Hollandaise selber machen

Zu erst setzt zu zwei Töpfe auf: In einem Wasser auf mittlerer Stufe und in dem anderen die 175g Butter auf hoher Stufe. Die erhitzt du in ihrem Topf, bis sie blasen schlägt.

In der Zwischenzeit trennst du die Eier und füllst das Eigelb in eine Schüssel, die auf den Topf mit dem Wasser passt (dafür muss die Schüssel einen größeren Durchmesser als der Wasser-Topf haben.

Nun gibst du etwas Salz, Pfeffer und ein wenig Worcester-Sauce, den Weißwein und dem angegebenen Zitronensaft zu dem Eigelb und schlägst dieses anschließend (mit der Schüssel auf den Wasser-Topf gelegt) mit einem Schneebesen schaumig.

Danach gießt du (in einem ganz feinen Strahl) die Butter zu dem Eigelb (außerhalb des Wasserbades) und schlägst dabei kräftig weiter. Sobald die ganze Butter dazugegeben ist, die Schüssel unter schlagen erneut über dem Wasserbad erwärmen, ggf. noch einmal abschmecken und falls die Sauce Hollandaise zu dickflüssig sein sollte, kannst du noch einen kleinen Schuss Wasser hinzu geben.
Am besten servierst du die Hollandaise sofort, da sie dann am besten schmeckt.

Tipp 1: Die Sauce Hollandaise darf nicht zu heiß werden, denn dann trennt sie sich wieder. Wenn das geschieht, musst du von vorne anfangen.

Tipp 2: Es wird oft gesagt, dass die Butter vorher zwingendermaßen geklärt werden muss. Das macht aber nach meiner Erfahrung keinen Unterschied im Endprodukt aus. Es reicht also, wenn die Butter nur erhitzt wird.