Das Weihnachtsessen der besonderen Art
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Den Rotkohl halbieren, den Strunk entfernen und diesen anschließend in feine Streifen schneiden.
Anschließend Zwiebeln schälen, halbieren und danach fein würfeln. Daraufhin das Kerngehäuse vom Apfel entfernen und diesen in feine Würfel schneiden.
Anschließend den Schmalz im Topf auf höchster Stufe erhitzen und anschließend Zwiebeln, Apfel und Rotkohl zusammen anschwitzen bis die Zwiebeln glasig sind.
Danach gibst du den Essig, den Rotwein, die Johannisbeerkonfitüre, die Zimtblüte, Salz, Cayenne-Pfeffer und Zucker dazu. Einmal Alles gut durchrühren und anschließend bei gelegentlichem umrühren mit Deckel bei mittlerer Stufe köcheln lassen.
Wenn die dazugegebene Menge an Flüssigkeit nicht ausreichen sollte, dann setzten die Zutaten leicht am Boden des Topfes an. Wenn dies geschehen sollte, dann fülle einfach den Topf mit ein wenig Wasser auf.
Insgesamt den Rotkohl 45 Minuten köcheln lassen.
Anschließend 1 EL Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser verrühren. Anschließend gibst du die angerührte Speisestärke zum noch auf dem Herd stehenden Rotkohl geben. Somit dickst du den Rotkohl an, damit sich der Saft besser um den Rotkohl legt und somit cremiger wird.
Nun schälst du die Kartoffeln, viertelst sie und lässt diese solange in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Anschließend den Speck in feine Streifen schneiden. Danach die Zwiebeln schälen und würfeln. Hiernach Zwiebeln und Speck in Butter auf höchster Stufe in Butter anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind.
Danach kannst du die Petersilien schon einmal fein hacken.
Nun kannst du die Kartoffeln abgießen und anschließend abdämpfen lassen. Abdämpfen heißt dabei die Kartoffeln nach dem abgießen erneut auf die geringe Stufe geschaltete Herdplatte stellen und dort erhitzen, damit das überschüssige Wasser aus den Kartoffeln entweichen kann. Dies hat den Vorteil, dass die Kartoffelmasse später nicht so nass ist und sich dadurch später leichter verarbeiten lässt.
Hiernach die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen und zusammen mit dem Eigelb, dem Speck, der gehackten Petersilie, den Zwiebeln, Salz, Muskat und 3 Esslöffeln Mehl verrühren.
Anschließend die Masse auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Rolle formen. Danach diese in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden. Dies geht am besten mit einer Teigkarte oder einer Messerrückseite. Anschließend diese rundformen und leicht plattdrücken.
Nun eine Pfanne mit Rapsöl auf höchster Stufe erhitzen und die Macaire-Kartoffeln von beiden Seiten goldbraun backen und diese anschließend auf ein Backblech mit Backpapier legen.
Die Sehnen der Entenbrust auf der Fleischseite mit einem scharfen Filetiermesser parieren. Die Sehnen aber noch für die Sauce aufbewahren.
Anschließend die Hautseite der Entenbrust der Breite nach vorsichtig 7-10 Mal mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei möglichst nur die Hautseite einschneiden und nicht das Fleisch darunter. Danach das Entenbrustfilet mit dem Rosmarin einvakuumieren und bei 57°C eine Stunde lang Sous-Vide garen.
Kurz bevor die Entenbrust fertig ist heizt du den Ofen auf 180°C vor, damit die Macaire-Kartoffeln vor dem Anrichten erneut heiß werden.
In der Zwischenzeit kannst du die Entensauce ansetzen. Dafür schälst du eine Zwiebel und würfelst diese anschließend fein. Diese nun zusammen mit den Überbleibseln des Parierens (die Sehnen) mit etwas Rosmarin kurz und scharf anbraten und anschließend Brühe, Rotwein und Sahne ablöschen und das Produkt einkochen lassen bis die Sauce leicht dickflüssig ist. Danach kannst die die Überbleibsel vom parieren herausfischen und entsorgen.
Anschließend kannst du die Sauce salzen und nach belieben zusätzlich würzen.
Sobald die Zeit für das Sous-Vide garen der Entenbrust abgelaufen ist, diese aus dem Beutel nehmen und den darin gesammelten Saft in die Entensauce geben und die Hautseite der Entenbrust mit einem Tuch abtupfen.
