Sehnsüchtig erwartet und heiß geliebt, bald ist es wieder soweit. Die Spargelsaison beginnt. Das königliche Gemüse bereichert unsere Küche und sorgt für einen köstlichen Gaumenschmaus. Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten sorgen für abwechslungsreiche, gesunde und schmackhafte Kost.
Und was viele nicht wissen Spargel gibt es schon lange. Bereits in der chinesischen Mythologie ist er wild wachsend, als die Heilpflanze schlechthin bekannt und durch die Römer fand er den Weg nach Europa. Bereits unter Columella und Dioskurides in der Medizin angewandt, fand er erst ab den 16. Jahrhundert als delikates Gemüse Anerkennung.
Unsere Rezepte mit grünem Spargel
Was ist grüner Spargel?
Über Jahrtausende gibt es ihn, doch erst spät wurde er zudem, was er heute ist, eine Spezialität unter den Gemüsesorten. Beheimatet ist er in den warmen Regionen der Erde. In Vorderasien, Südeuropa und in Nordafrika gedeiht er besonders gut. Doch auch im gemäßigten Klima Mitteleuropas hat er seinen Platz auf den Feldern und Gärten gefunden. Grüner Spargel, Gemüsespargel oder auch Asparagus officinalis wurde bereits 200 Jahre vor Christus von den Römern kultiviert, was Fresken- und Wandmalereien in Königspyramiden belegen. Er gehört zur Familie der Liliengewächse und ist auch in seiner ursprünglichen Form, als Wildspargel erhältlich. Die pistaziengrünen Stängel haben eine zarte, konische Spitze und sind manchmal leicht Purpurrot verfärbt. Allerdings sollte er nicht mit den unter demselben Namen käuflichen und ähnlich aussehenden Pyrenäen-Milchstern oder dem Waldgeißbart verwechselt werden.Select shortcode
Wie wächst grüner Spargel?
Der Gemüsespargel ist eine grüne und mehrjährig krautige Pflanze, aus dessen verzweigten Wurzeln (Rhizom) sich unterirdisch weiße oder blassrote Triebe entwickeln. Er wächst oberirdisch und erst unter Lichteinstrahlung erhalten die glatten Stängel ihre grüne Farbe. Sie können männliche oder weibliche Gene in sich tragen. Die weiblichen Pflanzen produzieren Samen und benötigen dafür einen höheren Energieaufwand. Dadurch ist der männliche Spargel in der Regel dicker und geschmackvoller. Die Blätter an der Spargelpflanze haben eine glatte und nadelförmige Beschaffenheit.
Die Blütezeit der köstlichen Stangen ist in den Monaten Juni und Juli. Danach entwickeln die scharlachroten Beeren ihre Samen, die wie das Rhizom zur Züchtung und Vermehrung eingesetzt werden.
Geerntet wird der grüne Spargel, wenn seine Stängel etwa 15 – 20cm lang und die Köpfe noch fest verschlossen sind.
Was ist der Unterschied zwischen grünen und weißen Spargel?
Während der weiße Spargel erst im 19.Jahrhundert Einzug in unsere Küchen hielt, ist der grüne Spargel seit mehr als tausend Jahren ein fester Bestandteil der Verköstigung. Der bedeutendste Unterschied liegt in der Anbaumethode. Einfach erklärt wird weißer Spargel unterirdisch angebaut, mit einem dicken Erdwall bedeckt und mit schwarzem Kunststoff abgedeckt. Damit stellt der Landwirt sicher, dass Sonneneinstrahlung vermieden, kein Chlorophyll produziert wird und damit die weiße Farbe erhalten bleibt. Diese Methode wird in der Fachsprache als Etiolation bezeichnet. Nachdem die Spitzen aus der Erde herausragen, wird er sofort mit dem Spaten freigelegt und geerntet. Im Gegensatz zu seinem weißen Konkurrenten, durchdringt der grüne Spargel den Boden und wächst oberirdisch bis zur Reifung. Durch die Lichteinstrahlung erhält er seine sattgrüne Farbe. In Bezug auf das Wachstum hat er die Nase vorn und bildet zu seinem Agonisten nur eine dünne Außenhaut. Grüner Spargel ist durch seine wertvollen Inhaltsstoffe gesünder als der weiße und weist durch die Art des Heranwachsens einen sehr intensiven Geschmack auf.
Wann beginnt die Spargelsaison?
Der Beginn der Spargelsaison ist von den Witterungsbedingungen abhängig. Sie beginnt in der Regel Mitte April. In guten Jahren ist das knackige Gemüse auch schon Ende März erhältlich. Traditionell beendet wird die Saison am 24.Juni, dem Johannistag. Wird der Spargel nicht mehr geschnitten oder gestochen, entfalten die Stangen ihr nadelförmiges Kraut, dass viel Sonnenlicht aufnimmt, Fotosynthese betreibt, und damit viel Energie gewinnt, um im darauffolgenden Jahr für eine ertragreiche Ernte zu sorgen. Aufgrund ungünstiger Klimabedingungen im Frühjahr ist es möglich, dass der Spargel bis Anfang Juli käuflich ist.
