Inklusive genialer Sauce

Geschmorte Lammkeule - So gelingt sie!

Ein Rezept für eine besonders zart geschmorte Lammkeule mit intensiver Sauce. Hier lernst du, wie man einen richtigen Schmoransatz herstellt.

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Zeit insgesamt 195 Min.
150Kochzeit
45Arbeitszeit
Katharina und Tom - Foodblog
Gelernter Koch und IHK geprüfter SEO-Berater. Hier zeige ich dir, wie du mit raffinierten Techniken und neue Denkansätzen einfache Gerichte neu interpretierst und somit für mehr Genuss in der heimischen Küche sorgst.

Utensilien

Sortiert nach Idealität - Du hast 1. nicht? Nimm 2. 
Schmortopf
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Zutaten

Für 4 Portionen á 300 g
Für die geschmorte Lammkeule
1,7 kg Lammkeule mit Knochen (oder 1,4 kg ohne Knochen)
/ Bratengarn
200 g Zwiebeln
100 g Karotte
100 g Sellerie
/ Rapsöl
1 EL Tomatenmark
400 ml Dornfelder (lieblicher Rotwein)
ca. 1 Liter Lamm Fond
/ Salz
25 g Butter zum montieren
/ ggf. Speisestärke

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Zubereitung

In nur 8 Schritten zum fertigen Gericht!
1

Zuerst löst du die Lammkeule aus, d.h. du entfernst den Knochen vom Fleisch und schneidest anschließend den Fettdecken weg. Beides bewahrst du aber noch auf, denn du brauchst es später noch für die Sauce. Falls du es dir nicht zutrauen solltest den Knochen selbst herauszulösen, dann kannst du dies auch beim Kauf vom Fleischer erbitten.

Lammkeule Lammkeule auslösen ausgelöste Lammkeule Knochen und Parüren einer Lammkeule

2

Anschließend schälst du die Karotten, viertelst diese längs und schneidest sie anschließend in Würfel.
Danach schälst du die Zwiebeln und schneidest diese ebenfalls in Würfel. Die Schale des Selleries entfernst du mithilfe eines Messers und schneidest diesen ebenfalls in Würfel.

Röstgemüse zum schmoren der Lammkeule

3

Nun kannst du die Lammkeule mithilfe des Bratengarns zusammenbinden und währenddessen einen Bräter inclusive Rapsöl auf dem Herd auf höchster Stufe erhitzen. In den nun heißen Bräter gibst du dann die zusammengebundene Lammkeule und die herausgelösten Knochen inclusive dem Fettdeckel. Dies brätst du nun sehr kräftig von allen Seiten an und füllst anschließend alles in eine Schüssel um.

Lammkeule schmoren

4

Anschließend gibst du erneut etwas Rapsöl in den Bräter und wartest bis es sich erhitzt. Nun gibst du den Sellerie, die Zwiebel und die Karotten hinzu um alles kräftig ebenfalls von allen Seiten anzubraten bis es braun ist.
Nun gibst du das Tomatenmark hinzu und lässt dieses für ca. 20 Sekunden ebenfalls anrösten.

Röstgemüse für die geschmorte Lammkeule anbraten Röstgemüse

5

Daraufhin löscht du das Ganze wiederholt mit Rotwein ab und lässt es zwischendurch immer mehr einkochen.

Anschließend kannst du die Lammkeule und Co. wieder hinzugeben und es mit Lammfond auffüllen und gut salzen. Nun bei geschlossenem Deckel das Ganze bei 140°C Umluft 1 Stunde im Ofen garen. Daraufhin öffnest du den Deckel und drehst die Keule einmal um und lässt es bei der selben Temperatur eine weitere Stunde garen.

Röstgemüse mit Rotwein deglacieren Lammkeule schmort

6

Nach dem Ablauf der Ofen-Zeit kannst du nun die Lammkeule aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einwickeln. Den Ofen herunterstellen auf 80°C Umluft und die Lammkeule bei dieser Temperatur im Ofen warm halten.
Den Saucenansatz gießt du durch ein Sieb und fängst die Sauce auf. Diese lässt du nun weiterhin bei hoher Stufe auf dem Herd reduzieren bis für dich die Konsistenz und die Intensität der Sauce schmeckt.

7

Falls die Intensität irgendwann gut sein sollte, die Konsistenz für dich aber noch nicht perfekt ist, kannst du 2EL Wasser mit 1EL Speisestärke gut vermengen und die entstandene Mischung vorsichtig, schluck für schluck zur Sauce geben um diese anzudicken. Dennoch Vorsicht: Du wirst wahrscheinlich nicht die gesamte Menge an angerührter Mischung brauchen.

Alternativkannst du auch kurz vor dem servieren noch “aufmontieren”, d.h. du kannst unter die Sauce ca. 25g kalte Butter mengen (mithilfe eines Pürierstabs) um diese anzudicken.

8

Nun kannst du das Fleisch aus dem Ofen holen, schneiden und zusammen mit der Sauce  anrichten.

Wir haben die Lammkeule zusammen mit Kartoffel-Sellerie Püree und Schmorzwiebeln serviert.

Rezept für eine geschmorte Lammkeule

Beschreibung

Ein Rezept für eine besonders zart geschmorte Lammkeule mit intensiver Sauce.  Hier lernst du, wie man einen richtigen Schmoransatz herstellt. Auf dieser Basis kannst du auch verschiedenste andere Schmorstücke schmoren, z.B. Rinderkeule, Schweinenacken und viele mehr.

Die Lammkeule kann zudem noch mit diversen Leckereien gefüllt werden. Da eine Lammkeule immer einen Knochen beinhaltet, der ausgelöst werden muss, ist genug Platz für eine Füllung deiner Wahl.

Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren aus braten und kochen. Wir holen uns also Geschmack durch das Braten und bekommen das Fleisch dann durch das kochen weich. Ein weiterer Vorteil vom Schmoren ist, dass wir gleichzeitig unsere Sauce herstellen, ohne das wir separat etwas kochen müssen.

Hast du das Rezept ausprobiert? Dann würden wir uns über deine Meinung, Kritik, Tipps oder Erfahrungen sehr freuen. Gerne können wir uns unten über die Kommentarfunktion über dieses Rezept austauschen.

Genussvolle Grüße

vUnterschrift Tom und Kathi
geschmorte Lammkeule - So geht's

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