Es gibt verschiedene Gründe, die Methode des Blanchierens zu wählen. Das Grundprinzip aber ist immer das gleiche: Die Lebensmittel werden kurz in kochendem Wasser gekocht oder überbrüht und anschließend in eisigem Wasser abgeschreckt, also das Weitergaren gestoppt.
Warum ist das Blanchieren so wichtig?
- Keime werden durch Hitze abgetötet.
- Verbliebene Schmutzpartikel werden abgewaschen.
- Farben der Lebensmittel werden intensiver und bleiben erhalten, weil die abbauenden Enzyme zerstört werden.
- Unterstreicht Grundgeschmack im Lebensmittel (Salz).
- Lebensmittel lassen damit so aromatisieren
- Methode als Vorgaren für die Tiefkühlung von Obst und Gemüse.
- Geeignet für Zutaten mit sehr kurzer Garzeit (Blattspinat).
- Vereinfacht das Schälen von Tomaten (Tomaten-Concassée).
- Macht rohe Zwiebeln für Salate weniger scharf (geschnittene Zwiebeln übergießen).
Wie funktioniert Blanchieren? Schritt für Schritt Anleitung
- Stell einen Topf mit gesalzenem Wasser auf den Herd und bring es zum Kochen. Währenddessen kannst du dein Obst oder Gemüse zum Blanchieren vorbereiten.
- Wenn das Wasser kocht, gibst du dein Lebensmittel in das Wasser. Es in einem Sieb zu tauchen, erspart dir anschließend das Herausfischen mit einer Schaumkelle. Die Garzeit hängt vom gewählten Gargut ab.
- Sollte das Obst oder Gemüse nicht sofort verzehrt werden, muss der Garprozess gestoppt werden. Dafür schreckst du dein Lebensmittel in kaltem oder besser Eiswasser ab.
Welche Lebensmittel kann man blanchieren?
| Lebensmittel | Größe | Dauer |
|---|---|---|
| Blumenkohl | 3 cm Röschen | 3 Minuten |
| Bohnen | / | 6 Minuten |
| Brokkoli | 3 cm Röschen | 3 Minuten |
| Frische Erbsen | / | 2 Minuten |
| Grünkohl | Blätter | 4 Minuten |
| Weißkohl | Blätter | 1 Minute |
| Grüner Spargel | je nach Dicke | 2-3 Minuten |
| Mangold | / | 1 Minute |
| Möhren | 1 cm dicke Scheiben | 2 Minuten |
| Rosenkohl | / | 5 Minuten |
| frischer Spinat | Blätter | 1 Minute |
Weitere Tipps zum blanchieren
- Blanchiere Gemüse immer mit gesalzenem Wasser, da es den Erhalt des grünen Farbstoffs Chlorophyll stützt.
- Wenn du mehrere Gemüsesorten auf einmal blanchieren willst, dann gib es nacheinander ins kochende Wasser. Beginne mit der längsten Garzeit dann die zweitlängste usw.
- Abschrecken nur in wirklich kaltem Wasser, sonst wird das Garen nicht gänzlich unterbrochen.
Nachteile des Blanchierens
Ein Nachteil ist es, dass Vitamine und Mineralien aus deinem Lebensmittel an das Kochwasser abgegeben werden (Diffusion: selbstständige Durchmischung von Teilchen bis hin zum Gleichgewicht). Dadurch gelangen schlicht weniger davon auf deinem Teller. Die Diffusion herrscht bei allen Garmethoden in Flüssigkeiten, nicht nur bei der des Blanchierens.
