Die 10 Stunden Ente auf die du gewartet hast
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Wir starten indem wir unsere Ente vorbereiten. Wichtig ist, dass alle Innereien rausgenommen und die Ente einmal gewaschen wurde. Anschließend müssen wir noch einmal den Bürzel abschneiden (der schmeckt nämlich nicht gut) und können dann unsere komplette Ente einmal mit Salz sowie etwas Paprikapulver würzen.
Anschließend wickeln wir unsere Ente sehr stramm und ausgiebig in Klarsichtfolie. Durch das stramme einwickeln kriegt und behält die Ente später ihr Form
Danach packen wir die Ente auf einen Backofenrost in die Mitte vom Ofen und stellen eine Backblech darunter, um Saft oder Fett aufzufangen, was eventuell durch die Folie kommt.
Jetzt noch den Ofen auf 69 °C Umluft oder Ober- Unterhitze einstellen und 11 Stunden warten. Sollte eure Ente schwerer als 1,5 kg sein, müsst ihr mehr Zeit einplanen.
Wichtig: Prüfe bitte vorher, ob dein Ofen wirklich 69 °C halten kann! Viele vor allem ältere Öfen heizen meistens höher oder niedriger als die Einstellung. Am besten kannst du die Temperatur mit einem Braten- bzw. Kernthermometer überprüfen.
Nachdem die Ente fertig ist, schneiden wir die Folie vorsichtig auf und heben dabei den austretenden Fleischsaft unbedingt auf. Diesen nutzen wir nachher für unsere Sauce.
Die Folie kann anschließend entsorgt werden. Die Ente nun mit Küchenpapier trocknen. Wenn Ihr eure Ente erst in 1-2 Tagen servieren möchtet, könnt ihr sie jetzt gut abgedeckt im Kühlschrank lagern. Den aufgefangenen Sud von der Ente nun in einen Topf füllen und mit zusätzlichem Geflügelfond aufgießen.
Den könnt ihr selber kochen oder kaufen. Außerdem reiben wir und etwas frische Zeste von einer Orange ab und geben Sie dazu. Für etwas Fruchtigkeit in der Sauce pressen wir eine Hälfte aus und geben Sie in den Topf. Etwas Rosmarin und Thymian hinzu geben.
Das Ganze kochen wir jetzt etwas ein und binden es dann mit einem Gemisch aus Speisestärke und Wasser leicht ab. (Kurz vor dem abbinden den Rosmarin und/oder den Thymian rausnehmen. Fertig ist die Sauce.
Wenn Ihr übrigens lernen wollt, wie man eine richtige dunkle Grundsauce selber macht, dann schaut mal hier.
Nun beginnen wir mit der finalisieren der Ente. Jetzt entsteht auch die richtig schöne knusprige Haut, die wir uns wünschen. Dafür den Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen und die Ente auf ein Gitterblech legen. Darunter unbedingt ein Backblech platzieren, da die Ente viel Fett verlieren wird. Das Fett nach ungefähr 10 - 15 Minuten einmal abgießen. Die Ente lässt du nun solange im Ofen, bis du zufrieden mit der Knusprigkeit der Haut bist.
Dann nimmst du die Ente aus dem Ofen und lässt sie 2 Minuten auf dem Brett ruhen. Anschließend kann sie tranchiert und zusammen mit deinen Beilagen serviert werden. Wir reichen übrigens ein schönes Kartoffelgratin und Kürbisgemüse dazu. Was für Beilagen liebst du zu einer Ente? Schreib es uns einmal in die Kommentare!
Eine Barbarie-Ente wiegt zur Schlachtung zwischen zwei bis drei Kilogramm.
Günstigste Supermarktenten gibt es oft tiefgekühlt schon ab 4 Euro pro Kilogramm. Wir möchten Euch aber einen nachhaltigen Genuss näherbringen und raten deshalb zu Frischware. Eine frische Ente kostet meist um die 10 bis 20 Euro pro Kilogramm. In der Mitte dieser Preisspanne könnt Ihr bereits ein tolles Produkt finden. Premiumenten, zum Beispiel aus Frankreich, können auch mal über 30 Euro pro Kilogramm kosten.
Günstiges Entenfleisch ist das Resultat großer Nachfrage durch uns Verbraucher. Diese Mengen lassen sich zu niedrigen Preisen nur durch eine Massentierhaltung seitens der Erzeuger realisieren. Das bedeutet, dass zahlreiche Tiere nur wenig gemeinsamen Platz zum Leben haben und durch Antibiotika im Futter präventiv vor Krankheiten geschützt werden. Das Personal für die Aufzucht und Schlachtung wird unter dem Mindestlohn bezahlt, wodurch der Preis für solche Tiere günstig bleibt.
