Übersicht über unsere Sous Vide Rezepte
Was ist Sous-Vide und wie funktioniert es?
Sous-Vide ist die Kunst des Garens von Lebensmitteln im Wasserbad unter konstanten und niedrigen Temperaturen. Die wertvollen Inhaltsstoffe, die Form und der volle Geschmack der Speisen bleibt dabei weitgehend erhalten. Pioniere der Küche haben die Methode, bereits 1799 von Benjamin Thompson beschrieben, in den 1970iger Jahren revolutioniert.
Mit dem grundlegenden Know-How und der richtigen Ausrüstung ist es jedem Koch möglich, leckere Gerichte einfach und sicher zuzubereiten. Dieser Ratgeber soll wissenschaftliche Aspekte des Sous-Vide etwas näher erklären und helfen mit dieser Art des Kochens seine eigene Kreativität und Ideen zu verwirklichen.
Was heißt Sous-Vide?
Sous-Vide ist ein Begriff aus der französischen Sprache. Das Wort “Sous” steht für unter, und “vide” für Vakuum. Es bezeichnet in der Küchensprache das “Vakuumgaren”.
Beschrieben wurde es erstmals von dem Briten Thomas Jefferson, einem Experimentalphysiker, der sich mit Thermodynamik befasste und durch Zufall auf das Niedertemperaturgaren stieß, als er Küchengeräte zur Erwärmung von Speisen entwickelte.
Erst im Jahre 1960 wurde das Verfahren zur Lebensmittelkonservierung unter Druck wieder aufgegriffen. Allerdings um vorgefertigte Lebensmittel, sogenanntes Convenience-Food zu produzieren.
Das in der heutigen Zeit bekannte Sous-Vide, perfektionierten letztendlich die französischen Spitzenköche Georges Pralus und Bruno Goussault. Sie stellten fest, dass beim Vakuumgaren mit niedrigen Temperaturen, das Gargut das ursprüngliche Aussehen behält, die Struktur sich verbessert und die Form erhalten bleibt.
Zusammenfassend lässt sich Methode von Sous-Vide als ein Vakuumgaren in Kunststoffbeuteln bei niedrigen Temperaturen unter 100°C im Wasserbad definieren. Die Nahrungsmittel, durch diese Art zubereitet, dienen im Anschluss dem sofortigen Verzehr, aber auch der Konservierung über einen längeren Zeitraum.
Warum ist Sous-Vide so beliebt?
Sous-Vide ist in der heutigen Zeit ein fester Bestandteil, welches in den Küchen von Spitzenköchen, als auch bei Hobbyköchen zum Einsatz kommt. Das sanfte Garen im Wasserbad bewirkt zum einem, dem Denaturieren der empfindlichen Proteine in Fleisch und Fisch. Durch die konstanten Temperaturen zwischen 50-85°C wird der Flüssigkeitsverlust zu den üblichen Garmethoden, Kochen oder Braten bis zu 60% gesenkt. Dadurch weist Fleisch und Fisch eine besonders zarte und saftige Konsistenz auf. Je nach Garzeit besteht die Möglichkeit Fleischprodukte auf den Punkt rare, medium oder durch zu garen.
Und selbst bei Gemüse und Obst gelingt mit dieser Technik die perfekte Zubereitung. Farbe, Struktur und Bissfestigkeit bleiben optimal erhalten.
Sous-Vide zählt zudem zu den gesündesten Methoden in der Küche, da sie im eigenen Saft garen und auf Zugabe von Fetten und Ölen weitgehend verzichtet wird. Es ist eine kalorienarme Technik, durch die Gerichte unter Gewürz- und Kräuterzugabe ihr volles Aroma entfalten können, wobei beim normalen Kochen diese Geschmacksentfaltung nicht möglich wäre.
Im Vergleich, beispielsweise beim Braten im Backrohr, kommt es bei Sous-Vide zu einem gleichmäßigen Wärmeaustausch. Dieser wiederum garantiert homogenes Garen.
Wie funktioniert Sous-Vide?
Wie bereits erwähnt funktioniert Sous-Vide auf der Grundlage des Niedertemperaturverfahrens mit vakuumierten Speisen. Wichtig ist die richtige Vorbereitung der Nahrungsmittel, um ein schmackhaftes Ergebnis zu erreichen.
