Fisch braten – So gelingt es dir ganz einfach!

Fisch vor dem Braten richtig vorbereiten – so geht’s

Wenn du dein Fischfilet vor dir hast, egal ob du es selbst vom Fisch getrennt oder gekauft hast, prüfst du als Erstes sensorisch die Frische. Dein Filet sollte ein leichtes Meeresaroma haben, aber nicht nach altem Fisch riechen. Die Farbe des Fleisches sollte für deinen Fisch typisch sein (Lachs rötlich und Zander weißlich), nicht gelblich und schon gar nicht schmierig aussehen. Auf der Hautseite solltest du prüfen, ob auch wirklich alle Schuppen entfernt sind. Falls noch Schuppen an der Haut anheften, kannst du sie behutsam mit dem Messerrücken herunter kratzen. Auf der Fleischseite solltest du mit den Fingern vorsichtig prüfen, ob sich eventuell noch Gräten im Filet befinden. Falls ja, nutzt du eine Grätenzange oder Pinzette, um die Gräten herauszulösen.

Dein Fisch ist nun optimal geputzt und der nächste Schritt ist das Waschen unter kaltem, fließenden Wasser. Anschließend tupfst du dein Fischfilet mit einem nicht fusselnden Küchentuch oder Küchenrolle sanft trocken. 

Ab hier ist dein Fisch sehr gut vorbereitet und du kannst in Erfahrung bringen, ob die Fischhaut essbar ist oder nicht, beziehungsweise ob du sie dran lassen möchtest oder sie sogar schon entfernt ist. Ab hier kannst du dein Fischfilet so zubereiten, wie es in deinem ausgesuchten Rezept steht. 

Fisch würzen – Diese Gewürze passen!

Es gibt viele Gewürze, die gut zu Fisch passen. Einige Beispiele sind:

Dill 

Dill hat einen frischen, leicht anisartigen Geschmack und passt gut zu Lachs und Kabeljau.

Zitronenpfeffer

Zitronenpfeffer ist eine Mischung aus Zitronenschale, oft Salz und schwarzem Pfeffer und verleiht dem Fisch eine frische Zitronennote ohne aufdringliche Schärfe.

Ingwer

Ingwer hat einen scharfen, würzigen Geschmack und passt gut zu fetteren Fischsorten wie Thunfisch oder Lachs.

Koriander

Koriander hat einen leicht süßlichen, ins seifige gehenden Geschmack und passt gut zu feineren Fischsorten wie Seeteufel oder Wolfsbarsch.

Paprika 

Paprika gibt dem Fisch eine leicht pikante Note und passt gut zu Fischsorten mit weißem Fleisch wie Zander oder Dorade.

Noilly Prat

Dieser trockene Wermut liefert eine kräftige Kräuternote die auch an Anis und Vanille erinnert. Ein paar Tropfen auf dein Fischfilet werden ihn aromatischer machen.

Chili und Zitronengras

Besonders zu Lachsfilet oder Pangasius schmeckt diese Kombination wahnsinnig gut. 

Du kannst noch viele weitere Gewürze verwenden, die gut zu Fisch passen. Die richtige Dosierung der Gewürze hängt von deinem individuellen Geschmack und der Intensität des Eigenaromas der Fischsorte ab. Am besten würzt du deinen Fisch immer so, dass sein Eigengeschmack nicht übertönt wird. 

Fisch auf der Haut braten – auf diese Dinge solltest du achten!

Wenn du Fisch auf der Haut braten möchtest, solltest du folgende Punkte beachten:

1. Die Haut des Fischs sollte sauber und trocken sein, bevor du ihn brätst. Dazu den Fisch gründlich waschen und abtrocknen, bevor du ihn in die Pfanne gibst.

2. Verwende eine Pfanne, die für das Braten von Fisch geeignet ist. Am besten geeignet sind Pfannen, die hitzebeständig und antihaftbeschichtet sind.

3. Erhitze deine Pfanne ausreichend (mittlere bis hohe Stufe) und gib erst dann etwas Öl hinein, bevor du den Fisch hineinlegst. Eine gute Starttemperatur sichert dir, dass der Fisch Röstaromen entwickeln kann.

4. Lege den Fisch immer zuerst mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Durch die Hitze wird sich die Haut zusammenziehen, wodurch sie nicht mehr komplett auf der Hitze aufliegt. Drücke den Fisch leicht an, damit die Haut wieder gut anliegt und die Hitze gut verteilt wird. Nach einigen Sekunden kannst du den Druck weglassen, denn dann ist die Haut begradigt. Manche nutzen bei mehreren Filets einen nicht zu schweren Topf und “stellen” ihn sanft für einige Sekunden auf die Filets.

