Das bessere und günstigere Rinderfilet?
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Als erstes parierst du den rohen Tafelspitz und entfernst den Fettdeckel. Falls du unsere Meerrettich Sauce ebenfalls nachkochst, dann kannst du den Fettdeckel noch für die lecker Sauce zum auskochen aufbewahren.
Nun heizt du dein Saus Vide Becken oder deinen Topf mit dem Saus Vide Stab darin auf 59°C vor. Währenddessen vakuumierst du den Tafelspitz schon einmal ein.
Sobald das Wasser die gewünschten 59°C erreicht hat, gibst du das vakuumierte Tafelspitz hinein und lässt es darin für 7 Stunden garen.
Nach Ablauf der Garzeit für das Tafelspitz, nimmst du es heraus und öffnest den Beutel. Den leckeren Fleischsaft gießt du nun in eine saubere Schüssel- den Saft brauchst du noch für die Meerrettich-Sauce. Falls du eine anderes Sauce zum Tafelspitz reichst, kannst du aber genauso gut den leckeren Fleischsaft dafür verwenden.
Anschließend vakuumierst du das Fleisch wieder ein und gibst es zum warmhalten erneut in das angeschaltete Saus Vide Becken (bei 59°C), um es warm zu halten, während du die restlichen Bestandteile des Gerichts zubereitest.
Während du das Tafelspitz warm hältst, schälst du nun die Zwiebeln und schneidest sie in feine Ringe. Ebenso schälst du die Kartoffeln und viertelst diese.
Die Kartoffeln garst du nun in Salzwasser. In der Zwischenzeit zerlässt du 2EL Butter in einer Pfanne auf mittlerer Stufe und gibst anschließend die Zwiebeln hinein. Sobald diese glasig sind, löscht du die Schor-Zwiebeln mit der Brühe ab, drehst die Hitze auf niedrige Stufe und legst einen Deckel darauf, damit sie schön durchziehen können.
Sobald die Kartoffeln fast gar sind, erhitzt du eine Pfanne mit Öl auf höchster Stufe, nimmst das Tafelspitz erneut aus dem Beutel in dem du es warmgehalten hast, salzt es kräftig und brätst es dann in der heißen Pfanne scharf von allen Seiten an.
Nun serviest du es mit den leckeren geschmorten Zwiebeln, Kartoffeln und einer leckeren (Meerrettich) Sauce. Lass es dir schmecken!
Tafelspitz ist ein sehr klassisches Gericht aus der Österreichischen Küche. Gemeinsam mit Kartoffeln wird das Stück, dass zuvor lange gekocht wurde an einer Meerrettichsauce serviert. Ich habe bereits häufig Tafelspitz zubereitet und das auch in großen Mengen. Was mich neben der Optik immer gestört hat war die doch eher faserige Konsistenz.
Zum ausprobieren ermutigt, wollte ich ein Stück Tafelspitz nun mal Sous-Vide garen. Wenn du erfahren möchtest was das überhaupt ist, schau dir mal unseren Sous-Vide Ratgeber an.
Das Ergebnis verbindet die Saftigkeit von einem Rinderfilet mit der Zartheit von einem gekochten Tafelspitz. Außerdem sieht er ehrlicherweise wesentlich appetitlicher aus.
Meine klare Empfehlung: Sous-Vide lohnt sich!
Der Tafelspitz kommt ursprünglich aus Österreich und steht in enger Verbindung mit der Wiener Küche. Bereits im Mittelalter wurde es viel gekocht, war dort aber eher unter den einfachen Leuten begehrt. Als Kaiser Franz Joseph der Erste aber angefangen hat das gekochte Rindfleisch öfter an seiner privaten Tafel zu verspeisen, wurde der Tafelspitz Salonfähig. Bis heute ist er aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken.
Der Tafelspitz befindet sich am auslaufenden Schwanzstück vom Rind und Kalb und grenzt an den Hüftdeckel. An der Oberen Rundung ist dieser mit einem Fettrand bezogen.
Je nach Qualität und Aufzucht vom Rind oder Kalb kostet ein Tafelspitz zwischen 15,00 und 25,00 Euro pro Kilo. Nach oben gibt es tendenziell aber kaum Grenzen.
Ein Tafelspitz eignet sich sowohl zum schmoren als auch klassischerweise zum kochen. Aber auch die Garmethode Sous-Vide wie in diesem Rezept angewendet macht aus dem Stück Rind einen Gaumenschmauss
Je nach gewünschter Garstufe benötigt ein Sous-Vide Tafelspitz zwischen 58 °C und 65°C. Wobei ersteres Medium und zweiteres eher durch ist.
Tafelspitz bekommt man durch eine Garphase weich. Egal ob durch das kochen, schmoren oder Sous-Vide garen.
Ein Tafelspitz bzw. generell jedes Fleisch sollte quer zur Faser aufgeschnitten werden, damit es zart bleibt.
Im rohen Zustand sollte ein Tafelspitz maximal 3-4 Tage gelagert werden. Im gegarten Zustand kannst du einen Tafelspitz ca. eine Woche lagern.
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Hast du das Rezept ausprobiert? Dann würden wir uns über deine Meinung, Kritik, Tipps oder Erfahrungen sehr freuen. Gerne können wir uns unten über die Kommentarfunktion über dieses Rezept austauschen.
Genussvolle Grüße
