Inklusive leckerer Sauce!

Kasslerbraten - Kassler zubereiten & genießen

Kassler oder auch Kasseler genannt ist ein gepökeltes und geräuchertes Stück vom Schwein. Wir zeigen dir wie es richtig saftig zubereitet wird.

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Zeit insgesamt 195 Min.
130 Kochzeit
65 Arbeitszeit
Hi! Wir sind Kathi & Tom. Egal ob einfaches kochen unter der Woche oder schöne Kochabende mit Freunden am Wochenende - mit jahrelanger Profi Erfahrung versorgen wir dich mit vielen Tipps, Tricks sowie Rezepten zum bewussten kochen und mehr genießen bei dir Zuhause.
Kathi & Tom
Inhaltsverzeichnis
Primary Item (H2)

Utensilien

Sortiert nach Idealität - Du hast 1. nicht? Nimm 2. 
Handmixer
Schmortopf
Kleiner Standmixer
Mörser
Reibe
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Mehr Genuss auf Youtube (2)

Zutaten

Für 4 Portionen á 240g
Für den Kasslerbraten
1,2 kg Kassler aus dem Nacken (ohne Knochen)
100 g Zwiebeln
100 g Karotte
100 g Sellerie
etwas Rapsöl
1 EL Tomatenmark
500 ml Fleischbrühe
0,33 Liter Schwarzbier
Für die Pinienkern-Orangen Kruste auf dem Kassler (optional)
40 g Pinienkerne
90 g Butter
/ Kräuter, Salz, Pfeffer
etwas Senf
eine Schale von einer Orange
Nährwerte anzeigen

Nährwerte

Für eine Portion
952 kcal
13 g
76 g
47 g
Vitamin B3,
Vitamin B1,
Natrium

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Video

Zubereitung

In nur 6 Schritten zum fertigen Gericht!
1

Die Schale vom Sellerie wegschneiden. Die Karotten sowie die Zwiebeln schälen und alles in ähnlich große Würfel schneiden.

Karotten schälen Karotten halbieren Karotten dritteln Kartoffeln würfeln Sellerie schälen Sellerie in Scheiben schneiden Sellerie würfeln Zwiebeln würfeln Röstgemüse um den Kassler zu schmoren

Solltest du einen Knochen am Kasslernacken haben, solltest du dir diesen nun vornehmen und auslösen.

Knochen aus dem Kassler entfernen

Erhitze einen Bräter auf der Herdplatte (volle Stufe) mit etwa 5-6 Esslöffeln Rapsöl. Brate den Kassler darin von allen Seiten scharf an, so das dieser bräunliche Stellen aufweist. Lege Ihn anschließend in eine Schüssel oder auf einen Teller.

Kassler anbraten Kassler zubereiten

2

Gebe direkt danach das geschnittene Röstgemüse (Zwiebeln, Karotte, Sellerie) in den selben Bräter und gebe ggf. noch etwas Rapsöl hinzu.

Röstgemüse wird angebraten Röstgemüse weiter braten

Damit das Röstgemüse gleichmäßig gut braten kann ohne direkt zu verbrennen, benötigt es genügend Öl.

Brate das Gemüse gleichmäßig braun an. Dieser Prozess dauert eine gewisse Zeit. Gib dem Gemüse bitte diese Zeit, damit die Sauce später eine schönen Farbe und einen kräftigen Geschmack erhält.

Sobald das Gemüse ungefähr so aussieht wie auf dem Bild, kannst du das Tomatenmark hinzu geben. Röste dieses ebenfalls für ca. 30 Sekunden unter rühren gut mit an.

Tomatenmark anrösten

Anschließend direkt das Bier und die Fleischbrühe hinzu geben. Lege nun den Kasslerbraten wieder in den Schmortopf und schließe diesen mit einem Deckel. Stelle den Schmortopf nun für 2 Stunden bei 120°C Umluft in den Ofen.

Kasslerbraten mit Brühe auffüllen

Hole den Kasslerbraten nach einer Stunde aus dem Ofen und drehe Ihn einmal um, damit er auch von der anderen Seiten gut garen kann. Stelle Ihn anschließend wieder zurück in den Ofen

3

In der Zwischenzeit kannst du (wenn du möchtest) die Pinienkernkruste herstellen und/oder deine Beilagen anfertigen.

Bei uns gibt es neben der Pinienkernkruste einfach Brokkoli und Kartoffeln dazu. Weiter unten auf dieser Seite findest du aber weitere tolle Beilagen die super zum Kassler passen.

