Was ist Sous-Vide garen eigentlich genau?
Das Sous-vide Garen ist eine alte Gartechnik (Grundlage von Benjamin Thompson 1799), die uns in der deutschen Sprache auch als Vakuumgaren zunehmend häufiger begegnet. Dabei werden rohe Nahrungsmittel zusammen mit Ölen und Gewürzen in Vakuumbeuteln luftdicht versiegelt. Anschließend werden sie über einen für das Lebensmittel erforderlichen Zeitraum in einem auf den Punkt temperierten Wasserbad gegart. Von zentraler Wichtigkeit ist dabei, dass der Vakuumbeutel zu jeder Zeit mit Wasser umgeben ist, denn nur dann wirkt die gewählte Wassertemperatur gleichmäßig auf das zu garende Lebensmittel ein.
Schreibweisen wie „suvit“, „souvid“ oder gar „soviet“ sind zwar vielversprechende kreative Suchmöglichkeiten, doch helfen sie leider nicht, den Kern der Sache zu durchdringen. Spart Euch unzählige Stunden in den Weiten des Internets und erlebt bei uns Wesentliches auf den (Gar-)Punkt gebracht. Dafür werden wir in diesem Teil beleuchten, was das Sous-vide Garen ausmacht, welche Gerätschaften Ihr dabei nutzen könnt und worauf bei deren Einsatz zu achten ist. Wir wollen Euch auch zu diesem Thema glasklare Erklärungen geben und als gewohnter Ratgeber zur Seite stehen, damit Ihr MEHR GENUSS auf Eure Teller zaubern könnt.
Vorteile vom Sous Vide garen
- Niedertemperatur garen, schont Nährstoffe
- Aromen werden im Beutel gehalten und intensiviert
- Struktur des Lebensmittels bleibt erhalten
- Zartheit des Lebensmittels (auch zähe Fälle) wird erreicht
- Auch günstige Fleischteile können spitzen Ergebnisse erzielen
- Saftigkeit des Lebensmittels bleibt erhalten
- Bitterstoffe im Lebensmittel können verringert werden (Bsp.: nicht vollreife Zwetschgen)
- Garzeit lässt sich optimal für das Bereiten weiterer Beilagen nutzen
- Kann energiesparend eingesetzt werden
- Einfache Handhabung und nur wenig Vorwissen nötig
- Es gibt wieder verwendbare Vakuumbeutel
Nachteile vom Sous-Vide garen
- Nicht wiederverwendbare Vakuumbeutel erzeugen Müll
- Schlechte Qualitäten der Vakuumbeutel bringen Weichmacher ins Essen
- Gerätschaften können viel Platz in der Küche einnehmen
- Lange Garzeiten sind nichts für die schnelle Küche
- Kann einen höheren Energieverbrauch nach sich ziehen
- Fettarme Fleischsorten wie Wild können zu mürbe und dadurch eine unschöne Konsistenz bekommen
- Entenbrust von männlichen Tieren kann einen Geschmack hin zu Leber entwickeln
- Fehlende Röstaromen (Umami) müssen durch Pfanne etc. nachgeholt werden
Sous-Vide Garer oder Sous-vide Stick – was sollte man kaufen?
Bei der Wahl des für Euch passenden Gerätes gibt es zwei grundsätzliche Überlegungen. Habt Ihr Platz in der Küche, dann könnte ein eigenständiges und verschließbares Gerät bei Euch punkten. Wollt Ihr vorhandene Töpfe und die damit einhergehende Flexibilität nutzen, dann kann ein Stick seine Vorteile für Euch entfalten. Auch in puncto Nachhaltigkeit gibt es Unterschiede. Die Wahl der bei der Herstellung verwendeten Materialien kann genauso eine Rolle für Euch spielen, wie der Stromverbrauch und dessen effizienter Einsatz. Im Kern müssen alle Geräte nur eines bieten, damit Euer Sous-vide Erlebnis auch ein Gelungenes wird: konstante Genauigkeit! Die gewünschte Temperatur sollte gleichmäßig im gesamten Wasserbad erreicht werden. Denn sonst droht selbst der besten Gartabelle (Tabelle mit passenden Temperaturen und dazugehörigen Garzeiten zu den verschiedenen Lebensmitteln) ein jähes Ende.
