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Nussbutter - Ganz einfach und schnell

In den Küchen der Sternegastronomie gilt in etwa der Satz: “Ohne Nussbutter und Kerbel bekommen wir keinen Stern“. Warum ist sie so besonders? Nun, Du brauchst kein Kenner des „fine dining“ zu sein! Hier klären wir auf, was diese Butter ist und wie Du ihren Sternenglanz auf Deinen Tisch bekommst.

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25Kochzeit
5Arbeitszeit
Zeit insgesamt 30 Min.
Katharina und Tom
Hi! Wir sind Kathi & Tom. Egal ob einfaches kochen unter der Woche oder schöne Kochabende mit Freunden am Wochenende - mit jahrelanger Profi Erfahrung versorgen wir dich mit vielen Tipps, Tricks sowie Rezepten zum bewussten kochen und mehr genießen bei dir Zuhause.

Utensilien

Sortiert nach Idealität - Du hast 1. nicht? Nimm 2. 
Küchenthermometer
Feinsieb
Dir fehlt noch eines der Utensilien? Klicke hier und entdecke unsere Empfehlungen. 

Zutaten

Für 10 Portionen á 25g
Für die Nussbutter
250 g Süßrahmbutter
eine Prise Salz
Perfekt passende Hauptgerichte und Beilagen
gold-braune Kräuterseitlinge
saftiger Wolfsbarsch
Nährwerte anzeigen

Nährwerte

Für eine Portion
189 kcalkcal
0,1 g
20,8 g
0,2 g
Vitamin D,
Vitamin A,
Kalzium

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Zubereitung

In nur 2 Schritten zum fertigen Gericht!
1

Als erstes gibst du die Süßrahmbutter (250 g) in einen Topf und fügst eine Prise Salz hinzu. Erhitze sie jetzt bei mittlerer Stufe, sodass sie schmilzt und leicht köchelt. Lege frühzeitig ein Küchenthermometer in die Butter, um ihre Temperatur zu kontrollieren.

Butter in einem Topf erhitzen fuer Nussbutter Temperatur der Nussbutter mit einem Thermometer kontrollieren geschmolzene Nussbutter


2

Bei einer Temperatur von 140° C nimmst du sie vom Herd. Anschließend passierst du sie durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß. Wenn du hast kannst du dafür auch ein Passiertuch verwenden. Jetzt kannst du sie entweder direkt servieren oder auskühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Eine warme Nussbutter passt wunderbar zu Gemüse wie Petersilienwurzel, Kräuterseitlingen oder wildem Brokkoli - Aber zu Fischgerichten wie Wolfsbarsch, Kabeljau oder Lachs ist er ebenfalls perfekt!

Nussbutter Rezept

Petersilienwurzel richtig zubereiten Kraeuterseitlinge zubereiten ein Rezept zubereiteter wilder Brokkoli

Beschreibung

So wird die braune Butter hergestellt

In den Küchen der Sternegastronomie gilt in etwa der Satz: “Ohne Nussbutter und Kerbel bekommen wir keinen Stern“. Warum ist sie so besonders? Nun, Du brauchst kein Kenner des „fine dining“ zu sein! Hier klären wir auf, was diese Butter ist und wie Du ihren Sternenglanz auf Deinen Tisch bekommst.
In den französisch geprägten Küchen ist die Rede von „Beurre noisette“. Wir kennen sie eher als braune Butter oder eben Nussbutter. Du möchtest braune Butter herstellen, dann benötigst Du einen schmalen Topf, Butter, ein Küchenthermometer, ein Passiertuch (ein feines Sieb geht aber auch) und natürlich ein Kochfeld oder -platte.

  1. Als Erstes schmilzt Du Süßrahmbutter langsam in einem Topf. Anschließend köchelst Du sie mit etwas Salz so kontrolliert, dass die enthaltenen 16% Wasser (Deutsche Markenbutter) gemächlich verdampfen können. Rühren brauchst Du während des gesamten Prozesses nicht. Die enthaltene Molke sinkt zum Topfboden. Danach erhöhst Du die Temperatur, so, dass ungefähr 140 °C erreicht werden. Diese Hitze verändert den in der Molke enthaltenen Milchzucker und das Milcheiweiß - sie Karamellisieren. Dieser Vorgang schenkt Dir neben nussigen und karamellligen Aromen auch eine schöne Färbung der Butter. Lässt Du die Temperatur weiter auf maximal 150 °C ansteigen entstehen eine dunklere Färbung und bittere Noten (Beurre noir).

