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So wird er lecker...

Kabeljau richtig braten - mit Mango-Mandel Pak Choi und cremiger Dijon-Senf Sauce

In diesem Ratgeber zeigen wir dir, wie Kabeljau gelingt. Außerdem kochen wir eine leckere Sauce sowie eine fruchtige Beilage dazu.

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25Kochzeit
75Arbeitszeit
Zeit insgesamt 100Min.
Katharina und Tom
Hi! Wir sind Kathi & Tom. Egal ob einfaches kochen unter der Woche oder schöne Kochabende mit Freunden am Wochenende - mit jahrelanger Profi Erfahrung versorgen wir dich mit vielen Tipps, Tricks sowie Rezepten zum bewussten kochen und mehr genießen bei dir Zuhause.

Zutaten

Für 2 Portionen á g
Für den gebratenen Kabeljau
2 Kabeljaufilets á 160 g
4 EL Rapsöl
etwas Salz, Pfeffer
Für den Pak-Choi mit Mango
300 g Pak Choi
0,75 EL Sojasauce
1/4 Zitrone
1/2 EL Honig
etwas Chili
Für die Sauce
75 g Schalotten
20 g Butter
200 ml intensive Brühe
200 ml Sahne
etwas frischen Dill
1 EL Dijonsenf
1 EL süßer Senf
Nährwerte anzeigen

Nährwerte

Für eine Portion
705kcal
12
55
37
Eisen,
Zink,
Kupfer,
Mangan

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Video

Zubereitung

In nur 10 Schritten zum fertigen Gericht!
1

Bevor es an die Zubereitung geht, musst du zuerst sichergehen, dass der Fisch/die Filets entschuppt sind. Wir möchten die lecker knusprige Haut nämlich später genießen, wozu sie allerdings frei von Fischschuppen sein muss.

Tipp vor bzw. beim Fischkauf: Lasse am besten deinen Fischhändler der Fisch entschuppen. Sollte das nicht möglich sein, weil du zum Beispiel im Internet bestellst, dann siehst du in dem folgend kurzen Video, wie du schnell und einfach deinen Fisch zuhause entschuppst.


2

Als erstes fangen wir damit unseren bereits geschuppten Kabeljau zu filetieren. Solltest du bereits fertig filetierte Filets vor dir haben, kannst du diesen Schritt einfach überspringen. Wir setzen unser Filetier- oder Sägemesser nahe an der Mittelgräte an und schneiden dann das Filet mit einem geraden Schnitt bis zum Flossenende ab.

Filet vom Kabeljau lösen Kabeljau filetieren Kabeljau pitzen

3

Im nächsten Schritt haben wir jetzt unser Kabeljaufilet von dem wir nun noch die Bauchgräten rausschneiden müssen und die einzelnen Gräten (falls vorhanden) noch mit einer Pinzette herausziehen müssen.

Schneide ebenfalls die Flosse mithilfe einer Schere vom Filet ab.

Anschließend portionieren wir unser Filet in ungefähr 80 - 100 g große Stücke.

Kabeljau kurz vor dem braten


4

Da wir Freunde von knuspriger Fischhaut sind, lassen wir diese natürlich dran. Wichtig ist, dass dein Fischfilet natürlich vorher entschuppt wurde. Ein weiterer Vorteil von der Haut ist der, dass Sie beim Braten das Fleisch saftig hält, Sie ist nämlich eine Art Schutzschild, die zwischen der direkte Hitze der Pfanne und dem Fischfleisch liegt. Schneide die Haut leicht ein, ohne zu Tief in das Fischfleisch zu schneiden. Das sorgt dafür, dass sich unser Fisch beim Braten nicht zu krümmt und wir ihn gleichmäßiger knusprig bekommen.

Das gleiche macht ihr dann nochmal mit der andere Seite vom Fisch. Übrig bleibt dann die sogenannte Karkasse, die wir mit einem Messer etwas klein schneiden, damit Sie später in unseren Topf passt. Den Kabeljau könnt ihr jetzt erstmal abgedeckt kalt stellen.

