Die ideale Sauce zum Spargel
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Zuerst setzt zu zwei kleine Töpfe auf: Den einen füllst du ein Drittel mit Wasser auf und erhitzt ihn auf mittlerer Stufe.
In den anderen Topf gibst du die Butter (175 g ) und erhitzt sie auf mittlerer bis hoher Stufe. Die Butter erhitzt du solange, bis sie geschmolzen ist und Blasen schlägt. Danach kannst du die Butter in ein Gefäß umfüllen, mit dem sich die Butter leicht in einem dünnen Strahl gießen lässt (z.B. ein Messbecher).
Nimm dir jetzt eine Schüssel zur Hand, die gut auf dem Topf mit dem Wasser sitzt (dafür muss die Schüssel einen größeren Durchmesser als der Wasser-Topf haben). Prüfe das einmal auf dem Topf uns nimm die Schüssel dann wieder herunter.
Jetzt trennst du die Eier (2 Stück ) und füllst das Eigelb in diese Schüssel. Nun gibst du etwas Salz, Pfeffer und ein wenig Worcester-Sauce, den Weißwein (35 ml ) und den Zitronensaft (Saft von 1/4 Zitrone ) zu dem Eigelb und schlägst dieses anschließend (mit der Schüssel auf den Wasser-Topf gelegt) mit einem Schneebesen schaumig.
Jetzt nimmst du das Eigelb vom Wasserbad und gießt in einem ganz feinen Strahl die Butter zu dem Eigelb. Schlage dabei kräftig weiter. Sobald die ganze Butter dazugegeben ist, die Schüssel unter schlagen erneut über dem Wasserbad erwärmen, ggf. noch einmal abschmecken und falls die Sauce Hollandaise zu dickflüssig sein sollte, kannst du noch einen kleinen Schuss Wasser hinzu geben.
Am besten servierst du die Hollandaise sofort, da sie dann am besten schmeckt.
Tipp 1: Die Sauce Hollandaise darf nicht zu heiß werden, denn dann trennt sie sich wieder. Wenn das geschieht, musst du von vorne anfangen.
Tipp 2: Es wird oft gesagt, dass die Butter vorher zwingendermaßen geklärt werden muss. Das macht aber nach meiner Erfahrung keinen Unterschied im Endprodukt aus. Es reicht also, wenn die Butter nur erhitzt wird.
Nimm dir für die Sauce Hollandaise ohne Weißwein zwei kleine Töpfe zur Hand: Den einen befüllst du zu einem Drittel mit Wasser und erhitzt ihn bei mittlerer Stufe.
In den anderen Topf gibst du deine Butter (175 g ), die du ebenfalls bei mittlerer bis hoher Stufe erhitzt. Erhitze die Butter solange, bis sie komplett geschmolzen ist und kleine Blasen schlägt. Fülle sie dann in einen kleinen Messbecher oder ähnliches um. Es soll ein Gefäß sein, in dem du gleich die Butter in einem ganz feinen Strahl herausgießen kannst.
Nimm dir jetzt eine Schüssel zur Hand, die sehr gut auf den Topf mit dem Wasser passt (dafür muss die Schüssel einen größeren Durchmesser als der Wasser-Topf haben). Prüfe, ob die Schüssel gut passt und nimm sie dann wieder vom Wasserbad.
Jetzt trennst du die Eier (2 Stück ) und füllst das Eigelb in diese Schüssel.
Füge nun Salz, Pfeffer und einen Spritzer Worcester-Sauce hinzu. Gib auch den Zitronensaft (Saft von 1/4 Zitrone) zu dem Eigelb. Schlage das Eigelb mit einem Schneebesen schaumig, während die Schüssel auf dem Wasserbad liegt.
Nimm jetzt das aufgeschlagene Eigelb vom Wasserbad und gieße die umgefüllte Butter (unter stetigem, kräftigen Rühren) in einem sehr feinen Strahl zum Eigelb.
Während des Prozesses wird die Hollandaise schnell dickflüssig. Sobald sie eine sehr dicke Konsistent erreicht hat einen kleinen Schuss Wasser hinzu und gib dann weiter die Butter dazu. Sei bei der Dosierung des Wassers sehr vorsichtig und nehme lieber einen Schuss nach, als einen zu viel dazuzugeben. Dann wird die Sauce nämlich viel zu dünnflüssig.
Sobald die ganze Butter dazugegeben ist, die Schüssel unter schlagen erneut über dem Wasserbad erwärmen.
Am besten servierst du die Hollandaise sofort, da sie dann am besten schmeckt.
