Was ist Mousse au Chocolat und woher kommt es?
Mousse au Chocolat ist eine klassische Süßspeise, die ursprünglich aus Frankreich stammt. Der genaue Entstehungszeitraum und Ort sind eher Spekulation. Sinnig ist allerdings die Denkrichtung, dass es im 18 Jahrhundert zur ersten Mousse au Chocolat kam, weil gleichzeitig die Schokolade in Europa populär wurde. Mousse kannst du mit Schaum übersetzen, der durch Schokolade gebunden wird. Technisch ist Mousse au Chocolat mit der klassischen bayerischen Creme verwandt, die im Grunde durch das Unterheben aufgeschlagener Sahne eine Vanillemousse ist.
Was die Zubereitung schwierig macht, ist, dass verschiedene Grundtechniken der Küche in ihr vereint sind, die etwas Übung benötigen, damit das Ergebnis möglichst luftig wird. Für den Geschmack, Textur und den zarten Schmelz im Mund werden die technologischen Eigenschaften von Schokolade, Ei und Sahne kombiniert. Der grobe Ablauf ist immer, dass eine schokoladige Grundmasse mit schaumig geschlagener Sahne aufgelockert wird. Nach dem Erkalten hast du dann eine Mousse oder wie die Profis sagen würden: Einen gebundenen Schokoladenschaum.
Übrigens: Mousse au Chocolat lässt sich durch aromatische Alkohole und weitere Zutaten geschmacksflexibel zubereiten.
Warum wird Mousse au chocolat fest?
Eine Mousse sollte grundsätzlich ein Schaum sein, der aber gleichzeitig standfest ist. Ein gebackener standfester Schaum wäre ein Soufflé. Bei Parfaits wird ein Schaum durch das Tiefkühlen kurzfristig standfest. Und da liegt der technische Unterschied zu einer Mousse au Chocolat, denn sie soll durch bloßes Kühlen Standfestigkeit erreichen.
Mit Standfest ist im eigentlichen Sinne eine stabile Bindung gemeint. Für eine Bindung ist es zunächst nötig, dass die in der Mousse enthaltenen Zutaten miteinander vermischt werden können. Weil das hauptsächlich Wasser und Fett betrifft, übernimmt das Eigelb die technologische Eigenschaft des Emulgierens (macht Fett und Wasser mischbar) für uns. Auch in der geschlagenen Sahne sind natürliche Emulgatoren vorhanden, die das Vermischen unterstützen. Am Ende muss die schaumige Masse fest werden können, damit sie standfest ist. Da kommt die Schokolade ins Spiel, denn die enthaltene Kakaobutter wird beim Erkalten fest. Glücklicherweise haben wir die Kakaobutter bereits mit allen Zutaten mischen können, wodurch das Mousse während des Kühlens insgesamt gleichmäßig standfähig wird.
Fehlerquellen bei der Herstellung von Mousse au chocolat
Mousse au chocolat wird nicht fest
Es gibt einige Gründe, warum dein Mousse au Chocolat möglicherweise nicht fest wird:
1. Mengen aus dem Rezept nicht korrekt abgewogen
Zuallererst solltest du ausschließen, dass du die Mengen in dem Rezept auf eigene Faust veränderst. Eine Verdopplung oder ein Halbieren ist möglich, weil dann das Verhältnis gleich bleibt. Bedenke, dass die Zutatenverhältnisse im Rezept aufeinander abgestimmt sind. Abweichungen einzelner Zutaten führen häufig dazu, dass dein Mousse nicht fest wird.
2. Das Eiweiß (besser Eiklar) wurde nicht ausreichend aufgeschlagen
Um Mousse au Chocolat zu machen, musst du das Eiklar zu Schnee aufschlagen. Wenn das Eiklar nicht ausreichend aufgeschlagen wurde, enthält die Mousse mehr flüssigere statt schaumige Anteile und wird nicht fest.
3. Die Schokolade wurde nicht richtig geschmolzen
Wenn die Schokolade nicht richtig geschmolzen wird, kann sie Klümpchen bilden, die dafür sorgen, dass die Mousse au Chocolat nicht gleichmäßig fest wird. Die Kakaobutter ist dann in den Klumpen konzentrierter und fehlt im großen Ganzen für die Bindung.
