Schwarzer Heilbutt in drei genussvollen Varianten

Schwarzer Heilbutt an einer pikanten Cashewkern-Orangen-Chili Kruste

Rezept 2 – Für fortgeschrittene Fischliebhaber

Zubereitung

• Starte mit der Kruste. Dafür hackst du die Cashewkerne (40 g) grob mit dem Messer durch. Schäle und schneide anschließend die Schalotte (1 Stk.) in kleine Würfel.

• Gib die Cashewkerne zusammen mit Rapsöl (0,5 EL) in einen Topf. Röste die Cashewkerne unter Rühren leicht an. Darauffolgend gibst du die Butter (25 g) hinzu.

• Gib nun die Schalottenwürfel hinzu und schwitze sie in der Butter an. Verringere jetzt die Hitze auf ein Minimum. 

• Gib das Paniermehl (75 g) in die Butter und röste es unter Rühren leicht an. Fülle die Kruste in eine Schüssel um und lasse diese kurz etwas auskühlen.

• Währenddessen reibst du die Schale der Orange (0,5 Stk.) ab und gibst den Abrieb mit in die Schüssel.

• Schneide die Chilischote (0,5 Stk.) ohne Samen in feine Ringe und gib sie ebenfalls mit in die Schüssel. Gebe im Anschluss die restlichen 50 g zimmerwarme Butter mit hinzu.
• Als Nächstes vermengst du den Schüsselinhalt und schmeckst ihn nach Belieben mit Salz und Pfeffer ab. Lass die fertige Kruste nun weiter abkühlen.

• Jetzt kommt der Fisch. Falls du noch keine Filets, sondern einen ganzen Heilbutt vor dir hast, findest du weiter unten eine ausführliche Anleitung zum filetieren. Ansonsten heize den Ofen auf 180 °C Umluft vor.

• Nimm dir eine Auflaufform (alle Filets sollten leicht und luftig nebeneinander passen) und gib Rapsöl (0,5 EL) hinein.

• Spüle die Heilbutt-Filets (400 g) unter fließend kaltem Wasser ab und tupfe sie mit Küchenpapier trocken.

• Salze und pfeffere die Filets leicht und leg sie auf das Öl in die Form.

• Jetzt kannst du die Kruste mit einem Esslöffel auf den vorbereiteten Filets verteilen und leicht andrücken. Gib die Filets samt Kruste bei 180 °C für 12-15 Minuten zum Backen in die Mitte des Ofens. Anschließend zügig servieren.

Heilbutt-Spargelröllchen an einer roten Paprikasauce & Mango-Thai Risotto

Rezept 3 – Für Fischprofis

Zubereitung

• Wenn du noch keine Filets hast, findest du unten in diesem Bereich eine Anleitung für das Filetieren.

• Beginne mit der Grundlage für die Röllchen. Dafür schneidest du die Filets (ca. 300 g) in grobe Stücke und gibst sie gemeinsam mit dem Salz (½ TL) in den Mixer. Mixe nun die Masse ganz fein für die spätere Farce. Fülle diese nun in eine Schüssel um und stelle sie für ca. 30 Minuten kalt.

• Für die restliche Füllung stellst du einen Topf mit gesalzenem Wasser auf den Herd und bringst es zum Kochen.

• Als Nächstes nimmst du den Spargel (4 Stangen) und schneidest die trockenen Enden ca. 0,5 cm ab. Anschließend schälst du das untere Drittel der Stangen mit einem Sparschäler. Halbiere die Stangen längs in der Mitte. Nimm die Möhre (1 Stk.) und schäle sie. Darauffolgend schneidest du sie in Stifte, die ungefähr der Dicke der halbierten Spargelstangen entsprechen, wovon du später 2 Stifte brauchst. 

• Für das blanchieren gibst du zuerst die Möhre in das Wasser und nach 2 Minuten den grünen Spargel. Sobald der Spargel im Wasser ist, lasse 3 Minuten verstreichen. Danach nimmst du das Gemüse mit einer Schaumkelle heraus, gibst es in ein Sieb und schreckst es unter kaltem Wasser ab. Das Gemüse nach 1 Minute gut abtropfen lassen.

• Nimm nun die werdende Farce aus dem Kühlschrank und fülle sie erneut in den Mixer. Gib nun ein halbes Eiklar hinzu und mixe sie gründlich durch. Anschließend gibst du die Sahne (25g) dazu und mixt sie ebenfalls sehr kurz durch.

• Falls du ein wahrer Profi bist, kannst du die Farce nun durch ein Farce-Sieb streichen – Da wir aber ebenfalls keines besitzen, haben wir direkt angefangen die Zitronenzeste von einer halben Zitrone zu reiben und den Dill (2 Stängel) fein zu hacken.

