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Gebeiztes Eigelb

Das gebeizte Eigelb gibt eine spannende Würze zu Gerichten wie Pasta, Risotto und Tatar.
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Gebeiztes Eigelb Rezept 1
15 Min.

Aktive Arbeitszeit

5800 Min.

Gesamt

5785 Min.

Ruh- & Kochzeit

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Nährwerte
Utensilien
    • Reibe
    • Messer
28

Kalorien

0 g

Kohlenhydrate

2 g

Fett

1 g

Eiweiß

Zutaten

12 Portionen
Eine Portion hat 6 g

Hinweis: Die Portionsangaben passen sich nach Änderung der Anzahl nicht automatisch im Rezeptablauf an.

  • Für das gebeizte Eigelb
Nährwerte
Utensilien

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Zubereitung

  1. Als erstes mischt du das Salz (500 g ) und den Zucker (350 g ) zusammen und gibst anschließend 2/3 der Mischung in eine Form, in der später 4 Eigelb nebeneinander hineinpassen.

    Nun formst du mithilfe eines Löffels vier kleine Mulden in die Zucker-Salz Mischung, in die gleich die vier Eigelb hineinkommen.

    Salz-Zucker Bett für das gebeizte Eigelb

  1. Als nächstes trennst du die Eier (4 Stück ) vorsichtig und lässt dabei jedes einzelne Eigelb in die vorgeformte Mulde gleiten.
    Sei dabei besonders vorsichtig, damit das Eigelb ganz bleibt.

    Über die vier Eigelb in ihren Mulden verteilst du nun die restlich aufbewahrte Salz-Zucker-Mischung und verschließt anschließend die Form mit einem passenden Deckel oder ganz einfach mit Frischhaltefolie.

    Eigelb in die Beize legen

  2. Die gebeizten Eigelb lässt du nun für 5 Tage im Kühlschrank ruhen, damit sie ihre gesamte Flüssigkeit in der Salz-Zucker-Mischung verlieren.

    Nach 5 Tagen kannst du sie ganz einfach aus der Mischung herausnehmen, da sie nun eine feste Konsistenz besitzen. Die Eigelb wäscht du nun ganz kurz unter Wasser ab und tupfst sie anschließend mit Küchenpapier trocken.

    Eigelb nachdem des 5 Tage im Kühlschrank lag und abgetupft wurde

  1. Nun heizt du den Backofen auf 60°C Umluft vor und legst in der Zwischenzeit die gebeizten Eigelb auf ein Backblech mit Backpapier.

    Sobald der Ofen heiß ist legst du das vorbereitete Backblech hinein und lässt das gebeizte Eigelb darin für 3 Stunden trocknen. Während dieser Zeit klemmst du entweder einen Kochlöffel o.ä. in de Ofentür oder öffnest die zwischendurch, damit die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann und das Eigelb möglichst gut trocknet.

  2. Nach Ablauf der Zeit nimmst du das Eigelb nun hinaus und lässt es auskühlen.

    Du kannst es dann in ein luftdichtes Gefäß umfüllen und im Kühlschrank dann für bis zu 3 Wochen aufbewahren.
    Wir essen es liebend gern auf unserem abendlichen Salat oder auf unseren Pasta Gerichten. Sobald man es erst einmal im Kühlschrank zur Verfügung hat ergeben sich plötzlich viele wunderbare Einsatzmöglichkeiten.

    Einfach herausgeholt, reibst du es einfach über eine Küchenreibe und peppst damit jedes Gericht ein wenig auf.
    Lass es dir schmecken!

    Rezept Gebeiztes Eigelb

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Wissenswertes

Schon mal etwas von gebeizten Eigelb gehört?

Normalerweise wird das Ei eher praktisch verarbeitet. Also zur Lockerung und Bindung im Kuchen oder eben Ganz einfach als Spiegel- oder Rührei. Heute zeige ich dir aber mal eine etwas andere Art, wie man Eier verarbeiten und nutzen kann, die du bisher bestimmt noch nicht gesehen hast.

Was passiert beim beizen?

Beim beizen wird dem Eigelb die Flüssigkeit entzogen. Dadurch wird es relativ kompakt und verliert an Größe. Des weiteren nimmt es einen salzigen und zeitgleich süßlichen Geschmack an.
Die Konsistenz ist anschließend immer noch ein klein wenig klebrig. Aus diesem Grund wird es anschließend nochmal bei geringer Temperatur im Ofen getrocknet.

Das Ergebnis kann man sich wie ein Stück “Parmesan” vorstellen und auch so verwenden.

Wofür braucht man gebeiztes Eigelb überhaupt?

Ob man es braucht, sei mal dahin gestellt. Aber für besondere Abende oder Menüs ist es mal eine gelungene Abwechslung und definitiv ein probieren wert.

Nutzen kann man das gebeizte Eigelb vor allem für:

  • Pastagerichte aller Art
  • Kurzgebratene Fleischstücke vom Rind wie z.B. Rinderfilet, Hüfte o.ä
  • Tatar
  • Fischgerichte (dazu Empfehlenswert etwas Zitrone in der Beize)
  • Salate
  • belegte Brote
  • Risotto
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Sina

Wir haben uns das Ei über Risotto gemacht. War wirklich lecker. Muss man aber halt weit im voraus vorbereiten. Dennoch eine spannende Erfahrung.

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Evelyn

Klingt interessant. Mich würde nur interessieren, was macht man anschließend mit der Salz-Zuckermischung? Da sie dem Eigelb die Feuchtigkeit entzogen hat ist sie ja wahrscheinlich feucht. Sollte man sie mit den gereizte Dottern im Rohr trocknen damit man sie wiederverwenden kann? Wegwerfen ist eigentlich keine Option.

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Tom Gleitsmann

Hallo Evelyn, danke für deinen Kommentar. Korrekt, die Salz-Zucker Mischung ist danach sehr feucht. Ich hatte damals auch nach einem weitere Verwendungszweck nachgedacht – ist aber schwierig. Das trocknen dürfte grundsätzlich funktionieren. Nur das eine Salz/Zucker Mischung in dem Verhältnis vermutlich schwer in anderen Gerichten verwertbar ist. Wenn du es… Weiterlesen »

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Marcel

Könnte man es nicht ebenso bei ca 60Grad trocknen, die Bakterien wären damit auch Tod und die Mischung einfach für das nächste Eigelb nutzen?

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