Was ist Bechamelsoße?
Saucen haben die Kernaufgabe, dein Essen aromagebend zu begleiten. Dabei werden sie auch gern mal Hauptbestandteil deines Gerichts, wie eine Sauce Hollandaise. Unterschieden werden sie häufig in ihrer Bindungsart, also ob sie dicker oder dünner sind und mit welcher Zutat diese Konsistenz erreicht wurde.
Im Speziellen ist die Béchamel-Sauce (fachliche Schreibweise) eine Abwandlung einer hellen Mehlschwitze. Es wird eine helle Mehlschwitze zubereitet, die dann mit Milch oder Sahne oder beidem angegossen wird.
Woher kommt die Bechamelsoße?
Die genaue Herkunft ist leider nicht mit Quellen belegt. An Theorien, die den Namen für sich beanspruchen, mangelt es nicht. Am wahrscheinlichsten ist, dass diese Grundsauce durch eine Mischung alter Rezepte entdeckt und am französischen Königshof (Schloss Versailles, Mitte 17 Jhd.) oder zumindest in dieser Zeit bekannt wurde. Für französische Küchenromantiker*innen ist es wahrscheinlich, dass der seinerzeit wichtigste Küchenchef Frankreichs, François-Pierre de La Varenne, in die Entwicklung verwickelt gewesen sein könnte. Er war in seiner Laufbahn in Italien für Maria von Medici (mächtige und reiche Familie im damaligen Italien) tätig und später auch im Schloss Versailles angestellt, um für König Ludwig XIV zu kochen. Beides scheint zusammenzuhängen, denn die Bechamelsauce findet sich in Rezepten für Lasagne wieder und bildet in der französischen Küche eine der vier “heißen Grundsaucen”.
Wofür verwendet man Bechamelsoße?
Neben der oben genannten weißen Sauce in der Lasagne kann die Grundsauce beliebig mit Aromen und Zutaten erweitert werden. Hier haben wir ein paar klassische Beispiele für dich:
- Käsesauce (Sauce Mornay).
- Rahmsauce (Sauce à la crème). Rahm bezeichnet die enthaltene Sahne und nicht zwingend eine bräunliche Farbe.
- Lyoner Sauce (Sauce Lyonnaise, mit fein geschnittenen Zwiebeln).
- Sauce Soubise (sehr dicke Zwiebelsauce, die auch zum Überbacken genommen werden kann.
Manchmal ist Puristisch auch am besten. Gib der Bechamelsauce einfach etwas Zitronensaft und Dill hinzu – himmlisch zu Fisch!
Eine der fünf französischen Grundsaucen
Die französische Küche ist bekanntermaßen ein altes, aber sehr bewährtes Maß aller Küchendinge.
Wir unterscheiden zur Vereinfachung klassisch in fünf Grundsaucen von denen die ersten 4 Kategorien warm bzw. heiß gegessen werden:
Braune Grundsauce:
Bratenjus: Das ist ein klarer abgeschmeckter Bratensaft aus Schwein, Rind, Kalb, Lamm oder Geflügel. Diese Grundsauce wird nicht gebunden.
Demiglace: Meint eine braun bis dunkelbraune gebundene Sauce, die auf einen Fond aus Schwein, Rind oder Kalb basiert. Daneben existieren noch Wildsaucen aus Wild.
Helle Grundsaucen:
Velouté: Sie ist eine helle bis weiße, gebundene Sauce, die auf einer hellen Mehlschwitze basiert und mit Fisch-, Geflügel- oder Kalbsfond aufgegossen wird.
Béchamel: Sie ist eine helle, weiße gebundene Sauce, die aus einem Fond, Milch und/oder Sahne besteht.
Tomatensauce:
Kennst du bestimmt. 😉
