...

Perfekt saftig & auf den Punkt

Rinderfilet richtig braten und zubereiten

Rinderfilet - ein edles und teures Stück vom Rind, was man mit bedacht zubereiten sollte. Wir zeigen dir wie es garantiert perfekt wird! (Auch wie du es im Ganzen garen kannst)

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Zeit insgesamt 45 Min.
30 Kochzeit
15 Arbeitszeit
Hi! Wir sind Kathi & Tom. Egal ob einfaches kochen unter der Woche oder schöne Kochabende mit Freunden am Wochenende - mit jahrelanger Profi Erfahrung versorgen wir dich mit vielen Tipps, Tricks sowie Rezepten zum bewussten kochen und mehr genießen bei dir Zuhause.
Kathi & Tom

Utensilien

Sortiert nach Idealität - Du hast 1. nicht? Nimm 2. 
Kernthermometer / Bratenthermometer
Dir fehlt noch eines der Utensilien? Klicke hier und entdecke unsere Empfehlungen. 

Zutaten

Für 2 Portionen á 200g
Für das gebratene Rinderfilet
400 g Rinderfilet
etwas Rapsöl
etwas Salz & schwarzen Pfeffer
optional etwas Rosmarin oder Thymian
2 EL Butter
Nährwerte anzeigen

Nährwerte

Für eine Portion
208 kcal
0 g
23 g
0,2 g
Eisen

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Video

Zubereitung

In nur 6 Schritten zum fertigen Gericht!
1

Bevor du dein Rinderfiletmedaillon brätst, solltest du es ungefähr 1. Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Dann musst du dein Rinderfilet portionieren. Wir empfehlen dir eine ungefähre Dicke von 3 - 5 cm.

Rinderfilet Rinderfilet in Medaillons portionieren Rinderfiletmedaillon

Wenn du es schick und rund haben möchtest, hast du jetzt die Möglichkeit dein bzw. deine Medaillons zu binden. Dafür brauchst du etwas Küchengarn, was du mittig um das Rinderfilet wickelst und am Ende mit einer Schleife befestigst.

Rinderfilet binden

2

Erhitze eine Pfanne auf höchster Stufe und widme dich während die Pfanne heiß wird dem Fleisch (2x 200 g). Dieses salzen wir nun ausgiebig von einer Seite.

Rinderfilet salzen

Warum nur eine Seite? Wenn wir direkt das Ganze Rinderfiletmedaillon salzen, hat das Salz Zeit den Fleischsaft aus den Seiten zu entziehen, die nicht direkt mit der Pfanne in Berührung stehen. Bedeutet wir salzen eine Seite und legen dieses dann direkt in die heiße Pfanne. Kurz bevor wir das Stück Fleisch dann drehen, salzen wir auch die andere Seite.

3

Sobald die Pfanne heiß ist, gebt ihr ein neutrales und hitzebeständiges Öl (ca. 4 EL) hinzu. Kurz bevor das Öl anfängt zu qualmen (das sollte es im besten Fall nicht tun) gibst du das Rinderfilet mit der gesalzenen Seite nach unten in die Pfanne. Je nach Dicke von deinem Rinderfiletmedaillon, brätst du es für ca. 1 Minuten stark an.

Medaillons scharf anbraten Medaillon wird angebraten

Kurz vor dem drehen salzt du das Filet von oben und dreht es dann direkt um. Nochmal ungefähr 1 Minute braten lassen und dann die Pfanne von der Hitze nehmen.

Rinderfilet braten in der Pfanne

Gebt pro Filet ca. einen Esslöffel Butter hinzu und warte bis diese geschmolzen ist. (An dieser Stelle kannst du auch weitere Aromaten dazu geben, also sowas wie Rosmarin oder Thymian. Wir persönlich mögen das nicht so gerne, kannst du aber gerne machen.) Mit einem Löffel kannst du das Rinderfilet nun wiederholt mit Butter begießen. Das nennt sich übrigens arrosieren. Solltest du zu wenig Hitze in der Pfanne haben, stellst du Sie einfach wieder etwas hoch.

