Lachs als leckere kalte Vorspeise
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Im ersten Schritt bereiten für die Beize für den Lachs vor. Dafür den Piment und den Wachholder in einem Mörser zerstoßen. Wenn du keinen Mörser hast, kannst du diesen vorsichtig mit einem Messer klein hacken. Den Dill fein hacken und zusammen mit den zuvor zerstoßenden Gewürzen, dem Honig, Granatapfelessig, Zucker, Zwiebeln sowie 2,5 EL von dem Salz vermengen. Alles gut zu einer Art Paste vermengen.
Den Lachs waschen und trockentupfen. Ggf. von Gräten befreien. Für den Lachs verwendest du je nach Menge die du herstellen möchtest am besten ein Stück das überall eine ähnliche Dicke hat. Dadurch schmeckt der Lachs später nicht an den einzelnen Stellen unterschiedlich intensiv. Weiter unten in unserer Beschreibung findest du viel weiteres nützliches Wissen zum Thema Lachs selber beizen.
Auf dem Foto haben wir ein Endstück verwendet. Das ist also entsprechend etwas dünner.
Den Lachs nun zuerst mit dem übrig gebliebenen TL Salz einreiben. Anschließend die Beize gleichmäßig auf dem Lachs verteilen. Den Lachs nun (im Idealfall wenn vorhanden) in eine Vakuumtüte legen und anschließend vakuumieren. Durch das Vakuum und den dadurch intensiver entstehenden Kontakt zwischen Lachs und Beize kann diese besser in den Lachs einziehen.
Sollte kein Vakuumgerät vorhanden sein oder solltest du sogar einen Ganzen Lachs oder Zwei beizen wollen, wickelst du den Lachs in Klarsichtfolie ein.
Lege den Lachs nun in den Kühlschrank und beschwere Ihn mit schweren Zutaten. Der Lachs sollte richtig Druck bekommen, damit er richtig beizen kann.
Nach 2 Tagen kannst du den Lachs nun abwaschen. Entferne also die komplette Beize und tupfe den Lachs trocken.
Nun kannst du Ihn mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden und servieren. Optimalerweise kannst du eine Honig-Senf-Dill Sauce servieren. Dafür vermischt du einfach Honig und Senf 1:1 und gibst noch etwas fein gehackten Dill hinzu.
Etwas geröstetes Brot (Ciabatta o.ä) und Salat vollendet die Vorspeise.
Als gebeizter Lachs wird ein Lachs bezeichnet, der durch Salz haltbar gemacht wurde. Dabei werden die Lachsseiten mit Salz eingerieben und mehrere Tage gut eingewickelt in den Kühlschrank gelegt. Das Salz wirkt dabei hygroskopisch und entzieht dem Lachsfleisch das Wasser. In der Regel werden zum Salz noch weitere Zutaten gegeben, die dem Lachs Aroma geben. So z.B. Dill, roter Pfeffer, Zwiebeln und weitere Gewürze. Diese Beize wird anschließend nach einigen Tagen abgewaschen und der Lachs trocken getupft. Nun kann er dünn aufgeschnitten und verzehrt werden.
Beim beizen von Lachs entzieht das Salz dem Lachs Flüssigkeit (hygroskopische Wirkung), wodurch er haltbarer gemacht wird und gleichzeitig salziger schmeckt.
Gebeizten Lachs kann man gut verpackt oder besser vakuumiert für einige Tage im Kühlschrank lagern.
Ja, man kann Lachs ohne Haut beizen. Wenn man genügend Beize vorbereitet, kann man dadurch auch ein besserer Ergebnis erzielen, da die Beize von beiden Seiten durch den Lachs eindringen kann.
Ja, man kann jeden Fisch beizen. Zumindest ist uns bisher noch kein Fisch untergekommen bei dem das nicht möglich ist.
Die Länge des Beizvorgangs unterscheidet sich etwas durch die Intensität der Beize sowie die Dicke vom Lachs. Ein dickeres Stück Lachs braucht länger als ein dünnes. Beizen mit viel Salzanteil können bei längeren Beizen dafür sorgen, dass der Lachs zu salzig schmeckt. 48 Stunden haben sich bisher als guter Mittelwert zum beizen ergeben.
Ja, gebeizten Lachs kann man wunderbar einfrieren. Wichtig ist, dass man auf eine gute Verpackung achtet, da sonst Frostbrand entstehen kann.
