Wo ist das Rinderfilet?
Das Rinderfilet oder auch Lende ist ein Teilstück des Rinderhinterviertels. Es liegt im Innenraum auf beiden Seiten nahe der Wirbelsäule vor. Das Rinderfilet ist durch die sogenannte “Kette” (ein kleiner Fleischstrang mit Fett, Muskel und Sehnen) an der Wirbelsäule verbindend gewachsen. Das Roastbeef ist der große Muskel oberhalb davon. Ihr könnt es mit und ohne Kette kaufen. Als Muskel wird das Filet vom Rind durch Bewegungen kaum beansprucht, dadurch weist dieses Fleisch kurze Muskelfasern und wenig Fett (3-4%) auf. Diese Gegebenheiten machen es zum teuersten und zartesten Teilstück des Rinds. Je nach Größe des Rindes kann ein einzelnes Filet zwischen 3 und 5 Kilogramm wiegen.
Woran erkenne ich eine gute Qualität des Fleisches
Was ist Qualität und wie lässt sie sich messen? Nach DIN EN ISO 9000:2015, ja es gibt auch dafür eine superschlaue Definition: “… ist die Qualität der Grad, in dem ein Satz inhärenter Merkmale eines Objekts Anforderungen erfüllt.” Wir verstehen daraus, dass Deine individuellen Vorlieben zu Deinen eigenen Kriterien führen, die wiederum in Deine persönliche Bewertung von Qualität münden. Dein Genuss ist also das Ziel und mehr Genuss ist Qualität.
In der Qualität kommt es neben der Herkunft zusätzlich auf die Rinderrasse, Lebensbedingungen in der Aufzucht, Art des Futters, Alter bei der Schlachtung und das eingesetzte Personal an. So ist tiefgekühltes Rinderfilet aus Uruguay um Längen günstiger als Frischware aus Argentinien. US-Prime-Beef ist nochmals teurer, aber günstiger als Fleisch der japanischen Wagyu Rinder. Damit sind Preis- und Qualitätsunterschiede grob eingeteilt. Natürlich kann es auch qualitativ hochwertiges Rinderfilet aus Uruguay oder Irland geben, doch für eine vereinfachte Sichtweise der Unterschiede haben wir uns zu der obigen Auflistung entschieden.
Wir nennen Euch die wichtigsten Parameter in der Fleischqualität, damit Ihr bereits beim Kauf erkennen könnt, welche Qualität für Euch erwartbar ist.
- Die Fleischfarbe lässt sich in sieben Rottönen von hell bis dunkel einteilen. Ein Jungbulle ist eher eine 1 und ein Wagyu eher eine 7. Hier spielen zum Beispiel die Rasse, das Alter und der Bewegungsumfang eine Rolle. Tipp: Lasst Euch das Fleisch außerhalb der Kühltheke zeigen, denn die in der Theke verwendeten Leuchtmittel geben rötliches Licht ab und das kann in der Auslage trügend wirken.
- Nun habt ein Augenmerk auf die Marmorierung. So werden die feinen weißlich-gelben Linien und Punkte im Fleischanschnitt genannt. Je stärker die Marmorierung ausgeprägt ist, desto aromatischer wird das Fleisch sein.
- Die Farbe des Fettes hingegen kann von Weiß bis Orange-Gelb wahrgenommen werden. Hierbei geht es um Fett als Geschmacksträger.
- An der Festigkeit des Fleisches lässt sich ebenfalls erkennen, ob das Tier Bewegung hatte. Hilfreich kann es sein zu schauen, wie grob die Fleischfasern (Bündel) zu erkennen sind. Größere Tiere haben auch gröbere Muskelbündelfasern. Hier ist es zu erwarten, dass die Zartheit noch nicht auf die Spitze getrieben ist. Kleine Tiere haben kleinere Muskeln, die wiederum feinere Fasern ausprägen. Da ist die Rasse der Hinterwälder Rinder zu nennen. Es sind die kleinsten Rinder in Deutschland und sind für eine unverwechselbare Zartheit ihrer Filets bekannt.
- Die oberen Punkte ergeben in Kombination eine Güteklasse. Doch die Fleischreifung ist einen Extrapunkt wert, denn sie entscheidet ganz gehörig über den Geschmack und den Preis. Ihr hört den trendigen Begriff “dry aged”. Dabei handelt es sich eigentlich um die konventionelle Fleischreifung. Sie wird zu einer bestimmten Temperatur bei einer gleichmäßigen Luftfeuchtigkeit erreicht. Durchgesetzt hat sich, dass Fleischteile nach der Zerlegung in Vakuumbeuteln gelagert werden, bis eine gewisse Reife erreicht ist. Wollt Ihr das Filet aromatischer, dann wählt “dry aged”.
