Was sind Lammlachse und wo sitzen sie?
Lammlachse haben nichts mit dem bekannten Fisch zu tun. Sie stammen genauso wie Schweinelachse aus dem Muskelstrang des Rückens. Beim Rind kennst du den Muskel vielleicht als Roastbeef. Lammlachse sind also die beiden langen Muskelstränge aus dem Rücken, die durch das Parieren von Sehnen und Fett befreit werden.
Gartabelle: Kerntemperaturen für Lammlachse
| Deutsch | Englisch | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|---|
| blau / roh | blue / raw | Nicht zu empfehlen | Das Fleisch ist komplett roh. Außen gibt es eine leichte braune Kruste durch das anbraten. |
| blutig / englisch | rare / underdone | Nicht zu empfehlen | Das Lamm ist noch blutig. Am Rand wird es leicht rosa. |
| hellrosa / rosa | medium rare | 45 °C – 57 °C | Innen ist ein kleiner Teil roh. Alles weitere ist durchgehend zart rosa. |
| halb durch | medium | 58 °C – 63 °C | Der Kern ist zartrosa. |
| durch | well done | 64 °C – 69 °C | Das Fleisch ist komplett durchgebraten und sehr fest. (nicht unbedingt zu empfehlen) |
2 leckere Marinaden
Paprika-Zitronen Marinade
- 2 Stk. Lammlachse
- 1 Zehe Knoblauch
- ½ TL Paprikapulver
- Prise Cayennepfeffer
- Prise Kreuzkümmel
- 1 EL Olivenöl
- 1 Stk. Zitrone
- etwas Salz & Pfeffer
Ablauf:
Schäle und schneide den Knoblauch in feine Würfel und gib ihn in eine Schale. Als Nächstes presst du den Saft aus der Zitrone ebenfalls in die Schale. Füge nun Paprikapulver, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer hinzu. Vermische alles gut miteinander und gebe die Lammlachse, nachdem du sie gewaschen und abgetupft hast, in die Marinade. Wenn die Lammlachse gut bedeckt sind, lasse sie für mindestens eine Stunde, am besten aber über Nacht im Kühlschrank ziehen.
Buttermilch Marinade
- 2 Stk. Lammlachse
- 120 ml Buttermilch
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 EL Petersilie
- 1 TL Thymian
- etwas Salz und Pfeffer
Ablauf:
Schäle und schneide den Knoblauch in feine Würfel und gib ihn in eine Schale. Als wäschst und hackst du Petersilie und Thymian und gibst es ebenfalls in die Schale. Füge nun die Buttermilch und etwas Salz und Pfeffer hinzu. Vermische alles gut miteinander und gebe die Lammlachse, nachdem du sie gewaschen und abgetupft hast, in die Marinade. Wenn die Lammlachse gut bedeckt sind, lasse sie für mindestens 5 Stunden, am besten aber über Nacht im Kühlschrank ziehen.
Wie bekomme ich Lammfleisch zart?
Zunächst musst du unterscheiden, ob du Fleisch zum Kurzbraten oder zum Schmoren vor dir hast. Zum Kurzbraten eignen sich Lammlachse, Lammkoteletts, Lammfilet und weitere Seakschnitte. Bei diesen Fleischteilen kannst du kurze und sehr heiße Garzeiten und Methoden einsetzen, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Das Sous vide Garen eignet sich ebenso hervorragend. Zusätzlich kannst du die Zartheit durch eine Marinade aus Öl oder auf Essigbasis nutzen, damit durch das Öl einer Trockenheit vorgebeugt wird und durch die Säure die Fleischfasern bereits etwas mürbe werden.
Zwischen dem Kurzbraten und dem Schmoren liegt im Grunde das ganze Lammkarree. Es wird wie kurz Gebratenes behandelt und danach im Ofen auf eine rosige Kerntemperatur gezogen.
Fleischteile zum Schmoren sind häufig Lammhuft, Lammkeule, Lammschulter oder die Brust. In manchen Kulturen werden auch ganze Köpfe gekocht oder geschmort. Der Unterschied zu kurzgebratenem Fleisch ist, dass die Muskelfasern wesentlich fester und häufig von feinen Sehnen durchzogen sind. Dazu kommt, dass manche Fleischteile auch eine leicht widerstandsfähige Silberhaut (zwischen Muskel- und Bindegewebe) und Fett mitbringen. Um diese Fleischstücke zart und saftig zu bekommen, ist ein Marinieren oder Einlegen über 24-48 Stunden sehr sinnvoll. Dafür eignen sich Marinaden, die Essig oder auch Rotwein enthalten.
Wenn du mehr Informationen darüber brauchst, wie du Fleisch optimal zubereiten kannst und was du dabei zu beachten hast, dann schau doch mal in unseren beliebten Kochkurs. Dort erklären wir dir alles Schritt für Schritt und in deinem Tempo.
Wie du Lammlachse aufwärmen kannst
Lammlachse werden der Zartheit wegen kurz gebraten und meist rosa serviert. Grundsätzlich solltest du deine Lammlachse beim ersten Mal bis auf die Zielkerntemperatur erhitzen. Wenn dann doch mal etwas übrig geblieben sein sollte, kannst du sie selbstverständlich auch aufwärmen. Besonders rosa gebratenes Fleisch ist trotz guter Kühlung ziemlich sicher von Keimen und Bakterien bewohnt. Daher solltest du dein Fleisch in Alufolie wickeln und im Ofen auf eine Kerntemperatur von 75 °C erhitzen und zwei Minuten lang halten. Dann kannst du ruhigen Gewissens zuweisen. Allerdings wird dein Lammlachs dann auch durchgegart sein, sodass eine schöne rosa Färbung nach dem Aufwärmen nicht mehr möglich ist. Du kannst deinen Lammlachs natürlich auch auf einem Teller mit Frischhaltefolie in der Mikrowelle erwärmen, doch aus Genuss-technischen Gründen möchten wir davon abraten.
Eine weitere Möglichkeit bietet sich dir, wenn du deine gekühlten Lammlachse vom Vortag in Streifen schneidest und in einer leckeren Soße wie ein schnelles Geschnetzeltes behandelst. Dann spielen eine rosa Farbe und auch das Halten der Kerntemperatur nur noch eine untergeordnete Rolle. Probier dazu doch mal unsere Demi-Glace als Abwandlung zur Pfefferrahmsauce.
Sind Lammlachse das gleiche wie Lammfilet?
Nein, denn die Lammlachse sind die zwei langen Muskelstränge aus dem Rücken (außen) des Tieres. Das Filet hingegen sitzt unterhalb der Lachse (innen) auf der anderen Seite der Wirbelknochen.