Anschließend die Macaire-Kartoffeln in den vorgeheizten Ofen geben.
Daraufhin die Pfanne mit Öl auf höchster Stufe erhitzen und die Entenbrust auf der Hautseite gut salzen und anschließend für 1-2 Minuten scharf anbraten. Kurz vor dem Umdrehen auf die Fleischseite, diese ebenfalls gut salzen. Die Fleischseite dann ebenfalls für ca. 1 Minuten scharf anbraten und die Entenbrust danach aus der Pfanne nehmen und 2-3 Minuten auf einem Brett ruhen lassen.
Alle anderen Bestandteile in der Zwischenzeit anrichten und nach der Ruhezeit der Entenbrust diese halbieren, in Streifen schneiden und ebenfalls anrichten.
Achja.. Weihnachten rückt immer näher. Eigentlich sind wir überhaupt nicht Weihnachtsverrückt, aber bei den Gerichten die man in dieser Zeit meistens genießt, kann einem nur das Wasser im Mund zusammen laufen.
So auch bei dieser Sous-Vide gegarten Entenbrust. Sous-Vide bedeutet “im Vakuum” gegart. Und das bei einer immer gleich bleibenden Temperatur. In diesem Fall 57°C für ca. 1 Stunde.
Die Entenbrust ist durch das Sous-Vide garen also durchgängig rosa und unglaublich saftig.
Dazu reichen wir schlotzigen, kräftigen Apfel-Rotkohl der mit Johannisbeer-Konfitüre, Zimtblüte und schönem Schmalz gewürzt wurde.
Als Sättigungsbeilage dient eine alte und sehr klassische Kartoffelbeilage die schon in Vergessenheit geraten ist. Die Macaire-Kartoffel. Im Prinzip sind das Kartoffelplätzchen mit Speck, Zwiebeln und Petersilie.
Ich habe sie in diesem Fall noch mit gerösteten Haselnüssen verfeinert.
Die Sauce ist eine “schnelle Sauce”. Bedeutet das ich hier keinen klassischen Saucenansatz aus Knochen gemacht habe, sondern nur die Abschnitte der Entenbrust sowie Zwiebeln und etwas Rosmarin genutzt habe. Für den Geschmack ist unsere selbstgemachte Gemüsebrühe natürlich unverzichtbar. Dazu noch ein lieblicher Dornfelder, der mit seinem Restzuckeranteil perfekt zu der Sous-Vide Entenbrust passt.
Mit diesem Rezept nehmen wir übrigens an der Blogparade von SilverTravellers teil. Dort stellen einige weitere Blogger dessen beste Rezepte zum Thema “Wunderbares Weihnachtsmenü” vor.
Hast du das Rezept ausprobiert? Dann würden wir uns über deine Meinung, Kritik, Tipps oder Erfahrungen sehr freuen. Gerne können wir uns unten über die Kommentarfunktion über dieses Rezept austauschen.
Genussvolle Grüße
Hey Tom,
jetzt musste ich auch deine Version begutachten 🙂
Deine Entenbrust sieht so wunderbar rosa und saftig aus, was sicher an der Garmethode liegt. Dazu habe ich auch gleich einige Fragen.
Garst du die vakuumierte Entenbrust in 57°C warmem Wasser? Wie machst du das mit der Herd-Einstellung, dass du die Temperatur auf genau 57°C halten kannst? Was für ein Thermometer benutzt du?
Aawww, kochen ist schon eine Wissenschaft für sich. Aber es macht irre viel Spaß!
Toll, dass du deinen Beruf als Koch so mit der Webentwicklung und eurem Blog verbinden kannst!
Herzliche Grüße
Conny
Hey Conny,
danke für dein Kommentar ????
Ja, die Entenbrust wird bei 57°C für eine Stunde gegart. Dafür braucht man ein "Sous-Vide" Gerät. Das ist entweder ein Stab, der das Wasser im Topf auf eine konstante Temperatur bringt oder direkt ein größeres Sous-Vide Becken.
Des Weiteren braucht man einen Vakuumiergerät und passende Tüten dafür. Dann wird die Ente darin luftdicht vakuumiert und gegart.
Weiter oben sind auch die Produkte verlinkt. Wir benutzen einen Stab und einfach einen großen Topf. Insgesamt ist man da mit knapp 100 Euro dabei und kann spannende Sachen zaubern.
Liebe Grüße
Tom & Kathi ????