Wo ist das Lammkotelett?
Damit Du Dir die Vorstellung etwas einfacher machen kannst, denke nun an ein stehendes Rind, denn es gibt klare anatomische Parallelen zum Schaf, also auch zum Lamm. Der obere Rücken des Tieres beginnt zwischen den Schultern oberhalb der Vorderbeine und endet ungefähr mittig des Rückens. Dieser Teil wird Kotelettstück genannt. Der restliche Teil des Rückens ist das Lendenkotelett. Ein Kotelett vom Lamm ist Dir sicher schon als größere Scheibe begegnet. Hier wird das Kotelettstück in ca. 2 cm dicke Scheiben gesägt und der Rippenansatz entfernt. Um ein einzelnes Kotelett zu erhalten, sind einige Schnitte und etwas Arbeit notwendig. Das Kotelettstück wird längs entlang der Wirbelsäule durchgesägt. Anschließend werden die Wirbelsäulenknochen entfernt. Nun werden die Knochen des Rippenansatzes mit einem Ausbeinmesser freigeschabt (auch pariert oder geputzt). Der entstandene Teil wird Rack oder Lammkarree genannt. Das Lammkotelett ist wiederum eine “Scheibe” aus dem Karree.
Wie schmeckt Lammkotelett?
Die vielleicht gute Nachricht für Dich ist, dass Lammfleisch um Längen weniger intensiv schmeckt als zum Beispiel Schaf oder Hammel. Dennoch erwartet Dich eine straffe Aromatik, die an Wild oder eben mild an ein Schaf erinnert. Die Konsistenz von rosa gebratenem Lamm ist saftig und zart. Ein Lammkotelett enthält rund 18 % Fett, bietet also viel Spielraum für GENUSS-versprechendes Aroma.
Wo kann man Lammfleisch kaufen?
Lammfleisch kannst Du relativ günstig in größeren Supermärkten frisch oder tiefgekühlt kaufen. Es gibt auch immer häufiger türkische “Halal” Metzgereien. Dort ist Lammfleisch auch gut zu bekommen. Wir empfehlen Dir aber wie immer keine Abstriche für Deinen Teller zuzulassen. Darum kannst Du Lammfleisch auch von einem Bauern um die Ecke, vom Wochenmarkt oder eben bei deinem Lieblingsmetzger kaufen. Bedenke, dass Lämmer vom Prinzip her ein sehr kurzes Leben haben. In Deutschland darf Fleisch eines Lamms auch nur so genannt werden, wenn es zum Schlachtzeitpunkt maximal 1 Jahr alt ist. Also sind die Aufzuchtform und das Futter entscheidend für die Qualität.
Wie schwer ist ein Lammkotelett?
Ein einzelnes Kotelett wiegt zwischen 100 und 150 Gramm. Eine Scheibe aus dem Kotelettstück wiegt zwischen 200 und 300 Gramm.
Wie viele Lammkotelett rechnet man pro Person?
Wenn Du ein Tellergericht planst, kannst Du getrost 135-190 Gramm rohes Fleisch kalkulieren. Sind Knochen enthalten, gehst Du mit 240-300 Gramm auf Nummer sicher.
Wie wird das Lammkotelett zart?
Als erstes ist ganz klar ein ausgiebiges Marinieren zu nennen. Marinaden bestehen oft aus Öl, irgendeiner essbaren Säure und Gewürzen bzw. Kräutern. Auch Alkohol wie Wein ist für das Marinieren denkbar. Am Ende gewinnt Dein Kotelett an Zartheit und Geschmack.
Wie Du öfter bei uns lesen kannst, ist der Standard, den wir empfehlen, ein scharfes Anbraten und anschließend ein Garziehen im Ofen. Der Vorteil liegt darin, dass Du zunächst Röstaromen gewinnst und im Ofen dann kontrolliert eine Kerntemperatur erreichst. Lammkoteletts sind “medium rare” am zartesten, das heißt 58 °C. Du kannst mit der Temperatur auch höher gehen. Allerdings sollte Dir bewusst sein, dass ab 64 °C weder von Rosa noch von Zartheit gesprochen wird (well done).
Wenn Du Deine Koteletts grillen möchtest, gelten dieselben Kerntemperaturen. Hier lässt Du das Kotelett nach dem Rösten in einem weniger heißen Bereich simmern, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Sous vide? Kein Problem! Vakuumiere Deine Lammkoteletts mit Gewürzen und etwas Olivenöl und gebe sie bei 58 °C für ungefähr 35 Minuten in das Wasserbad. Darauffolgend kannst Du Dein Kotelett noch kurz mit einem Bunsenbrenner rösten. Achtung! Zu langes Abbrennen kann die Kerntemperatur ungünstig anheben,– die Zartheit nimmt ab.
Möchtest Du nicht auf “echte” Röstaromen verzichten, dann gare ein ganzes Lammkarree zu denselben Bedingungen. Nach der Garzeit kannst Du das Karree in Butterschmalz oder Rapskernöl kurz und scharf von allen Seiten anbraten. Aufschneiden und ab auf den Teller.
Wie würzt man Lammkotelett am besten?
