Welche Pilze strahlen besonders im Risotto?
Steinpilz
Steinpilze haben einen sehr intensiven und würzigen Geschmack, der an Waldboden und Nüsse erinnert. Ihre Textur ist fest und fleischig, wodurch sie hervorragende Eigenschaften mitbringen, um in der Küche vielseitig verarbeitet werden zu können. In vielen Küchen wird dieser Wildpilz auch als der König der Pilze bezeichnet und manche Mythologie lässt verlauten, dass an den Stellen, an denen Steinpilze wachsen, ehrenvolle Menschen gestorben seien.
Möchtest du unser Rezept mit Steinpilzen zubereiten, dann ist der Putzvorgang etwas aufwendiger. Inspiziere deine Steinpilze genau. Wurmbefallene oder faule Stellen, schneidest du mit dem Messer unbedingt weg. Der Stiel bei Wildpilzen wird in der Regel abgeschnitten und nicht im Risotto verwendet, sondern für eine Brühe oder Sauce aufgehoben. Die Haut auf dem Hut des Steinpilzes brauchst du nur entfernen, wenn sie wirklich sehr zäh oder schleimend ist. Die Lamellen unter dem Hut werden häufig bei älteren Pilzen entfernt, sind aber bei frischen Pilzen nur auf Schädlinge zu inspizieren.
Pfifferling
Pfifferlinge sind eine milde Sorte Waldpilze, die einen intensiv haselnussigen Geschmack und eine süßliche, leicht bittere Note in sich vereinen. Wie der Steinpilz besitzt auch der Pfifferling eine potenziell festere Konsistenz als zum Beispiel Champignons.
Wenn du in unserem Pilzrisotto Rezept ausschließlich Pfifferlinge verwenden möchtest, ist auch hier ein etwas aufwendigeres Putzen im Vergleich zum Champignon einzuhalten. Danach kannst du sie wie Champignons im Rezept verwenden. Wenn du Pfifferlinge kaufst, sind sie häufig in einem Wald gesammelt worden. Damit hängen bevorzugt Reste von Nadelbäumen und Erde an den Stempeln oder den Hüten. Diese “Waldrückstände” einzeln zu entfernen, ist besonders schwierig, da häufig auch Sand an deinem Pilz kleben geblieben ist. In drei Schritten kannst du dir eine Menge Arbeit sparen und wir möchten Dir unsere Methode kurz vorstellen.
- Für die Vorbereitung lässt du ein großzügiges, kaltes Wasserbad im Waschbecken ein. Je nach Menge der Pilze eignet sich auch eine Schale. Dem kalten Wasser rührst du dann mit einem Schneebesen eine anständige Menge Mehl hinzu (mindestens ⅓ zur Wassermenge), bis sich das Mehl gut aufgelöst hat. Parallel füllst du eine weitere Schale mit klarem kalten Wasser. Bevor es losgeht, benötigst du noch ein großes Handtuch, damit du deine Pfifferlinge nach dem Waschen gut damit trocknen kannst.
- Zum Start gibst du deine Pfifferlinge zügig in das Mehlwasser und mischst mit den Fingern ordentlich durch, denn viel Bewegung im Wasser hilft viel. Die feinen Mehlkörnchen im Wasser sorgen dafür, dass auch kleinste Anhaftungen von den Pilzen abgelöst beziehungsweise fast schon abgeschliffen werden. Du solltest dabei sehr schnell vorgehen, da die Pilze dazu neigen, Wasser aufzuziehen und das wollen wir unbedingt vermeiden.
- Wenn du siehst, dass deine Pfifferlinge einen schönen Farbton erreicht haben und kaum noch Wald an ihnen anhaftet, nimmst du sie mit den Fingern heraus und gibst sie in die Schale mit klarem Wasser. Dort mischst du die Pilze noch einmal durch, damit sie das überschüssige Mehlwasser wieder verlieren.
- Jetzt nimmst du sie ebenso rasch wieder heraus und legst sie flach auf das Handtuch. Drücke nun mit einem zweiten Handtuch vorsichtig auf die Pilze, damit das Wasser so schnell wie möglich vom Textil aufgesogen wird.
- Lasse deine Pfifferlinge noch gut eine Stunde an der Luft trocknen, bis du sie wie in unserem Rezept verarbeitest.
Mit dieser Methode kannst du Pfifferlinge superschnell sauber waschen. Beachte dabei aber, dass der Pilz im Wasser liegend immer auch Wasser aufnimmt und dass sein Geschmack darunter leiden wird. Mit ein wenig Übung und flinken Händen wirst du dann dank guter Vorbereitung kaum Einbußen auf deinem Teller vernehmen können.