Rinderfiletmedaillon arossieren Butter über das Rinderfilet geben

4

Lege das Rinderfilet nun in eine hitzebeständige Form oder auf ein Backblech. An dieser Stelle musst du dich dann einmal entscheiden. Entweder du verwendest ein Kernthermometer, was ich dir sehr ans Herz legen kann oder aber du nutzt die Druckprobe mit den Fingern. Das Thermometer kostet nicht die Welt und macht auch bei vielen anderen Fleischstücken (Braten, Schweinefilet, Rumpsteak usw.) Sinn. Außerdem ist dies die einfachste Variante, um ein gelungenes Stück Rinderfilet zu braten.

Kernthermometer in das Rinderfiletmedaillon stecken

5

Je Nachdem wie du dein Fleisch haben möchtest ob Rare, Medium oder Durch benötigst du eine andere Kerntemperatur. Das ist die Temperatur, an der tiefsten Stelle im Fleisch. Mit dem Kernthermometer geht es so, dass wir diesen mit dem Fühler an die tiefste Stelle stecken und das Ganze dann einfach bei 80°C Umluft in den Ofen stellen. Jetzt heißt es etwas warten. Sobald das Kernthermometer 57°C anzeigt, ist das Rinderfilet schön Medium und saftig und du kannst es aus dem Ofen nehmen.

Lasse es jetzt nochmal für 1 Minute auf dem Brett ruhen bevor du es anschneidest. Dadurch setzt sich der Fleischsaft etwas und es fließt weniger beim Anschnitt heraus.

Hinweis: Eine Tabelle mit den Temperaturen der einzelnen Garstufen haben wir weiter unten in diesem Rezept ebenfalls abgebildet.

6

Du kannst es natürlich auch so wie es ist auf dem Teller anrichten. Wenn du es jedoch schneiden wolltest, musst du immer die Richtung der Fleischfasern im Kopf haben. Man schneidet Fleisch nämlich quer zur Faser damit man es leichter kauen kann und es zarter wird.

Rinderfilet richtig schneiden Tranche von einem Rinderfilet

Wenn wir uns jetzt also einmal ein Rinderfilet im Ganzen mit seiner Wuchsrichtung vorstellen, wissen wir, wie wir unser Fleisch korrekt schneiden müssen. Anschließend können wir jetzt noch etwas groben Pfeffer verwenden und bei Bedarf noch etwas mit grobem Meersalz arbeiten.

Rinderfiletmedaillons braten Rinderfilet braten - so wird es perfekt

Beschreibung

Wo ist das Rinderfilet?

Das Rinderfilet oder auch Lende ist ein Teilstück des Rinderhinterviertels. Es liegt im Innenraum auf beiden Seiten nahe der Wirbelsäule vor. Das Rinderfilet ist durch die sogenannte "Kette" (ein kleiner Fleischstrang mit Fett, Muskel und Sehnen) an der Wirbelsäule verbindend gewachsen. Das Roastbeef ist der große Muskel oberhalb davon. Ihr könnt es mit und ohne Kette kaufen. Als Muskel wird das Filet vom Rind durch Bewegungen kaum beansprucht, dadurch weist dieses Fleisch kurze Muskelfasern und wenig Fett (3-4%) auf. Diese Gegebenheiten machen es zum teuersten und zartesten Teilstück des Rinds. Je nach Größe des Rindes kann ein einzelnes Filet zwischen 3 und 5 Kilogramm wiegen.

Wo liegt das Rinderfilet

Woran erkenne ich eine gute Qualität des Fleisches

Was ist Qualität und wie lässt sie sich messen? Nach DIN EN ISO 9000:2015, ja es gibt auch dafür eine superschlaue Definition: "… ist die Qualität der Grad, in dem ein Satz inhärenter Merkmale eines Objekts Anforderungen erfüllt." Wir verstehen daraus, dass Deine individuellen Vorlieben zu Deinen eigenen Kriterien führen, die wiederum in Deine persönliche Bewertung von Qualität münden. Dein Genuss ist also das Ziel und mehr Genuss ist Qualität.

