Was ist ein Schnitzel?
Mit Schnitzel ist klassisch ein dünnes Fleischstück gemeint, egal ob roh oder gegart.
Die Verniedlichungsform vom “Schnitt”, also “sniz”, fand im hochbetagten Mittelhochdeutsch seinen Ursprung – “snitzel”.
Das Fleisch wird meistens aus der Keule des Schweins oder des Kalbes geschnitten (seltener aus dem Rücken/ Lachs) und wird mit einem Werkzeug wie dem Fleischklopfer platt geschlagen. Dabei zerreißen die Muskelfleischstränge und das Schnitzel wird am Ende des Bratens schön zart, obwohl das verwendete Fleisch per se nicht besonders zart war.
Es gibt unzählige Varianten von Schnitzeln. Mal sind sie umhüllt oder nicht, mal sind sie vom Schwein oder anderen Tieren. Auch die v/v Küche (vegetarisch/vegan) kennt Schnitzel aus Gemüsen wie Knollensellerie oder aus Proteinquellen wie Seitan. Nicht selten sind sie einfach paniert und unterscheiden sich dann in der dazu gereichten Sauce oder noch alt-klassischer durch verschiedene Garnituren.
Welche Teilstücke vom Schwein oder Kalb eignen sich für ein Schnitzel?
Generell eignet sich Fleisch, das durch einen dünnen Schnitt und gegebenenfalls durch zusätzliches Klopfen auf dem Teller zart ankommt. Klar ist auch, dass weder Sehnen noch zu große Fettanteile dabei sein sollten, weil diese zwar nicht zwingend die Zartheit beeinflussen, sehr wohl aber dein Mundgefühl. Oder hast du schon mal ein paniertes Nackensteak gegessen?
Vom Kalb und Schwein ist die sogenannte “Oberschale” saftig und fettarm und oft erste Wahl. Günstiger ist der Fleischteil Kalbsnuss (ebenfalls aus der Keule). Von beiden Tieren eignen sich die Lachse, also der große Muskelstrang des Rückens. Beim Schwein kann noch die Hüfte genommen werden, denn dort ist eine feine Fettmarmorierung, welche das Schnitzel saftig, aber auch schnell trocken macht.
So paniert man ein Schnitzel – Das “Wie” und “Warum”
Warum Panierung und nicht Panade?
Mehr Genuss heißt auch mehr gewusst, darum möchten wir dir vorne weg gern Nischenwissen mit auf den Weg zur nächsten Schnitzeldebatte unter Freunden oder bei selbsternannten Experten:innen mitgeben.
Man spricht bei Schnitzeln immer von Panierung und nicht von Panade. Eine Panade ist klassisch, eine Brotwürfelfüllung in kleinem Geflügel oder gedämpften Rouladen.
Wieso eigentlich überhaupt panieren?
Die Panierung um das Fleisch herum soll wie ein knuspriger Aroma-Saftigkeits-Tresor wirken. Dünnes Fleisch wird eher trocken, bevor es knusprig gebraten ist. Die Panierung erfüllt also zwei Zwecke. Zum einen schützt sie das Schnitzel vor dem Austrocknen und zum anderen schenkt es die Knusprigkeit auf dem Teller.
Schnitzel panieren – Die korrekte Reihenfolge
“Mehl – Ei – Paniermehl”. So wird es den deutschen Köchen in der Ausbildung eingetrichtert. Das gewürzte Fleisch wird in Mehl gewendet und gut abgeklopft, dann in verrührtem Ei gebadet und anschließend mit beiden Seiten in gesiebtes Paniermehl gelegt. Ja, gelegt und nicht gedrückt. Diese Reihenfolge bewirkt, dass das Mehl einseitig am feuchten Fleisch haften bleibt und das Ei wiederum an der anderen Seite haften kann. Am Ei bleibt dann das Paniermehl kleben. Paniermehl direkt am Fleisch wird nicht gut halten, genauso wenig wie das Ei direkt am Fleisch. Daher ist die klassische Reihenfolge sinnvoll.