• Beides gibst du in die Farce und vermengst es gründlich. Nun kannst du auch final mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend erneut kaltstellen.

Das Risotto – Teil 1

• Jetzt ist der Fond für das Risotto als Zwischenschritt an der Reihe. Dafür schälst du die Schalotten (3 Stk.). Schneide nun eine davon in grobe Würfel. Nimm jetzt das Zitronengras (2 Stangen), lege es auf dein Brett und klopfe es mit dem Messerrücken brüchig. Danach kannst du es leichter in kleine Stücke schneiden. Nimm einen weiteren Topf, gib Olivenöl (1 EL) hinein und erhitze es auf mittlerer Stufe. Wenn das Öl heiß ist, röstest du die Schalottenwürfel und das Zitronengras darin an. Wenn die Aromen betörend verströmen, löschst du mit Kokosnussmilch (150 ml) und Gemüsefond (150 ml) ab. Nach 5 Minuten Köcheln stellst du die Hitze ab. Lass den Topf mit dem Fond bis zum Passieren auf dem Herd schön durchziehen.

• Für die Paprikasauce schneidest du die Paprika (1 Stk.), eine geschälte Schalotte (1 Stk.) und den geschälten Knoblauch (0,25 Zehe) in grobe Würfel. Gib alles zusammen mit Salz, Pfeffer und Olivenöl (2 EL) in eine Schale. Mische alles gut durch und verteile es in einer flachen großzügigen Auflaufform und halte sie bereit.

Die Heilbutt-Röllchen

• Jetzt geht es an die Heilbuttröllchen. Lege dafür eine Bahn Klarsichtfolie auf deiner Arbeitsplatte aus und platziere 6 Scheiben Speck der Länge nach leicht überlappend darauf. Streiche nun die vorbereitete Farce aus dem Heilbutt darauf (am besten gelingt dir dies mit einer Finger Palette) und lege anschließend von dem vorgegarten Gemüse 2 Stangen Spargel und 2 Stangen Möhre hinauf.

• Nun greifst du den unteren Teil der Folie und rollst die Filets samt Füllung behutsam ein. Die Folie soll nicht mit eingerollt werden. Sie dient zunächst als Rollhilfe. Dabei solltest du darauf achten, dass du genug Druck ausübst, damit die Füllung nicht verrutscht. Andernfalls entstehen in deinem Röllchen Luftlöcher, die Instabilität bringen. Ist das Röllchen in Form gebracht, musst du weiterhin darauf achten, dass die Folie enganliegend das gesamte Röllchen umfasst. Jetzt kannst du links und rechts die Enden der Folie zusammennehmen und das Röllchen darin (wie bei einem Bonbonpapier)

• Nun reißt du einen Streifen Alufolie ab, der ungefähr die dreifache Größe deines Heilbuttröllchens hat. Lege dein Röllchen auf die Alufolie und roll es erneut wie ein Bonbon ein. Verdrehe die Enden der Alufolie so, dass deine Rolle fest und relativ stabil ist. Nun legst du die Rolle erst mal in den Kühlschrank.

Das Risotto – Teil 2

• Für das Risotto schneidest du die letzte Schalotte (1 Stk.) und den Knoblauch (0,25 Zehe) in feine Würfel. Danach schälst du die Mango (½ Stk.), entfernst den Kern und schneidest sie in ca. 0,5×0,5cm kleine Würfel.

• Jetzt stellst du den Blanchiertopf erneut auf den Herd und erhitzt ihn. Bring ihn auf 60 °C. Am einfachsten gelingt dir dies mithilfe eines Sous Vide Becken bzw. eines Sous Vide Stabs.

• Währenddessen heizt du den Ofen auf 200 °C vor.

• Der Startschuss für dein Risotto. Nimm einen weiteren Topf und gib das restliche Olivenöl (2 EL), den Risottoreis (100 g), die Schalotten- und Knoblauchwürfel hinzu. Schwitze alles zusammen ordentlich an.

• In der Zwischenzeit stellst du die vorbereitete Auflaufform mit der Paprika für ca. 20 Minuten in den Ofen.

• Lösche den Risottotopf mit dem Weißwein (100 ml) und dem Kokos-Zitronengrasfond (durch ein Sieb einlaufen lassen) ab, und stell die Hitze so weit herunter, dass die Flüssigkeit nur köchelt. Ab und zu das Rühren nicht vergessen.

