Was ist eine Crème Brûlée?
Crème brûlée ist eine klassische, gestockte, feine Crème aus der französischen Dessertküche. Charakteristisch ist eine knackige Karamellschicht (wird gebrannt) auf der Crème, wodurch sie übersetzt “gebrannte Crème” genannt wird.
Die perfekte Konsistenz einer Creme Brûlée
9 Tipps für eine hervorragende Crème Brûlée
- Prüfe mit einem Bratenthermometer, ob dein Ofen wirklich die eingestellte Temperatur liefert oder gar stark daneben liegt. Einen Temperaturunterschied kannst du dann bei der Ofeneinstellung berücksichtigen.
- Erstens ist dir zu unsicher, dann stelle deine Förmchen in ein Wasserbad (kochendes Wasser). Dies bewirkt, dass die Temperatur im Ofen durch das Wasser gleichmäßig an die Crème abgegeben wird.
- Vielleicht ist dir schon aufgefallen, dass dein Ofen ungleichmäßig heizt? Versuche, deine gefüllten Schalen nur auf eine Seite des Ofens zu stellen, damit es zwischen den einzelnen Schalen keine zu großen Temperaturunterschiede gibt.
- Entferne alle unnötigen Bleche oder Gitter aus dem Ofen, damit die Umluft ungestört zirkulieren kann.
- Wenn du eine Vanille-Créme Brûlée machen möchtest, dann benutze bitte echte Vanille. Der Geschmack wird dich von der extra Investition überzeugen.
- Passiere die Sahne/Milch/Ei Mischung immer durch ein Haarsieb (sehr feinen Sieb), bevor du sie in die Schalen füllst. Kleinste Stückchen wandern so nicht auf deine Zunge und deine Crème wird im Mund zerschmelzen.
- Achte auch auf die richtige Größe der Eier im Rezept. Einige Gramm Eigelb Unterschied können schon die Konsistenz der Crème beeinflussen.
- Wenn du die Brûlée erst nach 2 Tagen aus dem Kühlschrank holst, um sie zu genießen, dann tupfe unbedingt vorsichtig das auf der Créme stehende Kondenswasser ab. Der Zucker würde an den nassen Stellen nicht gleichmäßig mit dem der trockenen Stellen bräunen.
- Du kannst so gut wie jede Geschmacksrichtung (Dessert betont) in deine Crème Brûlée bringen. Dafür solltest du möglichst dünnflüssige Geschmacksträger wie zum Beispiel Mangopüree oder Minzlikör nutzen. Die Menge der Geschmacksträger kannst du 1:1 von der Menge der Milch aus dem Rezept abziehen. Hier solltest du aber nicht mehr als 20 ml (unser Rezept) durch einen Geschmacksträger ersetzen. Bei Flüssigkeiten ist es eher weniger das Problem. Geschmacksträger mit Fruchtpüree-Anteil verdickt die Brûlée automatisch. Eine zu feste Konsistenz und verringerte Cremigkeit als Mundgefühl könnten drohen.
Was braucht man für eine Creme Brulee?
- Feuerfeste Schalen oder Förmchen
- Bunsenbrenner
- Haarsieb (empfohlen)
- Schneebesen oder Pürierstab oder Handmixer
- mittelgroße Schale oder Topf
Wann ist Creme Brulee fertig?
Deine Crème brûlée ist fertig, wenn das Eiweiß aus dem Ei genügend “Bindungsfäden” gebildet hat. Dann ist das enthaltene Wasser gebunden und du kannst vorsichtig an einem heißen Schälchen rütteln. Die Crème sollte etwas wabbelig und kompakt erscheinen, aber nicht mehr flüssig hin und her schaukeln.
Kann man Creme Brulee nur mit Sahne machen?
Ja und Nein. Das französische Original sieht nur Sahne vor. Es gibt auch funktionierende Rezepte mit Milch oder Mandeldrink. Die ähnliche “Crema catalana” basiert zum Beispiel ausschließlich auf Milch. Durch Sahne bekommt die Crème zum einen ein Extra an Vollmundigkeit und zum anderen eine weichere Konsistenz im Mund. Verantwortlich dafür ist der hohe Fettgehalt, der gleichzeitig als Geschmacksträger wirkt.
Creme Brulee wird nicht fest – wann kann man tun?
Die Ursachen für eine ausbleibende oder nur geringe Stockung können vielseitig sein. In einem Fall wird deine Crème leider gar nicht mehr fest und in allen anderen kannst du noch etwas retten oder beim nächsten Mal besser machen. Spätestens jetzt könnten dich wieder Bindungsängste ereilen, die wir dir nehmen wollen.
Wenn du Milch mit einem geringen Fettgehalt verwendet hast (weniger als 3,5 %), dann ist leider nichts zu machen. Du kannst die Crème dann nur flüssig genießen oder sie etwas anfrieren und als Parfait (Halbgefrorenes) versuchen.
In den anderen Fällen stimmt etwas mit der Bindung oder der Temperatur nicht.
Temperatur:
- Backofen vorgeheizt? Ohne Vorheizen dauert es länger, bis die Crème stockt.
- Du hast ein kaltes Wasserbad gemacht? Gieße das Wasser weg und fülle Kochendes in das Backblech oder in die Auflaufform.
- Prüfe, ob dein Backofen auch die nötige Temperatur erreicht. Gegebenenfalls nachregeln.
Bindung:
- Zu wenig oder zu kleine Eier verwendet? In beiden Fällen fällt die Stockung geringer aus. Nimm grundsätzlich M-Eier für Dessertrezepte oder gib ein Eigelb mehr dazu. Der Eigeschmack kann dadurch etwas merklicher ausfallen, aber die Bindung klappt.
- Ist die Zeit im Ofen zu kurz gewesen? Du solltest die Mindestzeiten im Ofen einhalten, damit die Stockung genug Zeit hat und du ein sicheres Lebensmittel erhältst.
Wie lange hält sich Creme Brulee?
Crème brûlée hält im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Führe dir vor Augen, dass du sehr wahrscheinlich frische Eier verwendet hast, was den schnellen Verderb begünstigt. Rezepte ohne Ei und bei korrekter Anwendung können auch 4 Tage Genuss versprechen.
Welche Schalen für Creme Brulee?
Feuerfeste Schalen oder Teller mit gleichmäßiger Tiefe sind am geeignetsten. Die Temperatur im Ofen ist weniger das Problem, vielmehr muss das Geschirr der hohen Temperatur der späteren Brennerflamme trotzen. Die Tiefe deines Geschirrs entscheidet auch darüber, wie lange deine Crème im Ofen ausharren muss, bis sie den perfekten Stockpunkt (Stockung ist, der Begriff für die Bindung durch Eiweiß) erreicht hat. Flachere Schalen benötigen weniger Zeit und tiefere, eher mehr.
Was für Zucker nimmt man bei Creme Brulee?
Am besten lassen sich grobe Zuckerkristalle unfallfreier abbrennen. Brauner Rohrzucker ist hier ideal und bildet geschmolzen eine typisch knackige Karamellfläche auf der Créme. Puderzucker zum Beispiel bräunt wesentlich schneller und ist ebenso schnell verbrannt. Das kann mit viel Fingerspitzengefühl klappen, ist jedoch nichts für Anfänger mit Brenner.
