Kasslerbraten – Kassler zubereiten & genießen

Was ist Kassler?

Kassler (oder auch Kasseler genannt) ist ein Stück aus dem Schwein, welches erst gepökelt und anschließend geräuchert wird. Als Teilstück wird daher häufig der Nacken verwendet. Aber auch Teile aus dem Rippenstück wie Kotelett oder der bekannte Kassler-Lachs (ein Stück aus dem Rücken) finden Verwendung.

Fleisch, das nicht vom Schwein kommt aber dennoch wie Kassler von Schwein gepökelt und geräuchert wurde, trägt meistens den Zusatz “Kassler-Art”.

Welche Kasslerarten es gibt es?

Die Auswahl für ein schönes Stück Kasseler ist relativ groß. Verschiedene Fleischteile des Schweins bieten auch verschieden intensive Charakteristika im Geschmack. So sind fettreiche Stücke wie der Schweinekamm-Nacken oder Kasseler-Bauch eher deftig. Fettes Fleisch eignet sich zum Schmoren und Braten, da im Gegensatz zu einem mageren Schweinelachs (Schweinerücken oder auch Karree) ein Austrocknen wesentlich später eintritt. Neben den oben erwähnten Klassikern kann auch ein Rippenstück, die Schulter und seltener die Haxe zu einem Kasseler gepökelt und dann nach dem Anbraten im Ofen fertig geschmort werden. Deine Vorlieben und die Art des Gerichts entscheiden also, welches Stück Kassler auf deinem Teller im Mittelpunkt stehen kann.

3 weitere Zubereitungsmethoden

Kassler Sous-Vide garen

Kasseler eignet sich ebenfalls hervorragend zum Sous-vide garen, denn hier kommt die optimale Kerntemperatur von 54-56 °C zum Einsatz. Dafür empfiehlt es sich, ein Stück vom Lachs zu nehmen, da beim Sous-vide Garen kaum Fett im Fleisch nötig ist, damit man eine zarte und saftige Konsistenz erreicht. Ein Stück von ca. 300 g wird mit 65 ml Schweinefond und 2 Lorbeerblättern in einen geeigneten Beutel vakuumiert und anschließend bei 56 °C für 90 Minuten im Sous-vide Becken/Topf gegart. Nach der Garzeit kann der entstandene Saft als Basis für die Sauce verwendet werden. Für das große Finale kannst du deinem Kasseler noch eine schöne Röstnote verpassen, indem du ihn kurz und scharf in einer Pfanne anbrätst.

Vorsicht! Nicht zu lang braten, denn sonst verliert dein saftiges Stück Kasseler zu viel Wasser und der Effekt des Sous-vide Garens verpufft.

Wer “Pulled Kasseler” ausprobieren möchte, nimmt ein Stück Kasseler Nacken und reibt es mit Senf und einem salzfreien BBQ-Gewürz ein. Danach im Vakuumbeutel für 9-12 Stunden bei 90 °C garen. Achtung! Hier ist es wichtig, dass dein Sous-vide Gerät oder Behälter verschließbar ist, andernfalls würde das Wasser bei solch einer langen Garzeit verdampfen. Alternativ fülle stetig Wasser nach.

Kassler kochen

Die klassischste Zubereitungsvariante ist das Kochen. Hierfür legst du dein Stück Kasseler in einen ausreichend hohen Topf und füllst ihn so weit auf, dass ungefähr zwei Finger breit Wasser über dem Kasseler steht. Dem Wasser können dann noch Gewürze wie Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian, Fenchelsaat, Nelke oder Wacholderbeeren zugegeben werden. Eine kleine Prise Salz verhindert, dass dein Kasseler zu stark auslaugt (Salz und Eigengeschmack des Fleischs gehen in das Wasser über). Alles zusammen wird bei mittlerer Hitze geköchelt, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht ist.

Freunde von “MEHR GENUSS” werden Ihren Kasseler eventuell gleich in einer salzarmen Brühe oder in einem Fond köcheln, damit ganz nebenbei eine klasse Basis für die Sauce entsteht.

Kassler braten und auf Kerntemperatur ziehen lassen

Bei einem fetteren Stück Kasseler kann das Garen im Ofen gewählt werden, um deinem Fleisch einen Braten-Charakter zu geben. Dafür brätst du das Stück Kasseler sorgfältig von allen Seiten scharf an. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten.