    Heißer solltest Du die Butter dann nicht mehr werden lassen, andernfalls verbrennen Milcheiweiß und -zucker und Du betörst damit höchstens noch den Mülleimer. Grundsätzlich gilt, je länger Du die Butter erhitzt, desto intensiver werden Färbung und Aroma. Die Grenze wird dort gebildet, wo Bitterstoffe unangenehm werden. Einfach mal zwischendrin sehr vorsichtig riechen und probieren. Wenn die Butter fertig ist, gibst Du sie durch ein Passiertuch in ein Gefäß. Hast Du kein Passiertuch, dann nimm einen Kaffeefilter oder, allerdings sollte die Butter dann schon auf ca. 100 °C abgekühlt sein. Wir arbeiten der Einfachheit halber hier mit einem Feinsieb, welches ebenfalls tolle Ergebnisse liefert.
  2. Die Filterung (das Klären) ist ganz wichtig, denn durch das Erhitzen wird die Molke aus der Butter in braune Krümel verwandelt. Sie zu entfernen macht Sinn, denn ohne sie erhältst Du eine appetitliche klare Färbung und sie verdirbt nicht so schnell (Fett, wird ranzig).

Du sagst Dir also: „Ich will mir braune Butter machen…“, doch wie kannst Du diesen Sternestandart gekonnt in Szene setzen? Aromatisieren ist hier das Schlüsselwort. Der Geschmack von brauner Butter lässt sich in erster Linie so gut wie zu jedem Gemüse einsetzen. Ein bodenständiger Ansatz wäre es, Dein Gemüse nach dem Garen kurz in etwas Nussbutter zu schwenken, um ihm ein nussiges Aroma zu verpassen. Du kannst damit aber auch Reis und Kartoffeln zu echten GENUSS-Highlights aufsteigen lassen. Besonders Fisch wie Forelle, Lachs und Saibling passen hervorragend zu diesem buttrig nussigen Aroma. Hier gilt, dass Fleisch und Fisch einfach nach dem Garen mit brauner Butter bepinselt werden können. In Saucen (z.B. dunkle Sauce) gibt Nussbutter einen gewissen Extrakick. Dazu „montierst“ (Binden von Suppen oder Saucen mit kalter Butter) Du sie in Deine fertige Sauce und erhältst eine sämig zarte Konsistenz mit tollen Aromen. Du kannst sie auch für Deine ganz persönliche Kräuterbutter verwenden. Dafür brauchst Du die kalte braune Butter nur etwas salzen und mit einem Handrührgerät luftig aufschlagen. Anschließend hebst Du frische Kräuter und etwas Pfeffer unter. Dann kannst Du sie in Frischhaltefolie einrollen und im Kühlschrank bis zu ihrem Einsatz lagern.

Du willst es auf die Spitze treiben? Dann laden wir Dich ein, weißen Stangenspargel in Nussbutter Sous vide zu garen. Das Ergebnis ist der Wahnsinn und wird Deine Tischgäste Spargel nie wieder anders zubereitet wissen wollen. Ganz gleich wie Du braune Butter einsetzen willst, die Grundregel ist sie nicht mehr stark zu erhitzen, denn die Aromen sind flüchtig und verbrennen kann sie immer noch schneller als Butterschmalz.

Ganz klar, denn die fertige Nussbutter enthält kein Wasser und nur noch geringe Mengen Eiweiß. Sie ist quasi ein aromatisiertes Butterfett (96%) geworden, wodurch der Verderb nur noch beim Fett ansetzen kann. Am besten lagerst Du die Nussbutter aromaversiegelt im Kühlschrank. Dort herrscht zusätzlich Dunkelheit, was die Haltbarkeit verlängert. Aufbewahren kannst Du sie so für ungefähr 4 Wochen. Weil sie so haltbar ist, lohnt es sich gleich eine gewisse Menge herzustellen und sie dann nach Bedarf als Geschmackskick in Deinen Gerichten einzusetzen.

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