Das Würzen kann in einigen Fällen gewisse Tücken aufweisen. Viele Kräuter und Gewürze entsprechen den Erwartungen der konventionellen Küche, andere dagegen können zur Überwürzung der Speisen führen. Auch gilt es zu beachten, dass bei Zugabe von frischen Gemüse, die Nahrungsmittel nicht aromatisiert werden. Das beruht auf dem einfachen Prinzip, dass die Temperatur zu niedrig ist, um die Stärke in den Produkten zu lösen. Jegliche Arten von Gemüse benötigen in der Regel eine höhere Temperatur als Fisch oder Fleisch. Vorsicht ist auch geboten, bei der Zugabe von frischem Knoblauch und Olivenöl. Diese entwickeln bei langen Garzeiten unangenehme Geschmacksbeimengungen. Alternativ empfiehlt es sich pulverisierten Knoblauch zu verwenden und auf Traubenkernöl zurückzugreifen.
Bei der Vorbereitung des Fleisches wird es von vielen Köchen im Vorfeld geklopft, gepökelt oder mariniert. Zum Marinieren dienen Essig, Joghurt oder Fruchtsaft. Wein sollte bei diesem Verfahren nicht benutzt werden, da er in gasförmigen Zustand übergeht und damit kein gleichmäßiges Garergebnis erzielt werden kann. Mechanisches Weichmachen kann auch mit einem sogenannten Jaccard verbessert werden. Diese Klingen durchtrennen die inneren Fleischfasern und reduzieren den Flüssigkeitsverlust zusätzlich. Auch das Pökeln, vermindert zusätzlichen Flüssigkeitsverlust beim Sous-Vide garen. Es löst Strukturen in den Muskelfasern auf, verhindert ein Verkleben und ermöglicht dem Gargut, die Aromen der Gewürze, die in der Pökelflüssigkeit enthalten sind, aufzunehmen.
Anschließend werden die vorbereiteten Lebensmittel in einem Vakuumierer in Plastikbeuteln verschweißt. Es ist dabei zu beachten, dass die Marinaden oder Flüssigkeiten beim Vorgang des Vakuumierens die Schweißnaht nicht berühren und mit einer zweiten Schicht versiegelt werden. Während des Vorgangs kann das Gerät zudem hochgehalten werden, damit die Flüssigkeit nach unten fließt und damit das Aufplatzen der Schweißnaht verhindert wird.
Beim Sous-Vide-Garen wiederum gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten. Zum einem, dass die Temperatur im Wasserbad nur leicht über, oder aber weit über der Kerntemperatur liegt.
Wird mit leicht erhöhter Temperatur gekocht, muss ein spezieller Nadeltemperaturfühler verwendet werden und das Nahrungsmittel sofort beim Erreichen der Kerntemperatur entnommen werden, um das Produkt nicht zu überkochen. Das Gegarte ist in Kürze zu verwenden, da die Keimfreiheit nicht gewährleistet und eine längere Lagerung nicht möglich ist.
Bei der zweiten Methode kann Fleisch oder Fisch nahezu unbegrenzt im Wasserbad verbleiben da die Kerntemperatur nicht überschritten wird. Ein Temperaturfühler ist nicht nötig, da ein Berechnen der Garzeit möglich ist. (Siehe Tabelle unten)
Nach dem Ziehen im Wasserbad sind die fertigen Speisen rasch mit Eiswasser zu kühlen, sollten sie anschließend im Kühlschrank gelagert oder eingefroren werden. Das Ziel ist es eine Vermehrung von Krankheitserregern auszuschließen.
Sous-Vide gegarte Lebensmittel können zum anderem sofort zu Tisch gegeben werden. Es kann eigentlich im weitesten Sinne mit Pochieren verglichen werden, da sich die Lebensmittel in ihrem Aussehen kaum von dieser Form des Garens differenzieren. Der Unterschied liegt einzig und allein in der Temperaturüberwachung. Serviert werden Sous-Vide Gerichte meist in Soßen oder durch rasches Anbraten, um ihnen letztendlich durch die Maillard Reaktion Röstaromen zu verleihen.
Eine weitere, vielleicht nicht so bekannte Form des Anbratens ist die Verwendung einer Lötlampe. Durch die extrem hohen Temperaturen wird das Fleischinnere nicht verändert, es bleibt saftig und weich. Äußerlich aber bildet sich eine besonders schöne Kruste.
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Was passiert eigentlich beim Sous-Vide-Garen?
Sous-Vide funktioniert wie bereits erwähnt mit einem Niederdruckverfahren. Ein Beispiel dafür ist das Garen von Fleisch. Es ist ein chemischer Ablauf, der mit der Hydrolyse bei niedriger Temperatur beginnt. Das bedeutet das Muskelkollagen spaltet sich auf und es erfolgt eine Umwandlung in Gelatine. Das an das Eiweiß gebundene Wasser wird freigesetzt.
