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Mehlschwitze

Was ist eine Mehlschwitze?

Eine Mehlschwitze (Einbrenne oder auch Roux) ist eine angeschwitzte Mischung aus Mehl und Öl oder anderen Speisefetten, mit dessen Hilfe sich Suppen und Saucen andicken lassen. Durch Anschwitzen wird die in Mehl enthaltene Stärke aktiviert. Der Geschmack einer Mehlschwitze hängt weitgehend von der Qualität des Mehls ab - je hochwertiger das Mehl, desto besser die Soße. Hell eignet sich die Roux für helle und weiße bzw. Braun für braune und dunkle Suppen oder Saucen.

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Herstellung der Mehlschwitze

  1. Du schwitzt Mehl und Fett (Butter, Margarine, Öl) im Verhältnis 1:1 sanft und für ca. 1-2 Minuten an. Durch das Anschwitzen geht der Mehlgeschmack verloren, der später in der Suppe oder Sauce stören könnte. Achte beim Anschwitzen auf die Farbe, denn davon hängt später die Farbgebung auf dem Teller ab.
  2. Als Nächstes füllst du die Mehlschwitze mit Flüssigkeit wie Milch, Sahne, Fonds oder Brühen auf und bringst sie rührend nahe ans Aufkochen. Jetzt sollte die Bindekraft der Mehlschwitze zu sehen sein.

Verwendung der Mehlschwitze in der Küche

Sie ist eine vielseitig einsetzbare Grundlage für Suppen und Saucen, aber auch der erste Schritt für Brandteig, Soufflés oder Füllungen. Wir nutzen eine Mehlschwitze zum Beispiel bei unseren cremigen Erbsen, beim Lauchgemüse, eine etwas geänderte Variante bei unserer Spargel-Lasagne mit Lachs oder ganz klassisch für unsere Bechamelsauce.

Warum wird meine Mehlschwitze klumpig?

Deine Mehlschwitze kann klumpen, wenn du im Verhältnis weniger Fett als Mehl genommen hast. Später kann es Klumpen geben, wenn du die Schwitze mit zu kalter oder zu schnell mit Flüssigkeit auffüllst. Um dieses Problem zu beheben, kannst du den Klümpchen behutsam mit einem Pürierstab auf den Leib rücken. Beachte aber, dass die Bindekraft bei zu langem Mixen wieder nachlässt.

Mehl zur geschmolzenen Butter geben um Bechamelsauce herzustellen

Tipps für die Zubereitung der perfekten Mehlschwitze

Die Zubereitung einer Mehlschwitze ist eigentlich ganz einfach, wenn du dich an ein paar Grundregeln hältst. Trotzdem wollen wir dir ein paar Tipps mit auf den Weg in die Küche geben:

  • Verwende nur hochwertiges Mehl - durchschnittliches oder billiges Mehl verleiht der Soße einen komischen Geschmack.
  • Deine Auffüllflüssigkeit sollte mindestens handwarm sein, keinesfalls aber über 50 °C.
  • Der Fettanteil der Mehlschwitze kann auch höher ausfallen, aber zu wenig führt zu Klumpen.
  • Bringe deine mit Mehlschwitze angedickte Suppe oder Sauce nur nah ans Aufkochen und nimm sie dann vom Herd. Je kälter die Flüssigkeit wird, desto dicker wird sie.
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