Karkassen klein schneiden

(Wenn du nur den Kabeljau zubereiten möchtest, springe zu Schritt 8)

5

Im nächsten Schritt kümmern wir uns um die Sauce. Und die Basis dafür bildet eine schöne intensive Brühe bzw. ein Fond. Im besten Fall ein Fischfond. Alternativ geht aber auch Gemüsebrühe.

Wenn du auch Karkassen übrig hast, kannst du dir nun einmal einen Topf mit etwas Rapsöl erhitzen und die Karkassen darin kurz auf mittlerer bis hoher Temperatur anschwitzen. Danach gießt du die Karkassen mit deiner Brühe auf, lässt es aufkochen und danach 15 Minuten ziehen.

Karkassen anschwitzen Fischbrühe kochen

Dadurch bekommen wir nochmal richtig schönen Geschmack in die Brühe. Danach gießt du alles einmal durch ein feines Sieb. Die Karkasse kannst du nun in den Müll geben.

Nun schälen wir Schalotten und schneiden diese in Ganz feine Würfel. Diese Würfel schwitzen wir dann in etwas Butter auf mittlerer Stufe glasig an. 

Schalotten würfeln Schalotten würfeln 2 Feine Schalottenwürfel Schalotten in Butter anschwitzen

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Anschließend löschen wir das Ganze mit unserer Fischbrühe und der Sahne ab und geben etwas Salz und den Dijon sowie süßen Senf hinzu. Lasst das Ganze dann so lange leicht köcheln, bis die Sauce von alleine etwas dicker wird. Das geschieht durch die Reduktion der Sahne.

Schalotten mit Brühe aufgießen Sahne dazu geben Senf dazu geben

Hacke in der Zwischenzeit noch etwas Dill. Diesen geben wir dann kurz vor dem anrichten in die Sauce. Wenn wir das jetzt schon tun würden, würde er später an Farbe verlieren.

Dill hacken

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Nun kommen wir zu unserem Mango-Mandel Pak Choi. Dafür den Pak-Choi halbieren und einmal auswaschen. Eine reife Mango schälen und das Fleisch um den Stein herum wegschneiden. Das Mangofleisch anschließend fein würfeln.

Pak Choi zubereiten Mango schälen Mango entsteinen Mango schneiden Mango würfeln

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Für die Mandeln erhitzt du eine Pfanne und röstest die Blättchen ohne zusätzliches Fett so lange, bis sie leicht braun werden. Das gibt ein richtig schönes Aroma.  Danach direkt umfüllen aus auskühlen lassen. Passt aber bitte auf, die verbrennen sehr schnell und dann schmecken Sie bitter. Halbiere nun eine Zitrone und presse etwas Saft aus. Gebe die Sojasauce, den Honig und etwas Cayennepfeffer hinzu und verrühre alles.

Mandeln rösten Marinade vorbereiten

Den Pak Choi nun in einer heißen Pfanne oder einem Topf mit reichlich Rapsöl bei mittlerer bis hoher Stufe anrösten. Wenn der Pakchoi etwas Volumen verloren hat, kannst du die Mango und die angerührte Soja-Saucen Mischung hinzugeben. Würze das Gemüse nun mit etwas Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat. Rühre einmal durch und entferne es von der Hitze. Schließe die Pfanne mit einem Deckel und stelle es beiseite.

Pak Soi anrösten Mango und Marinade dazu geben

9

Nun geht es final an den Fisch. Erhitze eine beschichtete Pfanne mit Rapsöl auf mittlerer bis hoher Stufe. Trockne den Fisch nochmal richtig mit einem Stück Küchenpapier und salze ihn dann ausgiebig auf der Hautseite.

Lege den Fisch mit der Hautseite zuerst in die heiße Pfanne. Achte darauf, dass die Pfanne nicht zu heiß ist. Wir braten den Fisch nämlich fast ausschließlich auf der Haut. Dadurch wird die Haut auch erst richtig kross. Je nach dicke des Filets können wir den Fisch nach ca. 3-4 Minuten drehen. Man erkennt das an der Seite vom Fisch. Das Eiweiß fängt dort langsam an zu denaturieren. Wenn es fast oben  angelangt ist, können wir auch die Oberseite salzen und den Kabeljau dann drehen.  Auf der Seite braucht er dann nur noch ca. 30 Sekunden und ist dann servierbereit.

