knusprig und saftig
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Du startest mit der Arbeitsplatzvorbereitung (Miese en place) für die “Panierstraße”. Stelle 3 tiefe Teller in einer Reihe nebeneinander.
In den ersten siebst du das Mehl (ca. 100 g) durch ein feines Sieb. Solltest du keines im Haus haben, gibst du das Mehl ohne sieben in den Teller.
In dem zweiten Teller verrührst du die Eier (2 Stück ) mit einer Gabel. In den letzten Teller füllst du das Paniermehl (ca. 100 g).
Stelle diese Teller erst einmal beiseite, sie kommen später zum Einsatz.
Nun geht es auch schon ans Herzstück: Das Fleisch.
Dafür nimmst du deinen Schweinelachs (ca. 320 g ) aus der Kühlung und wäscht ihn unter fließend kaltem Wasser gründlich ab. Falls der Schweinelachs noch von einer Sehnen und Fettschicht umgeben ist, solltest du ihn jetzt parieren. Dadurch wird er später zarter im Mund.
Nun schneiden wir das Fleisch im Schmetterlingsschnitt. So bekommt es eine schön große Oberfläche. Nimm dir dafür ein sehr scharfes Messer zur Hand.
Lege jetzt das Fleisch auf das Brett vor dir. Markiere dir mit drei kleinen Schnitten vier gleichdicke Stücke aus dem Schweinelachs. Diese Markierungen sollen parallel zu den bereits bestehenden Schnittkanten am Schweinelachs verlaufen.
Nun schneidest du das Fleisch am ersten Strich ein - Schneide es aber nicht ganz durch! Du stoppst ca. soviel Zentimeter über dem Brett, wie deine vorher gesetzten Markierungen auseinander liegen. Auf diese Weise wird das Schnitzel besonders ebenmäßig.
Führe jetzt den zweiten Schnitt durch, indem du an der zweiten Markierung das Fleisch komplett durchschneidest. Schon hast du dein erstes Schnitzel im Schmetterlingsschnitt vor dir. Lege es einmal mit prüfendem Auge aufgeklappt auf dein Brett. Mögliche Unregelmäßigkeiten werden durch das Plattieren ausgeglichen.
Schneide jetzt auch das zweite Schnitzel an der Markierung ein - aber nicht durch. Lasse wie auch beim ersten Schmetterlingsschnitt, ungefähr die ursprüngliche Distanz zwischen den Markierungen nach unten hin nicht eingeschnitten.
Sobald das geschafft ist, ist der schwerste Teil hinter dir!
Jetzt geht es an Plattieren, das heißt plattklopfen des Schnitzels.
Dafür trennst du ein großzügiges Stück Frischhaltefolie ab und legst unter eines deiner aufgeklappten Schnitzel. Trenne dann ein zweites Stück Folie ab und lege es auf das Schnitzel. Nun nimmst du ein Plattier-Eisen oder auch einen Küchentopf und haust möglichst gleichmäßig auf dein Schnitzel ein. Ein selbstgemachtes Schnitzel ist eines der Gerichte, bei dem man angestauten "Aggressionen" sehr gut Luft verschaffen kann 😉
Die gewünschte, gleichmäßige Dicke liegt bei 4-5 Millimetern. Die Dicke des Schnitzels und auch die Gleichmäßigkeit, spielt eine große Rolle für das Endergebnis. Sei deshalb geduldig und sorgfältig beim hauen.
Sobald beide Schnitzel die gewünschte Dicke haben, würzt du das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Jetzt beginnt das Panieren!
Hole dafür deine vorbereiteten Teller mit Mehl, Ei und Paniermehl wieder an deinen Arbeitsplatz. Wende jetzt dein Fleisch zuerst in Mehl, dann im Ei und zum Schluss im Paniermehl. Das Schnitzel sollte dabei lückenlos umhüllt sein.
