Tafelspitz ist ein sehr klassisches Gericht aus der österreichischen Küche. Gemeinsam mit Kartoffeln wird das Stück, das zuvor lange gekocht wurde, an einer Meerrettichsauce serviert. Ich habe bereits häufig Tafelspitz zubereitet und das auch in großen Mengen. Was mich an der Optik immer gestört hat war der stark gräuliche Ton und ebenso die doch eher faserige Konsistenz.
Zum ausprobieren ermutigt, wollte ich ein Stück Tafelspitz nun mal Sous-Vide garen. Wenn du erfahren möchtest was Sous Vide überhaupt ist, schau dir mal unseren Sous-Vide Ratgeber an.
Das Ergebnis verbindet die Saftigkeit von einem Rinderfilet mit der Zartheit von einem gekochten Tafelspitz. Außerdem sieht er ehrlicherweise wesentlich appetitlicher aus.
Meine klare Empfehlung: Sous-Vide lohnt sich!
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Wissenswertes zu Thema Tafelspitz
Woher kommt der Begriff Tafelspitz?
Der Begriff Tafelspitz kommt ursprünglich aus Österreich und steht in enger Verbindung mit der Wiener Küche. Bereits im Mittelalter wurde das Gericht viel gekocht, war dort aber eher unter den einfachen Leuten begehrt. Als Kaiser Franz Joseph der Erste aber angefangen hat, das gekochte Rindfleisch öfter an seiner privaten Tafel zu verspeisen, wurde der Tafelspitz “Salonfähig”. Bis heute ist er aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken.
Wo befindet sich der Tafelspitz?
Das Tafelspitz befindet sich am auslaufenden Schwanzstück vom Rind und Kalb und grenzt an den Hüftdeckel. An der Oberen Rundung ist dieser mit einem Fettrand bezogen.
Wieviel kostet 1 kg Tafelspitz?
Je nach Qualität und Aufzucht vom Rind oder Kalb kostet ein Tafelspitz zwischen 15,00 und 25,00 Euro pro Kilo. Nach oben gibt es tendenziell aber kaum Grenzen.
Was kann ich mit einem Tafelspitz machen?
Ein Tafelspitz eignet sich sowohl zum Schmoren als auch klassischerweise zum Kochen. Aber auch die Garmethode Sous-Vide (wie in diesem Rezept angewendet) macht aus diesem Stück vom Rind einen wahren Gaumenschmauss.
Welche Temperatur benötigt ein Sous-Vide Tafelspitz?
Je nach gewünschter Garstufe benötigt ein Sous-Vide Tafelspitz zwischen 58 °C und 65°C. Wobei ersteres Medium und zweiteres eher durch ist.
Wie bekommt man Tafelspitz ganz zart?
Tafelspitz bekommt man durch eine Garphase weich. Egal ob durch das kochen, schmoren oder Sous-Vide garen. Nach unseren Erfahrungen bekommt man bei der Art des Sous-Vide garens das Tafelspitz am zartesten.
Wie schneidet man einen Tafelspitz auf?
Ein Tafelspitz bzw. generell jedes Fleisch sollte quer zur Faser aufgeschnitten werden, damit es zart bleibt. Sieh dir das Stück Fleisch vor dir sehr genau an und du erkennst die Laufrichtung der einzelnen Fleischfasern. Um es nun “richtig” aufzuschneiden, schneidest du quer zur Faser (d.h. nicht mit der Faser sondern um 90° gedreht), damit die langen Fleischfasern gekürzt werden und das Fleisch zarter im Mund erschient.
Wie lange kann man Tafelspitz im Kühlschrank lagern?
Im rohen Zustand sollte ein Tafelspitz maximal 3-4 Tage gelagert werden. Im gegarten Zustand kannst du einen Tafelspitz ca. eine Woche im Kühlschrank lagern.
Hast du das Rezept ausprobiert? Dann würden wir uns über deine Meinung, Kritik, Tipps oder Erfahrungen sehr freuen. Gerne können wir uns unten über die Kommentarfunktion über dieses Rezept austauschen.
Genussvolle Grüße
7 Antworten
Was ist saus vide? Oder ist das wort im artikel immer wieder falsch geschrieben?
Der Ausdruck heißt sous-vide (frz: in vakuum, ohne Luft) und bedeutet vakuumiert.
Leider stimmen beim Rezept weder die Gartemperatur noch die -Zeit.
Hier muss ca 70° gewählt und eine Zeit von 16-24h gegart werden.
Sonst bleibt das Fleisch leider zäh…
Auch mit der Meerettischsoße bin ich nicht zufrieden: Meerrettich aus dem Glas in Kombination mit Sahne passt überhaupt nicht. Der klassische Kren mit frischen Äpfeln und frisch geriebenem Merrettich ist um Klassen besser
Hallo Dieter,
es tut uns leid, dass du diese Erfahrung gemacht hast. Wir haben das Rezept insgesamt zwei mal nach dieser Anleitung zubereitet und das Fleisch
war perfekt. Die gewählte Temperatur von 59°C und 7 Stunden Garzeit war optimal. Deine Vorliebe für frischen Kren in Kombination mit den Äpfeln können wir natürlich nachvollziehen.
Wir danken dir für dein Feedback.
Ich empfehle vernünftiges Fleisch zu kaufen. Ein richtig guten Tafelspitz kann man auch kurz auf den Grill schmeißen und Medium verzehren ohne dass er zäh wird.
Die Rezeptempfehlung bei 56 bis 59 Grad unterschreibe ich blind! Das Fleisch ist danach perfekt!
Hallo Katharina und Tom,
Das Rezept mit seiner Garzeit und Temperatur ist perfekt! Ich habe dieses Gericht mit der Soße (die übrigens wunderbar schmeckt ) bereits drei mal zubereitet und ich kann es nur jedem weiterempfehlen!
Vielen Dank euch 😉
Ps. Eine Frage hätte ich an euch:
Wenn ich die Fleischmenge erhöhe, ändert sich dann auch was an der Garzeit ?
Also nach 7 Stunden war mein Tafelspitz zwar rosa (sagen wir “medium”), aber sehr zäh. Auch dünn geschnitten. Ich brauchte noch wetere 8 Stundem um es weich zu bekommen. Für diese Temperatur und Garzeit braucht man eher Fleisch von Jungrind oder Kalb. Bei ältere Tiere muss man auch die Temeratur etwas erhöhen auf 65-69°C.