Sous-Vide Garer/Gerät
Folgende Sous Vide Garer können wir empfehlen
Kurze Einleitung- wie funktioniert ein Sous-vide Garer?
Ein Sous-vide Garer ist ein verschließbares System, dass unabhängig von weiteren Töpfen etc. funktioniert. Benötigt werden Platz und ein freier Stromanschluss. Im Innern wird Wasser auf die gewünschte Temperatur gebracht und möglichst gleichmäßig gehalten.
Vor- und Nachteile von einem Sous-vide Gerät mit Becken
Dafür spricht eine umfangreiche Ausstattung wie sogenannte „Racks“ oder ähnliche Vorrichtungen. Diese Halter oder wasserdurchlässige Ebenen helfen Euch dabei, die Lebensmittel an Ort und Stelle zu fixieren. Wir erinnern uns an den Grundsatz, dass Eure Lebensmittel fortlaufend mit dem für das Garen nötigen Wasser umgeben sein müssen. Andernfalls führt die Wasserbewegung in diesen Geräten, auch Thermalisierer genannt, dazu, dass Eure Vakuumbeutel am Rand oder an der Wasseroberfläche herumdümpeln und unerwünschte Temperaturunterschiede ihr Unwesen treiben. Bei geschlossenen Systemen kommen besonders Barbecue-Fans auf Ihre Kosten, denn größere und potenziell zähere Fleischstücke benötigen nicht selten eine Garzeit von weit über 10 Stunden. Ohne einen dichtschließenden Deckel kann es vorkommen, dass das Wasser auf halber Strecke unter den minimalen Füllstand verdunstet ist und das Gerät notgedrungen abschaltet. Wenn dies in der Nacht passiert, herrscht am nächsten Tag Verdruss statt Genuss.
Dagegen spricht für manch enge Küche der Platzbedarf von Sous Vide Garern. Es gibt sie in unterschiedlichen Größen oder Fassungsvermögen. Ein gewisses Volumen im Garraum für weniger als drei Personen bedeuten schon fünf Liter Wasser im Innern. Für mehr als drei sollten es sinnvollerweise bereits acht Liter als Wasserbad sein. Nachteilig könnten auch die durchschnittlich längeren Aufheizzeiten der Garer im Vergleich zu den Sous vide Sticks sein. Ungeduldige greifen dann zu Geräten mit hoher Wattzahlleistung. Die Fraktion der energiesparenden Ansätze nimmt Wartezeit in Kauf und stöbert ganz in Ruhe in unseren MEHR GENUSS Ratgebern.
Achtung! Wie so oft beim Kochen verträgt unsere Haut selten Temperaturen, die beim Garen erreicht werden. Diese Geräte werden von außen bis zu 100 °C heiß. Also Vorsicht beim beherzten Zugreifen, denn nehmen wir keinen Topf mit aufwallendem und dampfendem Wasser auf dem Herd wahr oder nehmen ein Backblech aus dem Ofen, fehlt uns gerade am Anfang des Sous-vide Garens die schmerzvermeidende Routine!
Ein weiterer Nachteil kann es werden, wenn Ihr das Sous-vide garen für Euch entdeckt habt und merkt, dass Euer Gerät nicht geräumig genug ist. Dann bleibt leider nur der Kauf eines zweiten oder größeren Geräts.
Sous-Vide Stick
Folgende Sous Vide Sticks können wir empfehlen
Kurze Einleitung – Wie funktioniert ein Sous-vide Stick?
Für diese Vertreter gibt es viele Bezeichnungen. Die treffendsten sind „Einhängethermostat“ oder „Präzisionskocher“. Auch hier führt das perfekte Zusammenspiel aus gleichmäßiger Temperatur und nötiger gewählter Garzeit zu den besten Ergebnissen auf Eurem Teller. Ein Sous-vide Stick ist also eine Art Tauchsieder, der das Wasserbad in einem Topf oder Gefäß gleichbleibend erhitzt und über einen langen Zeitraum die gewünschte Temperatur halten kann.