• Lege nebenbei deine Alufolienrolle behutsam in das temperierte Wasser (60°C). Dort bleibt sie für 45 Minuten. (Am besten mit einem Sous-Vide Gerät, da die Temperatur so konstant gehalten werden kann.)

• Jetzt kannst du die Mangowürfel zum Risotto geben.

• Nimm die Limette (0,5 Stk.), reibe die grüne Schale mit einer Küchenreibe ab und entsafte den Rest (0,5 Stk.). Dabei sollte der Abrieb nicht mit in den Saft gelangen, da sonst die schöne grüne Farbe vergraut. Reibe nun ebenfalls den Parmesan (50 g). Halte beides bereit.

• Wenn dein Risotto in der Zwischenzeit zu dick geworden ist (droht am Topfboden anzusetzen), dann gib etwas Wasser hinzu.

• Nimm nach Ablauf der 20 Minuten die Auflaufform aus dem Ofen und gib den Inhalt in einen hohen Becher. Dann kannst du den Pürierstab nutzen, um daraus eine sämige glatte Sauce zu pürieren. Anschließend schmeckst du mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft ab und passierst es durch ein Sieb.

• Stell dem Risotto die Hitze ab, wenn die Reiskörner nur noch einen leichten Biss haben. Gib geriebenen Parmesan (50 g), den Limettenabrieb und den schwarzen Sesam (1 EL) hinzu. Verrühre alles gut miteinander.

• Jetzt nimmst du nach Ablauf der 45 Minuten deine Rolle aus dem Wasser und legst sie auf einem Schneidebrett bereit. Erhitze nun eine Pfanne mit etwas Rapsöl auf mittlerer bis hoher Stufe und gib die Rolle hinein, sobald das Öl heiß ist. Brate sie nun kurz von allen Seiten goldbraun an.

• Für das Finale teilst du die Butter (50 g) in kleine Stücke und gibst sie zum Risotto. Als Nächstes wickelst du dein Heilbuttröllchen aus der Folie und schneidest fingerdicke Scheiben.

• Jetzt kannst du alles anrichten und mit etwas Limettenabrieb, der Paprikasauce und Chilifäden (2 g) garnieren.

Heilbutt – Die 5 wichtigsten Fakten

Richtig Einkaufen, Lagern und Zubereiten – Darauf musst du achten!

Einkauf

Wann ist Fisch frisch?

Wir empfehlen dir, immer auf frische Lebensmittel zu setzen. Fisch sollte stets nach Meer, aber nicht nach “Fisch” riechen – Das gilt auch für Filets. Dein Heilbutt (ganzer) sollte nach einem Fingerdruck auf das Fleisch wieder in seine Ursprungsform zurückfinden. Die Kiemen sollen kräftig rot und nicht bleich aussehen. Die Augen sollten glänzen und nicht matt und trocken wirken. Insgesamt sollte der Fisch nicht schleimig sein und auf Eis verkauft werden. Wenn du diese Tipps beherzigst, dann hast du gute Chancen, einen frischen Fisch zu ergattern.

Tiefkühlfisch ist oft günstiger zu haben. Hier solltest du darauf achten, dass die Verpackung unbeschädigt ist und du nicht schon mit den Augen erkennen kannst, dass sich Gefrierbrand ausgebreitet hat.

Lagern

Frischer Frisch gehört bei maximal +3 °C in den Kühlschrank, und zwar gut verpackt. Dann hält er gut zwei Tage bis zu seinem Einsatz.

Tiefkühlfisch sollte nicht wärmer als bei -12 °C gelagert werden. Dort hält er sich dann rund 3 Monate. Bei -18 °C auch bis zu 6 Monate. Auftauen sollte er langsam im Kühlschrank, damit die Fleischfasern (Zellen) nicht zu sehr von Eiskristallen zerstochen werden.

Zubereiten

• Wenn du einen ganzen Heilbutt vor dir hast, steht allem voran das Filetieren an. Falls du dich direkt für Filets ohne Haut entschlossen hast, kannst du direkt mit unseren Rezepten beginnen.

• Zuerst benötigst du eine rutschfeste Unterlage unter deinem Schneidebrett und ein sehr scharfes Filetier- oder Fischmesser (flexible Klinge kann vorteilhaft sein). Nimm den Heilbutt und spüle ihn unter fließend kaltem Wasser im Waschbecken ab. Anschließend kannst du ihn mit Küchenpapier trocken tupfen.
  
