Entenbrust Sous-Vide mit Apfel-Rotkohl und Macaire-Kartoffeln
Risotto mal anders - knusprig, süß & würzig
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Zunächst einmal die Maronen mit einem Messer einschneiden und diese anschließend in kochendes Salzwasser geben und für 15 Minuten kochen lassen. In der Zeit kannst du schonmal den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.
In der Zwischenzeit kannst du die Zwiebeln fein würfeln und die Hälfte des Specks in feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Die andere Hälfte in grobe Stücke schneiden, auf ein Backblech legen und für 7 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.
Sobald die Maronen fertig gekocht sind, kannst du diese aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Anschließend legst du sie auf die freie Fläche des Backbleches und schiebst die Maronen incl. der grob geschnittenen Speckstreifen für weitere 7 Minuten in den Ofen. Nach Ablauf der 7 Minuten die fertigen, nun knusprig braunen Speckchips, aus dem Ofen nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Die Maronen aber erneut für weitere 20 Minuten in den Ofen zurücklegen um diese weiter zu rösten.
In der Zwischenzeit kannst du einen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, anschließend die ca 20 Gramm der angegebenen Butter hinzu geben und darin Speck und Zwiebeln anschwitzen bis diese glasig sind. Danach den Risotto-Reis hinzugeben und für eine Minute alles zusammen anschwitzen.
Hiernach löscht du alles mit dem Weißwein ab und lässt diesen aufkochen. Anschließend gibt du ca. 100ml der Brühe hinzu und lässt das Ganze weiterhin einkochen. Wenn der Risotto-Reis fast ansetzt gibst du weitere 100ml der Brühe hinzu. Dies wiederholst du solange, bis die angegebene Brühenmenge aufgebraucht ist.
In der Zwischenzeit kannst du schon einmal den Grana Padano fein reiben und sobald die Maronen fertig sind kannst du diese von der Schale befreien solange sie noch warm sind, klein schneiden und ins noch einkochende Risotto geben.
Sobald du die letzte Portion Brühe ins Risotto gegeben hast, lässt du diese einkochen, bis noch ein wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Dann nimmst du das Risotto von der heißen Platte um den Reis noch ein wenig nachziehen zu lassen. Dennoch gibst du direkt die restliche Butter und den Grana Padano hinzu, rührst alles gründlich um und servierst es mit zum Beispiel etwas frischem schwarzem Pfeffer und etwas Frühlingslauch.
Das Maronen Risotto mit Speck – cremig, süß, würzig. Einfach eine Geschmacksbombe die perfekt in den Herbst passt.
Die Marone (Esskastanie) bringt eine leichte süße die perfekt mit dem würzig-rauchigen Speck harmoniert. Da das Risotto an sich konsistenztechnisch sehr eintönig weich ist, sorgt ein Teil vom Speck dafür, dass das Maronen-Risotto eine knusprige Textur bekommt, in dem wir Speckchips herstellen.
Auf zusätzliches Salz kann man eigentlich verzichten, da die selbstgemachte Gemüsebrühe sowie der Speck genug Salz liefern. Wer mag, kann aber natürlich noch etwas dazu geben.
Für jeden der Maronen mag, ist das Risotto ein Must-Try.
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Genussvolle Grüße