Die Sauce Hollandaise oder auch Holländische Sauce genannt ist eine aufgeschlagene Butter Sauce. Und ja, da ist wirklich viel Butter drin… (eigentlich fast nur). Im Gegensatz zu einer fertigen Sauce Hollandaise aus dem Tetra Pack. Da dort gespart wird, kommt dort keine Butter rein, sondern lediglich Pflanzenöl. Neben (natürlich) vielen zusätzlichen Aromen sind dort auch Verdickungsmitteln enthalten.
Aber ich denke das weißt du und bist deshalb jetzt hier, um zu lernen, wie man eine Sauce Hollandaise selber macht.
Die Sauce Hollandaise gibt es übrigens in zahlreichen Varianten und Abwandlungen. Darunter z.B. die Sauce Choron (mit Tomatenmark und Tomatenwürfeln) und die Sauce Bérnaise (Mit Kerbel und Estragon).
Hast du das Rezept ausprobiert? Dann würden wir uns über deine Meinung, Kritik, Tipps oder Erfahrungen sehr freuen. Gerne können wir uns unten über die Kommentarfunktion über dieses Rezept austauschen.
Der Grund warum deine Sauce Hollandaise nicht gelingt kann vielfältig sein. Nachfolgend findest du die häufigsten Fehlerquellen:
Wenn das Wasser im Wasserbad zu heiß ist, stockt das Ei recht schnell und wird flockig. Das Wasser darf also niemals kochen.
Falls die Hollandaise gerinnt, kann Sie in den meisten Fällen noch gerettet werden. Dafür einen Schuss kaltes Wasser in einen Messbecher füllen und in einem dünnen Strahl in die geronnene Hollandaise geben. Mit einem Schneebesen nun zügig rühren.
Wenn du die Butter zu schnell in das Eigelb gießt, kann es passieren, dass die Hollandaise nicht richtig emulgiert und sich die Butter absetzt.
Aufgrund Ihres hohen Fettanteils von 54,0g pro 100ml und 501 kcal zählt die Sauce Hollandaise zu den eher ungesunden Saucen. In Maßen jedoch (sowie fast alles) ist die Sauce Hollandaise ein leckerer Begleiter.
Ja, man kann Sauce Hollandaise aufwärmen. Jedoch empfehlen wir dies aus Qualitätsgründen nicht zu tun, da sie so Ihr Volumen und die Cremigkeit verliert. Des Weiteren ist rohes Ei in der Hollandaise verarbeitet, was bedeutet das die Hollandaise nicht zu lange gelagert werden sollte.
In einer Sauce Bernaise ist neben Estragon auch Kerbel enthalten, was die Sauce im Unterschied zur Hollandaise würziger macht.
Nein, selbstgemachte Sauce Hollandaise lässt sich nicht kalt essen, da sie aufgrund des hohen Butteranteils fest wird.
Die Sauce Hollandaise hat Ihren Ursprung vermutlich in der Normandie in Frankreich. Ursprünglich hieß Sie "Sauce Isigny" Das liegt daran, dass Butter aus der Gemeinde Isigny-sur-Mer verwendet wurde. Da die Butterproduktion aber zum erliegen gekommen ist, musste diese aus Holland importiert werden.
Sauce Hollandaise ist nicht einfach nur eine heiße Mayonnaise, sondern viel mehr: Aus ihr ergeben sie nämlich viele ebenfalls sehr leckere Ableitungen.
Eigentlich ist die Bearnaise eine eigenständige Sauce, wird aber in der Praxis häufig von der Hollandaise abgeleitet. Dafür wird ihr Cayennepfeffer, Estragon und Kerbel beigemischt.
Bei dieser Variante der Hollandaise wird Spargelfond für die Reduktion genommen und u.a. mit grobkörnigem Dijonsenf verfeinert.
Bei dieser sehr genialen Sauce wird die Butter durch Nussbutter ersetzt. Einen extra Kick erhält sie, wenn du geröstete und geriebene Haselnüsse darüber streust. So gut wie jedes Gemüse möchte mit ihr bedeckt werden.
Der Name schreckt ab, aber auf dem Teller ist sie ein Highlight! Unter die fertige Sauce Hollandaise wird Spinatpüree gerührt. Je grüner das Püree, desto genialer die Farbe der Sauce.
Etwas Besonderes ist sie geschmacklich, weil bei der Reduktion kein Wasser und Zitronensaft genommen werden, sondern Zeste und Saft der Blutorange. Wir geben der fertigen Sauce noch etwas eingelegte grüne Pfefferkörner dazu.