Dafür schlägst du die zimmerwarme Butter mit einem Handmixer auf bis sie weißlich ist.

Butter aufschlagen

Erhitze eine Pfanne auf höchster Stufe und gebe die Pinienkerne hinzu. Bleibe nun bei der Pfanne stehen und schwenke die Pinienkerne ca. alle 10 Sekunden. Die Pinienkerne sollten eine leichte bräune bekommen. Pass wirklich gut auf, dass dir die Pinienkerne nicht verbrennen. Das geht sehr schnell.

Das Anrösten der Pinienkerne ist wichtig, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten.

4

Mixe die Pinienkerne anschließend in einem kleinen Standmixer, bis diese richtig fein sind. Lasse diese nun vollständig abkühlen und gebe sie dann zu der geschlagenen Butter.

PInienkerne in die Butter geben

Wasche eine unbehandelte Orange und reibe anschließend vorsichtig die Zeste ab. (Reibe lediglich das orangefarbige ab. Das weiße der Orange ist sehr bitter und nicht aromatisch) Gebe die Zeste dann mit in die Butter und vermenge alles gut. Salze die Kruste nun noch etwas und verrühre sie erneut.

Orangenabrieb Pinienkernkruste für den Kasslerbraten

Schneide dir nun ein breites Stück Klarsichtfolie ab und verteile in der Mitte davon die Kruste. Rolle nun die eine Seite der Klarsichtfolie mit der Kruste zusammen auf und drehe beide Enden der Folie entgegensetzt zusammen, damit eine Art Rolle entsteht und die Kruste komprimiert wird.

Butter formen Butter für die Kruste formen

Lege die Kruste nun für 1,5 Stunden in den Kühlschrank, damit diese fester wird. So können wir später dünne Scheiben davon schneiden, dir wir auf unseren Kassler Braten verteilen.

5

Wenn die 2 Stunden im Ofen vergangen sind, kannst du den Kassler heraus holen und diesen in eine andere hitzebeständige Form legen. Stelle den Ofen auf 90°C Umluft und halte den Kasslerbraten darin warm.

geschmortes Stück Kasslerbraten

Gieße den restlichen Inhalt aus dem Schmortopf durch ein Sieb in einen anderen Topf.

Sauce für den Kassler passieren

Dieser Vorgang nennt sich in Kochsprache auch passieren.

Dies ist im Prinzip nun unsere Sauce. An dieser Stelle heißt es einmal probieren. Durch das gepökelte Stück Kassler Nacken und die Fleischbrühe die wir zum aufgießen vom Schmoransatz verwendet haben, ist diese jetzt schon relativ würzig und salzig. Solltest du es noch etwas würziger mögen, kannst du die Sauce nun noch etwas einkochen lassen. Durch das einkochen gewinnt die Sauce nochmal an Charakter und Geschmack. Wir kochen unsere Saucen teilweise um 30 - 50% ein. Das hat außerdem noch den Vorteil das Sie automatisch dicker und farbintensiver wird als ohne die Reduktion.

Sollte es dir geschmacklich so passen oder nur sehr wenig einkochen nötig war, kannst du die Sauce mit Stärke andicken. Dafür vermengst du einfach etwas Speisestärke 1:1 mit Wasser und gibst es unter rühren in die kochenden Sauce. Nach 30 Sekunden dickt die Sauce dann an. Passe die Menge der Stärke an deine gewünschte Konsistenz an. (Lieber etwas weniger und anschließend erneut als direkt zu viel.)

Stärke zum andicken der Sauce vermengen

6

Wenn du den Kasslerbraten mit der Kruste machst, kannst du den Kasslerbraten nun einmal aus dem Ofen holen und die Kruste aus dem Kühlschrank legen. (Heize den Ofen direkt auf 220°C Oberhitze auf) Wickel die Pinienkernkruste aus der Folie aus und schneide diesen mit einem großen Messer dünn herunter.

Pinienkernkruste schneiden Pinienkernkruste auf dem Kassler verteilen

Verteile diese anschließend auf der Oberfläche vom Kasslerbraten. Stelle den Kasslerbraten wieder zurück in den Ofen unten warte bis die Kruste goldbraun ist.

Kasslerbraten überkrusten

Hole Ihn nun aus dem Ofen und serviere Ihn mit der Sauce und den anderen Beilagen, die du vorbereitet hast.