• Jetzt legst du den Fisch mit der dunklen Seite nach oben auf dein Brett. Fühle mit dem Zeigefinger oben am Kopf (nicht die Kiemenseite) wo das Filet unter der Haut beginnt. Den ersten Schnitt setzt du am äußeren Rand und ziehst das Messer bogenförmig ohne Druck am Kopf entlang. Ungefähr in der Mitte des Heilbutts kannst du eine Linie erkennen (darunter sitzt die Mittelgräte). Dort angekommen endet dein erster Schnitt. Jetzt kannst du der Linie entlang bis zur Schwanzflosse den nächsten Schnitt setzen. Die Gräten haben nach unten einen Widerstand, den du nicht mit dem Messer durchbrechen solltest, denn dann verletzt du die Filets der Unterseite.

• Jetzt möchtest du das Filet von den Gräten lösen. Dazu setzt du dein Messer fast waagerecht beim Einschnitt nahe der Schwanzflosse an. Mit leichten Ziehbewegungen der Klinge legst du Stück für Stück die Ebene der Gräten frei. Sobald du das dünne Ende des Filets freigelegt hast, kannst du die Klinge auf die Gräten legen und mit vorsichtigen Schnittbewegungen, am gesamten Filet entlang, bis zum Kopf fortfahren. Jetzt hast du ein Filet erhalten.
  

• Das zweite Filet kannst du mit demselben Ablauf von den Gräten trennen. Dafür drehst du den Fisch um 180°.
  
• Nun drehst du den Fisch mit der hellen Seite nach oben. Auch hier verfährst du wie auf der dunklen Seite. Am Ende hast du 4 schöne Filets herausgelöst und möglichst wenig Fleisch ist an der Karkasse (Fischskelett) zurückgeblieben. Die Karkasse kannst du für einen Fischfond weiterverwenden.
  
• Die Haut des Heilbutts ist zwar essbar, allerdings verspricht sie keinen Hochgenuss im Mund. Daher entfernst du sie lieber und gibst sie auch zum Fischfond. Dafür legst du das Filet mit der Hautseite auf dein Brett. Jetzt versuchst du, am schmalen Ende mit dem Messer so dicht wie möglich zwischen Haut und Fleisch zu gelangen. Jetzt kannst du das Messer vorsichtig entlang der Haut durch das Filet ziehen. Dabei ist es wichtig, dass du einen Winkel nutzt, der die Klinge eher Richtung Haut führt. Halte das dabei gesamte Filet unter Spannung, dann gleitet das Messer ohne viel Druck zum Ziel. Diese Technik setzt du bei den restlichen Filets ebenfalls ein.
  
• Heilbuttfilets können gebraten, gebacken, paniert oder pochiert werden. Diesem Edelfisch sind auf deinem Teller kaum Grenzen gesetzt.

Vom Ei bis zum Prachtkerl – Der Weg eines Heilbutts

Stell dir vor du erblickst die Dunkelheit der arktischen Unterwasserwelt zum aller ersten Mal. Deine Augen nützen dir nichts, denn das Licht beginnt erst 640 Meter über dir. Du bist nicht allein. Ganz nah bei dir erleben fast 2 Millionen Geschwister denselben ersten Augenblick, oder eher das Gefühl Etwas im Nichts zu sein. Ungefähr 33.000 dieser Begleiter Atmen synchron zu deinem Takt. Mit deinem Schlüpfen besitzt du bereits Urvertrauen in seiner Reinform – in dich selbst. Irgendwie bist und fühlst du dich als Teil von etwas Großem. Um dich herum herrscht, ja, besitzt dich eine Strömung, die dich vom ersten Flossenschlag an den Rest deines Lebens anspornen und formen wird. Angst kennst du keine, denn die Westküste Grönlands wird dein Spielzimmer, dein Jagdgebiet und Unterwassergarten Eden sein. Du entwickelst dich zu einem kompromisslosen Jäger, so rau wie deine Umgebung und so feinfühlig, dass stille Dunkelheit dein Vorteil wird.

Zunächst schwimmst du wie alle anderen Fische. Doch nach einer gewissen Zeit drehst du dich auf die Seite und blickst nach oben. Als ob genau du verstanden hast, dass deine Bestimmung eine klare Richtung hat, deine Botschaft für Höheres berufen ist. Doch bis zu deinem Ende wirst du das Leben, dein Leben genießen. Du wirst deinen Beitrag leisten und würdige Nachkommen zeugen.

Eines Tages wird sich der Kreis für dich schließen, so wie die Schlaufe dieses einen Netzes, so wie der Rand meines Tellers.

Wer du bist? Du bist der edle und geschätzte schwarze Heilbutt. Dein Schutz ist die Aufgabe von Generationen, damit deine Geschichte weiterhin die Stimmgabel meiner Geschmacksinne sein kann.