In der Qualität kommt es neben der Herkunft zusätzlich auf die Rinderrasse, Lebensbedingungen in der Aufzucht, Art des Futters, Alter bei der Schlachtung und das eingesetzte Personal an. So ist tiefgekühltes Rinderfilet aus Uruguay um Längen günstiger als Frischware aus Argentinien. US-Prime-Beef ist nochmals teurer, aber günstiger als Fleisch der japanischen Wagyu Rinder. Damit sind Preis- und Qualitätsunterschiede grob eingeteilt. Natürlich kann es auch qualitativ hochwertiges Rinderfilet aus Uruguay oder Irland geben, doch für eine vereinfachte Sichtweise der Unterschiede haben wir uns zu der obigen Auflistung entschieden.

Wir nennen Euch die wichtigsten Parameter in der Fleischqualität, damit Ihr bereits beim Kauf erkennen könnt, welche Qualität für Euch erwartbar ist.

  1. Die Fleischfarbe lässt sich in sieben Rottönen von hell bis dunkel einteilen. Ein Jungbulle ist eher eine 1 und ein Wagyu eher eine 7. Hier spielen zum Beispiel die Rasse, das Alter und der Bewegungsumfang eine Rolle. Tipp: Lasst Euch das Fleisch außerhalb der Kühltheke zeigen, denn die in der Theke verwendeten Leuchtmittel geben rötliches Licht ab und das kann in der Auslage trügend wirken.
  2. Nun habt ein Augenmerk auf die Marmorierung. So werden die feinen weißlich-gelben Linien und Punkte im Fleischanschnitt genannt. Je stärker die Marmorierung ausgeprägt ist, desto aromatischer wird das Fleisch sein.
  3. Die Farbe des Fettes hingegen kann von Weiß bis Orange-Gelb wahrgenommen werden. Hierbei geht es um Fett als Geschmacksträger.
  4. An der Festigkeit des Fleisches lässt sich ebenfalls erkennen, ob das Tier Bewegung hatte. Hilfreich kann es sein zu schauen, wie grob die Fleischfasern (Bündel) zu erkennen sind. Größere Tiere haben auch gröbere Muskelbündelfasern. Hier ist es zu erwarten, dass die Zartheit noch nicht auf die Spitze getrieben ist. Kleine Tiere haben kleinere Muskeln, die wiederum feinere Fasern ausprägen. Da ist die Rasse der Hinterwälder Rinder zu nennen. Es sind die kleinsten Rinder in Deutschland und sind für eine unverwechselbare Zartheit ihrer Filets bekannt.
  5. Die oberen Punkte ergeben in Kombination eine Güteklasse. Doch die Fleischreifung ist einen Extrapunkt wert, denn sie entscheidet ganz gehörig über den Geschmack und den Preis. Ihr hört den trendigen Begriff "dry aged". Dabei handelt es sich eigentlich um die konventionelle Fleischreifung. Sie wird zu einer bestimmten Temperatur bei einer gleichmäßigen Luftfeuchtigkeit erreicht. Durchgesetzt hat sich, dass Fleischteile nach der Zerlegung in Vakuumbeuteln gelagert werden, bis eine gewisse Reife erreicht ist. Wollt Ihr das Filet aromatischer, dann wählt "dry aged".

Fleischqualität kaufen heißt einen Preis bezahlen, der über die gesamte Wertschöpfungskette, also von der Weide bis auf Euren Teller, betrachtet werden sollte.

Wie teuer ist Rinderfilet?

Allgemein ist der Rindfleischpreis gestiegen. Für ein Kilogramm Rinderfilet sind im Schnitt 55€ fällig.

Die Preise, auf die wir nun eingehen, sind Normalpreise, denn für die Orientierung helfen Angebotspreise nicht wirklich weiter. Welche Qualitätsmerkmale Euch den maximalen Genuss versprechen, habt Ihr einen Punkt zuvor von uns erfahren.

Was Euch im Supermarkt häufig begegnet, ist deutsches Rinderfilet von Jungbullen. Dafür zahlt Ihr im Schnitt 39-44€ /kg. Das Fleisch weist meist eine hellrote Farbe auf und ist wenig marmoriert. Dabei handelt es sich ziemlich sicher um sogenannte Milchrassen wie Schwarzbunte, Rotbunte oder Holstein-Friesian. Es können ebenfalls Fleckvieh oder Braunvieh hergehalten haben. Fragt an der Theke Eures Vertrauens einfach mal nach.