10

Während euer Fisch am braten ist könnt ihr den Pak Choi nochmal kurz warm machen und den Dill zur Sauce geben. 

Fertige Sauce zum gebratenen Kabeljau

Anschließend ist es dann auch soweit. Wir können anrichten. Dafür platzieren wir unser Pak Choi Gemüse schön mittig auf dem Teller und drapieren unseren knusprigen und zugleich glasig gebratenen Kalbejau darauf. Die Sauce ziehen wir außen rum und garnieren das Ganze anschließend noch mit frischem Dill und den gerösteten Mandeln. Noch ein wichtiger Hinweis, bitte richte die Sauce nicht direkt auf dem Fisch an, diese sorgt dann nämlich schnell dafür, dass die Fischhaut nicht mehr knusprig ist.

Kabeljau richtig braten

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Beschreibung

Neben dem Heilbutt, der uns sehr gut mundet, ist - wenn richtig zubereitet, der Kabeljau ein wirkliches Gedicht.

Was ist Kabeljau und woher kommt Kabeljau?

Kabeljau ist ein magerer Rundfisch der zu der Familie der Dorsche gehört. Dieser Salzwasserfisch lebt im nördlichen Atlantik, der Nord- und Ostsee (östlich Dorsch genannt) und in nördlichen Teilen des Pazifiks.

Wie teuer ist Kabeljau und woher bekomme ich ihn?

Ein Kilogramm frische Kabeljaufilets kosten zum Normalpreis zwischen 22-27€.

Die massive Überfischung hat zu einem Schutz der Bestände geführt, welcher wiederum die Preise stark angehoben hat.

Was ist der Unterschied zwischen Skrei und Kabeljau?

Skrei und Kabeljau gehören beide zu der Familie der Dorsche. Der Skrei wird auch norwegischer Kabeljau oder Winterkabeljau genannt. Es gibt ihn nur von Januar bis April. Besonders macht diese Sorte, dass die Tiere größer und länger als der atlantische Kabeljau werden und nach der Geschlechtsreife bis zu 800 km durch das norwegische Eismeer zurücklegen. Dadurch wird ihr Fleisch besonders fest und mager. Der Kabeljau hingegen bevorzugt feste Plätze in Küstennähe.

Welchen Fisch kann man als Alternative zu Kabeljau nehmen?

Ersetzen könnt Ihr ihn durch weißfleischige magere Fische. Saisonal ist der Skrei eine Delikatesse. Weitere Alternativen können der Alaska-Seelachs, Pangasius, Seelachs und Seehecht (Hoki).

Wann ist Kabeljau gar?

Weißfleischige Fische haben ihren Garpunkt zwischen 54 °C und 58 °C Kerntemperatur.

Kann man die Haut vom Kabeljau essen?

Die Haut des Kabeljaus lässt sich nach dem Schuppen mitessen. Wir empfehlen, sie dran zu lassen, wenn der gebraten werden soll, denn dann hält die Haut die Lamellen des Fleisches zusammen. Wenn Ihr ihn zum Beispiel pochieren, dämpfen oder Sous-vide garen wollt, dann entfernt die Haut mit einem besonders scharfen Messer.

Fehlerquellen beim Zubereiten von Kabeljau

Kabeljau zerfällt beim braten

Ursachen könnten sein: 1. Haut vor dem braten entfernt und eventuell zusätzlich mit dem Messer das Filet eingestochen oder angeschnitten.

Lösung: Lasst die Haut zum Braten am Filet oder benutzt ein besonders scharfes Messer und arbeitet sehr sorgfältig damit.

Die gewählte Pfanne neigt zu kleben, wodurch sich das Filet nicht gut wenden lässt oder beim Versuch zerfällt.

Lösung: Benutzt eine Pfanne mit intakter Beschichtung. Mehliert (in Mehl wälzen und danach gut abklopfen) das Filet unmittelbar vor dem braten. Erhitzt die Pfanne vor dem braten ausreichend und wendet das Filet erst, wenn es sich von selbst vom Pfannenboden löst oder es sich mit minimaler Hilfe lösen lässt.

