Ossobuco - Das klassische Schmorgericht vom Kalb

Geschmorte Kalbshaxe in Scheiben

Ossobuco - Das klassische Schmorgericht vom Kalb. Schritt für Schritt zu einem super zarten Schmorgericht mit süßlichen Möhren und lockeren Couscous

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Zeit insgesamt 170 Min.
100 Kochzeit
70 Arbeitszeit
Hi! Wir sind Kathi & Tom. Egal ob einfaches kochen unter der Woche oder schöne Kochabende mit Freunden am Wochenende - mit jahrelanger Profi Erfahrung versorgen wir dich mit vielen Tipps, Tricks sowie Rezepten zum bewussten kochen und mehr genießen bei dir Zuhause.
Kathi & Tom

Utensilien

Sortiert nach Idealität - Du hast 1. nicht? Nimm 2. 
Schmortopf
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Zutaten

Für 2 Portionen á 500 g
Für die Kalbshaxe & die Sauce
400 g Kalbshaxe in Scheiben
100 g Möhren
100 g Sellerie
100 g Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
0,4 L Rotwein (lieblich)
0,5 - 0,75 L Fleischbrühe (vom Rind oder Kalb)
/ Salz
etwas Rapsöl
etwas Zartbitter Kuvertüre
Für die Möhren
250 g Möhren
30 g Butter
1 Prise Salz
15 g Zucker
125 ml Gemüsebrühe
Für den Couscous
100 g Couscous
200 ml Gemüsebrühe
/ Salz, schwarzen Pfeffer

Nährwerte

Für eine Portion
1288 kcal
61,5 g
73,1 g
47,2

Rezept Highlights direkt per Mail

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Zubereitung

In nur 4 Schritten zum fertigen Gericht!
1

Für den Schmoransatz

Zu Beginn die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Karotten schälen und den Knollensellerie von der Schale befreien. Beides ebenfalls in Würfel schneiden.

Rapsöl in einem Schmortopf auf höchster Stufe erhitzen. Die Kalbshaxen in Scheiben anschließend stark braun von beiden Seiten anrösten.

Die Beinscheiben anschließend rausnehmen und anschließend direkt das zuvor vorbereitete Röstgemüse dazu geben. Dieses ebenfalls auf hoher Stufe rösten lassen. Wenn das Gemüse gleichmäßig braun ist, das Tomatenmark hinzu geben und 30 Sekunden mit rösten lassen.

Schmorgemüse für die Kalbshaxe

Anschließend direkt mit dem Rotwein ablöschen und kochen lassen bis der Rotwein dickflüssiger wird. Nun die Kalbshaxen wieder dazu geben und das Ganze mit Fleischbrühe auffüllen. Zum Schluss noch etwas Salz hinzu geben und mit einem Deckel ca. 2 Stunden leicht schmoren lassen.

Kalbshaxe auf dem Schmorgemüse Kalbshaxe in Scheiben in Sauce

Tipp: Du kannst den Schmortopf auch bei 120°C für 2 Stunden in den Ofen stellen. (Ober- Unterhitze)

Weiter mit dem Fleisch geht es dann bei Schritt 4

2

Für die karamellisierten Karotten

Die Karotten schälen und anschließend in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter auf mittlerer bis hohen Stufe erhitzen und die Karotten hinzu geben. Anschließend direkt den Zucker dazu rieseln lassen. Die Karotten unter rühren gleichmäßig karamellisieren lassen. Wichtig ist, dass der Topf nicht zu heiß wird. Der Zucker darf nicht verbrennen.

Wenn es leicht nach Karamell riecht, die Karotten mit der Gemüsebrühe aufgießen und so lange köcheln lassen, bis die Gemüsebrühe fast verkocht ist. (Die Konsistenz der Flüssigkeit wird dann leicht dickflüssig und bräunlich sein.)

Karotten zur Kalbshaxe Karotten im Topf Karotten werden karamellisiert

 

3

Für den Couscous

Couscous ist eine leckere Sättigungsbeilage zu den Kalbsbeinscheiben. Alternativ passen auch Kartoffeln oder Kartoffelbeilagen in jeglicher Form.

Den Couscous in ein hitzebeständiges Gefäß geben und die Gemüsebrühe im Topf einmal sprudelnd aufkochen. Die Gemüsebrühe anschließend über den Couscous gießen und gelegentlich umrühren.

4

Die geschmorten Scheiben von der Kalbshaxe fertigstellen

Nach den 2 Stunden die Kalbshaxen aus dem Topf nehmen und in Alufolie wickeln. Anschließend bei 90°C im Ofen warmhalten.
Den Saucenansatz durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen (passieren) und die Sauce anschließend so lange einkochen lassen, bis diese kräftig schmeckt. (meistens um ca. 50-70%)

Sauce für das Ossobuco Schmorsauce passieren

Nach dem reduzieren der Sauce ggf. nochmal nachschmecken. Kurz vor dem servieren der Kalbshaxen Scheiben etwas von der Zartbitter Kuvertüre in die Sauce geben und gut durchrühren.

Die Kuvertüre gibt der Sauce eine spannende Note die super zum Kalb passt. Außerdem bindet sie die Sauce etwas und gibt Ihr mehr Glanz.

Beschreibung

Was ist eine Kalbshaxe?

Die Kalbshachse oder auch im süddeutsche Raum (Kalbshaxe) genannt ist ein Teilstück von der Keule. Von der Keule wider rum ist es der Unterschenkel. Die Hinterhaxe vom Kalb hat größer, schwerer und auch fleischiger als die Vorderhachse. Da die Hachsen sehr groß sind, werden Sie meistens in Scheiben portioniert und verkauft.

Wie schwer ist eine Kalbshaxe?

Eine hintere Kalbshaxe wiegt zwischen 2.000 und 2.400g.

Was isst man zu Kalbshaxe? Welche Beilagen passen dazu?

Zur Kalbshaxe kann man diverse Gemüse und Sättigungsbeilagen servieren. Besonders passend sind:

Als Sättigungsbeilage:

  • Spätzle
  • Serviettenknödel
  • Kartoffelpüree
  • Gnocchi
  • Kartoffelgratin

Als Gemüsebeilage:

  • Broccoli
  • Möhren
  • Wirsing
  • Pastinaken
  • gebratener Rosenkohl
  • Schwarzwurzeln

Was kostet 1kg Kalbshaxe?

1 kg Kalbshaxe kostet je nach Qualität zwischen 16,00€ und 25,00€.

Welcher Wein passt zu Ossobuco?

Zum klassischen Ossobuco kann man neben einem gut gereiften Spätburgunder auch einen Pinot Noir reichen. Wer mag kann aber auch auf die italienischen Klassiker zurückgreifen. Dann empfehlen wir einen Chianti Classico oder andere Rotweinsorten die auf der Rebsorte Sangiovese basieren.

Kann man die Kalbshaxe in Scheiben auch im Backofen zubereiten?

Kalbshaxe lässt sich wunderbar im Backofen zubereiten. Die Garmethode bleibt dabei aber immer noch das Schmoren. Aus diesem Grund ist ein hitzebeständiger Bräter die Grundlage um die Kalbshaxe im Backofen zu schmoren. Wie der Schmoransatz genau funktioniert wird oben im Rezept beschrieben.

geschmorte Kalbshaxe auf Pinterest

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