5. Brate die Hautseite des Fischs auf mittlere bis hohe Hitze, bis sie knusprig und goldbraun ist. Erst dann wird das Filet behutsam gewendet. Je nach Dicke des Filets reichen bereits 10 Sekunden nach dem Wenden, bis es gar ist. Ein Lachsfilet hingegen benötigt etwas mehr Zeit, weswegen du die Hitze auf ein Minimum verringerst und den Fisch langsam gar ziehen lässt.
   
6. Dein Fisch ist gar, wenn du mit dem Finger nahe am Hautrand leichten Druck ausübst. Die Lamellenstruktur des Fleisches sollte sich dann leicht spreizen lassen. Wenn aus deinem Filet bereits deutlich erkennbare geronnene “Proteinpfützen oder Nasen” hervortreten, ist dein Filet mehr als gar.
   
7. Nicht alle Fischhäute sind ein Genuss auf dem Teller. Die Haut von Lachs und größeren oder älteren Fischen (Steinbutt) kann dicker und teilweise verhornt sein. Dann solltest du die Haut lieber nicht mitessen.

Fisch in einer heißen Pfanne zu braten, entspricht den Lehrbüchern. Wenn du dich allerdings sicher beim Fischbraten fühlst, kannst du deine Pfanne auch kalt auf den Herd stellen, Öl hineingeben und dein Fischfilet mit der Hautseite hineinlegen. Nun stellst du den Herd auf die größte Hitze und die Haut des Filets wird sich nicht so stark zusammenziehen. Stelle die Hitze allerdings wieder etwas herunter, kurz bevor das Öl beginnt zu rauchen oder die Ränder der Fischhaut schwarz werden. 

Fisch mit oder ohne Mehl braten? Das ist der Unterschied

Ob du Fisch mit oder ohne Mehl braten möchtest, hängt vielleicht davon ab, ob deine Pfanne eher zum Kleben neigt. Wenn sie zum Kleben neigt, kommst du eigentlich nicht um den Einsatz von Mehl herum, damit dir deine Fischhaut beim Wenden nicht zerreißt. Wenn du allerdings eine gut antihaftbeschichtete Pfanne hast, brauchst du durch das Mehl nicht zwingend “unnötige” Kalorien an deinen Fisch kleben. 

Wenn du deinem Fisch durch das Mehl noch eine besondere Note geben willst, kannst du Paprikapulver in dein Mehl mischen, wodurch die knusprig gebratene Haut einen zarten, orange-braunen Ton einnimmt und etwas pikanter schmeckt. Generell wird das Mehl, wenn es gebraten wird, seinen Eigengeschmack an den Fisch anheften. Das sollte dir bewusst sein. Wenn dein Ziel ist, durch Mehl eine besonders knusprige Haut zu braten, geben wir dir den Tipp, statt dem Mehl aus Getreide einfach etwas Reismehl zu verwenden. Reismehl macht die Fischhaut noch knuspriger und wird auch durch die in der Luft enthaltene Feuchtigkeit nicht so schnell labberig. Obendrein hättest du dann auch noch Gluten ausgeschlossen, falls das für dich oder deine Tischgäste von Bedeutung ist. 

Wenn du deinen Fisch ohne Mehl brätst, behält er seinen natürlichen Geschmack und die Röstaromen der Haut kommen besser heraus. Allerdings ist es hierfür wichtig, dass die Pfanne neben einer intakten Beschichtung gut geölt ist, damit der Fisch auf einer dünnen Schicht Bratöl “schwimmen” kann. So kann sich die Hitze der Pfanne optimal und gleichmäßig auf die Fischhaut übertragen. 

Beide Varianten haben ihre Vor- und Nachteile und es empfiehlt sich für dich genau zu schauen, welche Faktoren für dich für oder gegen Mehl sprechen. Ob dein Fischfilet Haut hat oder nicht, solltest du in die Überlegung mit einbeziehen. 

Welches Öl sollte man zum Braten von Fisch nehmen?

Beim Braten von Fisch solltest du ein hoch erhitzbares Bratöl mit möglichst wenig Eigengeschmack verwenden. Geeignete Öle sind zum Beispiel Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Brat-Olivenöl. Wenn du möchtest, kannst du kurz vor Ende des Bratens ein paar Flocken Butter in die dann nur noch mittel heiße Pfanne geben und so einen leckeren Buttergeschmack an dein gebratenes Fischfilet heften. Mit der Technik des Arrosierens (Fischfilet einige Male mit der Butter aus der Pfanne übergießen), würdest du die herrlichen Aromen weiter verdichten.