Vor- und Nachteile von einem Sous-Vide Stab
Ganz klar liegt der Vorteil in der Größe dieser Geräte. Sie passen in so gut wie jede Küchenschublade und lassen sich in bereits vorhandenen Töpfen Eurer Küche schnell und flexibel einsetzen. Im Vergleich zu den Garern erreichen Stäbe die gewünschten Temperaturen häufig schneller. Ein enormer Vorteil ist auch, dass Ihr bei größeren Gästekreisen einfach einen größeren Tank oder Topf einsetzen könnt, sofern die Leistung des Geräts nicht zu schmal gewählt wurde.
Nachteilige Erfahrungen könntet Ihr sammeln, wenn ausgedehnte Garzeiten, also länger als 2 Stunden, das Ziel sind. Durch dieses nach oben offene System entweicht unweigerlich Wasser als Dunst. Ein Nachkippen wirkt sich wiederum kurz bis mittelfristig auf die Temperatur des Wasserbades aus und damit auch auf Euer Lebensmittel. Gerade leistungsschwächere Sous vide Sticks brauchen länger, um das Wasserbad auf die gewünschte Temperatur zu hieven. Eine Lösung könnte sein, dass Ihr das nachzugießende Wasser zunächst in einem Topf oder Wasserkocher nahe an die Zieltemperatur Eures Wasserbades bringt – es möglichst angleicht. Andernfalls müsst Ihr die „verlorene Zeit“ unterhalb der Zieltemperatur auf die Garzeit aufrechnen.
Wem die Einfachheit des Sous vide Garens imponiert hat, wird ungern damit gemüht werden wollen, überhaupt verdunstetes Wasser auszugleichen. Für Euch kann es auch einen Lösungsansatz mit Alufolie geben. Nehmt Alufolie und verschließt damit Euren Topf ähnlich wie mit einem Deckel, denn dann entweicht deutlich weniger Wasser aus dem Bad. Eine elegantere Lösung findet Ihr unter dem Punkt „Behälter und Töpfe“.
Notwendig: Behälter oder Töpfe
Ist Eure Wahl auf einen Sous-vide Stick gefallen, dann ist es neben der grundsätzlich präzisen Arbeitsweise des Gerätes absolut sinnvoll, über nötiges Zubehör nachzudenken. Der Nachteil eines offenen Systems ist die Verdunstung von Wasser. Ihr verliert also mit der Garzeit nicht nur Wasser, sondern auch Energie, die Euer Stick im Endeffekt aus der Steckdose nachlegt. Da kann sich der Einsatz eines Sous-vide Beckens mit Deckel (Tank) bezahlt machen. Solche Becken gibt es in allerlei Größen und haben Deckel, die bereits Aussparungen für Euren Sous vide Stab bereithalten.
Ist der Kochtopf dann überflüssig? Nein, denn bei kürzeren Garzeiten, wie zum Beispiel bei Fisch, Gemüse und Obst, könnt Ihr getrost auf ein offenes System setzen. Soll es beispielsweise mal einen Pulpo (Oktopus) Sous-vide aus dem Topf geben, dann können sogenannte Isolationskugeln ein smartes Zubehör sein. Dazu aber später mehr, wenn wir auf den Energieeinsatz detaillierter eingehen.
Wichtige Punkte und Fragen, die Du vor dem Kauf eines Sous-vide Garers / Sticks beachten solltest
1. Die Temperatur und dessen Abweichung
Die für das Sous-vide Garen erforderlichen Temperaturen sind untrennbar von den Garzeiten zu betrachten. Also ist es extrem wichtig, dass Euer Gerät nicht mehr als um 0,5 °C von der nötigen Temperatur aus dem Rezept oder der Gartabelle abweicht. Die meisten Sous vide Garer und Stäbe lassen sich im Bereich von 40 °C bis 99 °C einstellen und bis auf 24 Stunden timen. 24 Stunden? Tipp: Ihr liebt Spareribs? Dann mariniert Euch die rohen Rippchen so wie Ihr es liebt, vakuumiert sie und lasst sie bei circa 62 °C für 24 Stunden Sous vide garen. Absolut GENUSStauglich! Gerade bei langen Garzeiten ist es sehr wichtig, dass Euer ausgewähltes Gerät über einen Überhitzungsschutz verfügt. Safety first!