Muss grüner Spargel geschält werden?
Ist der Spargel durchgehend grün ist es nicht nötig, ihn zu schälen. Dadurch bleiben sämtliche Vitamine und Nährstoffe die unter der dünnen Schale stecken, erhalten. Hat er allerdings weißliche Enden, sollte das untere Drittel geschält werden. Durch zu wenig Sonneneinstrahlung wird er wie sein weißer Kollege holzig und erleidet bei der Zubereitung einen erheblichen Qualitätsverlust.
Wie schmeckt grüner Spargel?
Der grüne Gemüsespargel hat im Gegensatz zum weißen einen intensiveren Geschmack, ist bissfester mit einem leicht nussigen Aroma. Er passt deshalb zu herzhaften Gerichten und ist auch eigenständig, beispielsweise als Salat ein unvergleichliches kulinarisches Erlebnis. Wildspargel dagegen hat einen leicht bitteren Geschmack, trotz alledem ist aber eine Delikatesse unter den Spargelliebhabern.
Was kann man zu grünen Spargel essen?
Spargel eignet sich für fast alle Garmethoden, wie zum Dämpfen, Kochen, Braten oder Sautieren. Wichtig ist bei zerkleinertem Gemüse, es immer an dem natürlichen Bruchpunkt zu zerlegen. Klassische Beilagen für die leckeren grünen Stangen sind nach wie vor Kartoffeln, kräftiger Schinken, wie Parmaschinken oder der kroatische Prsut und die traditionelle Sauce Hollandaise. Doch der heimliche Favorit der Frühlingsküche ist sehr anpassungsfähig und lässt sich vielseitig kombinieren. So sind Kreationen mit den verschiedensten Gemüsen, wie Bohnen, Karotten oder Erbsen möglich. Spargelsalat wird mit Zugabe von Babyspinat, Blattsalaten, Radieschen oder Wildkräutern zu einem wahren Geschmackserlebnis. Und nicht vergessen: Spargelzeit ist Bärlauchzeit. Einfach fantastisch: Überbackener Spargel mit würzigem Schafskäse und frischen Bärlauch Pesto. Traumhaft auch eine cremige Suppe mit in Butter geschwenkten Garnelen und angerösteten Croutons.
Grüner Spargel passt ebenso zu kräftigen Eintöpfen mit Fleisch und Gemüse. Zu dem Edelgemüse eignen sich Fleischarten wie Rind, Huhn, Schwein, Lamm und sogar Wild. Fischsorten sollten so gewählt werden, dass sie den Geschmack des Spargels nicht überdecken. Neben Garnelen harmonieren Lachs, Zander oder Kabeljau perfekt mit dem Klassiker. Alles in allem ist Spargel der perfekte Begleiter einer gehobenen Küche. Er eignet sich auch für Pasta oder zum Belegen einer Pizza und lässt sie so zu einem besonderen Gaumenschmaus werden. Die grünen Stangen können aber einfach zu Brot gegessen werden und Getreideprodukte wie Quinoa, Farro oder Aborio-Reis passen besonders gut zu ihm. Das richtige Maß an Gewürzen, wie Kerbel, Schnittlauch oder Petersilie geben ihm den letzten Schliff.
Wer es fruchtig liebt ist mit Zitronensaft oder rosa Pfefferbeeren gut beraten. Für eine asiatische Note eignen sich Koriander, Ingwer oder Kreuzkümmel. Aber Vorsicht: Weniger ist hier mehr! Auch der wertvolle Trüffel, in Form von Butter oder über den Spargel gehobelt, verfeinert das grüne Gemüse und gibt ihm einen besonderen Touch. Und um das Ganze abzurunden, darf natürlich die richtige Getränkebegleitung nicht fehlen. Dabei sind Weißweine, wie Riesling, Silvaner oder Grauburgunder die perfekte Konstellation zu grünem Spargel.
FAQ – Die meistgestellten Fragen
Wieviel Kalorien hat grüner Spargel?
Grüner Spargel in ursprünglichen Zustand verzehrt, hat sehr wenig Kalorien. Er hat einen Wassergehalt von 95% und liefert pro 100g, 18 Kalorien. Er ist also der optimale Begleiter bei einer Diät.
Wie lange hält sich grüner Spargel?
Die maximale Aufbewahrungsdauer sollte in frischen Zustand je nach Temperatur nicht länger als zwei bis vier Tage betragen.
Wie sollte man grünen Spargel lagern?
Grüner Spargel wird am besten in einem Behältnis aufrechtstehend und ungeschält an einem kühlen Ort gelagert. Das kann in der Küche, im Kühlschrank oder in der Speisekammer sein. Die Lagertemperatur sollte zwischen zwei bis sieben Grad liegen.
Außerdem sollten die Spargelenden in kaltem Wasser stehen. Dadurch können die Stängel Wasser ziehen und er bleibt frisch. Zusätzlich werden die Köpfchen mit einer Frischhaltefolie oder einem Bienenwachstuch abgedeckt.
Wichtig ist zudem eine dunkle Lagerung, um einen Farb-, Nährstoff- und Geschmacksverlust entgegenzuwirken.
