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Zuerst setzt zu zwei kleine Töpfe auf: Einen füllst du bis zu einem Drittel mit Wasser und erhitzt ihn auf mittlerer Stufe.
Gib die Butter (175 g ) in den zweiten Topf und erhitzte sie auf mittlerer bis hoher Stufe. Erhitze die Butter solange, bis sie geschmolzen ist und Blasen schlägt. Dann füllst du die Butter in ein Gefäß um, mit dem sie sich gleich leicht in einem dünnen Strahl gießen lässt (z.B. ein Messbecher).
Solange die Butter schmilzt, nimmst du dir den Estragon (4 Stiele ) und den Kerbel (4 Stiele ) vor. Trenne die Blätter von den groben Stielen und hacke die Blätter dann ganz fein. Sie werden erst hinzugegeben, wenn die Sauce fertig ist. Fülle sie deshalb in eine kleine Schüssel um und halte sie bereit.
Suche dir jetzt eine Schüssel aus, die gut auf dem Topf mit dem Wasser sitzt (dafür muss die Schüssel einen größeren Durchmesser als der Wasser-Topf haben). Prüfe einmal, ob die Schüssel auch gut passt und nimm sie dann wieder runter.
Trenne jetzt die Eier (2 Stück ) und fülle das Eigelb in diese Schüssel. Gib jetzt etwas Salz, Pfeffer und ein wenig Worcester-Sauce hinein. Dann kannst du auch den Weißwein (35 ml ) und den Zitronensaft (Saft von 1/4 Zitrone ) zu dem Eigelb geben. Lege jetzt die Schüssel auf das Wasserbad und schlage den Inhalt mit einem Schneebesen schaumig.
Nimm jetzt das Eigelb vom Wasserbad und gieße unter stetigem und gründlichen Rühren die geschmolzene Butter in einem sehr feinen Strahl zum Eigelb. Sobald die ganze Butter dazugegeben ist, erwärmst du die Schüssel unter schlagen erneut über dem Wasserbad. Jetzt kannst du einmal probieren und die Sauce Bernaise final abschmecken.
Sollte die Sauce dir zu dickflüssig vorkommen, kannst du einen kleinen Schluck Wasser hinzugeben und kräftig verrühren.
Gib nun auch final die bereits gehackten Blätter Estragon und Kerbel hinzu und verrühre sie gut. Nun kannst du die leckere Sauce servieren.
Nimm dir für die Sauce Bearnaise ohne Weißwein zwei kleine Töpfe zur Hand. Befülle den einen zu einem Drittel mit Wasser und erhitze ihn bei mittlerer Stufe.
In den anderen Topf gibst du deine Butter (175 g ), die du auch bei mittlerer bis hoher Stufe erhitzt. Erwärme die Butter solange, bis sie komplett geschmolzen ist. Fülle sie danach in einen kleinen Messbecher um. Falls du grade keinen Messbecher zur Hand hast: Es soll ein Gefäß sein, in dem du gleich die Butter in einem ganz feinen Strahl herausgießen kannst.
Während die Butter schmilzt, geht es an den Estragon (4 Stiele ) und Kerbel (4 Stiele ). Trenne dafür die Blätter von den groben Stielen und hacke die Blätter dann ganz fein. Sie werden erst hinzugegeben, wenn die Sauce fertig ist. Fülle sie deshalb in eine kleine Schüssel um und halte sie bereit.
Suche dir jetzt eine Schüssel heraus, die sehr gut auf dem Topf mit dem Wasser aufliegt (dafür muss die Schüssel einen größeren Durchmesser als der Wasser-Topf haben). Prüfe, ob die Schüssel gut passt und nimm sie dann wieder vom Wasserbad.
Tenne jetzt die Eier (2 Stück ) und fülle das Eigelb in diese Schüssel.
Gib jetzt Salz, Pfeffer und einen Spritzer Worcester-Sauce zum Eigelb. Füge auch den Zitronensaft (Saft von 1/4 Zitrone) zu dem Eigelb. Leg die Schüssel jetzt wieder auf das Wasserbad und schlage den Inhalt mit eine Schneebesen schaumig.
Nimm jetzt das aufgeschlagene Eigelb vom Wasserbad. Rühre fleißig weiter und gieße dann die umgefüllte Butter in einem sehr feinen Strahl zum Eigelb.