Fleischqualität kaufen heißt einen Preis bezahlen, der über die gesamte Wertschöpfungskette, also von der Weide bis auf Euren Teller, betrachtet werden sollte.
Wie teuer ist Rinderfilet?
Allgemein ist der Rindfleischpreis gestiegen. Für ein Kilogramm Rinderfilet sind im Schnitt 55€ fällig.
Die Preise, auf die wir nun eingehen, sind Normalpreise, denn für die Orientierung helfen Angebotspreise nicht wirklich weiter. Welche Qualitätsmerkmale Euch den maximalen Genuss versprechen, habt Ihr einen Punkt zuvor von uns erfahren.
Was Euch im Supermarkt häufig begegnet, ist deutsches Rinderfilet von Jungbullen. Dafür zahlt Ihr im Schnitt 39-44€ /kg. Das Fleisch weist meist eine hellrote Farbe auf und ist wenig marmoriert. Dabei handelt es sich ziemlich sicher um sogenannte Milchrassen wie Schwarzbunte, Rotbunte oder Holstein-Friesian. Es können ebenfalls Fleckvieh oder Braunvieh hergehalten haben. Fragt an der Theke Eures Vertrauens einfach mal nach.
Dagegen stehen Rinderrassen wie das Angus, Wagyu oder das Kurzhorn (Shorthorn) für dunkelrotes und marmoriertes Fleisch. Diese Sorten sind für um die 65€, 100€ und 50€ zu bekommen.
Bei “dry aged” Rinderfilets könnt Ihr nochmals einen Preisaufschlag einkalkulieren, denn bei dieser Methode geht Wasser aus dem Fleisch verloren, was dem Händler am Ende weniger Gewicht auf der Waage bringt. Zusätzlich fallen höhere Kosten bei der Lagerung gegenüber der Vakuumfilets an.
Leider ist diese Aufschlüsselung nur sehr grob möglich, ähnlich der Einteilung aus unserem Kürbisratgeber (Sorte, Winter- oder Sommerkürbis), denn viele sich vermischende Faktoren entscheiden am Ende über den Preis.
Eines ist jedenfalls schnell zu beantworten: Das Rinderfilet ist preisunabhängig eine gute Wahl, wenn die Frage nach einem zarten Fleischstück für Euren Teller im Fokus steht.
Kerntemperatur Rinderfilet – Gartabelle | Medium, Medium-Rare, Durch & mehr
| Deutsch | Englisch | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|---|
| blau / roh | blue / raw | 22 °C | Das Fleisch ist komplett roh. Außen gibt es eine leichte braune Kruste durch das anbraten. |
| blutig / englisch | rare / underdone | 43 °C - 45 °C | Das Rinderfilet ist noch blutig. Am Rand wird es leicht rosa. |
| hellrosa / rosa | medium rare | 46 °C - 53 °C | Innen ist ein kleiner Teil roh. Alles weitere ist durchgehend zart rosa. |
| halb durch | medium | 54 °C - 60 °C | Der Kern ist zartrosa. |
| fast durch | medium well | 61 °C - 65 °C | Das Rinderfilet ist fast komplett durchgebraten. Das Fleisch gibt beim drücken kaum noch nach. |
| durch | well done | 61 °C - 65 °C | Das Fleisch ist komplett durchgebraten und sehr fest. (nicht unbedingt zu empfehlen) |
Wie bindet man Rinderfilet?
Rinderfilet zu binden bringt den Vorteil, eine gleichmäßige Dicke des Fleischstücks zu erhalten. Das ist wichtig, wenn die Kerntemperatur möglichst überall im Filet gleich sein soll.
Dafür benötigt Ihr Küchengarn und folgende Schritte:
- Nehmt das Küchengarn und legt das Filet mit dem dickeren Ende darauf.
- Nun nehmt ihr das Ende des Garns und macht einen Knoten auf der Oberseite, ca. 1 cm vom Rand der Schnittseite entfernt.
- Bildet mit dem Garn, dass noch an der Rolle hängt, eine Schlaufe, als wenn Ihr wieder einen Knoten machen wollen würdet.
- Dann verdreht Ihr die Schlaufe und führt das dicke Ende des Rinderfilets hindurch, sodass die neue Schlaufe ca. 1 cm vom ersten Knoten entfernt, zum dünneren Ende hin auf dem Fleisch aufliegt.
- Zieht das Garn fest.
- Wiederholt Schritte 3-5 so oft, bis Ihr am dünnen Ende des Filets angekommen seid.