Gefrorenen Fisch braten – Was sollte ich beachten?

Wenn du gefrorenen Fisch braten möchtest, solltest du folgende Punkte beachten:

1. Gefrorenen Fisch zuzubereiten ist im qualitativen Vergleich zu frischer Ware bereits ein Abstrich. Daher solltest du deinen Fisch langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Wenn deine Zeit knapp ist, würde es auch funktionieren, den Fisch in lauwarmem Wasser aufzutauen. Allerdings raten wir inständig davon ab, weil der Fisch zusätzlich Wasser und Aroma verliert. Wenn das Wasser sogar zu heiß ist, hat es direkte Folgen auf die spätere Zartheit auf deinem Teller.
   
2. Achte darauf, dass dein Filet komplett aufgetaut ist, bevor du es zubereitest. Andernfalls kann es sein, dass die spätere Druckprobe für den Garzustand zwar am Rand positiv ausfällt, aber an der dicksten Stelle im Kern nicht. Dadurch läufst du Gefahr, ungewollt rohes oder für Keime optimal erwärmtes Fleisch zu verzehren.

3. Wie bei frischem Fisch gilt es auch hier gründlich zu prüfen, ob das Filet unbedenklich ist. Anschließend wäschst und trocknest du das Filet gut ab.

4. Verwende eine Pfanne, die für das Braten von Fisch geeignet ist. Am besten geeignet sind Pfannen, die hitzebeständig und antihaftbeschichtet sind.
   
5. Falls du ein Fischfilet ohne Haut vor dir hast, brauchst du, um ihn nicht mehlieren zu müssen, eine nicht klebende Pfanne. Wenn du deiner Pfanne nicht trauen solltest, dann würze deinen Fisch mit Salz und Pfeffer und mehliere ihn anschließend dünn mit Mehl. Klopfe überschüssiges Mehl vor dem Braten behutsam wieder ab. 
   
6. Wenn dein Fisch eine schöne Haut besitzt, dann legst du ihn immer zuerst mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Durch die Hitze wird sich die Haut zusammenziehen, wodurch sie nicht mehr komplett auf der Hitze aufliegt. Drücke den Fisch leicht an, damit die Haut wieder gut anliegt und die Hitze gut verteilt wird. Nach einigen Sekunden kannst du den Druck weglassen, denn dann ist die Haut begradigt. Manche nutzen bei mehreren Filets einen nicht zu schweren Topf und “stellen” ihn sanft für einige Sekunden auf die Filets.
   
7. Brate Mehlierten, oder die Hautseite des Fischs, auf mittlerer bis hoher Hitze, bis er knusprig und goldbraun ist. Erst dann wird das Filet behutsam gewendet. Je nach Dicke des Filets reichen bereits 10 Sekunden nach dem Wenden, bis es gar ist. Ein Lachsfilet hingegen benötigt etwas mehr Zeit, weswegen du die Hitze auf ein Minimum verringerst und den Fisch langsam gar ziehen lässt.
   
8. Dein Fisch ist gar, wenn du mit dem Finger nahe am Rand leichten Druck ausübst. Die Lamellenstruktur des Fleisches sollte sich dann leicht spreizen lassen. Wenn aus deinem Filet bereits deutlich erkennbare geronnene “Proteinpfützen oder Nasen” hervortreten, ist dein Filet mehr als gar.

Häufige Probleme beim Braten von Fisch und deren Ursachen

Der Fisch zerfällt beim Braten

Wenn der Fisch beim Braten zerfällt, gibt es mehrere Gründe dafür:

1. Möglicherweise ist das Fischfilet so dünn (Seezunge), dass es schneller gar ist, als dir lieb ist. Das Wenden könnte dann zum Zerbrechen führen.
   
2. Du hast den Fisch a) aufgetaut und womöglich b) heißes Wasser dafür benutzt. Dadurch ist die Struktur des Fleisches beschädigt und neigt eher zum Zerfallen.
   
3. Der Fisch klebt in der Pfanne und kann nur durch Kraft und Pfannenwender gelöst werden. In diesem Fall wäre das Mehlen besser gewesen, damit er sich leichter wieder löst und beim Wenden nicht zerfällt.
   