Dagegen stehen Rinderrassen wie das Angus, Wagyu oder das Kurzhorn (Shorthorn) für dunkelrotes und marmoriertes Fleisch. Diese Sorten sind für um die 65€, 100€ und 50€ zu bekommen.

Bei "dry aged" Rinderfilets könnt Ihr nochmals einen Preisaufschlag einkalkulieren, denn bei dieser Methode geht Wasser aus dem Fleisch verloren, was dem Händler am Ende weniger Gewicht auf der Waage bringt. Zusätzlich fallen höhere Kosten bei der Lagerung gegenüber der Vakuumfilets an.

Leider ist diese Aufschlüsselung nur sehr grob möglich, ähnlich der Einteilung aus unserem Kürbisratgeber (Sorte, Winter- oder Sommerkürbis), denn viele sich vermischende Faktoren entscheiden am Ende über den Preis.

Eines ist jedenfalls schnell zu beantworten: Das Rinderfilet ist preisunabhängig eine gute Wahl, wenn die Frage nach einem zarten Fleischstück für Euren Teller im Fokus steht.

Kerntemperatur Rinderfilet - Gartabelle | Medium, Medium-Rare, Durch & mehr

DeutschEnglischKerntemperaturBeschreibung
blau / rohblue / raw22 °CDas Fleisch ist komplett roh. Außen gibt es eine leichte braune Kruste durch das anbraten.
blutig / englischrare / underdone43 °C - 45 °CDas Rinderfilet ist noch blutig. Am Rand wird es leicht rosa.
hellrosa / rosamedium rare46 °C - 53 °CInnen ist ein kleiner Teil roh. Alles weitere ist durchgehend zart rosa.
halb durchmedium54 °C - 60 °CDer Kern ist zartrosa.
fast durchmedium well61 °C - 65 °CDas Rinderfilet ist fast komplett durchgebraten. Das Fleisch gibt beim drücken kaum noch nach.
durchwell done61 °C - 65 °CDas Fleisch ist komplett durchgebraten und sehr fest. (nicht unbedingt zu empfehlen)

Wie bindet man Rinderfilet?

Rinderfilet zu binden bringt den Vorteil, eine gleichmäßige Dicke des Fleischstücks zu erhalten. Das ist wichtig, wenn die Kerntemperatur möglichst überall im Filet gleich sein soll.

Dafür benötigt Ihr Küchengarn und folgende Schritte:

  1. Nehmt das Küchengarn und legt das Filet mit dem dickeren Ende darauf.
  2. Nun nehmt ihr das Ende des Garns und macht einen Knoten auf der Oberseite, ca. 1 cm vom Rand der Schnittseite entfernt.
  3. Bildet mit dem Garn, dass noch an der Rolle hängt, eine Schlaufe, als wenn Ihr wieder einen Knoten machen wollen würdet.
  4. Dann verdreht Ihr die Schlaufe und führt das dicke Ende des Rinderfilets hindurch, sodass die neue Schlaufe ca. 1 cm vom ersten Knoten entfernt, zum dünneren Ende hin auf dem Fleisch aufliegt.
  5. Zieht das Garn fest.
  6. Wiederholt Schritte 3-5 so oft, bis Ihr am dünnen Ende des Filets angekommen seid.
  7. Jetzt ist entscheidend, ob Euer Filet bereits eine gleichmäßige Dicke erreicht hat. Falls nicht befolgt Schritt 9.
  8. Nun schneidet Ihr das Garn ungefähr in der Länge des Filets ab und führt es unter dem Filet bis zum dicken Ende zurück. Dort verknotet Ihr es mit dem Garn des ersten Knotens. Wenn der Rückweg zu locker wird, kann es helfen, wenn Ihr das Garn erst über die letzte Schlaufe und dann unter die nächste Schlaufe führt. Dann immer im Wechsel, bis Ihr am Ende angekommen seid. Verknoten und fertig.
  9. Sind Eure Schlaufen zu weit auseinander geraten, dann könnt ihr weitere Schlaufen mittig zwischen den vorhandenen positionieren. Fahrt mit Punkt 8. fort.

