Gemüsebrühe kochen – So einfach ist selbstgemacht

Die Grundlage für eine geschmackvolle Küche 

Grob gefasst ist eine Gemüsebrühe, eine aromatische Flüssigkeit, die auf Wasser und Gemüsesorten basiert. Da hast du sicher schon einmal den Begriff “Gemüsefond” gehört. Ein Fond ist hingegen eine eher konzentrierte (reduzierte) aromatische Flüssigkeit. Also kannst du deine Gemüsebrühe als eine Art Vorstufe eines Gemüsefonds betrachten.

Die Gemüsebrühe hat in der Küche eine absolut wichtige Bedeutung, denn zum einen ist sie die Grundlage eines Fonds und zum anderen damit Basis für Suppen, Saucen, Eintöpfen und einige andere Gerichte. Für eine Gemüsebrühe kochst du Wurzelgemüse und Gewürze wie Pfefferkörner, Piment, Lorbeer und Nelke in viel Wasser aus. Nach einer langen Garzeit sind Gemüse und Gewürze ausgelaugt. Das bedeutet, dass die Aromen und der Geschmack in das Wasser übergegangen sind. Nach dem Passieren erhältst du dann deine fertige Gemüsebrühe. Diese kannst du nun direkt als Grundlage verwenden oder sie portioniert für den nächsten Einsatz eingefroren aufbewahren. 

Gemüsebrühe als Resteverwerter – Es muss nicht immer nach Rezept sein!

Wir von Mehr Genuss verbauen in unseren Artikeln immer wieder ganz offen eine klare Aufforderung, besonnen und verantwortungsvoll mit Lebensmitteln umzugehen. Abschnitte (Reste vom Schneiden) fallen immer wieder bei gewissen Rezepten in der Küche an. Es bietet sich also an, diese “Reste” die eigentlich zu schade sind, um sie einfach wegzuschmeißen, zu einer Gemüsebrühe zu verarbeiten. 

Vielleicht hast du ja schon davon gehört, dass es ein spannendes Küchenprinzip gibt, das sich “Zero Waste” nennt. Wie du es schon erahnen kannst, beschäftigt sich diese Betrachtungsweise damit, wie du grundsätzlich alle Teile deiner Lebensmittel, die du verarbeitest, für den Verzehr herrichten kannst, sofern sie verzehrbar sind. Besonders in der pflanzlichen, also veganen Küche kommt der Begriff “from leaf to root” häufig vor. Dort wird alles von der Wurzel bis zum Blatt verwendet. Für Fleischessende gibt es das auch, es nennt sich “from nose to tail”. Also von der Nase bis zum Schwanz wird alles verarbeitet, was sich verarbeiten lässt. Lebensmittelreste zu vermeiden oder zu wissen, wie man diese Reste in wirkliches Küchengold umwandeln kann, ist ein nachhaltiger Ansatz und kostet nicht so viel Zeit, wie du vermuten könntest.

Sehr wahrscheinlich werden wir in naher Zukunft keinen Artikel zu leckeren Karotten-Schalen-Chips veröffentlichen, ersatzweise wollen wir dich dazu einladen, deine Gemüseabschnitte einfach für deine nächste Gemüsebrühe zurückzuhalten. Damit reduzierst du nicht nur Abfälle, die als Nahrung dienen könnten, sondern schonst auch deinen Geldbeutel, denn Brühpulver oder ähnliche Produkte, die du gar nicht erst anschaffen musst, sparen dein Geld.

In der Praxis kannst du es so machen, dass du dir vornimmst, einmal pro Woche oder alle zwei Wochen etwas Gemüsebrühe zu kochen. Dazu kochst du einfach Woche für Woche deine Lieblingsrezepte und behältst die Gemüseabschnitte, die dabei entstehen, in luftdichten Behältnissen zurück. Falls du wöchentlich eine Gemüsebrühe kochen kannst, wird es reichen, deine Abschnitte im Kühlschrank zu lagern, andernfalls empfiehlt es sich, die Gemüseabschnitte einzufrieren. Mit diesem Vorgehen brauchst du nur noch wenig oder gar kein extra Gemüse mehr, um dir eine Gemüsebrühe zu kochen.

Selbstverständlich könnten wir das Thema Nachhaltigkeit an einer einfachen Gemüsebrühe auf die Spitze treiben. Das musst du natürlich nicht, daher kann es für dich vielleicht ideal sein, wenn du regelmäßig kleinere Mengen Abschnitte einfach in etwas Wasser ausköchelst und dieses leicht aromatisierte Wasser dann in reduzierter Form deinen Saucen oder Suppen zugibst.