Variante 1

Bei der ersten Variante nutzt du eine für den Ofen geeignete Pfanne und schiebst sie samt angebratenen Stück Kasseler in den Ofen. Bei ca. 145 °C bis der Kasseler eine Kerntemperatur von 54-56 °C erreicht hat.

Variante 2

Die zweite Variante bietet wieder die Möglichkeit, eine leckere Basis für die Sauce zu erreichen.

Das ist im übrigen die Variante, die wir oben im Rezept bereits Schritt für Schritt erläutert haben.

Du bereitest Röstgemüse (französisch: Mire poix) vor. Nun brätst du den Kasseler wie oben beschrieben und nimmst ihn anschließend aus der Pfanne. In selbiger röstest du das grob geschnittene Gemüse an und löscht es dann mit zum Beispiel einem Riesling oder Chianti Classico ab. Dieser Schmoransatz kommt in eine Auflaufform o. ä. Nun kann noch ein Fond oder eine Brühe zugegeben werden, bis das Gemüse fast bedeckt ist. Den Kasseler legst du oben auf und dann alles zusammen bei 160 °C in den Ofen stellen. Auch hier ist der Kasseler fertig, wenn eine Kerntemperatur von 54-56 °C erreicht ist. Zum Schluss noch den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren und für die Sauce verwenden.

Was isst man zum Kasseler?

• Grünkohl
• Mangold
• Lauch
• Weißkohl
• Spitzkohl
• Chinakohl
• Rosenkohl
• Sauerkraut
• Erbsen
• Möhren
• Kartoffelklöße
• Salzkartoffeln
• Kartoffelpüree
• Bratkartoffeln
• Schupfnudeln und vieles mehr.

Weitere häufig gestellte Fragen

Bei welcher Temperatur ist Kassler gar?

Handelt es sich um Kasseler in Scheiben, kannst du sie zum Beispiel für 4-8 Minuten in der Pfanne braten, bis sie gar sind. Dann hat die Kasselerscheibe ca. 65-68 °C im Kern. Vorsicht! Kasselerlachs braucht eher weniger Zeit. Ist dein Kasseler am Stück, liegt die optimale Kerntemperatur bei 54 °C, damit er etwas glasig aussieht und schön saftig ist. Als Faustregel kann gelten, dass pro Kilogramm Kassler ungefähr 45 Minuten Garzeit im Ofen benötigt werden. Sicherer ist natürlich ein Einstichthermometer für das Treffen der Kerntemperatur.

Wie kann man Kassler aufwärmen?

Kasselerscheiben kannst du in gewürztem Wasser, Fond oder Brühe heiß ziehen lassen. Dafür braucht die Flüssigkeit nicht zu kochen, sollte aber min 70 °C für 10 Minuten haben. Achte dabei auf ein wenig Salz in der Flüssigkeit, damit Dein Fleisch nicht auslaugt und dann “dröge” schmeckt.

Im Ofen kannst du den Kasseler zum Beispiel auf Sauerkraut gelegt, für einige Zeit bei 120 °C erwärmen. Auch hier sollte eine Kerntemperatur von 70 °C nicht unterschritten werden.

Wie lange kann man Kassler einfrieren?

Die BZfE (Bundeszentrale für Ernährung) gibt an, dass Kasseler bei -18 °C problemlos für 2 bis 3 Monate eingefroren werden kann.

Ist Kassler roh?

Kasseler ist durch das Pökeln und manchmal auch Räuchern nicht roh im Sinne von normalem rohem Fleisch. Chemische Vorgänge haben den Wasseranteil im Fleisch verringert und in Summe eine Art “vorgeragten Zustand” bewirkt.

Warum sollte man Kassler nicht grillen?

Fleisch, das mit Nitritpökelsalz gepökelt ist, ist zum Grillen nicht zu empfehlen. Bei starker Hitze werden die Pökelsalze mit der Hilfe von Stickstoff in Nitrosamine umgewandelt. Diese Stoffe erhöhen in gewissen Mengen das Magenkrebsrisiko. Davon betroffen ist nicht nur Kasseler, sondern auch gepökelter Speck, Bockwürstchen und Leberkäse.