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Schäle zuerst die frische rohe Rote Bete (eine große). Ziehe dabei unbedingt Handschuhe an, da die Rote Bete sehr stark färben kann. Nimm anschließend eine Mandoline und ziehe die Bete kontrolliert über die Schneide. Verteile anschließend die rote Bete gleichmäßig auf einem Teller.
Nun wäscht du etwas Rucola (40 g) und gibst es in eine Schüssel. Hacke anschließend die gemischten Cashewkerne und geschälten Pistazien (20 g) grob klein. Den Ziegenkäse (30 g) kannst du je nach Konsistenz entweder klein krümeln, oder wie wir in feine Würfel schneiden.
Für das Dressing vermengst du Honig (1 TL), Limettensaft (1 EL) und Senf (1/2 TL) in einer kleinen Schale miteinander. Gebe anschließend tröpfchenweise und unter der Verwendung eines Schneebesen oder Handrührgerätes sowohl das Walnuss- (1 EL) als auch das gute Rapsöl (2 EL) hinzu. Durch die langsame Zugabe vom Öl entsteht mithilfe vom Senf eine Emulsion zwischen dem Wasser und dem Öl.
Schmecke das Dressing anschließend mit etwas Salz und Pfeffer ab. Sollte die Konsistenz vom Dressing zu dickflüssig sein, gebe etwas flüssige Gemüsebrühe oder Wasser (1 EL) hinzu.
Mariniere nun das rote Bete Carpaccio mit dem Dressing. Am Besten verwendest du für die gleichmäßige Verteilung einen Pinsel. Ca. 1 EL von dem Dressing gibst du außerdem zu dem Rucola, den du dann in diesem marinierst.
Richte den Rucola anschließend auf dem rote Bete Carpaccio mittig an und toppe das Carpaccio anschließend mit den Nüssen und dem Ziegenkäse.