Kassler zubereitet und aufgeschnitten Kasslerbraten

Solltest du deinen Kasslerbraten ohne Kruste zubereitet haben, kannst du den Schritt einfach überspringen und diesen nachdem deine Sauce fertig ist einfach servieren.

Beschreibung

Was ist Kassler?

Kassler oder auch Kasseler genannt ist ein Stück aus dem Schwein, welches erst gepökelt und anschließend geräuchert wird. Als Teilstück wird daher häufig der Nacken verwendet. Aber auch Teile aus dem Rippenstück wie Kotelett oder der bekannte Kassler-Lachs finden Verwendung.

Fleisch das nicht vom Schwein kommt aber dennoch durch diese Zubereitungsmethoden hergestellt wurde und als Kassler bezeichnet wird, trägt meistens den Zusatz "Kassler-Art".

Kassler zubereitet und aufgeschnitten

Welche Kasslerarten es gibt es?

Die Auswahl für ein schönes Stück Kasseler ist relativ groß. Verschiedene Fleischteile des Schweins bieten auch verschieden intensive Charakteristika im Geschmack. So sind fettreiche Stücke wie der Schweinekamm-Nacken oder Kasseler-Bauch eher deftig. Fettes Fleisch eignet sich zum Schmoren und Braten, da im Gegensatz zu einem mageren Schweinelachs (Schweinerücken oder auch Karree) ein Austrocknen wesentlich später eintritt. Neben den oben erwähnten Klassikern kann auch ein Rippenstück, die Schulter und seltener die Haxe zu einem Kasseler gepökelt und dann nach dem Anbraten im Ofen fertig geschmort werden. Deine Vorlieben und die Art des Gerichts entscheiden also, welches Stück Kasseler auf Deinem Teller im Mittelpunkt stehen kann.

3 weitere Zubereitungsmethoden

Kassler Sous-Vide garen

Kasseler eignet sich hervorragend, um ihn Sous-vide zu garen, denn hier kommt die optimale Kerntemperatur von 54-56 °C zum Einsatz. Dafür empfiehlt es sich, ein Stück vom Lachs zu nehmen, weil beim Sous-vide Garen kaum Fett nötig ist, um eine zarte und saftige Konsistenz des Fleisches zu erreichen. Ein Stück von ca. 300 g wird mit 65 ml Schweinefond und 2 Lorbeerblättern in einen geeigneten Beutel vakuumiert und anschließend bei 56 °C für 90 Minuten im Sous-vide Becken/Topf gegart. Nach der Garzeit kann der entstandene Saft als Basis für die Sauce verwendet werden. Für das große Finale kannst Du Deinem Kasseler noch eine schöne Röstnote verpassen. Nimm eine schwere Pfanne und erhitze sie stark. Dann brate den Kasseler kurz und knackig in wenig Bratöl von allen Seiten an.

Vorsicht! Nicht zu lang braten, denn sonst verliert Dein saftiges Stück Kasseler zu viel Wasser und der Effekt des Sous-vide Garens verpufft.

Wer "Pulled Kasseler" ausprobieren möchte, nimmt ein Stück Kasseler Nacken und reibt es mit Senf und einem salzfreien BBQ-Gewürz ein. Danach im Vakuumbeutel für 9-12 Stunden bei 90 °C garen. Achtung! Hier ist es wichtig, dass Euer Sous-vide Gerät oder Behälter verschließbar ist, andernfalls würde das Wasser bei solch einer langen Garzeit verdampfen.

Kassler kochen

Die klassischste Zubereitungsvariante ist das Kochen. Hierfür legt Ihr Euer Stück Kasseler in einen ausreichend hohen Topf und füllt ihn so weit auf, dass ungefähr zwei Finger breit Wasser über dem Kasseler steht. Dem Wasser können dann noch Gewürze wie Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian, Fenchelsaat, Nelke oder Wacholderbeeren zugegeben werden. Eine kleine Prise Salz verhindert, dass Euer Kasseler zu stark auslaugt (Salz und Eigengeschmack des Fleischs gehen in das Wasser über). Alles zusammen wird bei mittlerer Hitze geköchelt, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht ist.

Freunde von "MEHR GENUSS" werden Ihren Kasseler eventuell gleich in einer salzarmen Brühe oder in einem Fond köcheln, damit ganz nebenbei eine klasse Basis für die Sauce entsteht.

Kassler braten und auf Kerntemperatur ziehen lassen

Bei einem fetteren Stück Kasseler kann das Garen im Ofen gewählt werden, um Deinem Fleisch einen Braten-Charakter zu geben. Dafür brätst Du das Stück Kasseler sorgfältig von allen Seiten an. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten.