Rinderfilet im Ganzen garen - So geht's

Bereitet Euch ein großes und rutschfestes Brett sowie ein scharfes Messer (Ausbeinmesser oder lang mit dünner Klinge) vor. Ihr legt das Rinderfilet auf Euer Brett und tupft es mit Küchenpapier von allen Seiten trocken. Nun dreht Ihr die Seite nach oben, an der Ihr die große breite Sehne erkennen könnt.

Streicht das Filet mit der Hand einmal entlang der Sehne glatt, das erleichtert das Parieren (französischer Fachbegriff für das Entfernen von Sehnen und überschüssigem Fett). Dabei solltet Ihr darauf achten, dass das Messer vom Filetkopf wegarbeiten soll. Nun fixiert Ihr den Filetkopf mit den Fingern der Hand, die nicht das Messer hält und stecht gefühlvoll mit der Messerspitze unter den Rand der Sehne.

Da Ihr kein kostbares Fleisch verschenken wollt, gilt ab jetzt in kleinen Schritten immer so nah wie möglich an und unter der Sehne zu schneiden. Die Schneidbewegung ist nicht dieselbe wie beim Brotschneiden, Ihr zieht die Klinge vielmehr in Richtung Filetspitze. Bei jedem Zug dreht Ihr die Klinge etwas nach schräg oben. Das gewährleistet, dass Ihr nicht nach unten in das Fleisch schneidet. Helfen kann dabei die Sehne mit der nicht messerführenden Hand straff zu halten. Stück für Stück entfernt Ihr auf diesem Wege die große Sehne. Ist die Sehne entfernt, gilt es sich die Kette auf der Unterseite anzusehen, sofern Ihr ein Filet mit Kette gekauft habt.

Entweder Ihr entfernt die Kette ganz oder Ihr prüft sie nur auf Knorpel oder Knochenstückchen, die beim Abtrennen von der Wirbelsäule zurückgeblieben sein könnten. Zum Entfernen der Kette zieht Ihr an dieser und helft mit kleinen Schnitten, sie vom Filet abzulösen. Wenn noch Fett am Filet anhaften sollte, dann empfehlen wir es dran zu lassen. Es wird beim Garen schmelzen und ergänzt die Sauce mit zusätzlichem Aroma.

Generell könnt Ihr die Abschnitte (Sehne, Fett und Kette) für Euren Saucenansatz weiterverwenden oder einfrieren, um bei Euerer nächsten Brühe ein Ass auszuspielen.

Das Binden

Bindet das Rinderfilet mit Küchengarn wie in unserer Beschreibung weiter oben.

Rinderfilet binden

Das Garen und das Finale

Nehmt eine Pfanne und erhitzt sie stark. Das Rinderfilet könnt Ihr inzwischen salzen, aber nicht Pfeffern. Der Pfeffer würde in der Pfanne leider nur verbrennen. Wenn die Pfanne heiß ist, gebt ihr ein wenig Bratöl hinein und legt das Filet vorsichtig hinein. Das Fleisch löst sich von der Pfanne, wenn eine gute Kruste entstanden ist. Dann dreht Ihr das Filet und gebt nach Belieben Rosmarin- oder Thymianzweige hinzu. Das Filet sollte von allen Seiten schön und schnell gebräunt werden, damit das Eiweiß der Muskelfasern verkrustet. Achtung Irrglaube. Hier werden keine Poren geschlossen, denn Muskelfleisch besitzt keine Poren! Wenn das Fleisch rundherum angebraten ist, kann der Fleischsaft nur noch schwer austreten.

Entfernt das Filet zusammen mit den Kräutern aus der Pfanne, damit das Garen unterbrochen wird. Besonders Fleißige werden die Chance nutzen, um den Soßenansatz in der Pfanne zu ziehen. Anschließend setzt Ihr das Fleisch auf den Saucenansatz in eine Auflaufform oder ähnlich. Jetzt kann auch nach Herzenslust gepfeffert werden.