Als Nächstes geht es ans Ausbacken. Stelle dafür eine großflächige Pfanne auf den Herd und heize sie zusammen mit dem Sonnenblumenöl (200-300 ml ) auf ca. 175 °C auf (die Temperatur kannst du gut mit einem Küchenthemometer kontrollieren). Stelle die Hitze so ein, dass das Öl diese Temperatur grob hält. Solltest du kein passendes Thermometer zur Hand haben, dann stelle die Hitze auf eine hohe Stufe ein und warte bis das Öl heiß ist.
Wenn das Öl die richtige Temperatur hat, gibst du das erste Schnitzel hinein. Während das Schnitzel auf der Unterseite Farbe bekommt, kannst du die Pfanne leicht schwenken, sodass etwas von dem Öl auch schon auf die Oberseite schwappt. Sobald die Unterseite dann in einem knusprigen goldbraun erstrahlt, drehst du das Schnitzel vorsichtig mit einer Zange um.
Bereite jetzt einen großen Teller mit Küchenpapier vor, auf dem dein Schnitzel gleich abtropfen kann. Sobald auch die zweite Seite des Schnitzels eine tolle Farbe hat, nimmst du es mit der Zange heraus und legst es auf den vorbereiteten Teller. Gib jetzt dein anderes Schnitzel in die Pfanne und backe es ebenfalls gold-braun aus.
Serviere die Schnitzel mit Beilagen deiner Wahl und genieße das saftige Schnitzel umhüllt von einem knusprigen Mantel.
Mit Schnitzel ist klassisch ein dünnes Fleischstück gemeint, egal ob roh oder gegart.
Die Verniedlichungsform vom “Schnitt”, also “sniz”, fand im hochbetagten Mittelhochdeutsch seinen Ursprung - “snitzel”.
Das Fleisch wird meistens aus der Keule des Schweins oder des Kalbes geschnitten (seltener aus dem Rücken/ Lachs) und wird mit einem Werkzeug wie dem Fleischklopfer platt geschlagen. Dabei zerreißen die Muskelfleischstränge und das Schnitzel wird am Ende des Bratens schön zart, obwohl das verwendete Fleisch per se nicht besonders zart war.
Es gibt unzählige Varianten von Schnitzeln. Mal sind sie umhüllt oder nicht, mal sind sie vom Schwein oder anderen Tieren. Auch die v/v Küche (vegetarisch/vegan) kennt Schnitzel aus Gemüsen wie Knollensellerie oder aus Proteinquellen wie Seitan. Nicht selten sind sie einfach paniert und unterscheiden sich dann in der dazu gereichten Sauce oder noch alt-klassischer durch verschiedene Garnituren.
Generell eignet sich Fleisch, das durch einen dünnen Schnitt und gegebenenfalls durch zusätzliches Klopfen auf dem Teller zart ankommt. Klar ist auch, dass weder Sehnen noch zu große Fettanteile dabei sein sollten, weil diese zwar nicht zwingend die Zartheit beeinflussen, sehr wohl aber dein Mundgefühl. Oder hast du schon mal ein paniertes Nackensteak gegessen?
Vom Kalb und Schwein ist die sogenannte “Oberschale” saftig und fettarm und oft erste Wahl. Günstiger ist der Fleischteil Kalbsnuss (ebenfalls aus der Keule). Von beiden Tieren eignen sich die Lachse, also der große Muskelstrang des Rückens. Beim Schwein kann noch die Hüfte genommen werden, denn dort ist eine feine Fettmarmorierung, welche das Schnitzel saftig, aber auch schnell trocken macht.
Warum Panierung und nicht Panade?
Mehr Genuss heißt auch mehr gewusst, darum möchten wir dir vorne weg gern Nischenwissen mit auf den Weg zur nächsten Schnitzeldebatte unter Freunden oder bei selbsternannten Experten:innen mitgeben.
Man spricht bei Schnitzeln immer von Panierung und nicht von Panade. Eine Panade ist klassisch, eine Brotwürfelfüllung in kleinem Geflügel oder gedämpften Rouladen.