- Jetzt ist entscheidend, ob Euer Filet bereits eine gleichmäßige Dicke erreicht hat. Falls nicht befolgt Schritt 9.
- Nun schneidet Ihr das Garn ungefähr in der Länge des Filets ab und führt es unter dem Filet bis zum dicken Ende zurück. Dort verknotet Ihr es mit dem Garn des ersten Knotens. Wenn der Rückweg zu locker wird, kann es helfen, wenn Ihr das Garn erst über die letzte Schlaufe und dann unter die nächste Schlaufe führt. Dann immer im Wechsel, bis Ihr am Ende angekommen seid. Verknoten und fertig.
- Sind Eure Schlaufen zu weit auseinander geraten, dann könnt ihr weitere Schlaufen mittig zwischen den vorhandenen positionieren. Fahrt mit Punkt 8. fort.
Rinderfilet im Ganzen garen – So geht’s
Bereitet Euch ein großes und rutschfestes Brett sowie ein scharfes Messer (Ausbeinmesser oder lang mit dünner Klinge) vor. Ihr legt das Rinderfilet auf Euer Brett und tupft es mit Küchenpapier von allen Seiten trocken. Nun dreht Ihr die Seite nach oben, an der Ihr die große breite Sehne erkennen könnt.
Streicht das Filet mit der Hand einmal entlang der Sehne glatt, das erleichtert das Parieren (französischer Fachbegriff für das Entfernen von Sehnen und überschüssigem Fett). Dabei solltet Ihr darauf achten, dass das Messer vom Filetkopf wegarbeiten soll. Nun fixiert Ihr den Filetkopf mit den Fingern der Hand, die nicht das Messer hält und stecht gefühlvoll mit der Messerspitze unter den Rand der Sehne.
Da Ihr kein kostbares Fleisch verschenken wollt, gilt ab jetzt in kleinen Schritten immer so nah wie möglich an und unter der Sehne zu schneiden. Die Schneidbewegung ist nicht dieselbe wie beim Brotschneiden, Ihr zieht die Klinge vielmehr in Richtung Filetspitze. Bei jedem Zug dreht Ihr die Klinge etwas nach schräg oben. Das gewährleistet, dass Ihr nicht nach unten in das Fleisch schneidet. Helfen kann dabei die Sehne mit der nicht messerführenden Hand straff zu halten. Stück für Stück entfernt Ihr auf diesem Wege die große Sehne. Ist die Sehne entfernt, gilt es sich die Kette auf der Unterseite anzusehen, sofern Ihr ein Filet mit Kette gekauft habt.
Entweder Ihr entfernt die Kette ganz oder Ihr prüft sie nur auf Knorpel oder Knochenstückchen, die beim Abtrennen von der Wirbelsäule zurückgeblieben sein könnten. Zum Entfernen der Kette zieht Ihr an dieser und helft mit kleinen Schnitten, sie vom Filet abzulösen. Wenn noch Fett am Filet anhaften sollte, dann empfehlen wir es dran zu lassen. Es wird beim Garen schmelzen und ergänzt die Sauce mit zusätzlichem Aroma.
Generell könnt Ihr die Abschnitte (Sehne, Fett und Kette) für Euren Saucenansatz weiterverwenden oder einfrieren, um bei Euerer nächsten Brühe ein Ass auszuspielen.
Das Binden
Bindet das Rinderfilet mit Küchengarn wie in unserer Beschreibung weiter oben.
Das Garen und das Finale
Nehmt eine Pfanne und erhitzt sie stark. Das Rinderfilet könnt Ihr inzwischen salzen, aber nicht Pfeffern. Der Pfeffer würde in der Pfanne leider nur verbrennen. Wenn die Pfanne heiß ist, gebt ihr ein wenig Bratöl hinein und legt das Filet vorsichtig hinein. Das Fleisch löst sich von der Pfanne, wenn eine gute Kruste entstanden ist. Dann dreht Ihr das Filet und gebt nach Belieben Rosmarin- oder Thymianzweige hinzu. Das Filet sollte von allen Seiten schön und schnell gebräunt werden, damit das Eiweiß der Muskelfasern verkrustet. Achtung Irrglaube. Hier werden keine Poren geschlossen, denn Muskelfleisch besitzt keine Poren! Wenn das Fleisch rundherum angebraten ist, kann der Fleischsaft nur noch schwer austreten.