2. Wie viel Watt sollte ein Sous-vide Garer haben?
Bei Sous vide Garern empfehlen sich mindestens 750 Watt Leistung bei circa 5,5 Litern Wasservolumen. Schwächere Geräte halten über einen langen Zeitraum höhere Temperaturen nicht verlässlich. Zudem ist auch die dann benötigte Aufheizzeit des Wasserbads nicht zu verachten.
3. Wie lange braucht ein Sous-vide Gerät zum Aufheizen?
Wie oben vermerkt entscheidet die Power des Geräts über Euren Startzeitpunkt. Bei Geräten bis 500 Watt kann es bis zu einer Stunde dauern, bis Leitungswasser 60 °C erreicht hat. Eine halbe Stunde solltet Ihr in jedem Fall einplanen.
4. Wie groß sollte der Sous-vide Garer den ich kaufen möchte sein?
Vor der Anschaffung sollte Euch bewusst sein, wie viele Tischgäste Ihr regelmäßig verzücken wollt. Danach könnt Ihr das Fassungsvermögen und die Wattanzahl des Geräts auswählen. Plant stets besser eine gewisse Reserve mit ein, denn weniger geht immer, aber mehr oft nur durch weitere Kosten. Als Faustregel solltet Ihr 1,7 Liter Volumen und 227 Watt pro Person rechnen. Diese Regel bildet das Minimum ab, denn erst dann nehmt Ihr alle mengenmäßigen Annehmlichkeiten des Sous vide Garens mit.
5. Braucht ein Sous-vide Garer oder Sous-vide Stick eine Umwälzpumpe?
Gute Geräte verfügen zusätzlich über eine Umwälzpumpe. Diese ist absolut sinnvoll, denn sie hält das Wasser im Wasserbad in Bewegung und verhindert verschieden hohe oder niedrige Temperaturzonen innerhalb Eures Gerätes oder Topfes. Wie kommt es dazu? Bei manchen Sous vide Sticks ohne Umwälzpumpe kann sich eine nahe Positionierung des Messsensors am Heizelement nachteilig auswirken. Das Wasser wird nicht zum Heizelement hin oder weg bewegt, dadurch registriert der Sensor nur die Temperatur, die in der Nähe des Heizelements vorliegt. Es bilden sich unweigerlich kältere und heißere Zonen im Wasserbad.
Bei den Sous-vide Garern ist dieser Effekt ohne Umwälzpumpe etwas milder. Hier befindet sich das Heizelement oft unten im Boden, sodass heißes Wasser wie in einem Topf nach oben steigt und auf diesem Weg auch kältere Zonen erhitzt. Auf den ersten Blick ist also eine Umwälzpumpe nicht nötig, um genau auf die gewünschte Temperatur im Wasserbad zu kommen. Es gibt aber eine Ausnahme. Habt Ihr Euch entschlossen, viele Personen zu versorgen, dann habt Ihr Euch auch für ein Gerät mit größerem Fassungsvermögen entschieden. In einem größeren Wasserbad vermischt sich das Wasser tendenziell langsamer. Dazu kommen dann zweckdienlicherweise auch mehrere Beutel in das Bad, wodurch die Vermischung des Wassers kaum noch wie erforderlich gegeben ist. Eine Umwälzpumpe in einem Sous-vide Garer ist also auch hier empfehlenswert.
Eine Umwälzpumpe ist also nicht zwingend notwendig, um Sous vide zu garen, allerdings empfehlen wir dieses Feature für beste und sichere Ergebnisse, gerade bei einer größeren Tischgastanzahl.