Beim Schmoren im Topf bei hohen Temperaturen ist ein schnelleres Garen des Fleisches möglich, es verliert allerdings ca. 75% an Flüssigkeit. Beim Sous-Vide mit niedrigen Temperaturen ist der Garvorgang erheblich länger, der Wasserverlust liegt dafür bei nur 20%. Je mehr Flüssigkeit im Fleisch enthalten ist, um so saftiger und weicher ist es beim Verzehr. Sous-Vide funktioniert auf dem Prinzip Slow-Low-Sear. Das bedeutet langsames, mit niedrigen Temperaturen zubereitetes und scharf angebratenes Fleisch.
Der Arbeitsaufwand ist dabei gering, die Speisen auf den Punkt gegart und ein Anbrennen ausgeschlossen. Die Struktur bleibt weitgehend erhalten mit einer perfekten Textur. Innen zart und sukkulent, außen mit dem richtigen Biss.
Was wird zum Sous-Vide-Garen benötigt?
Um Sous-Vide-Garen perfekt durchzuführen wird eine gewisse Grundausstattung benötigt. Zum Herzstück des Equipments gehören der Sous-Vide-Garer oder Stick.
Der Sous-Vide-Garer
Der Sous-Vide-Garer ist ein Vollsystem aus einer Wanne, einem Thermostat, dass meist auch eine Timerfunktion enthält, und einem Deckel. Außerdem ist es wichtig, dass der Garer über eine gute Isolation verfügt und mit einem Ablaufhahn ausgestattet ist, damit nach dem Garen, dass Wasser unkompliziert ablaufen kann. Beim professionellen Kochen ist es von Vorteil, dass die Wasserbäder mit einer integrierten Kerntemperaturmesseinheit, einem Einstechfühler und programmierter Steuereinheit ausgestattet sind. Um größere Mengen nach der Sous-Vide-Methode zu verarbeiten sind im Handel zudem Garer im Doppel-Wannen-System erhältlich.
Der Sous-Vide Stick
Bei kleineren Küchen mit wenig Stauraum empfiehlt sich das Kochen mit einem sogenannten Sous-Vide-Stick. In der Optik gleicht er einem Tauchsieder und ist klein und handlich. Er wird einfach in Töpfe oder Wannen eingehängt und steuert mittels einer Pumpe, einem Wärmeelement und einem Timer, Temperatur- und zeitgenaues Garen. Zu berücksichtigen ist, dass beim Kochen eine gewisse Menge an Wasser erforderlich ist. Auch auf die Leistungsfähigkeit des Produktes ist zu achten, damit bei größeren Behältnissen eine konstante Temperatur eingehalten werden kann. Der Sous-Vide-Stick ist leicht zu reinigen, zu verstauen und zu transportieren.
Der Vakuumierer
Ein weiteres Zubehör ist der Vakuumierer. Denn eine der grundlegenden Methoden auf der Sous-Vide-Garen funktioniert, ist das perfekte Einschweißen der Lebensmittel. Das Vakuumieren ist nicht nur für das Kochen geeignet, es sorgt zudem durch Sauerstoffentzug für den Erhalt von Vitaminen, Mineralstoffen und für eine längere Haltbarkeit der Nahrungsmittel.
Beim Vakuumieren ist eine saubere Arbeitsweise und Hygiene von besonderer Bedeutung, um eine Keimübertragung zu vermeiden. Wichtig beim Vakuumieren ist zudem das Produkt mit einer Doppelschweißnaht zu verschließen, um ein Öffnen des Beutels beim Kochen oder Lagern zu vermeiden. Des Weiteren ist darauf zu achten, dass der Beutel nur zur Hälfte befüllt wird und das Gargut nebeneinandergelegt wird, um es nicht zu beschädigen. Verpackt werden die Nahrungsmittel in spezielle Folienbeutel.
Die richtigen Sous-Vide Beutel
Beim Kauf der Folienbeutel- oder rollen ist darauf zu achten, dass diese hitzebeständig und BPA-frei sind. BPA, ist ein gesundheitsschädlicher Stoff, der verschiedenste Erkrankungen, wie Entwicklungs- oder Stoffwechselstörungen auslösen kann. Speziell angefertigte Beutel sind zudem sehr reißfest. Erhältlich sind sie in portionierter Form mit Angabe des Füllvolumens oder als Rollen, für den individuellen Gebrauch.