Entfernt das Filet zusammen mit den Kräutern aus der Pfanne, damit das Garen unterbrochen wird. Besonders Fleißige werden die Chance nutzen, um den Soßenansatz in der Pfanne zu ziehen. Anschließend setzt Ihr das Fleisch auf den Saucenansatz in eine Auflaufform oder ähnlich. Jetzt kann auch nach Herzenslust gepfeffert werden.
Währenddessen habt Ihr den Ofen auf ca. 130 °C vorgeheizt. Stellt die Auflaufform hinein und lasst das Ganze so lang darin, bis die Kerntemperatur des Filets 45 – maximal 53 °C erreicht hat. Anschließend nehmt Ihr das Filet heraus und wickelt es in Alufolie ein. Der Ofen ist ausgeschaltet und die Tür noch offen. Jetzt ist es Zeit für die Sauce. Wenn der Ofen im Innern eine Temperatur von 60 °C erreicht hat, legt ihr das eingewickelte Filet auf einem kalten Gitter bei geöffneter Tür hinein. Das nennen wir Ruhephase. Das Filet ist der Star und sollte den Esstisch als Letztes erreichen. Nun könnt Ihr das Filet auswickeln und quer zur Länge in Scheiben schneiden.
Warum muss das Rinderfilet in den Ofen?
Rinderfilet sollte möglichst im Ofen auf den Garpunkt gebracht werden, denn dort wirkt die Hitze gleichmäßig auf das Fleisch ein. Eine Pfanne hingegen bietet nur eine einseitige und starke Hitze, die schnell ein ungleichmäßiges Garen oder punktuelles Verbrennen hervorrufen kann.
Niedrigtemperatur bei Rinderfilet – Was es damit auf sich hat
Das Niedrigtemperaturgarverfahren eignet sich für magere und bindegewebsfreie Fleischstücke hervorragend. Beides triff auf das Rinderfilet zu. Dabei wird das angebratene Fleisch über einen langen Zeitraum hinweg bei einer Temperatur von unter 100 °C im Ofen langsam an die Kerntemperatur herangebracht. Dabei verliert das Filet wenig Flüssigkeit und behält seine Zartheit. Das Ergebnis ist eine braune angebratene Außenfläche und ein rosaroter, großer, saftig zarter Kern im Querschnitt.
Für 1000 Gramm Rinderfilet könnt Ihr 5-6 Minuten zum Anbraten rechnen. Dann für ca. 2 Stunden bei 80 °C in den Ofen, sofern die Kerntemperatur nicht schon vorher die 55 °C erreicht hat.
Der zweifelsohne entspannteste Weg ist es, das Rinderfilet Sous-Vide zu garen. Mit dem richtigen Equipment ein Erfolgsgarant!
4 Fehler, die bei der Zubereitung von Rinderfilet häufig gemacht werden
Ruhephase nicht eingehalten
Die Ruhephase beginnt dann, wenn sich die Kerntemperatur nicht mehr erhöht. Wenn diese Phase nicht erreicht wird, bündelt sich der Fleischsaft im Kern und zirkuliert nicht in die äußeren Muskelfasern.
Thermometer nicht genutzt
Mit einem Thermometer könnt Ihr verhindern, dass Euer Filet zu roh ist oder übergart wird.
Nicht richtig pariert
Wenn Sehnen, Knorpel oder Knochenstückchen am Rinderfilet verbleiben, hat das unschöne Folgen für das Mundgefühl. Gerade die große Sehne ist nicht kaubar und zieht sich durch das Garen zusammen.
Ungleichmäßig gegart
Zu einseitige Hitze, wie zum Beispiel in der Pfanne führt dazu, dass die Hitze in einem Bereich zu stark und schnell in das Innere des Filets vordringt. Dadurch entsteht ein nicht mehr schönes Schnittbild und im schlimmsten Falle zu trockenen Bereichen.
Beilagen zum Rinderfilet – Was passt?
Zum Rinderfilet passen klassische Beilagen wie grüne Bohnen, gern auch im Speckmantel, Flachbohnen, Vichy-Karotten, Anti Pasti Gemüse, Kohlsorten, Sellerie, Kürbis und Erbsen. Als Sättigungsbeilagen eignet sich allen voran die Kartoffel gebraten, als Püree, als Kartoffelgratin, als Rösti, als Kartoffelknödel, Schupfnudeln, Gnocchi, aber auch Semmelknödel.
Kann man Rinderfilet einfrieren?
Wenn Ihr Rinderfilet einfrieren wollt, dann bitte direkt nach dem Kauf, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Natürlich sollte es dafür so frisch wie nur möglich sein. Wenn Ihr es in eine luftdichte Verpackung gebt, ist es bis zu einem Jahr bei ununterbrochenen -18 °C haltbar.
