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Fleisch richtig schneiden - so machen es die Profis!

So holst du das beste aus deinem Fleisch heraus.

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Steak richtig schneiden

Warum ist es wichtig Fleisch richtig zu schneiden?

Wie schneidet man Fleisch? Wenn Du ein schönes und qualitativ hochwertiges Stück Fleisch vor Dir hast, dann möchtest Du es veredeln. Du willst es durch Deine Behandlung zum Star werden lassen, der Deinen Mund als Bühne nutzt. Ok, wir beruhigen uns jetzt erst mal und schaffen Fakten.

Fleisch, dass falsch geschnitten wird, riecht köstlich beim Zubereiten, es sieht auch appetitlich aus und doch verdirbt es jede Erwartung beim Anschneiden und Kauen. Qualität ist nur der erste Begleiter für Genuss. Deine technischen Fähigkeiten helfen Dir etwas Gutes in etwas Edles zu verwandeln. Du sagst Dir also: "Fleisch richtig schneiden, das will ich lernen".

Wir helfen Dir dabei!

Fleisch quer zur Faser schneiden - Darauf kommt es an

Hier liegt der Schlüssel für Deine Schneidetechnik. Auf die Basics in den Punkten Hygiene und scharfe Messer gehen wir nicht weiter ein, – das ist für Dich und uns der Genussstandart.

Wenn das Stück Fleisch also vor Dir liegt, dann fühle seine Struktur mit den Fingern. Schau parallel, ob Du Faserstränge sehen kannst. Hast Du sie oder den grundsätzlichen Verlauf gefunden, sind die Küchengötter bereits auf Deiner Seite. Egal, ob Du ein Steak oder Gulasch schneiden möchtest, Du schneidest immer quer zur Faser. Lange Muskelfasern werden später weniger saftig und zäh. Sie ziehen sich beim Garen zusammen und Deine Zähne zählen sicher nicht als Schneidwerkzeuge. Kurze Fasern hingegen versprechen genau das, was sich Dein Mundgefühl beim Genießen wünscht. Wenn Du dann noch versuchst, möglichst einen 90° Winkel zur Faser zu schneiden, ist Deine Technik perfekt.

Fleisch richtig quer zur Faser schneiden
Haehnchenbrust quer zur Faser aufschneiden

Rindfleisch schneiden - Unterschiede zwischen roh und gebraten?

Warum überhaupt für einen Längs- oder Querschnitt entscheiden?

Stell Dir ein Rinder-Carpaccio vor. Das rohe Fleisch zergeht, ja zerfällt auf der Zunge, weil es zum einen sehr dünn und zum anderen quer zur Faser geschnitten ist. Selbst wenn es mit der Faser dünn geschnitten worden wäre, würden Dir lange dünne Fasern zwischen den Zähnen hängen, die nicht so einfach zu kauen sind. Auch bei einem gebratenen Steak, dass mit der Faser geschnitten worden ist, wäre der Zahnstocher neben müden Kiefermuskeln Teil des Desserts. Das ist auch bei einem rosa Braten nicht anders. Bei Schmorfleisch kannst du nachlässiger sein, denn dort verliert das Muskelfleisch den letzten gewachsenen Widerstand.

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Weitere Tipps, damit du dein Fleisch perfekt aufschneidest

  1. Aus welchen Gründen auch immer ist Dein Fleisch nicht ganz so zart geworden, wie Du es Dir vorgestellt hast. Ein kleiner Behelf kann da sein, es in dünne Scheiben zu schneiden. Damit kürzt Du wenigstens die Muskelfasern und das spart Kauarbeit – es wirkt im Mund zarter.
  2. Ist Dein Messer nicht mehr ganz eine Rasierklinge? Schärfe es vor dem Aufschneiden noch mal, damit die Fleischfasern wirklich geschnitten und nicht abgedrückt werden.
  3. Du planst einen Schmorbraten? Spar Dir Stress und gare das Fleischstück bereits am Vortag fertig. Nach einer Nacht im Kühlschrank lässt sich der erkaltete Braten wesentlich leichter in gleichmäßige Scheiben schneiden. Ganz nebenbei kannst Du die Sauce vollenden und darin die Bratenscheiben heiß werden lassen.

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