Das bessere und günstigere Rinderfilet?
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Als erstes parierst du den rohen Tafelspitz (750g) und entfernst den Fettdeckel. Falls du unsere Meerrettich Sauce ebenfalls nachkochst, dann kannst du den Fettdeckel noch für die lecker Sauce zum auskochen aufbewahren.
Nun heizt du dein Saus Vide Becken oder deinen Topf mit dem Saus Vide Stab darin auf 59°C vor. Währenddessen vakuumierst du den Tafelspitz schon einmal ein.
Sobald das Wasser die gewünschten 59°C erreicht hat, gibst du das vakuumierte Tafelspitz hinein und lässt es darin für 7 Stunden garen.
Nach Ablauf der Garzeit für das Tafelspitz, nimmst du es heraus und öffnest den Beutel. Den leckeren Fleischsaft gießt du nun in eine saubere Schüssel- den Saft brauchst du noch für die Meerrettich-Sauce. Falls du eine andere Sauce zum Tafelspitz reichst, kannst du den Fleischsaft ebenso dazugeben.
Anschließend vakuumierst du das Fleisch wieder ein und gibst es zum warmhalten erneut in das angeschaltete Saus Vide Becken (bei 59°C). Währenddessen bereitest du die restlichen Bestandteile des Gerichts zu (Meerrettich-Sauce, Beilagen etc.)
Während du das Tafelspitz warm hältst, schälst du nun die Zwiebeln (400g) und schneidest sie in feine Ringe. Ebenso schälst du die Kartoffeln (400g) und viertelst diese.
Die Kartoffeln garst du nun in Salzwasser. In der Zwischenzeit zerlässt du 2EL Butter in einer Pfanne auf mittlerer Stufe und gibst anschließend die Zwiebeln hinein. Sobald diese glasig sind, löscht du die Schmor-Zwiebeln mit der Brühe ab, drehst die Hitze auf niedrige Stufe und legst einen Deckel darauf, damit sie schön durchziehen können.
Sobald die Kartoffeln fast gar sind, erhitzt du eine Pfanne mit Öl auf höchster Stufe und nimmst das Tafelspitz erneut aus dem Beutel in dem du es warmgehalten hast. Nun salzt du es kräftig und brätst es dann in der heißen Pfanne scharf von allen Seiten an.
Nun servierst du es mit den leckeren geschmorten Zwiebeln, Kartoffeln und einer leckeren (Meerrettich) Sauce. Lass es dir schmecken!
Tafelspitz ist ein sehr klassisches Gericht aus der österreichischen Küche. Gemeinsam mit Kartoffeln wird das Stück, das zuvor lange gekocht wurde, an einer Meerrettichsauce serviert. Ich habe bereits häufig Tafelspitz zubereitet und das auch in großen Mengen. Was mich neben der Optik immer gestört hat war der stark gräuliche Ton und ebenso die doch eher faserige Konsistenz.
Zum ausprobieren ermutigt, wollte ich ein Stück Tafelspitz nun mal Sous-Vide garen. Wenn du erfahren möchtest was das überhaupt ist, schau dir mal unseren Sous-Vide Ratgeber an.
Das Ergebnis verbindet die Saftigkeit von einem Rinderfilet mit der Zartheit von einem gekochten Tafelspitz. Außerdem sieht er ehrlicherweise wesentlich appetitlicher aus.
Meine klare Empfehlung: Sous-Vide lohnt sich!
Der Begriff Tafelspitz kommt ursprünglich aus Österreich und steht in enger Verbindung mit der Wiener Küche. Bereits im Mittelalter wurde das Gericht viel gekocht, war dort aber eher unter den einfachen Leuten begehrt. Als Kaiser Franz Joseph der Erste aber angefangen hat, das gekochte Rindfleisch öfter an seiner privaten Tafel zu verspeisen, wurde der Tafelspitz "Salonfähig". Bis heute ist er aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken.
Der Tafelspitz befindet sich am auslaufenden Schwanzstück vom Rind und Kalb und grenzt an den Hüftdeckel. An der Oberen Rundung ist dieser mit einem Fettrand bezogen.
Je nach Qualität und Aufzucht vom Rind oder Kalb kostet ein Tafelspitz zwischen 15,00 und 25,00 Euro pro Kilo. Nach oben gibt es tendenziell aber kaum Grenzen.
Ein Tafelspitz eignet sich sowohl zum schmoren als auch klassischerweise zum kochen. Aber auch die Garmethode Sous-Vide (wie in diesem Rezept angewendet) macht aus diesem Stück vom Rind einen wahren Gaumenschmauss.
Je nach gewünschter Garstufe benötigt ein Sous-Vide Tafelspitz zwischen 58 °C und 65°C. Wobei ersteres Medium und zweiteres eher durch ist.
Tafelspitz bekommt man durch eine Garphase weich. Egal ob durch das kochen, schmoren oder Sous-Vide garen. Nach unseren Erfahrungen bekommt man bei der Art des Sous-Vide garens das Tafelspitz am zartesten.
Ein Tafelspitz bzw. generell jedes Fleisch sollte quer zur Faser aufgeschnitten werden, damit es zart bleibt. Sieh dir das Stück Fleisch vor dir sehr genau an und du erkennst die Laufrichtung der einzelnen Fleischfasern. Um es nun "richtig" aufzuschneiden, schneidest du quer zur Faser (d.h. nicht mit der Faser sondern um 90° gedreht), damit die langen Fleischfasern gekürzt werden und das Fleisch zarter im Mund erschient.
Im rohen Zustand sollte ein Tafelspitz maximal 3-4 Tage gelagert werden. Im gegarten Zustand kannst du einen Tafelspitz ca. eine Woche im Kühlschrank lagern.
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