Das heutige Rindergulasch Rezept ist ein echter Klassiker. Um ein richtig gutes Gulasch hinzubekommen, muss man kein Profi sein. Es ist wichtig die richtigen Zutaten zu haben und lediglich ein paar Feinheiten bei der Zubereitung zu beachten, wie z.B. einen schmackhaften Schmoransatz und etwas Zeit.
Wo kommt Gulasch ursprünglich her?
Gulasch ist eine typische Mahlzeit aus Mitteleuropa und stammt ursprünglich aus Ungarn. Es wurde im 18. Jahrhundert von den Kavallerieeinheiten der ungarischen Armee erfunden, die ein leicht transportierbares und nahrhaftes Gericht benötigten, das sie auf langen Reisen und Feldzügen mit sich führen konnten. Hier herrscht sogar eine gewisse Ähnlichkeit zum ursprünglichen Chili con Carne der Cowboys. Die originale ungarische Variante des Gulaschs wurde aus Rindfleisch und Zwiebeln zubereitet und in einem großen Kessel über offenem Feuer gekocht. Im Laufe der Zeit haben sich jedoch viele verschiedene Gulasch-Rezepte entwickelt, die in verschiedenen Regionen und Ländern Mitteleuropas zubereitet werden.
Dieses Fleisch eignet sich für Gulasch
Für Gulasch eignet sich am besten Rindfleisch, das für einige Stunden geschmort wird, bis es zart und saftig ist. Das Rindfleisch sollte möglichst aus den Fleischteilen der Oberschale oder Nuss geschnitten werden, da diese Teile besonders zart und geschmacksintensiv werden. Grundsätzlich sollte das Fleisch ausreichend Bindegewebe bieten, denn dann hat es das größte Potenzial, zart und saftig durch Schmoren zu werden. Es gibt aber auch die Möglichkeit, zäheres Fleisch wie Semerrolle, falsches Filet oder Rinderbug weich zu schmoren. Dabei musst du aber längere Garzeiten in Kauf nehmen. Auch Schweine- und Lammfleisch eignen sich für Gulasch, allerdings sind sie im Vergleich zu Rindfleisch etwas fettiger. Um die Übersicht komplett zu machen, kannst du auch Gulasch aus der Putenkeule schneiden. Es ist wichtig, dass das Fleisch in kleine Würfel geschnitten wird, damit es beim Schmoren schneller und gleichmäßiger gar wird.
Richtig zartes Gulasch – So gelingt es dir!
Um die Zartheit von Gulasch zu verstehen, ist es vielleicht erst einmal gut, wenn wir dir erläutern, warum Fleisch erst zäh und danach zart wird. Gulasch ist ein Schmorgericht, das heißt, dass eine längere Garzeit Ziel ist. Ebenso wichtig ist es, ein Fleischstück auszusuchen, das einen relativ hohen Bindegewebe Anteil hat, damit es die grundsätzliche Fähigkeit, zart und saftig zu werden, überhaupt besitzt.
Das Schmoren als Gartechnik wendest du in der Regel immer dann an, wenn du Fleischteile, die wenig Fett enthalten und sehnig sind, zubereiten möchtest. Wenn wir also über Fleisch nachdenken, dass nicht kurz gebraten werden kann, geht es häufig um Fleischteile, in denen ordentlich Bindegewebe vorliegt, das einen gewissen Kollagenanteil hat. Kollagen ist ein Protein, das über eine lange Garzeit Stück für Stück in Gelatine umgewandelt wird. Würdest du ein solches Fleischstück kurz braten, wäre es ziemlich zäh, da die Umwandlung in Gelatine nicht erfolgt ist. Gleiches gilt, wenn du den Garprozess zu früh beendest. Am Ende des Schmorens führt die Gelatine dazu, dass dein Fleisch zart wird und sich somit besser kauen lässt. Eine weitere Rolle spielt beim Schmoren ein feuchtes Milieu, damit dein Fleisch nicht austrocknet. Es ist also kein Zufall, dass wir Gulasch in Flüssigkeit schmoren.
Rouladen werden bspw. auch geschmort.
Auch beim Gulasch gibt es eine Kehrseite. Du kannst Schmorfleisch nicht auf unbestimmte Zeit lang schmoren, denn irgendwann wird es dir zerfallen. Wir könnten es humorvoll zusammenfassen, wenn wir schreiben: Nach zart kommt Matsch. In der Regel braucht ein Gulaschfleisch zwischen zwei bis drei Stunden, bis es zart ist.