Shiitake-Pilze
Pilzen allgemein wird nachgesagt, dass sie Umami, also die fünfte Geschmacksrichtung (deftig), in dein Essen bringen können. Besonders der Shiitake-Pilz sticht hier hervor, denn er hat einen an Holz erinnernden Geschmack, der sich in einer eher herzhaften und brotartigen Note widerspiegelt. Seine Textur ist eher zäh, bringt aber eine leichte Süße mit.
Wenn du gedacht hättest, du gehst einfach los und kaufst dir Shiitake-Pilze, dann ist es leider nicht ganz so einfach. Denn Shiitake-Pilze umfassen eine größere Sortenauswahl. Wir finden, dass besonders die Sorte “Donko” für dein Risotto geeignet ist. Donko hat eine sehr feste und fleischige Textur und weist ein besonders starkes Shiitake-Aroma auf.
Für unser Rezept kannst du die Shiitake-Pilze zum Beispiel getrocknet kaufen und weichst sie vor dem Kochstart für 10 Minuten in Wasser ein. Du kannst natürlich auch ein Shiitake Pulver verwenden, achte dabei aber darauf, dass du gewisse Mengen pro Portion nicht überschreitest. Wenn du dir die Pilze frisch kaufen möchtest und kannst, musst du sie natürlich unter fließend kaltem Wasser kurz und gründlich abwaschen. Danach entfernst du den Stiel nur, wenn er holzig ist. Danach tupfst du deine Shiitake-Pilze mit einem Küchentuch vorsichtig trocken und kannst mit unserem Rezept loslegen.
Portobello-Pilze
Der Portobello ist eigentlich ein Riesenchampignon. Der Unterschied zum Champion liegt zum einen an seiner Größe und zum anderen darin, dass er einen wesentlich intensiveren Umamigeschmack erzeugt. Oft werden Champignons in Rezepten als Zutat gewählt, wohingegen der Portobello auch als Hauptbestandteil dienen kann. Beim Einkauf ist für dich gut zu wissen, dass junge Pilze eher mildes und ältere Pilze ein wesentlich stärkeres Aroma aufweisen. Insgesamt hat Portobello eine Textur, die dem Fleisch sehr ähnlich ist und ein nussiges Aroma trägt.
Für unser Rezept kannst du ihn genauso vorbereiten wie Champignons, also mit einem feuchten Tuch von groben Unreinheiten befreien.
Pilz- oder Waldpilzmischungen
Um verschiedene Aromen und unterschiedliche Geschmäcker in dein Risotto zu bringen, kannst du natürlich auch die genannten Pilzsorten in deinem Risotto mischen. Wenn dir das zu aufwendig erscheint, kannst du auch eine tiefgekühlte Waldpilzmischung heranziehen. Hier ist aber darauf zu achten, dass die Texturen der Pilze durch den Gefrierprozess und das Auftauen stark gelitten haben werden. Du solltest also, bevor du mit unserem Rezept loslegst, deine Pilze über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Da du sie dann natürlich noch am selben Tag verarbeitest, kannst du auch das Auftauwasser als Teil der zuzugießenden Brühe betrachten.
Weitere Zutaten, die dein Pilzrisotto aufpeppen
Rosmarin
Pilze und Kräuter, das gehört doch irgendwie zusammen. Gerade Pfifferlinge oder Steinpilze lassen sich sehr gut mit Rosmarinnadeln aufpeppen. Dafür nimmst du einen Rosmarinzweig und frittierst ihn in einem Topf oder einer Pfanne braun und knusprig. Jetzt kannst du den frittierten Rosmarin als Garnitur auf dein Risotto legen oder die Nadeln darüber bröseln. So bekommt dein Risotto nicht nur eine geröstete Rosmarinnote, sondern auch noch etwas Knusprigkeit dazu.
Kerbel und Schnittlauch
Geschmackliche Leichtgewichte wie Kräuterseitling oder Austernpilz kannst du mit Kerbel oder Schnittlauch verzücken. Schneide frische Kräuter (1 TL pro Teller) und gib sie direkt nach dem Anrichten über dein Risotto.
Thymian und Melisse
Gerade Champignons lassen sich mit etwas Thymian oder Zitronen-Thymian ebenso locken wie mit Melisse oder Zitronenmelisse. Damit erhält dein Risotto eine blumige Frische, die den pilzig erdigen Charakter auflockert. Schneide dafür ein paar wenige Blätter und streue sie über dein angerichtetes Risotto.