Bei regionalen oder lokalen Erzeugern könnt Ihr Euch die Lebensbedingungen der Tiere anschauen. Oft bekommen die Tiere dort Weideflächen an frischer Luft mit viel Auslauf, gutes Futter und keine Medikamente. Diese Faktoren sind ausschlaggebend für eine gute Qualität des Fleisches und am Ende auch für den Genuss zu Hause.
Hauptsächlich unterscheiden sich die Enten im Fettgehalt des Fleisches und der Größe. Euch werden in der Regel drei Entenarten auf dem Teller begegnen. Die Pekingente ist die fettreichste und wird auch Bauernente genannt. Die Flugente, zu der die Art Barbarie Ente zählt, ist magerer und hat durch ihre Flugmuskulatur ausgeprägtes Brustfleisch. Wildenten sind die magerste und kleinste Art der Enten.
Um alle satt zu bekommen, sollte im Vorfeld das passende Gewicht Eurer Ente gewählt werden. Eine Ente hat im Schnitt einen Knochenanteil von 26 % und einen Muskelanteil von 48 %. Also rechnet Ihr am besten, dass nicht mal die Hälfte Eurer Ente auf dem Teller landen wird. Je nach gewählter Garmethode verliert Eure Ente zusätzlich Wasser. Je höher die Qualität Eurer Ente ist, desto weniger Gewicht wird das Fleisch beim Garen verlieren. Plant Ihr ein Menü mit mehren Gängen? Dann werden pro Person 115-150 g Entenfleisch genügen. Ist die Ente die Hauptmahlzeit? Dann dürfen es auch 180-250 g sein.
Wenn Ihr Euch für eine tiefgekühlte Ente entschieden habt, gibt es beim Auftauen einiges zu beachten. Wir zählen hier die optimalen Schritte auf. Falls Ihr davon abweicht, könnt Ihr Euch an unseren orientieren.
Der langsame Auftauprozess behindert das Keimwachstum stark. Generell gilt beim auftauen von Fleisch und Fisch: Je langsamer, desto besser!
Im folgenden Video bei Minute 5:04 wird gut gezeigt, wie eine frische Ente ausgenommen wird.
Ausgelöste und gegarte Teile der Ente in einer Pfanne mit Entenfett oder Bratöl knusprig braun anbraten. Danach legt Ihr die Ententeile in eine Auflaufform mit flachem Rand (Bratpfanne geht auch wenn sie für den Ofen geeignet ist) und füllt knapp bis zur Haut mit heißem Entenfond oder heißer Sauce auf. Den Ofen auf Grillfunktion (180 °C) stellen und die Ente bis zur gewünschten Bräune und Knusprigkeit darin heiß ziehen lassen.
Wird die Ente im Ganzen im Ofen gebraten, empfiehlt es sich erst zum letzten Viertel der Garzeit die Temperatur zu erhöhen (höher als 180 °C) und die Haut leicht einzupieksen, damit überschüssiges Fett unter der Haut auslaufen kann. Aber Vorsicht! Wenn die Ente zu lang in großer Hitze liegt, wird das Fleisch trocken. Zusätzlich könnt Ihr die Ente in den ersten ¾ der Garzeit immer wieder mit dem ausgetretenen Fett übergießen.
Entenfleisch sollte für den Genuss mindestens rosa sein. Das ist bei einer ganzen Ente bei 65-69 °C gegeben. Zwischen 70-75 °C ist sie durch. Gleiche Temperaturen gelten für Entenkeulen. Entenbrust ist bei 63-67 °C rosa und bei 68-72 °C durch.
Siehe Überschrift: "Wie bekomme ich eine Ente knusprig" Absatz 1
Der Bürzel ist optisch mit einer Art Schwänzchen zu vergleichen, sitzt also dort, wo der Rücken nach hinten endet. In ihm ist die Bürzeldrüse enthalten, die den Enten zum "Einfetten" des Gefieders dient.
Unbedingt! Genuss heißt für uns entspanntes Kochen und am Tisch nicht völlig fertig anzukommen. Nach dem Garen und raschem Abkühlen einer ganzen Ente ist sie mehrere Tage im Kühlschrank haltbar. Das gilt auch für Entenkeulen. Einzig eine frische Entenbrust sollte wie Kurzgebratenes behandelt und geplant werden.