Das Filet wurde zu oft in der Pfanne bewegt, gewendet oder schlicht übergart.

Lösung: Magerfische haben kaum Bindegewebe und verlieren das im Filet enthaltene Wasser sehr schnell beim Braten. Um die dann relativ fragile Struktur des Fleisches nicht überzustrapazieren solltet Ihr das Filet nur ein einziges Mal wenden und kurz darauf die Hitze ausschalten oder minimieren, damit die Hitze ab hier nur noch langsam in den Kern vordringt.

  1. Die Qualität des Fisches spielt eine Rolle. Frisch oder Tiefkühlware ist ebenfalls ein Unterschied. Durch den Vorgang des Tiefkühlens "zerstechen" Wasserkristalle die Fleischstruktur, wodurch diese nach dem Auftauen etwas gebrechlicher ist. Ein zu schnelles Auftauen (in warmem Wasser) verstärkt diesen Effekt zusätzlich.

Lösung: Kauft Euch Frischware in guter Qualität. Wenn Ihr tiefgekühlte Filets verwendet, dann lasst den Fisch abgedeckt langsam im Kühlschrank auftauen.

Du hast versucht das Filet mit einer Grillzange zu wenden

Lösung: Benutze einen Pfannenwender oder besser eine flache Winkelpalette.

Die Haut ist nicht knusprig

Durch das Braten bei starker Hitze zieht sich die Haut zusammen und das Filet liegt in der Pfanne nicht mehr plan auf. Es bilden sich Zonen, in der die Haut ohne Kontakt zur Pfanne bleibt und labberig wird.

Lösung: a) Legt das Filet in die kalte, geölte Pfanne und dreht erst dann die Hitze auf. So erhitzt sich die Haut langsamer und zieht sich beim Braten weniger zusammen.

b) Beschwert das Filet sofort, nach dem Ihr es in die heiße Pfanne gelegt habt. Dafür könnt Ihr gut einen kleinen Topf nehmen. Achtung! Nicht drücken, sondern leicht beschweren. Sobald sich das Filet ohne Topf nicht mehr zusammenzieht, könnt Ihr den Topf weglassen. Bei dieser Technik ist darauf zu achten, dass der Topfboden leicht geölt sein muss, damit er sich auch wieder vom Filet löst. Beschwerte Filets werden etwas flacher, wodurch Ihr die Garzeit verkürzen müsst.

Die Pfanne hat zu wenig Hitze erhalten, sodass die Haut nicht rösten konnte (Maillard-Reaktion) oder Ihr habt ihn zu früh gewendet.

Lösung: Für eine knusprige Haut solltet Ihr den Fisch bei mittlerer Hitze braten und erst kurz vor Schluss wenden.

Der Kabeljau ist trocken

Ihr habt den Fisch übergart, weswegen das enthaltene Wasser entwichen ist und Trockenheit herrscht. Übergarter Fisch zeigt sich zum Beispiel daran, dass geronnenes Eiweiß austritt.

Lösung: Testet während des Bratens, ob der Fisch gar ist. Bratzeiten sind nur grob passende Angaben für eine universelle dicke eines Filets bei einer bestimmten Temperatur. Wenn Ihr mit dem Finger auf den Fisch drückt und sich die "Lamellen" des Fleisches seitlich auseinanderdrücken, ist er gar. Dann müsst Ihr den Fisch sofort aus der Hitze nehmen.

Ihr habt den Fisch unabgedeckt im Kühlschrank gelagert, wodurch ihm im Kühlschrankklima Wasser entzogen wurde.

Lösung: Deckt Fisch immer mit Frischhaltefolie ab oder lagert ihn in einer von der Größe her passenden Frischhaltedose.

Der Fisch ist perfekt gebraten, aber Ihr habt ihn in der Pfanne liegen lassen und sie vom Herd genommen. Leider kann selbst die Restwärme der Pfanne dazu führen, dass Euer Fisch zwar nicht mehr weiter gart, aber weiterhin Wasser aus ihm verdunstet.

Lösung: Nehmt den fertigen Fisch aus der Pfanne und richtet ihn an. Er sollte der späteste Gast am Tisch sein.

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