Die folgenden Abschnitte eignen sich für eine Gemüsebrühe, wenn du sie:

Gewissenhaft gewaschen und geputzt hast.
Keine Pflanzenteile verwendest, die schimmelig oder faul sind.

• Zwiebelgewächse: Lauch, Zwiebeln, Lauchzwiebeln, Knoblauch

Alles, samt Wurzel und Schale.

• Wurzelgemüse: Petersilienwurzel, Pastinake, Karotten, Steckrübe, Knollensellerie, Rote Beete usw.

Alles, samt Wurzel und Schale.

• Frische oder müde Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Oregano, Kerbel, Liebstöckel usw.

Stiele, trockene oder nicht feucht-welke Blätter.

• Staudensellerie

Alles, samt Wurzel.

• Tomate

Alles außer dem Stielansatz.

• Bohnen, grünes Gemüse wie Zucchini, ausgeschabte Teile von Speisekürbissen

Alles, samt Wurzel und Schale.

• Viele weitere Abschnitte verschiedener Gemüsesorten

Für eine ausgewogene Gemüsebrühe ist es wichtig, dass du Zwiebelgewächse und anderes Gemüse im Verhältnis von 1:2 auskochst. 

Eine Zwiebelbrühe kann ihren Charme für eine Zwiebelsuppe entwickeln, doch ist sie vielleicht weniger geeignet, um Einzug in deine feine Bratensauce zu erhalten. Dann kann es folgerichtig auch mal sein, dass deine selbst gemachte Gemüsebrühe einen aromatischen Überhang in Richtung Karotte, Sellerie oder gewissen Kräutern erhält. Ein solches Verhältnis lässt sich aber immer wesentlich einfacher weiterverwenden als eine Gemüsebrühe mit zu viel Zwiebelanteil. Wenn du das genannte Verhältnis beachtest, wirst du ziemlich sicher einen Volltreffer landen.

Diese Rezepte kannst du alle aus Gemüsebrühe zaubern

Kartoffelsalat mit Brühe

Ob du unseren klassischen schwäbischen Kartoffelsalat oder unser pfiffiges Hybrid Rezept mit nördlichem Einfluss ausprobieren möchtest, eine leckere Gemüsebrühe bildet hier eine wichtige Grundlage für den vollmundigen Geschmack unserer Kartoffelsalate.

Kartoffelsalat mit Brühe – würzig und intensiv

Porree Gemüse

Unser Porree Gemüse besticht durch zart gegartem Lauch, der von einer cremigen, leicht rauchigen Saucen umarmt wird. Durch eine leckere Gemüsebrühe wird dieses Gemüse sanft gestützt.

Selleriesuppe mit Apfel – perfekt für den Herbst und Winter

Selleriesuppe mit Apfel

Die Suppe hat eine cremig-weiche, samtige Konsistenz. Apfel und Sellerieknolle sind fein püriert und schmeicheln sich mit angenehmer Süße ein. Durch Bacon und Meerrettich bekommt die Suppe geradlinige Gefährten dazu. Du ahnst es schon, auch hier hat die Gemüsebrühe alle Grundlagen gelegt.

Selleriesuppe mit Apfel – perfekt für den Herbst und Winter

In unseren Risottos

In unseren Risottos kommt eine Gemüsebrühe neben Wein als solide Geschmacksbasis zum Einsatz. Dieser Grundstock an Aromen ist besonders wichtig, da Risottos von der Vielseitigkeit ihrer Zutaten leben. Willst du dann noch den perfekten Reis und rührst mit viel Hingabe um, erhältst du dein perfektes Risotto, das in Cremigkeit kaum zu überbieten ist. 

Risotto Ideen mit Pilzen, Haselnüssen, Maronen und mehr!

Erbseneintopf

Eintopf schmeckt kräftig und deftig. Für unseren haben wir besonders viel Gemüsebrühe gewählt, damit sich die Erbsen und das andere Gemüse in einem aromatischen Whirlpool wiederfinden können. Spaß beiseite, nicht nur bei unserem Eintopf, sondern in praktisch jedem Eintopf macht Gemüsebrühe einfach einen besseren Geschmack.

Erbseneintopf – So gelingt er perfekt!

Basis für Meerrettichsauce

Unsere Meerrettichsauce kannst du auch mit Gemüsebrühe kochen. Aber warum denn Gemüsebrühe? Weil Wasser, Sahne, angeschwitzte Schalotten und der ganze Rest einfach schmecken wie sahniges Wasser mit angeschwitzten Zwiebeln und dem ganzen Rest. Erst durch die aromatische Basis einer Gemüsebrühe bekommt deine Soße das Prädikat geschmackvoll.