Variante 1

Bei der ersten Variante nutzt Du eine für den Ofen geeignete Pfanne und schiebst sie samt angebratenen Stück Kasseler in den Ofen. Bei ca. 145 °C bis der Kasseler eine Kerntemperatur von 54-56 °C erreicht hat.

Variante 2

Die zweite Variante bietet wieder die Möglichkeit, eine leckere Basis für die Sauce zu erreichen.

Das ist im übrigen die Variante, die wir oben im Rezept bereits Schritt für Schritt erläutert haben.

Ihr bereitet Röstgemüse (französisch: Mire poix) vor. Nun bratet Ihr den Kasseler wie oben beschrieben und nehmt ihn aus der Pfanne raus. In selbiger röstet Ihr das grob geschnittene Gemüse an und löscht es mit zum Beispiel einem Riesling oder Chianti Classico ab. Dieser Schmoransatz kommt in eine Auflaufform o. ä. Nun kann noch ein Fond oder eine Brühe zugegeben werden, bis das Gemüse fast bedeckt ist. Den Kasseler legt Ihr oben auf und dann alles zusammen bei 160 °C in den Ofen stellen. Auch hier ist der Kasseler fertig, wenn eine Kerntemperatur von 54-56 °C erreicht ist. Zum Schluss noch den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren und für die Sauce verwenden.

Was isst man zum Kasseler?

  • Grünkohl
  • Mangold
  • Lauch
  • Weißkohl
  • Spitzkohl
  • Chinakohl
  • Rosenkohl
  • Sauerkraut
  • Erbsen
  • Möhren
  • Kartoffelklöße
  • Salzkartoffeln
  • Kartoffelpüree
  • Bratkartoffeln
  • Schupfnudeln und vieles mehr.
Bratkartoffel Rezept So gelingen Sie perfekt 1
Bratkartoffel Rezept So gelingen Sie perfekt 1

Weitere häufig gestellte Fragen

Bei welcher Temperatur ist Kassler gar?

Handelt es sich um Kasseler in Scheiben, kannst Du sie zum Beispiel für 4-8 Minuten in der Pfanne braten, bis sie gar sind. Dann hat die Kasselerscheibe ca. 65-68 °C im Kern. Vorsicht! Kasselerlachs braucht eher weniger Zeit. Ist Dein Kasseler am Stück, liegt die optimale Kerntemperatur bei 54 °C, damit er etwas glasig aussieht und schön saftig ist. Als Faustregel kann gelten, dass pro Kilogramm Kasseler ungefähr 45 Minuten Garzeit im Ofen benötigt werden. Sicherer ist natürlich ein Einstichthermometer für das Treffen der Kerntemperatur.

Wie kann man Kassler aufwärmen?

Kasselerscheiben kannst Du in gewürztem Wasser, Fond oder Brühe heiß ziehen lassen. Dafür braucht die Flüssigkeit nicht zu kochen, sollte aber min 70 °C für 10 Minuten haben. Achte dabei auf ein wenig Salz in der Flüssigkeit, damit Dein Fleisch nicht auslaugt und dann "dröge" schmeckt.

Im Ofen kannst Du den Kasseler zum Beispiel auf Sauerkraut gelegt, für einige Zeit bei 120 °C erwärmen. Auch hier sollte eine Kerntemperatur von 70 °C nicht unterschritten werden.

Wie lange kann man Kassler einfrieren?

Die BZfE (Bundeszentrale für Ernährung) gibt an, dass Kasseler bei -18 °C problemlos für zwei bis 3 Monate eingefroren werden kann.

Ist Kassler roh?

Kasseler ist durch das Pökeln und manchmal auch Räuchern nicht roh im Sinne von normalem rohem Fleisch. Chemische Vorgänge haben den Wasseranteil im Fleisch verringert und in Summe eine Art vorgegarten Zustand bewirkt.

Warum sollte man Kassler nicht grillen?

Fleisch, dass mit Nitritpökelsalz gepökelt ist, ist zum Grillen nicht zu empfehlen. Bei starker Hitze werden die Pökelsalze mit der Hilfe von Stickstoff in Nitrosamine umgewandelt. Diese Stoffe erhöhen in gewissen Mengen das Magenkrebsrisiko. Davon betroffen ist nicht nur Kasseler, sondern auch gepökelter Speck, Bockwürstchen und Leberkäse.

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