Währenddessen habt Ihr den Ofen auf ca. 130 °C vorgeheizt. Stellt die Auflaufform hinein und lasst das Ganze so lang darin, bis die Kerntemperatur des Filets 45 – maximal 53 °C erreicht hat. Anschließend nehmt Ihr das Filet heraus und wickelt es in Alufolie ein. Der Ofen ist ausgeschaltet und die Tür noch offen. Jetzt ist es Zeit für die Sauce. Wenn der Ofen im Innern eine Temperatur von 60 °C erreicht hat, legt ihr das eingewickelte Filet auf einem kalten Gitter bei geöffneter Tür hinein. Das nennen wir Ruhephase. Das Filet ist der Star und sollte den Esstisch als Letztes erreichen. Nun könnt Ihr das Filet auswickeln und quer zur Länge in Scheiben schneiden.

Warum muss das Rinderfilet in den Ofen?

Rinderfilet sollte möglichst im Ofen auf den Garpunkt gebracht werden, denn dort wirkt die Hitze gleichmäßig auf das Fleisch ein. Eine Pfanne hingegen bietet nur eine einseitige und starke Hitze, die schnell ein ungleichmäßiges Garen oder punktuelles Verbrennen hervorrufen kann.

Rinderfilet im Ofen zuende garen

Niedrigtemperatur bei Rinderfilet - Was es damit auf sich hat

Das Niedrigtemperaturgarverfahren eignet sich für magere und bindegewebsfreie Fleischstücke hervorragend. Beides triff auf das Rinderfilet zu. Dabei wird das angebratene Fleisch über einen langen Zeitraum hinweg bei einer Temperatur von unter 100 °C im Ofen langsam an die Kerntemperatur herangebracht. Dabei verliert das Filet wenig Flüssigkeit und behält seine Zartheit. Das Ergebnis ist eine braune angebratene Außenfläche und ein rosaroter, großer, saftig zarter Kern im Querschnitt.

Für 1000 Gramm Rinderfilet könnt Ihr 5-6 Minuten zum Anbraten rechnen. Dann für ca. 2 Stunden bei 80 °C in den Ofen, sofern die Kerntemperatur nicht schon vorher die 55 °C erreicht hat.

Der zweifelsohne entspannteste Weg ist es, das Rinderfilet Sous-Vide zu garen. Mit dem richtigen Equipment ein Erfolgsgarant!

4 Fehler, die bei der Zubereitung von Rinderfilet häufig gemacht werden

Ruhephase nicht eingehalten

Die Ruhephase beginnt dann, wenn sich die Kerntemperatur nicht mehr erhöht. Wenn diese Phase nicht erreicht wird, bündelt sich der Fleischsaft im Kern und zirkuliert nicht in die äußeren Muskelfasern.

Thermometer nicht genutzt

Mit einem Thermometer könnt Ihr verhindern, dass Euer Filet zu roh ist oder übergart wird.

Kernthermometer in das Rinderfiletmedaillon stecken

Nicht richtig pariert

Wenn Sehnen, Knorpel oder Knochenstückchen am Rinderfilet verbleiben, hat das unschöne Folgen für das Mundgefühl. Gerade die große Sehne ist nicht kaubar und zieht sich durch das Garen zusammen.

Ungleichmäßig gegart

Zu einseitige Hitze, wie zum Beispiel in der Pfanne führt dazu, dass die Hitze in einem Bereich zu stark und schnell in das Innere des Filets vordringt. Dadurch entsteht ein nicht mehr schönes Schnittbild und im schlimmsten Falle zu trockenen Bereichen.

Beilagen zum Rinderfilet - Was passt?

Zum Rinderfilet passen klassische Beilagen wie grüne Bohnen, gern auch im Speckmantel, Flachbohnen, Vichy-Karotten, Anti Pasti Gemüse, Kohlsorten, Sellerie, Kürbis und Erbsen. Als Sättigungsbeilagen eignet sich allen voran die Kartoffel gebraten, als Püree, als Gratin, als Rösti, als Kartoffelknödel, Schupfnudeln, Gnocchi, aber auch Semmelknödel.

Nahaufnahme von einem Kartoffelgratin

Kann man Rinderfilet einfrieren?

Wenn Ihr Rinderfilet einfrieren wollt, dann bitte direkt nach dem Kauf, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Natürlich sollte es dafür so frisch wie nur möglich sein. Wenn Ihr es in eine luftdichte Verpackung gebt, ist es bis zu einem Jahr bei ununterbrochenen -18 °C haltbar.

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