So wird die braune Butter hergestellt
In den Küchen der Sternegastronomie gilt in etwa der Satz: “Ohne Nussbutter und Kerbel bekommen wir keinen Stern“. Warum ist sie so besonders? Nun, Du brauchst kein Kenner des „fine dining“ zu sein! Hier klären wir auf, was diese Butter ist und wie Du ihren Sternenglanz auf Deinen Tisch bekommst.
In den französisch geprägten Küchen ist die Rede von „Beurre noisette“. Wir kennen sie eher als braune Butter oder eben Nussbutter. Du möchtest braune Butter herstellen, dann benötigst Du einen schmalen Topf, Butter, ein Küchenthermometer, ein Passiertuch (ein feines Sieb geht aber auch) und natürlich ein Kochfeld oder -platte.
- Als Erstes schmilzt Du Süßrahmbutter langsam in einem Topf. Anschließend köchelst Du sie mit etwas Salz so kontrolliert, dass die enthaltenen 16% Wasser (Deutsche Markenbutter) gemächlich verdampfen können. Rühren brauchst Du während des gesamten Prozesses nicht. Die enthaltene Molke sinkt zum Topfboden. Danach erhöhst Du die Temperatur, so, dass ungefähr 140 °C erreicht werden. Diese Hitze verändert den in der Molke enthaltenen Milchzucker und das Milcheiweiß – sie Karamellisieren. Dieser Vorgang schenkt Dir neben nussigen und karamellligen Aromen auch eine schöne Färbung der Butter. Lässt Du die Temperatur weiter auf maximal 150 °C ansteigen entstehen eine dunklere Färbung und bittere Noten (Beurre noir).
Heißer solltest Du die Butter dann nicht mehr werden lassen, andernfalls verbrennen Milcheiweiß und -zucker und Du betörst damit höchstens noch den Mülleimer. Grundsätzlich gilt, je länger Du die Butter erhitzt, desto intensiver werden Färbung und Aroma. Die Grenze wird dort gebildet, wo Bitterstoffe unangenehm werden. Einfach mal zwischendrin sehr vorsichtig riechen und probieren. Wenn die Butter fertig ist, gibst Du sie durch ein Passiertuch in ein Gefäß. Hast Du kein Passiertuch, dann nimm einen Kaffeefilter oder, allerdings sollte die Butter dann schon auf ca. 100 °C abgekühlt sein. Wir arbeiten der Einfachheit halber hier mit einem Feinsieb, welches ebenfalls tolle Ergebnisse liefert. - Die Filterung (das Klären) ist ganz wichtig, denn durch das Erhitzen wird die Molke aus der Butter in braune Krümel verwandelt. Sie zu entfernen macht Sinn, denn ohne sie erhältst Du eine appetitliche klare Färbung und sie verdirbt nicht so schnell (Fett, wird ranzig).
Du sagst Dir also: „Ich will mir braune Butter machen…“, doch wie kannst Du diesen Sternestandart gekonnt in Szene setzen? Aromatisieren ist hier das Schlüsselwort. Der Geschmack von brauner Butter lässt sich in erster Linie so gut wie zu jedem Gemüse einsetzen. Ein bodenständiger Ansatz wäre es, Dein Gemüse nach dem Garen kurz in etwas Nussbutter zu schwenken, um ihm ein nussiges Aroma zu verpassen. Du kannst damit aber auch Reis und Kartoffeln zu echten GENUSS-Highlights aufsteigen lassen. Besonders Fisch wie Forelle, Lachs und Saibling passen hervorragend zu diesem buttrig nussigen Aroma. Hier gilt, dass Fleisch und Fisch einfach nach dem Garen mit brauner Butter bepinselt werden können. In Saucen (z.B. dunkle Sauce) gibt Nussbutter einen gewissen Extrakick. Dazu „montierst“ (Binden von Suppen oder Saucen mit kalter Butter) Du sie in Deine fertige Sauce und erhältst eine sämig zarte Konsistenz mit tollen Aromen. Du kannst sie auch für Deine ganz persönliche Kräuterbutter verwenden. Dafür brauchst Du die kalte braune Butter nur etwas salzen und mit einem Handrührgerät luftig aufschlagen. Anschließend hebst Du frische Kräuter und etwas Pfeffer unter. Dann kannst Du sie in Frischhaltefolie einrollen und im Kühlschrank bis zu ihrem Einsatz lagern.
Du willst es auf die Spitze treiben? Dann laden wir Dich ein, weißen Stangenspargel in Nussbutter Sous vide zu garen. Das Ergebnis ist der Wahnsinn und wird Deine Tischgäste Spargel nie wieder anders zubereitet wissen wollen. Ganz gleich wie Du braune Butter einsetzen willst, die Grundregel ist sie nicht mehr stark zu erhitzen, denn die Aromen sind flüchtig und verbrennen kann sie immer noch schneller als Butterschmalz.
Ganz klar, denn die fertige Nussbutter enthält kein Wasser und nur noch geringe Mengen Eiweiß. Sie ist quasi ein aromatisiertes Butterfett (96%) geworden, wodurch der Verderb nur noch beim Fett ansetzen kann. Am besten lagerst Du die Nussbutter aromaversiegelt im Kühlschrank. Dort herrscht zusätzlich Dunkelheit, was die Haltbarkeit verlängert. Aufbewahren kannst Du sie so für ungefähr 4 Wochen. Weil sie so haltbar ist, lohnt es sich gleich eine gewisse Menge herzustellen und sie dann nach Bedarf als Geschmackskick in Deinen Gerichten einzusetzen.
Das hört sich ganz nach ayurvedischem Ghee an. Wird genauso hergestellt jedoch ohne Salz. Ghee darf nicht in Kühlschrank. Wenn sich Feuchtigkeit bildet, schimmelt es sehr schnell. Nur Zimmertemperatur. Bei wärmerer Raumtemperatur z. B. im Sommer, ist es flüssig aber das ist kein Qualitätsverlust.