Frühlingslauch und Trüffelöl
In gehobenen Küchen wird oft gesagt, dass Frühlingslauch und Trüffelöl das einzige sind, was wirklich gut zum Steinpilz passt. Also koche ein Steinpilzrisotto nach unserem Rezept und gib beim Anrichten ein paar Spritzer Trüffelöl darüber. Garniere dieses Gedicht mit möglichst fein geschnittenen Frühlingslauchringen.
Muskatnuss
Muskatnuss besitzt ein eher erdiges Aroma und kann gerade die milderen Pilzarten dabei unterstützen, ihre Herkunft nicht zu leugnen. Gib kurz vor Ende des Garprozesses in unserem Rezept ein bis zwei Prisen frisch geriebene Muskatnuss hinzu.
Zitrone und Limette
Pilze besitzen ein waldig erdiges Aroma, das gelegentlich auch etwas dröge oder dumpf daherkommt. Diese Schwäche kannst du mit etwas Säure in eine Tugend verwandeln. besonders gut geeignet sind dafür die fruchtigen Säuren von Zitrone und Limette. Wobei Limette eher bei milden Pilzsorten Anklang finden kann und Zitrone wohl dosiert bei Champignons, Steinpilzen, Pfifferlingen und Maronen punktet. Letztlich entscheidet natürlich dein Geschmack darüber, welcher Pilz sich mit welcher fruchtigen Säure bei dir treffen darf. Gib kurz vor Garende ein paar Spritzer Saft der Zitrusfrüchte in dein Risotto und genieße den feinen Unterschied.
Knoblauch
Praktisch jeder Speisepilz profitiert von der Anwesenheit des Knoblauchs. Dafür schwitzt du eine Knoblauchzehe, fein gewürfelt, zusammen mit den Schalotten in unserem Rezept an. Das Knoblaucharoma wird sich später optimal mit Weißwein, Parmesan und Butter verbinden.
Kann man Pilzrisotto aufwärmen?
Ja, grundsätzlich kannst du dein Pilzrisotto wieder erwärmen. Jahrzehntelang hat sich der Grundsatz gehalten, dass man Pilze nicht wieder erwärmen sollte. Doch heute ist gerade bei Zucht- und Kulturpilzen überhaupt kein Problem. Wir empfehlen trotzdem, ein Risotto mit Wildpilzen nicht wieder zu erwärmen. Das liegt daran, dass Pilze hauptsächlich aus Wasser und Proteinverbindungen bestehen, die unter Wärmeeinfluss schnell dem Zersetzungsprozess unterliegen.
Gerade bei Wildpilzen ist die Belastung durch Keime und Bakterien wesentlich höher als bei den gezüchteten Kollegen. Darum kann es passieren, dass Pilze giftig werden können, während sie nach dem ersten Erwärmen zu lange und falsch gelagert werden. Wenn du deinem Risotto rohe Pilze zugegeben hast, solltest du es ebenfalls nicht noch einmal erwärmen.
Insgesamt geht es dabei um die Vermehrung von Bakterien welche giftige Stoffe aus ihrem Stoffwechselprozess in den Pilzen hinterlassen können. Dann sprechen wir von Toxinen und diese werden durch Hitze, also dem erneuten Aufwärmen, nicht zerstört.
Wenn du dein Risotto also aufwärmen willst, dann bringe es sanft und gleichmäßig auf eine Temperatur von ungefähr 70 Grad, denn dann gart der Reis nicht weiter und die meisten Keime und Bakterien werden durch die Hitze zerstört.
Welcher Weißwein passt zu Risotto?
Zu deinem Risotto kannst du am besten milde Weißweine auftischen, weil sie nicht so dominant im Geschmack sind. Empfehlen können wir einen italienischen Pino Grigio oder einen deutschen trockenen Weißburgunder. Wichtig ist, dass der Wein den Geschmack des Risottos nicht überlagert, sondern ihn viel besser unterstützen sollte.
Kann man mit jedem Reis Risotto machen?
Klassisch italienisches Risotto wird mit speziellem Mittelkornreis zubereitet. Die Reiskörner weisen kleine weiße Flecken auf und es gibt sie in drei Qualitätsstufen: semifino, fino und superfino. Zu der letzten Qualität gehören die bekannten Sorten Carnaroli und Arborio.
Mittelkornreis besitzt das perfekte Verhältnis von Stärke für dein Risotto. Ein Risotto aus Langkornreis wird nicht so sämig und ein Risotto aus Rundkornreis wird eher matschig.