Ein weiteres, aber nicht unbedingt nötiges Zubehör sind die Sous-Vide-Isolationskugeln. Sie sind eine sinnvolle Ergänzung bei längerer Garzeit über
24 Stunden, da durch die stetige Wasserverdunstung ein Nachfüllen von Wasser nur in wenigen Ausnahmefällen nötig ist. Diese schwimmenden Kugeln isolieren die Oberfläche des Wassers und verringern die Wasserverdunstung um fast 100%.
Welches Fleisch eignet sich zum Sous-Vide garen?
Prinzipiell eignet sich jede Fleischsorte zum Sous-Vide-Garen. Es kann sowohl Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Wild oder Geflügel Verwendung bei dieser Garmethode finden. Ob leckeres Lammkarree, Hähnchenbrust, Wildgulasch, Boeuf à la mode, kein Problem mit dem Sous-Vide-Verfahren. Die Saucen sind zwar bei einigen Gerichten gesondert zuzubereiten, da sich wenig Flüssigkeit absondert, aber es lohnt sich.
Bevorzugt beim Niedertemperaturverfahren werden bei vielen Hobbyköchen insbesondere dicke Cuts oder Steaks, um sie auf den Punkt genau zuzubereiten. Enthalten Fleischscheiben allerdings mehr sichtbares Fett, beispielsweise wie das Rib-Eye-Steak oder Entrecote, könnte ein leicht traniger Beigeschmack auftreten, da bei niedriger Temperatur, die Fettschicht nicht einschmilzt. Zudem ist darauf zu achten, diese Fleischstücke zum richtigen Zeitpunkt aus dem Wasserbad zu nehmen, damit sie nicht übergaren.
Vorsicht beim Garen von Geflügelfleisch!
Es ist im Allgemeinen bekannt, dass Geflügel den krankheitsauslösenden Keim Campylobacter enthält, der nur bei einer Kerntemperatur von über 72°C abgetötet werden kann, welche beim Sous-Vide-Garen nicht erreicht wird. Scharfes Anbraten nach der Sous-Vide-Zubereitung kann Abhilfe schaffen. Trotz alledem ist der Konsum des Fleisches bei Schwangeren, Kindern, alten Menschen oder Personen mit Immunerkrankungen nicht ratsam.
Bei der Zubereitung von Geflügel sollte beim Kochen, egal um welches Verfahren es sich handelt, alle Hygieneregeln, wie sorgfältiges Händewaschen und wechseln der Küchentücher beachtet werden.
Welche Temperaturen sollte man beim Sous-Vide garen einhalten?
Wie bereits aus den vorherigen Kapiteln ersichtlich, basiert die Kunst des Sous-Vide aus der richtigen Mischung von Garzeit und Gartemperatur. Doch was ist die richtige Temperatur?
Diese variiert je nach Garstufe und Produkt. In der Regel wird mit Temperaturen zwischen 45-98°C gearbeitet. Ist beispielsweise bei einer Steakzubereitung die gewünschte Garstufe medium, liegt die optimale Kerntemperatur etwa 57-58°C. Allgemein werden für die Fleisch oder Fisch Temperaturen zwischen 60-70°C benötigt. Anders verhält es sich bei Früchten und Gemüse. Diese brauchen nicht selten Temperaturen bis zu 98°C.
Um optimale Ergebnisse in Puncto Zubereitung zu erzielen müssen Temperatur und Zeit richtig aufeinander abgestimmt sein.
Dazu gibt es einige Faustregeln. Zum einem richtet sich die Garzeit nach der Stärke des Fleischstücks, das heißt ein 1cm dickes Fleischstück benötigt eine Garzeit von einer Stunde. Des Weiteren ist zu beachten je höher die Temperatur, umso kürzer die Garzeit. Ein wichtige Faktor ist außerdem die Qualität des Produkts.
Kann man Sous-Vide vorbereiten?
Sous-Vide ist der wenigen Gartechniken für eine optimale Vorbereitung im Haushalt und in der Gastronomie, um Gerichte mit den vollwertig erhaltenen Vitaminen und Inhaltsstoffen schnell und richtig gegart fertigzustellen.
Die Speisen können im Wasserbad über einen längeren Zeitraum liegen, ohne qualitative Einbußen zu erleiden oder zu übergaren. Zudem besteht die Möglichkeit sie einige Tage im Kühlschrank zu lagern oder tiefzukühlen, um sie bei Gebrauch einfach und bequem zu erhitzen.