Während dem dazugeben der Butter wird die Sauce schnell dickflüssig. Sobald sie eine Konsistenz erreicht hat, bei der sie nur noch schwer zu verrühren ist, gibst du einen kleinen Schuss Wasser dazu. Sei aber bei der Dosierung vom Wasser sehr vorsichtig und nehme lieber einen Schuss nach, als einen zu viel zu haben.
Sobald die ganze Butter dazugegeben ist, kannst du die Schüssel zurück auf das Wasserbad stellen und unter schlagen erneut erwärmen (ca. 30 Sekunden).
Gib jetzt auch den bereits gehackten Estragon und Kerbel hinzu und schmecke die Sauce final ab. Nun kannst du sie direkt servieren.
Die Sauce Bearnaise ist auch eine eigenständige, aufgeschlagene Grundsauce. Ihrer Reduktion wird Estragonessig zugemischt und sie wird am Ende mit fein geschnittenem Kerbel verfeinert. Aus ihr und nicht aus der Hollandaise werden die Sauce Choron (mit Tomatenpüree) und die Sauce Foyot (mit dunklem Fleischextrakt) abgeleitet.
Bei aufgeschlagenen Saucen handelt es sich eigentlich um heiße Mayonnaisen. Die Bindung und das richtige Verhältnis von Wasser, Fett und Emulgator (Stoff, der beides verbinden kann) sind zusätzlich von gewissen Temperaturen abhängig.
Zu viel Temperatur lässt das Protein aus dem Eigelb zu schnell stocken und begünstigt die Bildung von Flöckchen.
Deine Sauce ist insgesamt oder an den Kontaktflächen mit dem Wasserbad über 74 °C heiß geworden.
Eine Emulsion (Fett und Wasser verbinden sich) braucht das optimale Verhältnis aus Flüssigkeit, Fett und Emulgator (Lecithin aus dem Eigelb). Zu schnelles Vermischen verhindert die Kettenreaktion des Emulgierens.
Ja, allerdings ist es nicht ganz einfach, sie wieder zum Leben zu erwecken. Geübte Mehr Genüssler*innen können sich das trauen. Taue die Bearnaise langsam auf einem heißen Wasserbad oder in einem Simmertopf auf. Damit sie wieder cremig wird, kannst du Eigelb mit übriger Reduktion oder Weißwein aufschlagen und vorsichtig unter die Sauce heben. Schlage die Sauce über dem Wasserbad auf, bis die Bindung wieder passt. Erneutes Einfrieren empfehlen wir nicht.
Der Name liegt der französischen Stadt Béan sehr nahe. Auch der Erfinder, Küchenchef Collinet (1830), kam selbst aus der Stadt Béan. Wahrscheinlicher ist aber eher, dass er die Sauce einst so taufte, weil sein Restaurant in der Residenz des ehemaligen Béarnaisers Heinrich IV von Frankreich war.
Bei dieser Variante kannst du ganz einfach etwas Tomatenmark unter die Sauce Béarnaise rühren. Dadurch bekommt sie eine fruchtige Note. Je nach Geschmack kannst du dann auch Kerbel oder Estragon aus dem Grundrezept weglassen.
Hast du schon mal Sauce Béarnaise mit dunkler Bratensauce gemischt? Dann wird es höchste Zeit, dass du die Foyot kennenlernst. Die cremige Béarnaise wird durch einen kräftigen Umami Geschmack abgerundet.
Diese Sauce ist etwas 80er, aber Gutes kommt ja bekanntlich wieder. Hier wird der Sauce etwas scharfes Sambal Olek zugemischt.
Für Fisch oder mageres Geflügel eignet sich diese Variante. Bereite dir eine Béarnaise mit Limettensaft statt Zitronensaft zu. Wenn sie fertig ist, rührst du noch etwas Joghurt dazu.
Bereite dir deine Sauce Béarnaise wie gewohnt zu. Dann gibst du nochmal dieselbe Menge Eigelb hinzu und drückst gekochte Kartoffel mit einer Kartoffelpresse hinein. Nach dem Rühren erhältst du eine dicke, krümelige Sauce, die du zum Überbacken im Ofen nehmen kannst. Achtung! Wir meinen damit im Ofen die Grillfunktion, welche du zum Beispiel nutzen kannst, um gegarte Spargelstangen kurz mit dieser Sauce zu überbacken. Längere Zeiten im Ofen wird die Sauce nicht überleben, ohne flockig zu werden.
