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Als erstes bereitest du das Röstgemüse vor. Dazu schälst du die Zwiebeln (200 g)und die Karotten (100 g). Die Schale des Selleries (100 g) entfernst du am besten mithilfe eines Messers. Nun schneidest du Alles in gleichmäßige Würfel (ca. 0,5 cm groß).
Jetzt erhitzt du einen Bräter mit Rapsöl (4 EL) auf höchster Stufe. Sobald das Öl heiß ist, gibst du die Lammhaxen (2 kg) hinein und brätst sie von allen Seiten kurz und scharf an. Danach nimmst du sie wieder heraus und stellst sie kurz beiseite. Heize schonmal den Ofen auf 155° C vor.
Falls nötig gibst du nun noch einen Schuss Öl in den schon heißen Bräter und erhitzt es ebenfalls auf höchster Stufe. Dann gibst du das vorbereitete Röstgemüse hinein und brätst es scharf von allen Seiten an, bis es eine gold-braune Farbe bekommt. Gib dann das Tomatenmark (0,5 EL) hinein und röste dieses für ca. 30 Sekunden mit an.
Lösche das Röstgemüse wiederholt mit dem Rotwein (0,35 l) ab. Dazu gibst du diesem immer nur Schluckweise hinzu, lässt ihn stark einkochen bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist und gib dann den nächsten Schluck dazu. Wiederhole die solange, bis die angegebenen ca. 0,35l Rotwein aufgebraucht sind.
Lege jetzt die Lammhaxen wieder in den Bräter und fülle ihn anschließend mit soviel Wasser auf, dass die Lammhaxen bedeckt sind. Lege nun einen passenden Deckel auf den Bräter und stelle ihn für 1h 40 Minuten bei 155° C Ober- Unterhitze in den Ofen.
Nach der Zeit nimmst du den Bräter aus dem Ofen, legst die Lammhaxen in eine Auflaufform, bedeckst sie mit Alufolie und stellst sie bei 90°C zurück in den Ofen zum Warmhalten.
Für eine intensive Sauce passierst du nun mithilfe eines Siebes den Bräter Inhalt und fängst dabei die Flüssigkeit in einem passenden Topf auf. Diesen stellst du nun auf den Herd und lässt die Sauce solange auf höchster Stufe einkochen, bis sie deiner gewünschten Intensität entspricht. Probiere dafür die Sauce immer wieder. Gib dann die Zartbitter Kuvertüre (5 g) hinein und lasse sie unter Rühren schmelzen.
Sobald du mit dem Geschmack zufrieden bist, überprüfst du die Konsistenz. In Sachen "andicken" gibt es nun zwei Möglichkeiten:
1. Die Konsistenz gefällt dir schon recht gut, aber die Sauce könnte noch ein klein wenig dicker sein
Hierfür nimmst du 30g kalte Butter zur Hand und einen Pürierstab. Die kalte Butter gibst du nun in die Sauce und montierst sie mithilfe des Pürierstabs auf. Jetzt kannst du sie ohne weiteres aufkochen anrichten.
2. Die Konsistenz der Sauce ist noch sehr stark flüssig und du möchtest sie um einiges dicker haben
In diesem Fall nimmst du einen Esslöffel Speisestärke und vermengst ihn in einer kleinen Schüssel mit einem Esslöffel Wasser. Die Mischung gibst du Schluck für Schluck unter Rühren in die kochende Sauce. Warte dabei zwischen den Schlucken ca. 30 Sekunden ab und überprüfe dann die Konsistenz. Sollte die angerührte Flüssigkeit nicht ausreichen, mische weitere Speisestärke mit Wasser an.
Jetzt ist die Sauce fertig und du kannst die Lammhaxen aus dem Ofen nehmen. Beides servierst du nun mit leckeren Beilagen wie gebratenen Kräuterseitlingen, Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen oder einem leckeren Bohnengemüse.
