ausprobieren. Bin schon gespannt! 😊