Für die Lagerung von geschälten Spargel, ist es ratsam, diesen in ein feuchtes Küchentuch zu wickeln, in den Kühlschrank zu legen und ihn spätestens am nächsten Tag zu verarbeiten.
Ist grüner Spargel gesund?
Wie bereits erwähnt, wurde der Spargel bevor er als Nahrungsmittel Anklang fand in der Medizin eingesetzt. Als Heilpflanze wurde er bei Bronchialleiden, Blasenproblemen oder Tumoren angewandt. Verarbeitet wurde dabei die komplette Pflanze.
Grünspargel enthält wenig Fructose, was ihn auch für Diabetiker, bei Entschlackungskuren und Diäten zu einem beliebten Nahrungsmittel macht.
Zudem enthält er viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Besonders beim grünen Spargel ist durch die Sonnenlichteinstrahlung die Konzentration von Eiweiß, Eisen, Kupfer, Magnesium, Phosphor und Vitamin C deutlich höher als beim weißen Kontrahenten. Auch bildet der grüne Spargel die sogenannten Anthocyane durch Fotosynthese, die vor allem bei der Bekämpfung von Demenzerkrankungen und in der Krebstherapie eine gewisse Rolle spielen.
Und auch der Ballaststoff Inulin ist im Spargel enthalten. Kein Wunder, dass Spargel so gut bekömmlich und leicht verdaulich ist.
Es ist unbestreitbar, dass das grüne Gemüse bei richtiger Zubereitung nicht nur lecker, sondern auch gesund ist. Es verhilft dem Körper zu mehr Vitalität und gesundheitlichen Wohlbefinden.
Kann man grünen Spargel roh essen?
Grüner Spargel ist auch im rohen Zustand verzehrbar. Allerdings gibt es geschmackliche Unterschiede. Denn erst im gekochten Zustand entfalten er das typische Spargelaroma.
Roh gegessen erinnert der süßliche, nussige Geschmack eher an Zuckererbsen. Spargel, roh genossen enthält dafür seine kompletten Inhaltsstoffe. Allerdings sollten aufgrund der in ihm enthaltenen Bitterstoffe, dünne Stangen bevorzugt werden.
Wie lange kann man Spargel einfrieren?
Nachdem der gewaschene Spargel in Gefriertüten luftdicht verpackt ist, hat er bei einer Tiefkühltemperatur von -18°C eine Lagerungszeit von sechs bis acht Monaten.
Wird grüner Spargel in Deutschland angebaut?
Grüner Spargel wird in Deutschland angebaut. Allerdings nimmt die Anbaufläche nur ein Zehntel für Grünspargel ein, da der deutsche Kunde nach wie vor den weißen Spargel bevorzugt.
Was kostet ein Kilo grüner Spargel?
Je nach Klasse und Region kostet grüner Spargel zwischen 9 und 13,00 Euro pro Kilo. Zum Ende der Saison kann das Gemüse bis zur Hälfte günstiger erstanden werden.
Wieviel sollte von grünen Spargel abgeschnitten werden?
Da grüner Spargel an der Schnittstelle durch zu wenig Lichteinstrahlung oder nur bei nicht mehr optimaler Frische holzig werden kann, genügt es in der Regel, ihn vom Ende her ein bis zwei Zentimeter zu kürzen.
Kann man Spargel im Garten anbauen?
Sowohl das grüne, als auch das weiße Gold kann den eigenen Garten bereichern. Allerdings benötigt es etwas Geduld bis zur Ernte.
Vorbereitet wird das Gemüsebeet bereits im Herbst mit Kompost und biologischen Dünger. Im Frühjahr kann mit dem Anbau von Jungpflanzen, entweder selbst gezogen oder in der Gärtnerei gekauft, begonnen werden. Der grüne Spargel wird unterirdisch angebaut und benötigt im Gegensatz zum weißen keinen Erdwall.
Erst im dritten Jahr nach der Pflanzung kann grüner Spargel von April bis Ende Juni geerntet werden.
Warum ist grüner Spargel manchmal lila?
Die violette Farbgebung entsteht, wenn der Spargel erst einige Zentimeter aus der Erde ragt. Durch Sonnenlichteinstrahlung wird er zuerst lila, bei weiterem Wachstume erhält er dann sein intensives Grün.
Die violette Färbung ist nur unter der oberen Schale zu finden, der innere Kern ist hellgrün bis weiß.
Warum ist grüner Spargel manchmal holzig?
Wenn Grünspargel holzig ist, liegt es an der Frische und Qualität der Ware.
Deshalb ist beim Kauf darauf zu achten, dass die Enden nicht vertrocknet sind, das heißt, wenn das Spargelende zusammengedrückt wird, tritt Flüssigkeit aus. Beim Aneinanderreiben geben die Stangen ein quietschendes Geräusch von sich, die Köpfe dürfen nicht sprießen und müssen geschlossen sind. Weist der Spargel bräunliche Stellen auf, ist er zu spät gestochen.
Auch auf die Beschaffenheit der Haut ist zu achten. Ist sie runzelig oder zu dick, kann es bedeuten, dass der Spargel holzig ist.