Es gelingen auch Varianten, bei denen Mehl und Ei bereits gemischt werden, wie z. B. beim “Piccata milanese” oder “Pariser Schnitzel”.
So würzt man das Schnitzel
Dein Schnitzel verträgt wie rohes Fleisch allgemein immer Salz und Pfeffer. Möchtest du dem Fleisch eine bestimmte Richtung geben, dann kannst du auch Paprika- oder Currypulver darüber streuen. Würze dein Schnitzel erst kurz vor dem Panieren mit Salz, denn sonst zieht das Salz Wasser aus dem Fleisch heraus.
Schnitzel braten – So wird das Schnitzel perfekt
Dein vorbereitetes Schnitzel sollte als letzten Arbeitsschritt vor dem Ausbacken nicht ins Paniermehl gedrückt, sondern gelegt werden. Dann stellst du eine großflächige Pfanne auf den Herd und gibst ordentlich Bratöl hinein. Großflächig, weil dein Schnitzel an den Rändern nicht über der Pfanne oder aus dem Öl herausragen sollte. Wenn das Öl ungefähr 180 °C erreicht hat, kannst du dein Schnitzel hineingleiten lassen. Das Öl sollte dein Schnitzel nicht bedecken, denn frittieren möchtest du hier nicht. Wenn dein Schnitzel goldbraun gebraten ist, kannst du es herausnehmen und auf ein Tuch legen. Gieße das heiße Öl in eine Metallschale zum Auskühlen. Nun gibst du ein paar Butterflocken in die noch heiße Pfanne und legst das Schnitzel noch mal kurz in die aufschäumende Butter. Jetzt kannst du das mit Butteraroma überzogene Schnitzel anrichten.
Variationen des Klassikers – Vielfalt auf dem Teller
Hier ein kleiner Ausblick, der dir bekannt vorkommen könnte
- Original Wiener Schnitzel: paniertes Kalbfleisch
- Wiener Art: paniertes Fleisch eines anderen Tieres oder v/v
- Cordon bleu: paniert und mit Käse und Schinken gefüllt
- Piccata: schieres Schnitzel mit Zitrone und Petersilie
- Piccata milanese: umhüllt mit Hartkäse und Weißbrotkrumen
- Saltimbocca: nicht umhüllt, aber mit Salbei und Parmaschinken belegt und gebraten
- Pariser Schnitzel: umhüllt mit einer Masse aus Mehl und Ei
Wir könnten die Liste beliebig fortsetzen, doch eines ist klar geworden. Die beliebten Schnitzel sind Klassiker der Vielseitigkeit.
F.A.Q.
Wann weiß ich, dass das Schnitzel durch ist?
- Dein Schnitzel ist durch, wenn du mit einem Thermometer hinein stichst und 75 °C misst.
- Dünne Schnitzel braten als Faustregel 1 Minute von jeder Seite und sind dann auch durchgegart.
- Wenn aus dem knusprigen Paniermehl farbloser Saft austritt.
Was für Öl sollte man für ein Schnitzel verwenden?
Für das Braten von Schnitzeln solltest du hocherhitzbares Öl verwenden. Das heißt Bratöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Butterschmalz ist ebenfalls möglich und geschmacklich ein Bonus.
Was ist der Unterschied zwischen einem Wiener Schnitzel und Wiener Art?
Das originale Wiener Schnitzel ist aus Kalbfleisch und mit Paniermehl paniert. Ein paniertes Schnitzel “Wiener Art” kann auch aus Schwein oder Geflügel zubereitet werden.
Wie wird die Panade (fachlich korrekt: Panierung) beim Schnitzel wellig?
Die Panade (fachlich korrekt: Panierung) wird wunderbar wellig (souffliert), wenn das rohe Schnitzelfleisch vor dem Panieren mit Wasser bepinselt oder eingesprüht wird. Beim Braten in Öl verdampft das Wasser und hebt die Panierung vom Fleisch ab.
In welcher Pfanne sollte man ein Schnitzel braten?
Die Pfanne spielt mit ihrem Material keine Rolle. Wichtig ist, dass sie genug Platz für das Schnitzel bietet und das Bratöl darin heiß genug wird.