Es erleichtert das Zeitmanagement in Restaurants, insbesondere bei à la Carte Betrieben, als auch im Privathaushalt. Mit unterschiedlichen Gerichtsvariationen ist es ein Leichtes, die eigene Familie täglich mit leckeren Essen zu überraschen und Freunde mit der vollautomatischen Garmethode verwöhnen.
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Kann man Sous-Vide zu lange garen?
Bei der richtigen Temperatur ist ein Übergaren beim Sous-Vide-Verfahren in der Regel nicht möglich, auch wenn die Lebensmittel länger im Wasserbad bleiben. Der Grund dafür ist, dass die Kerntemperatur konstant ist und die Garstufe sich damit nicht verändert. Einzig und allein bei Fleischstücken mit größerem, sichtbaren Fettanteil und Wild sollte darauf geachtet werden, sie nach Ablauf der Garzeit dem Wasserbad zu entnehmen.
Der Grund dafür ist die Konsistenz. Wenn die Garzeit zu lang ist, nimmt das Fleisch eine Brei artige Konsistenz an.
Kann man den Sous-Vide-Vorgang unterbrechen?
In der Regel nicht ratsam das Garen im Niedrigtemperaturbereich zu unterbrechen, da nicht auszuschließen ist, dass sich nicht doch unter Umständen gefährliche Krankheitserreger vermehren oder Botulismus Bakterien das Lebensmittel vergiften.
Sehr riskant ist dies besonders bei Hähnchenfleisch.
Wird Sous-Vide, aus welchen Gründen auch immer unterbrochen, sollte das Gargut sofort dem Wasserbad entnommen, in Eiswasser abgeschreckt und tiefgekühlt werden. Bei der späteren Fertigstellung bei erneuter Erwärmung ist es allerdings sehr wahrscheinlich, dass die Außenstruktur in sich zusammenfällt, und das Nahrungsmittel einen Qualitätsverlust erleidet.
Von Vorteil den Garvorgang kurzzeitig zu unterbrechen ist beispielsweise bei der Zubereitung von Steaks, wenn diese in der Pfanne noch kurz angebraten werden. In dieser kurzen Zeit des Anröstens ist es kaum möglich, dass sich Bakterien verbreiten.
Eine weitere Ausnahme ist das Blanchieren von Gemüse, um es später zu konservieren.
Kann man Sous-Vide auch im Backofen machen?
Sous-Vide funktioniert auch im Backofen. Dazu wird der Backofen auf Umluft eingestellt und auf 100°C vorgeheizt. Anschließend wird ein Topf mit Wasser auf die gewünschte Kerntemperatur plus 2°C erwärmt. Nun wird das vakuumierte Gargut in das Wasser gelegt und in das Backrohr gestellt. Je nach Füllmenge des Wassers ist die Zieltemperatur im Ofen noch zu regulieren und der Timer zu stellen. Anschließend das Gargut, wie bereits in den oberen Beiträgen beschrieben, weiterverarbeiten.
Ist Sous-Vide gesundheitsschädlich?
Wie bei anderen Gartechniken auch, ist Sous-Vide in keiner Weise gesundheitsgefährdend. Wichtig einzig und allein ist, die hygienisch zu arbeiten und nach den vorgegebenen Regeln die Nahrungsmittel verarbeiten.
Besondere Vorsicht bei nicht durch gebratenen Gerichten und Geflügelprodukten, insbesondere bei Kindern, Schwangeren und abwehrgeschwächten Personen.
Basisrezept Sous-Vide für Steaks
- 2 Rumpsteaks
- etwas Salz
- Pfeffer
- Pflanzenöl
Die Zubereitung
Das Rumpsteak ca. 2-3 cm dick schneiden und einzeln vakuumieren. Das Sous-Vide Gerät je nach gewünschten Gargrad einstellen.
- Rare: 47 °C
- Medium Rare: 53°C
- Medium: 58°C
- Well Done 64°C
Bei einer 2-3 cm dicken Scheibe braucht das Fleisch ca. 60 Minuten.
Nach dem Sous Vide garen den Beutel aufschneiden und das Fleisch entnehmen.
Der ausgetretene Saft lässt sich wunderbar für eine kleine Sauce verwenden.
Eine Pfanne mit etwas Öl vorbereiten und stark erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten richtig gut salzen und für ca. 30 – 40 Sekunden von jeder Seite in die Pfanne geben. Durch das anbraten erhalten wir nochmal richtig schöne Röstaromen.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und nochmal 2 Minuten auf dem Brett ruhen lassen. Pfeffern und anschließend aufschneiden.
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