Meerrettichsoße – So gelingt Sie perfekt!

Schmorkohl

Schmorkohl ist gerade im Winter immer wieder eine leckere Idee. Dieser Klassiker verbindet das ehrliche Aroma von Kohl mit schönen Röstaromen des Hackfleisches. Eine Gemüsebrühe bietet hier das Medium, damit die Aromen miteinander in den Austausch gehen können. Auf dem Teller angekommen, verstehst du spätestens, warum die Großeltern noch heute von diesem Gericht berichten. 

Schmorkohl zubereiten – würzig & geschmackvoll

Spargel-Lasagne mit Lachs

Spargel und Lachs in Kombination mit Pasta und überbackenem Käse – ein Traum! Doch was würden die Hauptdarsteller ohne eine cremige Sauce machen? Gemüsebrühe setzen wir hier ein, um den aus den Zutaten gegebenen Geschmack in ein Gaumen-Theater zu verwandeln.

Spargel-Lasagne mit Lachs – kreativ und lecker!

Rote Linsen Currry

Auch wenn ein Curry eher orientalisch anmutet, basiert es nicht nur auf unzähligen Gewürzkreationen, sondern häufig auch auf einer ausbalancierten Basis. Diesen Part übernimmt die Gemüsebrühe auch in unserem Rezept. Unser Rote Linsen Curry macht etwas mit deiner Zunge. Die Aromen scheinen dich anfänglich zu überwältigen und doch kommt dir ihr würziges Liebesspiel angenehm bekannt vor. 

Rote Linsen Curry – würzig, cremig, lecker!

Gemüsebrühe Variationen

Gemüsebrühe kannst du als Pulver, pastös oder flüssig bekommen. Häufig bestehen industrielle Produkte aus bis zu 50 % Salz, etwas Gemüseextrakten, Geschmacksverstärker und einigen Stoffen, die das Produkt haltbar und damit sicher machen. Hat es dich auch schon mal gewundert, dass manche Produkte keinerlei Allergene wie zum Beispiel Sellerie in der Zutatenliste haben? Gerade Sellerie bringt so viel Geschmack in eine Gemüsebrühe … Wir finden, das geht auch anders!

Nachfolgend haben wir zwei Varianten aus echtem Gemüse zusammengestellt, die du für 6 Monate lagern und vor allem nach deinem Geschmack kreieren kannst:

Variante 1: Gemüsebrühe Pulver selber machen

Zutaten für ca. 300 g Brühpulver = ca. 35 Liter Gemüsebrühe

• 150 g Zwiebeln 
• 150 g Karotten
• 150 g Porree
• 300 g Knollensellerie
• 150 g Staudensellerie
• 45 g Petersilie kraus oder glatt
• 150 g Kirschtomaten
• 6 Stk. Liebstöckelblatt groß
• 15 Stk. Pfefferkörner schwarz
• 9 Stk. Wacholderbeeren
• 8 g Pilzpulver
• 10 Stk. Lorbeerblätter
• 6 EL Shiro Miso (Sojabohnenpaste)
• 8 EL Olivenöl
• 165 g Speisesalz

1. Du startest damit, all dein Gemüse gründlich unter fließend kaltem Wasser zu waschen und Sandrückstände gegebenenfalls mit einer Gemüsebürste zu entfernen.
   
2. Als Nächstes legst du dir ein großes Schneidebrett rutschfest auf deinen Tisch und besorgst dir ein sehr scharfes Gemüsemesser. Ein Sparschäler könnte sich ebenfalls als hilfreich erweisen.
   
3. Schäle nun die Zwiebeln (150 g), die Karotten (150 g), den Porree (150 g), den Knollensellerie (300 g).
    
4. Anschließend schneidest du alle Zutaten in mittelgroße Würfel bzw. Ringe und gibst sie in einen großen Foodprocessor (sehr bauchiger Küchenmixer). Wenn du einen Standmixer hast, dann Teile dein Gemüse schon jetzt in mindestens drei Portionen.
   
5. Gib nun die Kirschtomaten (150 g), Liebstöckelblätter (6 Stk.), schwarze Pfefferkörner (15 Stk.), Wacholderbeeren (9 Stk.), Pilzpulver (8 g), Lorbeerblätter (10 Stk.), Misopaste (6 EL) und Olivenöl (8 EL) hinzu.
   
6. Mixe nun alle Zutaten, bis sie fein krümelig sind. Wenn dein Mixer zu klein ist dann halbiere oder dritte die Menge und mixe in mehreren Durchgängen.
   