Gulasch ohne Wein – Das kannst du als Ersatz nehmen
Roter Traubensaft oder Granatapfelsaft
Wenn du dein Gulasch ohne Alkohol kochen möchtest, dann kannst du getrost zu rotem Trauben- oder Granatapfelsaft greifen. Zumindest bekommst du so ein paar Aromen und die Farbgebung des Weins in dein Gulasch. Bedenke allerdings, dass roter Traubensaft wesentlich süßer ist als Wein. Der Süße gegensteuern kannst du zum Beispiel mit dunklem Balsamico-Essig. Eine weitere Möglichkeit, die Farbgebung zu beeinflussen, ist es, zusätzlich dunkle Sojasauce zu verwenden.
Alkoholfreier Wein
Wer hätte es gedacht, es kann so einfach sein. Mittlerweile kannst du Weine auch ohne Alkohol kaufen und zum Kochen verwenden.
Diese Beilagen passen zum Gulasch
Kartoffelpüree
Dies ist eine Beilage aus gekochten und zerstampften Kartoffeln, die oft mit Butter, Milch oder Sahne verfeinert und zu Gerichten mit viel Sauce gegessen wird. Wir finden die Kombination sehr passend.
Nudeln
Nudeln sind eine beliebte Beilage, die gut zu Gulasch passt. Besonders geringelte Nudelarten sind bestens dafür geeignet, die Sauce in den Mund zu tragen.
Reis
Auch Reis lässt sich hervorragend zum Gulasch essen. Wir empfehlen hier aber weder Duftreis- noch Risottoreissorten zu verwenden. Der Duftreis würde mit dem deftigen Geschmack des Gulaschs kollidieren und der hohe Stärkeanteil von Rundkornreissorten würde das Gericht zu matschig werden lassen.
Gemüse
Gemüsesorten, wie zum Beispiel Karotten, Erbsen, Bohnen, Paprika, Blumenkohl oder Brokkoli, eignen sich gut als Beilage zu Gulasch. Paprika kann wie bei der ungarischen Gulaschvariante direkt mitgekocht werden und die anderen Gemüse eignen sich eher als Beilage für nebenher.
Brot
Leckeres Brot eignet sich auch hervorragend dazu, die Sauce des Gulaschs zu dippen. Das kennst du vielleicht auch von der klassischen Gulaschsuppe, die im Kern ja einfach nur ein kleiner geschnittenes Gulasch ist und häufig zusätzlich klein geschnittenes Gemüse enthält.
FAQ
Warum wird mein Gulasch nicht zart?
Es gibt mehrere Möglichkeiten, warum dein Gulasch nicht zart geworden ist. Höchstwahrscheinlich ist es nicht zart, weil du ein Fleischstück gewählt hast, das wenig Bindegewebe enthält. Denkbar wäre auch, dass du eine zu kurze Garzeit gewählt hast. Dein Gulaschfleisch benötigt Zeit, um das enthaltene Protein Kollagen (das macht es zäh) in Gelatine umzuwandeln. Ein weiterer Punkt könnte sein, dass dein Gulasch nicht richtig geköchelt wurde, also die Temperatur zu niedrig war. Möglich ist auch, dass dein Gulasch mit zu wenig Flüssigkeit gegart wurde.
Wird Gulasch zäh, wenn man es zu lange kocht?
Nein, dein Gulasch wird nur zäh, wenn du es zu kurz kochst. Trotzdem führt auch ein zu langes Kochen nicht zu dem Ergebnis, was du dir wünschst. Kochst du dein Gulasch zu lange, werden die Fleischstücke zerfallen und du wirst Sauce mit reichlich Fleischfasern auf dem Teller haben. Etwas zäh und auf jeden Fall weniger saftig wird ein Gulasch, wenn du Fleischteile verwendet hast, die nur geringe Mengen Bindegewebe enthalten.
Was darf im Gulasch nicht fehlen?
In deinem Gulasch gemäß der Mehr-Genuss-Denke sollten mehrere Dinge nicht fehlen.
1. Zum einen dürfen auf keinen Fall Zwiebeln fehlen. Die klassischen Varianten geben den Anteil Zwiebel in derselben Höhe an wie der Anteil Fleisch.
2. Des Weiteren sind für dein Gulasch geschmacksbildende Röstaromen essenziell. Brate also dein Gulaschfleisch rundherum wirklich schön dunkelbraun an.
3. Ein fade schmeckendes Gulasch hat wenig mit Genuss zu tun. Klassischerweise gibt es für ein Gulasch das sogenannte “Fünf Finger Gewürz”. Es umfasst Salz, Pfeffer, Paprika, Zitrone und Kümmel. Natürlich gibt es hier auch wieder regionale Unterschiede, doch wir finden, dass diese Kombination eine sichere Aromenbasis bildet.