Hier ist zu unterscheiden, ob Du einzelne Koteletts oder ein Lammkarre zubereiten willst. Das Beste wäre es in jedem Fall, wenn Du genug Zeit hast, um Dein Fleisch ausgiebig in Marinade ziehen zu lassen. Lammfleisch kannst Du mediterran (Mittelmeerraum), provenzalisch (Südfrankreich), britisch (Minze), orientalisch (Buttermilch und Curry) oder auch Persisch (Zimt) marinieren. Je nachdem, welche Grundrichtung Du dem Kotelett auch mitgeben möchtest, eine gewisse Zeit, um Aromen in das Fleisch einziehen zu lassen, ist essenziell.
Wenn Du mal keine Zeit hast, kannst Du Dein Lammkarree kräftig mit Salz und etwas Öl einreiben. Nach dem Anbraten wendest Du es in einer Marinade aus Olivenöl, Pfeffer und fein geschnittenem Knoblauch und Rosmarin. Danach in den Ofen.
Einzelne Koteletts kannst Du vor dem Braten oder Grillen leicht salzen und ebenfalls mit der Marinade (ohne Pfeffer) einreiben. Pfeffer kommt zum Schluss darüber, da er sonst leider nur verbrennen würde.
Sous vide bietet Dir die Möglichkeit, dein Karree oder Kotelett mariniert, ohne Salz zu vakuumieren. Am nächsten Tag kannst Du es dann im Wasserbad garziehen und anschließend leicht salzen. Falls Du Dich für eine Variante mit Buttermilch entscheidest, empfehlen wir Dir, die Buttermilch kurz vor dem Sous-vide Garen zu entfernen. Sie wirkt aromagebend und die enthaltene Säure macht die Fleischfasern mürbe. Garst Du sie mit, kann es passieren, dass Dein Fleisch zwar zart ist, aber unangenehm krümelig auf der Zunge wirkt.
Was ist der Unterschied zwischen Lammkotelett und Lammlachs?
Der Lammlachs meint das schiere parierte Muskelfleisch des Lammrückens, auch Kernmuskel. Es ist also der Muskelstrang, der das Fleisch an einem Kotelett bildet.
8 Tipps, die man bei der Zubereitung von Lammkotelett unbedingt beachten sollte
- Solltest Du Tiefkühlware verwenden wollen, dann beachte, dass der Auftauprozess leider zu einem Wasserverlust führt. Zum einen hast Du nicht mehr das Gewicht der Verpackungsangabe in der Pfanne und zum anderen ist das Fleisch auf Deinem Teller weniger saftig. Der Trick liegt also darin, das Fleisch möglichst langsam im Kühlschrank aufzutauen. So kannst Du den Effekt zumindest abmildern.
- Direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne oder auf den Grill? Bitte nicht! Vor dem Garen solltest Du das kostbare Kotelett gut 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zu kaltes Fleisch kühlt Deine Pfanne und das darin befindliche Öl herunter, sodass ein Braten verzögert wird. Verzögerung bedeutet, dass Dein Kotelett bereits gart, ohne dass Röstaromen entstehen. Es droht gar zu sein und trotzdem blass aussieht.
- Pfanne oder Grill zu kalt. Vorheizen ist das A und O, damit Du schnell und effektiv anbraten kannst.
- Das Kotelett vor dem Braten oder Grillen zu Pfeffern führt nur dazu, dass er verbrennt. Außerdem werden die verdauungsförderlichen Substanzen aus den Randschalen des Pfeffers dadurch zerstört. Ganz nebenbei könnten schwarze Punkte oder Krümel Dein schönes Kotelett optisch verunstalten.
- Mariniere Dein Kotelett nicht länger als 24 Stunden. Verstehe das nicht falsch. Je länger, desto besser, aber es gibt auch Grenzen. Wir empfehlen Dir, Dein Kotelett mit frischen Zutaten zu marinieren. Bei Knoblauch und Kräutern bedeutet dies, dass Mikroorganismen viel Zeit haben, um enthaltenen Zucker zu verstoffwechseln. Die Folge aus zu langem marinieren könnte dann ungewollte Aromen nach sich ziehen.
- Auch bei rosa gegartem Lammfleisch gilt, dass nach dem Garen eine Ruhephase wahre Wunder wirken kann. Der Fleischsaft verteilt sich in dieser Zeit wieder gleichmäßig im Karree oder Kotelett.
- Iss Lammfleisch nicht zu kalt. Lammfett wird bei Temperaturen von unter 30 °C wieder fester. Bei Fleisch von Lämmern, die ganz jung geschlachtet wurden, fällt das nicht so ins Gewicht. Ist Dein Kotelett allerdings von einem einjährigen Tier oder nicht in Deutschland geschlachtet worden, dann kann der Anteil gesättigter Fettsäuren bereits zugenommen haben. Daraus folgt ein fest werden des Fettes bei zu geringen Esstemperaturen. Das ist nicht schädlich für Dich, dennoch schmälert das ein rundes Mundgefühl beim Essen.
- Riecht das Fleisch verdorben oder überreif, weißt eine schimmernde bläuliche Farbe auf oder ist die Vakuumverpackung beschädigt oder bläht sich auf? In diesen Fällen denke an Dich und geh kein Risiko ein. Mit der Sicherheit ist sonst schon vor dem Genuss Schluss.
