Sauce Bearnaise und Sauce Hollandaise – Was ist der Unterschied?
Die Sauce Bearnaise ist auch eine eigenständige, aufgeschlagene Grundsauce. Ihrer Reduktion wird Estragonessig zugemischt und sie wird am Ende mit fein geschnittenem Kerbel verfeinert. Aus ihr und nicht aus der Hollandaise werden die Sauce Choron (mit Tomatenpüree) und die Sauce Foyot (mit dunklem Fleischextrakt) abgeleitet.
Warum gelingt meine Sauce béarnaise nicht?
Bei aufgeschlagenen Saucen handelt es sich eigentlich um heiße Mayonnaisen. Die Bindung und das richtige Verhältnis von Wasser, Fett und Emulgator (Stoff, der beides verbinden kann) sind zusätzlich von gewissen Temperaturen abhängig.
Das Wasserbad ist zu heiß
Zu viel Temperatur lässt das Protein aus dem Eigelb zu schnell stocken und begünstigt die Bildung von Flöckchen.
- Die Lösung: Dein Wasserbad darf nicht kochen, nutze ein Thermometer und heize das Wasserbad auf 75-90 °C.
Die Bernaise gerinnt
Deine Sauce ist insgesamt oder an den Kontaktflächen mit dem Wasserbad über 74 °C heiß geworden.
- Die Lösung: Manchmal lässt sich die Sauce noch retten. Nimm die Sauce sofort vom Wasserbad und kühle sie rührend mit etwas sehr kaltem Wasser wieder herunter. Die Zieltemperatur der Sauce beträgt 69-74 °C.
- Gieß die Bearnaise vorsichtig durch ein Haarsieb in ein kaltes Gefäß. Dadurch wird sie von den Flocken getrennt und kühlt etwas ab.
Du hast die Butter zu schnell in das Eigelb gegossen
Eine Emulsion (Fett und Wasser verbinden sich) braucht das optimale Verhältnis aus Flüssigkeit, Fett und Emulgator (Lecithin aus dem Eigelb). Zu schnelles Vermischen verhindert die Kettenreaktion des Emulgierens.
- Die Lösung: Gib die Butter unter Rühren sehr langsam in das aufgeschlagene Ei. Wenn die Bindung sichtbar zunimmt, weiterrühren und schneller werden beim Zukippen der Butter.
Kann man Sauce Béarnaise einfrieren?
Ja, allerdings ist es nicht ganz einfach, sie wieder zum Leben zu erwecken. Geübte Mehr Genüssler*innen können sich das trauen. Taue die Bearnaise langsam auf einem heißen Wasserbad oder in einem Simmertopf auf. Damit sie wieder cremig wird, kannst du Eigelb mit übriger Reduktion oder Weißwein aufschlagen und vorsichtig unter die Sauce heben. Schlage die Sauce über dem Wasserbad auf, bis die Bindung wieder passt. Erneutes Einfrieren empfehlen wir nicht.
Woher hat die Sauce Béarnaise ihren Namen?
Der Name liegt der französischen Stadt Béan sehr nahe. Auch der Erfinder, Küchenchef Collinet (1830), kam selbst aus der Stadt Béan. Wahrscheinlicher ist aber eher, dass er die Sauce einst so taufte, weil sein Restaurant in der Residenz des ehemaligen Béarnaisers Heinrich IV von Frankreich war.
5 leckere Rezeptideen für deine Béarner Sauce!
Sauce Choron
Bei dieser Variante kannst du ganz einfach etwas Tomatenmark unter die Sauce Béarnaise rühren. Dadurch bekommt sie eine fruchtige Note. Je nach Geschmack kannst du dann auch Kerbel oder Estragon aus dem Grundrezept weglassen.
Sauce Foyot
Hast du schon mal Sauce Béarnaise mit dunkler Bratensauce gemischt? Dann wird es höchste Zeit, dass du die Foyot kennenlernst. Die cremige Béarnaise wird durch einen kräftigen Umami Geschmack abgerundet.
Sambal Sauce
Diese Sauce ist etwas 80er, aber Gutes kommt ja bekanntlich wieder. Hier wird der Sauce etwas scharfes Sambal Olek zugemischt.
Die Frische
Für Fisch oder mageres Geflügel eignet sich diese Variante. Bereite dir eine Béarnaise mit Limettensaft statt Zitronensaft zu. Wenn sie fertig ist, rührst du noch etwas Joghurt dazu.
Béarnaise zum Überbacken
Bereite dir deine Sauce Béarnaise wie gewohnt zu. Dann gibst du nochmal dieselbe Menge Eigelb hinzu und drückst gekochte Kartoffel mit einer Kartoffelpresse hinein. Nach dem Rühren erhältst du eine dicke, krümelige Sauce, die du zum Überbacken im Ofen nehmen kannst. Achtung! Wir meinen damit im Ofen die Grillfunktion, welche du zum Beispiel nutzen kannst, um gegarte Spargelstangen kurz mit dieser Sauce zu überbacken. Längere Zeiten im Ofen wird die Sauce nicht überleben, ohne flockig zu werden.
