Mayonnaise zählt heute zu den fünf Grundsaucen in Profiküchen. Dabei bildet Mayonnaise eine dickflüssig bis standfeste kalte Grundsauce, die aus den Zutaten Ei, Öl, Essig, Zitronensaft und Gewürzen besteht. Das im Hühnereigelb enthaltene Lecithin (Emulgator) sorgt dafür, dass Wasser und Fett miteinander stabil vermischt werden können (Emulsion). Bei der Herstellung kommt die Technik des Aufschlagens zum Einsatz. Je nachdem, in welcher Region eine Mayonnaise hergestellt wird, kommen auch noch weitere Zutaten wie zum Beispiel Senf hinzu.
Dieses Mayonnaiserezept ist die Grundlage für viele weitere kalte Saucen wie zum Beispiel der beliebten Remoulade. Außerdem lässt sich eine Mayonnaise noch beliebig abwandeln, doch da gehen wir weiter unten spezieller darauf ein. Mit unserem Rezept hast du eine Grundsauce, die sich wirklich einfach abwandeln lässt und das Allerwichtigste dafür ist ein funktionierendes Grundrezept.
Passende Rezepte: Dafür bildet Mayo eine perfekte Grundlage
Pommes und Süßkartoffel Pommes
Na klar, wenn wir an Mayonnaise denken, dann fallen uns natürlich zuerst Pommes frites ein. Mayonnaise passt perfekt zu Pommes frites aus Kartoffeln, aber auch genauso gut zu Süßkartoffel Pommes. Knusprig salzige Pommes zusammen mit einer cremigen kalten Mayonnaise ist ein absoluter Schmaus für den Gaumen.
Wedges
Was für Pommes Geld gilt natürlich auch für Wedges aus Kartoffeln oder eben Süßkartoffeln.
Cole Slaw Salat
Mayonnaise verleiht unserem Coleslaw Salat eine unanständigen Schmelz auf der Zunge und bildet so eine Brücke von frisch und knackig, zu sämig und cremig.
Tintenfisch
Ob du Tintenfisch einmal grillst, brätst oder auch paniert frittierst immer eine gute Möglichkeit, ist es, eine Mayonnaise dazu zu reichen. Hier kommen besonders Varianten mit Zitrone und Knoblauch infrage.
Tolle Abwandlungen deiner Mayo, damit sie zu einem richtigen Hingucker wird
Remoulade
Remouladensoße ist eine der bekanntesten und beliebtesten Abwandlungen der Mayonnaise. Einer fertigen Mayonnaise werden noch Zutaten wie Senf, Kapern, Gewürzgurke, Zwiebeln und Petersilie beigemischt. Zusätzlich tauchen immer wieder Varianten auf, in denen noch klein geschnittene gekochte Eier hinein gegeben werden. In unserer Variante haben wir noch Joghurt eingebaut, um der Remoulade einen extra Kick an Frische zu geben. Im Geschmack besonders macht diese Sauce, dass sowohl Süße, Säure als auch die Schärfe der Zwiebeln ein unschlagbares Trio vor einem cremigen Hintergrund bilden.
Hausfrauensauce oder auch Dip für Kartoffeln
Eine Sauce nach Hausfrauenart hat zugegebenermaßen einen Namen, der in der heutigen Zeit nicht mehr unkritisch wahrgenommen wird. Wir behandeln diese Sauce aber als sei es schlicht ein Eigenname, der keinerlei verkrustete Ansichten befürworten soll.
Für diese leckere Sauce brauchst du eine solide Mayonnaise und fügst ihr frisch geschnittene Zwiebeln, Petersilie, kleine gewürfelte Apfelstücke, Gewürzgurken und etwas Gewürzgurkenwasser hinzu. Auch hier kannst du, um einen gewissen Frischekick zu erzielen, einen Teil der Mayonnaise durch Quark oder Joghurt ersetzen. Hausfrauensoße eignet sich hervorragend zu Matthies oder Hering Filets, aber auch zum Füllen von Ofenkartoffeln oder als Dip zu Gemüsesticks.
Mango-Joghurt Dip
In unserem Artikel zu Süßkartoffel Wedges haben wir auch einen exotisch thailändischen Dip auf Mayonnaise Basis für dich zusammengestellt. Dafür brauchst du unsere Mayonnaise, etwas Joghurt, frische Mango, Knoblauch, rote Chili, frischen Ingwer und etwas Limettenzeste. Fruchtig und scharf ist eine total tolle Kombination für einen Dip. Durch Ingwer und Knoblauch wird dieser Dip exotisch und bekommt durch die Limette einen thailändischen Stil.
Vegane Mayonnaise – Geht das?
Ja, eine Mayonnaise auf Pflanzenbasis ist kein Hexenwerk. Wir finden dieses Experiment sogar so lecker, dass wir dafür aktuell einen eigenen Artikel verfassen. (Wird hier dann verlinkt)
Geschmacklich ist eine vegane Mayonnaise wesentlich leichter und kann als Grundlage für Salatdressings, Dips oder auch etwas verdünnt als kalte Sauce genutzt werden. Besonders charmant ist es, dass eine selbst gemachte vegane Mayonnaise viele Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, denn kritische Lebensmittel wie Ei sind hier nicht enthalten.
Warum wird die Mayonnaise nicht fest?
Entweder war das Öl zu Wasser Verhältnis im Rezept falsch oder du hast das Öl zu schnell zur Eigelb-Senf-Mischung gegossen, sodass keine Emulsion entstehen konnte. Sobald die Mayonnaise etwas fester wird, kannst Du das Öl schneller dazu gießen.
Wie kann man geronnene Mayonnaise retten?
Stell dir die geronnene Mayonnaise bereit und beginne mit dem Ablauf von vorn. Rühre oder mixe Eigelb und Senf und gib ganz langsam etwas Öl dazu. Wenn die Mayonnaise anfängt, cremig zu werden, kannst du die geronnene Mayonnaise langsam dazugeben. Auf diesem Wege stellst du eine neue Emulsion im kleineren Maßstab her und schaffst es, die Emulsion zu “reparieren”.
Warum ist Mayonnaise weiß?
Mayonnaise ist eher hell bis weißlich, da die farbgebenden Zutaten wie Senf und Eigelb auf der Gesamtmenge gesehen den kleinsten Teil bilden. Durch die Emulsion werden Wasser und Öl miteinander vermischt, was zur Folge hat, dass das vorher klare Öl durch Wasser trüb wird. Für unsere Augen ergibt sich damit ein hellgelber bis weißlicher Farbton. Je höher der Wasseranteil in der Mayonnaise am Ende ist, desto weißer wird sie auch aussehen.