Die Panierung um das Fleisch herum soll wie ein knuspriger Aroma-Saftigkeits-Tresor wirken. Dünnes Fleisch wird eher trocken, bevor es knusprig gebraten ist. Die Panierung erfüllt also zwei Zwecke. Zum einen schützt sie das Schnitzel vor dem Austrocknen und zum anderen schenkt es die Knusprigkeit auf dem Teller.
“Mehl - Ei - Paniermehl”. So wird es den deutschen Köchen in der Ausbildung eingetrichtert. Das gewürzte Fleisch wird in Mehl gewendet und gut abgeklopft, dann in verrührtem Ei gebadet und anschließend mit beiden Seiten in gesiebtes Paniermehl gelegt. Ja, gelegt und nicht gedrückt. Diese Reihenfolge bewirkt, dass das Mehl einseitig am feuchten Fleisch haften bleibt und das Ei wiederum an der anderen Seite haften kann. Am Ei bleibt dann das Paniermehl kleben. Paniermehl direkt am Fleisch wird nicht gut halten, genauso wenig wie das Ei direkt am Fleisch. Daher ist die klassische Reihenfolge sinnvoll.
Es gelingen auch Varianten, bei denen Mehl und Ei bereits gemischt werden, wie z. B. beim “Piccata milanese” oder “Pariser Schnitzel”.
Dein Schnitzel verträgt wie rohes Fleisch allgemein immer Salz und Pfeffer. Möchtest du dem Fleisch eine bestimmte Richtung geben, dann kannst du auch Paprika- oder Currypulver darüber streuen. Würze dein Schnitzel erst kurz vor dem Panieren mit Salz, denn sonst zieht das Salz Wasser aus dem Fleisch heraus.
Dein vorbereitetes Schnitzel sollte als letzten Arbeitsschritt vor dem Ausbacken nicht ins Paniermehl gedrückt, sondern gelegt werden. Dann stellst du eine großflächige Pfanne auf den Herd und gibst ordentlich Bratöl hinein. Großflächig, weil dein Schnitzel an den Rändern nicht über der Pfanne oder aus dem Öl herausragen sollte. Wenn das Öl ungefähr 180 °C erreicht hat, kannst du dein Schnitzel hineingleiten lassen. Das Öl sollte dein Schnitzel nicht bedecken, denn frittieren möchtest du hier nicht. Wenn dein Schnitzel goldbraun gebraten ist, kannst du es herausnehmen und auf ein Tuch legen. Gieße das heiße Öl in eine Metallschale zum Auskühlen. Nun gibst du ein paar Butterflocken in die noch heiße Pfanne und legst das Schnitzel noch mal kurz in die aufschäumende Butter. Jetzt kannst du das mit Butteraroma überzogene Schnitzel anrichten.
Hier ein kleiner Ausblick, der dir bekannt vorkommen könnte
Wir könnten die Liste beliebig fortsetzen, doch eines ist klar geworden. Die beliebten Schnitzel sind Klassiker der Vielseitigkeit.
Für das Braten von Schnitzeln solltest du hocherhitzbares Öl verwenden. Das heißt Bratöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Butterschmalz ist ebenfalls möglich und geschmacklich ein Bonus.
Das originale Wiener Schnitzel ist aus Kalbfleisch und mit Paniermehl paniert. Ein paniertes Schnitzel “Wiener Art” kann auch aus Schwein oder Geflügel zubereitet werden.
Die Panade (fachlich korrekt: Panierung) wird wunderbar wellig (souffliert), wenn das rohe Schnitzelfleisch vor dem Panieren mit Wasser bepinselt oder eingesprüht wird. Beim Braten in Öl verdampft das Wasser und hebt die Panierung vom Fleisch ab.
Die Pfanne spielt mit ihrem Material keine Rolle. Wichtig ist, dass sie genug Platz für das Schnitzel bietet und das Bratöl darin heiß genug wird.