6. Lässt sich der Sous-vide Garer anschließend gut reinigen?
Zunächst legen wir hier das Augenmerk auf eine Grundsätzlichkeit bei dem von Euch gewählten Vakuumiergerät. Die Schwäche der Beutel ist ihre Schweißnaht. Euer Vakuumiergerät sollte an dieser Stelle also gute Ergebnisse liefern. Denn sonst kann es passieren, dass sich die Naht während des Garens öffnet und neben dem ausbleibenden Genuss auch noch eine gründliche Reinigung des Geräts ansteht. Wir gehen also davon aus, dass die Beutel halten. Sous vide garer lassen sich einfach reinigen, denn es kommt nur Wasser in das Gerät. Nach dem Abkühlen könnt Ihr das Wasser weggießen und trocken auswischen. In Gegenden mit einer hohen Wasserhärte kann es allerdings schon nach einer Nutzung zu Kalkrändern oder einem weißen Belag im Gerät kommen. Da geben wir Euch den Tipp, nachdem die Beutel aus dem Wasserbad entfernt sind, das Gerät auszuschalten. Die Restwärme des Wassers lässt sich zum Beispiel hervorragend mit Omas beliebter Essigessenz oder normalem Tafelessig verbinden. So hat Kalk keine Chance. Nehmt dafür keine Frucht- oder Balsamicoessige, da es hierbei nur um die Säure im Essig geht und zudem unschöne Verfärbungen zurückbleiben könnten. Das abgekühlte Essigwasser könnt Ihr dann wieder in den Abfluss gießen und das Gerät anschließend trocknen lassen.
7. Wie viel Energie benötigt ein Sous-vide Gerät?
Der Energiehunger der Geräte hängt stark davon ab, wie Ihr sie nutzen wollt. Ein betroffener Aspekt ist die geplante Dauer des Aufheizens. Mehr Leistung und damit schnelleres Aufheizen benötigt mehr Energie. Das Aufheizen spielt auch bei der Tank- oder Topfgröße eine Rolle. Folgerichtig kostet das Temperieren einer großen Wassermenge auch mehr Energie. Und zuletzt beeinflusst auch die Garzeit Euren Stromzähler.
Der Markt bietet verschiedene Geräte, die von 500 Watt bis über 2000 Watt Leistung bieten. Funfact: Seit 2017 dürfen Bodenstaubsauger zum Hinterherziehen, die in der EU verkauft werden, nicht mehr als 900 Watt pro Stunde benötigen. Da kann eine Sous-vide gegarte Schweinshaxe schon mal so viel Energie benötigen wie 5 Stunden am Stück staubzusaugen.
Wie Isolationskugeln helfen können, Energie zu sparen
Isolationskugeln schwimmen in Eurem Wasserbad oben auf und verringern so die offene Wasseroberfläche. Das hat zur Folge, dass zum einen weniger Wasser verdunstet und zum anderen wirken sie wie ein Deckel, der einen gehörigen Teil der Energie (Wärme) im Wasser erhält. Das Sous vide Gerät benötigt so also weniger Energie, um die Zieltemperatur zu halten. Dadurch lassen sich Energiekosten für den Betrieb eines Sous vide Sticks senken.
Was benötigt man neben einem Garer oder Stick noch, um Sous-vide zu garen?
Eine auf optimale Ergebnisse erprobte Gartabelle ist eine gute Gartabelle. Wem das Finden einer solchen zu aufwendig ist, kann sich an unseren Sous vide Rezepten erfreuen. Zusätzlich braucht Ihr dann Zeit, einen guten Vakuumierer, passende Vakuumbeutel, ggfls. Isolierkugeln, eine Zange, um die Beutel schmerzfrei aus dem Wasserbad zu angeln und Racks oder Gittereinsätze für das Wasserbad. Für einen Sous vide Stick benötigt Ihr Töpfe oder Tanks. Bei den Tanks lohnt es sich, einen passenden Deckel zu kaufen. Zum einen kann unter deren Einsatz Energie und zum anderen Zeit für lästiges Nachfüllen von verdunstetem Wasser gespart werden. Einige Modelle bieten eine Aussparung im Deckel durch jene der Sous vide Stab eingeführt werden kann.