7. Fülle nun dein gemixtes Gemüse in eine große Schale und gib Salz (165 g) hinzu und vermenge alles ordentlich.
   
8. Jetzt streichst du deine Gemüsepaste auf ein oder mehrere Backbleche, nimm gern Backpapier zur Hilfe. Stelle den Ofen auf ungefähr 75 °C und gib die Bleche für 6 bis 8 Stunden hinein. Mische nach den ersten drei Stunden deine Brühpaste etwas durch und streich sie danach wieder glatt. 
   
9. Das Trocknen kannst du auch über Nacht machen. Wichtig ist es dann, die Temperatur auf höchstens 45 °C zu drehen und bis zu 14 Stunden Trocknungszeit einzuplanen. Ebenfalls solltest du einen Holzlöffel oder ein dickes Handtuch in die Ofentür stecken, damit die Feuchtigkeit kontinuierlich aus dem Ofen entweichen kann. 
   
10. Nach Ablauf der Zeit kannst du deine abgekühlte getrocknete Brühpaste im Mixer zu Pulver mixen.
    
11. Fülle dein selbst gemachtes Brühpulver nun in ein Gefäß, das sich luftdicht verschließen lässt. Jetzt ist dein Pulver gut 12 Monate (ohne Salz 6 Monate) haltbar.

Zubereitungszeiten:

Kochzeit: 6-8 Stunden (Trocknung im Ofen)
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Gesamt: 20 Minuten + 6-8 Stunden

Variante 2: Gemüsebrühe Paste selber machen

Zutaten für ca. 500 ml Bühpaste = ca. 17 Liter Gemüsebrühe

• 33 g Zwiebeln 
• 33 g Karotten
• 33 g Porree
• 67 g Knollensellerie
• 33 g Staudensellerie
• 10 g Petersilie kraus oder glatt
• 33 g Kirschtomaten
• 1 Stk. Liebstöckelblatt groß
• 3 Stk. Pfefferkörner schwarz
• 2 Stk. Wacholderbeeren
• 2 g Pilzpulver
• 3 Stk. Lorbeerblätter
• 1 EL Shiro Miso (Sojabohnenpaste)
• 2 EL Olivenöl
• 37 g Speisesalz

1. Du startest damit, all dein Gemüse gründlich unter fließend kaltem Wasser zu waschen und Sandrückstände gegebenenfalls mit einer Gemüsebürste zu entfernen.
   
2. Als Nächstes legst du dir ein großes Schneidebrett rutschfest auf deinen Tisch und besorgst dir ein sehr scharfes Gemüsemesser. Ein Sparschäler könnte sich ebenfalls als hilfreich erweisen.
   
3. Schäle nun die Zwiebeln (33 g), die Karotten (33 g), den Porree (33 g), den Knollensellerie (67 g).
    
4. Anschließend schneidest du alle Zutaten in mittelgroße Würfel bzw. Ringe und gibst sie in einen großen Foodprocessor (sehr bauchiger Küchenmixer). Wenn du einen Standmixer hast, dann Teile dein Gemüse schon jetzt in mindestens drei Portionen.
   
5. Gib nun die Kirschtomaten (33 g), Liebstöckelblätter (1 Stk.), schwarze Pfefferkörner (3 Stk.), Wacholderbeeren (2 Stk.), Pilzpulver (2 g), Lorbeerblätter (3 Stk.), Misopaste (1 EL) und Olivenöl (2 EL) hinzu.
   
6. Mixe nun alle Zutaten, bis sie fein krümelig sind. Wenn dein Mixer zu klein ist, dann halbiere oder dritte die Menge und mixe in mehreren Durchgängen.
   
7. Fülle nun dein gemixtes Gemüse in eine große Schale und gib Salz (37 g) hinzu und vermenge alles ordentlich.
   
8. Deine Gemüsepaste ist nun luftdicht verschlossen im Kühlschrank gut sechs Monate haltbar.

Zubereitungszeiten:

Kochzeit: 0 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Gesamt: 20 Minuten

Im Großen und Ganzen hast du nun zwei Rezepte für deine ganz eigene Gemüsebrühe. Wir haben die Rezepte auf Variabilität getrimmt, sodass du je nach Geschmack deine eigene Note durch das Erhöhen und das Verringern der ein oder anderen Zutat anpassen kannst. Du könntest auch ein Dörrgerät nutzen, wenn dir der Backofen zu energiehungrig erscheint. Wichtig ist hier, je kleinwürfeliger du das Gemüse gemixt hast, desto dünner musst du es auf den Backblechen ausstreichen. Die dünn ausgebreitete Brühpaste trocknet im Ofen natürlich schneller, was wiederum Energiekosten spart.