Was ist das Lammfilet und wo sitzt es?
Das Lammfilet ist ein Stück Fleisch, das aus dem Lendenbereich des Lammes stammt. Es sitzt entlang der Wirbelsäule, innen unterhalb des Rückens und ist eines der zartesten und begehrtesten Fleischteile. Es ist auch bekannt als Lammrückenfilet oder Lammkarreefilet. Es ist ein längliches Stück Fleisch, das etwa 4 bis 5 cm breit und 12 bis 15 cm lang ist.
Gartabelle: Kerntemperaturen für Lammfilet
| Kerntemperatur | Garstufe |
| 70°C und höher | Durch |
| 63-70°C | Medium |
| 55-63°C | Medium Rare |
| Unter 55°C | Rare |
Beachte bitte, dass dir die Kerntemperaturen nur als Richtwerte dienen und du sie je nach Vorliebe variieren kannst. Es empfiehlt sich, das Lammfilet mit einem Fleischthermometer zu überprüfen, um sicherzustellen, dass es für dich passend gegart ist.
2 leckere Marinaden
Klassische Kräutermarinade
Für eine klassische Kräutermarinade kannst du das Lammfilet mit Olivenöl, Zitronensaft, frischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin und Oregano sowie Knoblauch und Salz marinieren. Die Marinade sollte mit Fleisch etwa 2-4 Stunden im Kühlschrank ziehen, bevor das Lammfilet gegart wird. Wenn du dein Lammfilet über Nacht marinieren möchtest, dann lasse Salz und Zitronensaft weg und füge beides erst zwei Stunden vor dem Garen hinzu.
Orientalische Marinade
Für eine orientalische Marinade kannst du das Lammfilet mit Olivenöl, Zitronensaft, gemahlenen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Paprika und Ingwer sowie Honig und Joghurt marinieren. Die Marinade sollte mit Fleisch etwa 2-4 Stunden im Kühlschrank ziehen, bevor das Lammfilet gegart wird. Die orientalische Marinade eignet sich besonders gut zum Grillen oder Braten und passt gut zu Reis oder Salaten. Auch hier solltest du über Nacht Salz und Zitronensaft weglassen und später hinzufügen.
Wie bekomme ich Lammfilet zart?
Damit dein Lammfilet zart wird, empfehlen wir dir es vor dem Garen in einer Marinade einzulegen. Eine Marinade aus Öl, Säure aus Essig oder Zitrone, Knoblauch und Gewürzen kann das Lammfilet schonend marinieren und ihm Geschmack und Zartheit verleihen. Es ist auch wichtig, das Lammfilet nicht zu lange zu garen, um es zart und saftig zu halten. Eine Kerntemperatur von 55-63 °C für ein medium rare bis medium gegartes Lammfilet ist ideal. Auch das Abkühlen und Ruhen des Lammfilets nach dem Garen trägt zu seiner Zartheit bei.
Wenn du dann noch bei der Qualität des Fleisches keine Abstriche eingehst, ist die Wahrscheinlichkeit, ein zartes Stück Fleisch zu erhalten, wesentlich höher.
Wie du Lammfilet aufwärmen kannst
Lammfilets werden für die Zartheit generell kurz gebraten oder gegrillt und meist rosa serviert. Grundsätzlich solltest du Fleisch und Fisch schon beim ersten Garen bis auf die Zielkerntemperatur erhitzen.
Wenn dann doch mal etwas übrig bleiben sollte, kannst du das Filet aufwärmen. Dafür musst du aber bedenken, dass rosa gebratenes Fleisch trotz guter Kühlung ziemlich sicher von Keimen und Bakterien bewohnt wird. Um diese wieder abzutöten, musst du erneut auf eine gewisse Kerntemperatur kommen. Dafür kannst du dein Fleisch in Alufolie wickeln und im Ofen auf eine Kerntemperatur von 75 °C erhitzen und zwei Minuten lang halten. Der große Nachteil ist dann, dass dein Lammfilet durch die Hitze durchgegart sein wird. Eine schöne rosa Färbung ist nach dem Aufwärmen nicht mehr möglich.
Eine einfache Möglichkeit bietet sich dir, wenn du deine gekühlten Lammfilets vom Vortag in streifig schneidest und in einer leckeren Soße wie ein schnelles Geschnetzeltes verwendest. Dann spielen eine rosa Farbe und auch das Halten der Kerntemperatur nur noch eine untergeordnete Rolle. Probier dazu doch mal unsere Demi-Glace als Abwandlung zur Pfefferrahmsauce.
