Lachs braten – So wird er richtig zubereitet!

Den richtigen Lachs kaufen

Ein gut gebratener Lachs steigt und fällt mit der Qualität und der Frische vom Ausgangsprodukt. Grundsätzlich empfehlen wir Wildlachs zu kaufen. Dieser ist zwar teurer als jener aus Aquakulturen, ist aber aufgrund der besser verwalteten Bestände eher eine Kaufempfehlung. Solltest du doch zu Zuchtlachs greifen, solltest du darauf achten, dass dieser ASC- oder Bio- zertifiziert ist.

Ebenfalls wichtig zu erwähnen ist, dass Seelachs (auch wenn im Namen Lachs steckt) nicht zu den Lachsfischen gehört. Seelachs ist ein sehr günstiger Fisch der unter anderem für Fischstäbchen verwendet wird.

Wie erkenne ich einen frischen Lachs?

Die Qualität von einem Lachs kann sich rein äußerlich über den Fettstreifen im Filet bestimmen lassen. Je schmaler dieser ist, desto besser die Qualität. Der Grund dafür liegt in der Haltung vom Lachs: Ein Lachs aus der freien Wildbahn hat mehr Bewegungsfreiheit als seine Artgenossen aus der Aquakultur. Durch den Mangel an Bewegung und der schlechteren Nahrung lagert der Lachs aus der Aquakultur insgesamt mehr Fett im Fischfleisch ein.

Wenn du den Lachs frisch vom Wochenmarkt oder vom Fischhändler deines Vertrauens beziehst, kannst du meistens direkt einen Blick darauf werfen und schon vor dem Kauf sehen, wie es um den Lachs steht.

Den Lachs richtig vorbereiten

Grundsätzlich sollte der Lachs am besten schon von dem Fischhändler entschuppt werden. Durch die Schuppen auf der Haut wäre diese nämlich nicht essbar. Auch vom eigenständigen entfernen der Schuppen würden wir dir drigend abraten, da es in der heimischen Küche zu einer ziemlichen Sauerei kommen würde. (Wirklich – wir haben das schon mal gemacht und haben noch Wochen danach irgendwo kleine angetrocknete Schuppen gefunden.)

Wenn du den entschuppten Lachs vor dir liegen hast, solltest du noch einmal schauen ob noch Gräten vorhanden sind. Fühle dafür mit dem Finger über das Filet. Solltest du kleine “Spitzen” bemerken, solltest du diese entfernen.

Für das entfernen von Gräten eignet sich eine Grätenzange. Wenn du sehr selten Fisch verarbeitest und dir keine zulegen möchtest, tut es auch eine Pinzette.

Wie lange braucht Lachs bis er gar ist?

Grundsätzlich sollte Lachs leicht glasig serviert werden. Die optimale Kerntemperatur dafür sind 52°C. Wenn du also ein Kernthermometer besitzt, ist dies die beste Methode um zu überprüfen, ob der Lachs glasig ist. Die Dauer des Garvorgangs lässt sich nur schwer pauschal bestimmen. Hast du ein dickes Stück kann dies 5-7 Minuten dauern. Ein dünnes kann bereits nach 2 – 3 Minuten fertig sein.

Wenn du kein Kernthermometer besitzt, kannst du mit einem spitzen Messer in die Mitte vom Lachs stechen und das Fleisch etwas anheben um dir das Fleisch aus der Mitte vom Fisch anzusehen. Wenn es leicht glasig ist, ist er perfekt. Sollte er undurchsichtig sein, ist er verkocht. Und wenn er komplett durchsichtig ist, ist er noch zu roh.

Brate im besten Fall nur Stücke die eine ähnliche Dicke haben. Dadurch verhinderst du, dass ein Stück Lachs schneller gar ist als das andere.

Welche Gewürze passen gut zu Lachs?

Zu Lachs passen wunderbar Gewürze wie:

• Knoblauch
• Petersilie
• Rosmarin
• Pfeffer
• Thymian
• Meerrettich (vor allem in einer Sauce)
• Dill

Kann man die Haut vom Lachs essen?

Absolut! Man kann die Haut vom Lachs wunderbar essen. Wichtig dabei ist die richtige Zubereitung. Lachshaut schmeckt knusprig am besten. Labbrig und weich ist die Haut vom Lachs eher nicht genießbar und führt zu einem unangenehmen Mundgefühl.

Wenn der Lachs richtig schön scharf auf der Hautseite angebraten wird, führt dies zu einer schönen Kruste. Wichtig dabei zu beachten ist, dass die Haut vor dem braten nicht nass oder feucht ist. Außerdem sollte sie gut gesalzen werden und anschließend direkt in das heiße Öl wandern, um ein erneutes auftreten von Wasser zu vermeiden. Der Vorteil einen Lachs mit seiner Haut zuzubereiten: Man kann ihn hauptsächlich auf der Hautseite anbraten. Dies schützt das empfindliche Fischfleisch vor zu großer Hitze und damit auch vor dem übergaren und sorgt gleichzeitig für eine knusprige Haut!

Kann man rohen Lachs essen?

Richtig frischen Lachs kann man roh essen. Man sollte aber vorher darauf achten ihn 24 Stunden einzufrieren, um mögliche Parasiten und Keime abzutöten.

Welche Beilagen passen gut zum Lachs?

• Französisches Erbsengemüse
• Maronen Risotto und ein paar weitere Risotto Varianten
• Mango Spinat
• Brokkoli
• Spaghetti in Paprika-Mandel Pesto
• Blumenkohl-Kartoffel Curry

Lachs ohne Haut braten – darauf solltest du achten

Du magst keine Haut? Kein Problem! Wir würden dir dennoch sehr empfehlen, den Fisch mit der Haut zu braten und sie dann anschließend abzumachen, anstatt sie vor dem Braten zu entfernen. Die Haut schützt den Lachs während des Garvorgangs nämlich vor dem austrocknen. Um zu wissen wie genau das funktioniert, lies dir einfach die Arbeitsschritte weiter oben in diesem Artikel durch. Nach dem durchführen dieser Schritte kannst du die Haut dann einfach mit einer Gabel vom Lachs entfernen.

Solltest du ein Stück Lachs ohne Haut haben, solltest du darauf achten die Pfanne nicht zu heiß werden zu lassen, damit der Lachs nicht austrocknet. Stelle den Herd daher eher auf eine mittlere Stufe zum braten.

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