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Bereite als erstes deinen grünen Spargel (150 g ) vor. Wasche ihn dafür gründlich und schneide dann das untere, holzige Ende ab. Ebenfalls solltest du einen Sparschäler zur Hand nehmen und das untere Drittel deines Spargels schälen.
Sobald das geschafft ist, kannst du ihn in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
Jetzt blanchierst du den Spargel, d.h. du kochst ihn kurz in kochendem Wasser, bis er die perfekte Bissfestigkeit hat und schreckst ihn dann unter sehr kaltem Wasser gründlich ab. Auf diese Weise, wird er im finalen Risotto durch einen perfekten Biss glänzen!
Setze daher für das blanchieren einen mittelgroßen Topf mit Wasser an und bringe ihn bei höchster Stufe zum kochen. Salze es dann gründlich und gib deinen vorbereiteten Spargel hinein.
Er braucht je nach Dicke der Stangen zwischen 6-10 Minuten für die perfekte Bissfestigkeit. Probiere ihn daher ab der 6. Minute regelmäßig, bis er deinem gewünschten Biss entspricht. Gieße den Spargel anschließend durch ein Sieb ab und schrecke ihn unter kaltem Wasser gründlich ab. Nun kannst du ihn ersteinmal beiseite stellen.
Nimm dir jetzt die Schalotte (50 g ) zur Hand, schäle sie und würfle sie ganz fein.
Wiege die Butter (50 g ) ab und gib ca. 1 EL davon in einen mittelgroßen Topf. Erhitze ihn dann auf mittlerer Stufe. Sobald die Butter geschmolzen ist, kannst du die Schalottenwürfel hineingeben und für 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen.
Sobald die Schalotten schön glasig sind, gibst du den Risottoreis (200 g ) hinein und schwitzt ihn ebenfalls für 30 Sekunden mit an.
Lösche jetzt die Schalottenwürfel mit dem Weißwein (50 ml ) ab. Solltest du keinen Weißwein mögen, dann kannst du ihn auch einfach weglassen. Lösche dein Risotto dann direkt mit einem Schluck Gemüsebrühe ab. So oder so gibst du die Gemüsebrühe (mit Weißwein 725 ml, ohne Weißwein 775 ml ) nicht auf einmal hinzu, sondern schluckweise (ca. 100 ml pro Schluck). Lasse die Gemüsebrühe dabei immer wieder fast komplett einkochen, bevor du den nächsten Schluck hinzugibst.
Während die Brühe einkocht, kannst du schon einmal den Grana Pandano/Parmesan (50 g ) reiben und bereitstellen.
Sobald du den letzten Schluck Brühe dazugegeben hast, lässt du sie soweit verkochen, dass ca. 50 ml davon noch im Topf übrig sind (siehe Bild).
Stelle dann die Hitze auf geringe Stufe und gib dann den blanchierten grünen Spargel, die restliche Butter und den Grana Pandano/Parmesan (40 g ) hinein. Verrühre alle Zutaten gründlich miteinander und schmecke das Risotto dann final mit Salz und Pfeffer ab. Richte es dann an, serviere und genieße es!
Profi Tipp: Wenn du es richtig schön auf dem Teller haben möchtest, dann gib lediglich 2/3 des Spargels in das Risotto. Den Rest schwenkst du kurz in einer Pfanne mit etwas Butter und Salz an. Sobald das Risotto auf dem Teller ist, kannst du dann die zarten Spargelstangen auf das Risotto legen und so eine knackige grüne Farbe auf dem Teller erreichen.
