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Egal ob du einen ganzen Wolfsbarsch verwendetest oder auch schon fertige Filets, überprüfe als erstes, ob sie schon entschuppt sind. Wir wollen nämlich die lecker knusprige Haut später genießen, wozu sie allerdings entschuppt sein muss.
Kleiner Tipp im Voraus: Lasse dies am besten bei deinem Fischhändler machen. Falls das aus verschiedensten Gründen nicht möglich ist, siehst du in diesem Video, wie du es schnell und einfach hinbekommst.
Nun filetierst du den Wolfsbarsch.
Anders als bei Plattfischen wie z.b. dem Heilbutt, setzt du das Filetier- oder auch Sägemesser hinter dem Kopf auf höhe der Gräten an. Hier schneidest du nun vorsichtig in Richtung Kopf auf die Mittelgräte. Dann drehst du das Messer im Fisch und schneidest mit kontrollierten Bewegungen richtung Schwanzflosse.
Falls du bereits fertige Filet gekauft hast, kannst du dir natürlich diese etwas knifflige Arbeit sparen. Grade für Unerfahrenere kann sie die Nerven nämlich ein wenig strapazieren.
Im nächsten Schritt (wenn du mit einem ganzen Fisch arbeitest) schneidest du die Bauchgräten ab.
Ziehe nun mithilfe einer Pinzette die einzelnen Gräten (falls vorhanden) heraus. Solltest du mit vorgeschnittenen Wolfsbarsch Filets arbeiten, fühle trotzdem vorsichtshalber über das Fischfleisch, um mögliche Gräten jetzt zu entfernen.
Erhitze jetzt eine beschichtete Pfanne mit Rapsöl (4 EL ) auf mittlerer Stufe. Währenddessen tupfst du die Filets mit etwas Küchenpapier trocken und salzt den Fisch anschließend ausgiebig von der Hautseite (die andere Seite salzen wir erst später).
Sobald die Pfanne heiß ist legst du die Wolfsbarsch Filets mit der Hautseite nach unten hinein. Brate die Filet nun 3-4 Minuten auf der Hautseite an. Lege dazu ein wenig sauberes Backpapier zusätzlich auf die Filets und beschwere beide mit einem Topf. Dadurch bleibt der Fisch schön grade und rollt sich nicht zusammen.
Sobald die Oberseite nach den Minuten dann anfängt weiß zu werden, kannst du nun die Oberseiten salzen und die Filets dann umdrehen. Auf dieser Seite brätst du sie nur noch für ca. 30 Sekunden ganz kurz an und servierst sie anschließend mit leckeren Beilagen wie Kartoffelsalat, Pastinakenpüree oder würzigem Spitzkohlgemüse.