4. Die zum Kleben neigende Pfanne könnte nicht heiß genug gewesen sein. Wenn die Pfanne nicht heiß genug ist, bleibt der Fisch an der Pfanne kleben und zerfällt beim Braten.
   
5. Die gewählte Pfanne könnte zu klein dimensioniert gewesen sein. So kleben beim Braten Teile des Filets am Pfannenrand. Gerade bei Gasherden kann der Rand der Pfanne heißer sein als die Mitte. Das Wenden wird auf diese Weise zur Tortur. Es empfiehlt sich, die Filets nacheinander oder kleinere Stücke zu braten oder besser eine größere Pfanne zu nutzen.
   
6. Zu wenig oder schlecht verteiltes Öl in der Pfanne. Öl überträgt die Hitze der Pfanne gleichmäßig an dein Filet. Schiefgehen kann das, wenn dein Herd nicht mit der Wasserwaage ausgerichtet ist, oder deine Pfanne bereits verzogen ist, Dellen oder Beulen aufweist.
   
7. Zu wenig Hitze. Wenn deine Pfanne beim Braten nicht heiß genug wird, dann wirst du auch keine Röstaromen oder knusprige Haut erhalten. In einer zu kalten Pfanne wird dein Fisch langsam garen. Wahrscheinlich wird er bereits trocken sein, bevor er durch das Braten Farbe bekommt. Das Wenden wird ihn dann zerbrechen.

Der Fisch ist trocken

Wenn der Fisch nach dem Braten zu trocken ist, gibt es mehrere mögliche Ursachen dafür: 

1. Sehr wahrscheinlich ist dein Fisch zu lange in der Pfanne geblieben und ist übergart. Wenn das passiert, hat er seine saftige Feuchte verloren. Das liegt mitunter daran, dass die Proteine der Fische nicht so viel Wasser binden können wie die von anderen Tieren.
   
2. Du hast dein Fischfilet sehr schnell oder bei Raumtemperatur auftauen lassen. Durch den Gefrierprozess wurden die Fleischfasern des Fisches von Eiskristallen zerstochen. Bei einem schnellen Auftauen verliert das Filet wesentlich mehr Wasser durch die Einstichstellen, als wenn das langsam im Kühlschrank geschehen wäre.
   
3. Insgesamt könnte deine Pfanne zu heiß gewesen sein, wodurch einfach mehr Wasser in kürzerer Zeit aus dem Fischfilet verdampfen konnte.

4. Dein Fischfilet könnte besonders mager und dünn gewesen sein. Je dünner und magerer Fischfleisch ist, desto schneller ist ein Garpunkt erreicht.
   
5. Auch ein Warmhalten bei niedrigeren Temperaturen führt zum Austrocknen deines Fischfilets.
   
6. Eventuell hast du deinen Herd ausgeschaltet und dein Fischfilet in der Pfanne liegen lassen, bis es auf den Teller kommt. Organisiere deine Abläufe von der Zubereitung bis zum Teller immer so, dass das Braten deines Fisches zu den letzten Handgriffen gehört. So erhöhst du die Chance auf ein saftiges Stück Fisch enorm.
   
7. Wenn du dein Fischfilet einige Zeit vor dem Braten bereits salzt, dann zieht das Salz Feuchtigkeit aus dem Fisch heraus, die später nicht mehr auf deinem Teller ankommt. Würze deinen Fisch also erst unmittelbar bevor du ihn in die Pfanne legst mit Salz. 

Diese Fische eignen sich zum Braten

Für das Braten eignen sich viele Fischarten, wie zum Beispiel Lachs, Forelle, Thunfisch, Kabeljau, Rotbarbe, Rotbarsch, Zander, Knurrhahn, Wolfsbarsch oder Dorade. Diese Fischarten haben genügend Fett und Struktur, um beim Braten eine schöne Kruste zu bilden und trotzdem saftig und zart zu bleiben. Es gibt auch fettarme Fischarten, die sich gut zum Braten eignen, wie zum Beispiel Seelachs, Heilbutt, Steinbutt, Glattbutt, Seeteufel, Seezunge oder Makrele. Bei ihnen solltest du aber Vorsicht beim Braten vorgehen, da sie leicht trocken werden können. Du kannst sie zum Beispiel mit Öl oder Butter marinieren, bevor du sie in die Pfanne gibst, um ihnen eine Art feuchten Mantel überzuziehen. Im Allgemeinen eignen sich alle Fischarten zum Braten, solange du sie sorgfältig zubereitest und unsere Hinweise beachtest.