Passende Beutel
Vakuumierer
Warum ist ein Vakuumierer wichtig zum Sous-vide garen?
Dieses Gerät ist essenziell für das gar werden unter Vakuum. Erst durch das Vakuum können die Vorteile des Sous vide Garens voll zum Tragen kommen. Die Qualität des Geräts ist ebenfalls entscheidend für Euren späteren GENUSSmoment. Das Gerät sollte nahezu 100 % der Luft aus dem Beutel abziehen und anschließend eine solide Schweißnaht an der Beutelöffnung hinterlassen. Besonders gute Geräte haben auch die Möglichkeit, eine Reinigung im Inneren des Geräts zu ermöglichen. Denn manchmal passiert es, dass ein zum Beispiel zu voller Beutel etwas Flüssigkeit oder Öl in das Gerät abgibt, bevor die Schweißnaht entsteht. Da ist es hygienisch bedeutsam, eine rasche Reinigung vornehmen zu können und so auch die Funktion Eures Gerätes zu erhalten.
Folgende Vakuumierer sind zum Sous Vide garen geeignet
Sonstige häufig gestellte Fragen
Kann man mit einem Sous-vide Stab Joghurt machen?
Ja! Wenn Ihr Euren eigenen Joghurt herstellen wollt, braucht Ihr dafür nicht extra eine Joghurtmaschine (Joghurtbereiter) zu kaufen, die dann ausschließlich diesem einen Zweck dient. Ein Sous vide Stick kann seine Stärke bei der Temperaturgenauigkeit voll ausspielen. Ohne Fermentation kein Joghurt. Für den Fermentationsprozess ist eine konstante Temperatur von 40 bis 45 °C über circa 12 Stunden nötig. Dann haben die Bakterienkulturen optimale Bedingungen, um ihre Arbeit zu verrichten. Des Weiteren habt Ihr den großen Vorteil, dass Euer selbst gemachter Joghurt keinen zugesetzten Zucker enthält und Ihr auch ein wenig Verpackungsmüll einsparen könnt.
Hygiene beim Sous-vide garen – wie wichtig ist das?
Eine hygienische Herangehensweise bei Lebensmitteln ist das A und O – immer!
Zollt Euren Lebensmitteln Respekt und behandelt sie auch wie beim herkömmlichen Kochen oder Braten etc. angemessen. Keime und Erreger werden während des Garens zwar abgetötet, aber die Temperaturbereiche des Sous-vide bewegen sich häufig in Bereichen, in denen gewisse Sicherheitsschwellen nur minimal überschritten werden. Überreifes Fleisch oder bereits zu lang aufbewahrter Fisch wird auch durch eine Sous-vide Behandlung nicht genießbarer. Wir empfehlen grundsätzlich auf frische und einwandfreie Lebensmittel zurückzugreifen.
Ein weiterer Punkt ist der Zustand Eurer Geräte und der eingesetzten Materialien. Natürlich ist es unerlässlich, dass die von Euch verwendeten Vakuumbeutel Lebensmittel tauglich und hygienisch sind. Das gesamte Equipment sollte spätestens vor dem nächsten Einsatz gewissenhaft gereinigt werden.
Die Hygiene auf dem Teller ist ebenso eng mit der Gartemperatur verwoben. Am Beispiel Geflügelfleisch möchten wir Euch aufzeigen, dass ein nicht konstant vermischtes und temperiertes Wasserbad auch gefährlich sein kann. Für Geflügel werden keine Temperaturen von unter 70 °C ausgewählt, weil sonst potenziell krankmachende Erreger nicht abgetötet werden. Wenn dann also Euer Vakuumbeutel über einen längeren Zeitraum in einer kälteren Zone im Wasserbad verweilt, haben Erreger optimale Bedingungen, um zu überleben und sich zu vermehren.
Unter dem Strich ist eine gewisse Reinlichkeit zwingend notwendig, damit Euer Essen Spaß und nicht krank macht.
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