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Als erstes legst du die beiden Schweinhaxen in einen großen Topf. Diesen füllst du nun mit soviel Wasser auf, dass die Haxen darin schweben. Gib nun das Salz (10 g), die Pfefferkörner (1 TL), die Lorbeerblätter (4 Stück), die Wachholderbeeren (7 Stück) und eine getrocknete Chili dazu.
Stell nun den Topf auf den Herd und erhitze ihn bei mittlerer Stufe. Das Wasser soll nun für insgesamt eine Stunde simmern - nicht kochen, d.h. Hitze nach Bedarf runterstellen. Nach ca. 30 Minuten drehst du die Haxen einmal im Wasser herum, sodass die vorige Unterseite nun oben ist.
Nach Ablauf der Zeit, nimmst du die Haxen aus dem Wasser und legst sie in eine Auflaufform/Backblech. Heize nebenbei den Ofen auf 180° C vor.
Ein scharfes Messer in der Hand, schneidest du nun das Fett der Schwarte rautenförmig ein. Anschließend kannst du diese vorsichtig mit Salz einreiben.
Schiebe nun die leckeren Haxen mitsamt Auflaufform/Backblech in den vorgeheizten Ofen. Dort werden sie für 1 Stunde 15 Minuten gegart.
Für die Sauce schneidet du nun sowohl den Sellerie (150 g) als auch die Karotte (150 g) in gleichmäßig gleichgroße Stücke. Den Lauch (150 g) halbierst du der Länge nach und wäscht ihn anschließend unter fließend Wasser aus.
Danach kannst du diesen in Ringe schneiden. Messe den Rotwein grob (300 ml) ab.
Erhitze einen Topf mit Öl (2 EL) auf höchster Stufe und gib sobald es heiß ist die Karotte und den Sellerie hinein. Nach ca. 2 Minuten brutzeln, gibst du nun den Lauch und auch das Tomatenmark (1 TL) hinzu. Verrühre dieses gründlich und lasse es insgesamt für 30 Sekunden anrösten. Lösche den Saucenansatz dann direkt mit einem Schluck vom vorbereiteten Rotwein ab.
Lasse diesen jetzt einkochen. Sobald dieser fast komplett verkocht ist gibst du einen weiteren Schluck hinzu. Dies wiederholst du solange, bis der abgemessene Rotwein aufgebraucht ist.
Nach dem letzten verkochen des Rotweins, gibst du nun den Schweinefond (500 ml) hinzu. Lasse die Sauce nun auf höchster Stufe weiter einkochen, bis sie deinem gewünschten Geschmack entspricht.
Anschließend passierst du sie durch ein Sieb. Nun ist die Sauce an sich fertig.
Falls du dir aber eine noch dickflüssigere Konsistenz wünschst, kannst du die Sauce erneut aufkochen. Nebenbei rührst du 1 EL Stärke mit 1-2 EL Wasser an und gibst dieses Portionsweise in die kochende Sauce, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Tipp: Warte zwischen dem dazugeben immer 30-60 Sekunden ab, um die Sauce kochen zu lassen. Die Stärke braucht einen Moment, um zu "wirken".
Sobald du zufrieden bist, kannst du die Sauce noch kurz beiseite stellen.
Nachdem die Zeit der Haxen abgelaufen ist (1 Stunde 15 Minuten) stellst du den Ofen auf 250° C. Die Haxen lässt du bei der neuen Temperatur für weitere 15-20 Minuten, damit die Kruste wunderbar aufpoppt. Achte dabei darauf, dass die Kruste nach dem aufpoppen nicht schwarz wird. Nebenbei erhitzt du die Sauce erneut.
Jetzt kannst du die saftigen Schweinhaxen mit der knusprigen Haut gemeinsam mit der intensiven Sauce servieren und genießen.