4. Die Mousse au chocolat wurde nicht lang genug gekühlt
Mousse au Chocolat musst du im Kühlschrank lagern, damit sie fest wird. Wenn sie nicht lange genug im Kühlschrank war, bleibt sie möglicherweise zu flüssig, weil die Bindung nicht abgeschlossen ist.
5. Du hast die Sahne nicht richtig aufgeschlagen
Dann enthält deine Mousse zu viele flüssige statt schaumige Anteile. Sahne trägt auch zur Vermischung von Fett und Wasser bei. Wenn die Emulsion schwächer ist, weil zu wenig aufgeschlagene Sahne im Mousse ist, trennen sich Fett und Wasser eher wieder voneinander. Bestärkt wird der Effekt noch, wenn du das Eigelb kalt mit dem Zucker aufgeschlagen hast. Die höhere Kunst ist es, das Eigelb-Zuckergemisch bei 40-45 °C aufzuschlagen, weil es die Emulsionsfähigkeit des im Eigelb enthaltenen Lecithin erhöht. So kann dein Mousse auch etwas mehr flüssige Anteile für die Bindung “verkraften”.
Um es unkompliziert zu halten, solltest du die richtige Menge Sahne gut steif schlagen.
Wenn Mousse au Chocolat nicht fest wird, kann es hilfreich sein, die oben genannten Faktoren zu überprüfen.
Leider kann auch fehlende Luftigkeit deine Genuss-Erwartung bremsen:
Mousse au chocolat wird nicht richtig fluffig
Es gibt einige Gründe, warum dein Mousse au Chocolat möglicherweise nicht richtig fluffig wird:
Sahne und Eiklar nicht richtig aufgeschlagen
Diese beiden Zutaten nicht ausreichend steif zu schlagen, hat einen weiteren Nachteil für die Konsistenz deines Mousses. Denn durch das Aufschlagen gewinnt dein späteres Volumen. Wenn Sahne und Eiklar nicht richtig aufgeschlagen sind, verschenkst du Potenzial und dein Mousse antwortet dir darauf mit einer gewissen Kompaktheit.
Nutze die Technik des Unterhebens, nicht des Rührens
Beim Zubereiten deiner Mousse kommt mehrfach der Punkt, an dem du eine schaumig geschlagene Zutat in eine eher kompakte Masse unterheben sollst. Mach dir bewusst, dass jede Bewegung mit einem Schneebesen Luft aus deiner Mousse herausdrängt. Daher ist ein vorsichtiges Unterheben oberstes Gebot, um den Luftverlust möglichst gering zu halten. Probiere es aus und freu dich über den großen Unterschied, wenn du ruhig und gleichmäßig unterhebst, statt wild umzurühren.
Weitere Tipps
Du hast also eine wirklich luftige Mousse au Chocolat gemacht und befindest dich kurz vor dem Umfüllen in zum Beispiel kleine Gläser oder Schälchen. Bedenke auch hier wieder, dass dein Mousse weiterhin sensibel auf Bewegung und Druck reagiert. Fülle es also so behutsam um und transportiere es gewissenhaft bis in den Kühlschrank.
Vielleicht denkst du, dass diese Tipps wie eine Kanone auf den Spatz wirken, doch würden wir hier keine Profitipps geben, wenn sich damit nicht noch ein paar Prozente extra Genuss herausholen ließen.
Wie lange kann man Mousse au chocolat aufbewahren?
Deine Mousse au Chocolat solltest du nach höchstens 48 Stunden verzehrt haben. Im Profibereich kommen oft nur 24 Stunden infrage, wenn rohes Ei verwendet wird. Natürlich gibt es für deinen privaten Haushalt keine Vorgaben, doch spielt Keimwachstum auch hier eine Rolle. Je nach Zustand und Alter des Immunsystems können bei Menschen bereits geringe Mengen an Keimen Schaden anrichten.
Für den Geschmack ist es wichtig, dass du dein Mousse au Chocolat luftdicht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrst.
Kann man Mousse au Chocolat einfrieren?
Ja, du kannst dein Mousse au Chocolat grundsätzlich auch einfrieren. In der Patisserie ist das eine beliebte Methode, um andere Süßspeisen herzustellen. Um deine und die Sicherheit deiner Tischgäste zu gewährleisten, ist es unerlässlich, dass du dein Mousse sehr zeitnah nach dem Zubereiten einfrierst. Wenn du es erst nach 48 Stunden einfrierst, konservierst du dir eventuell Keime, die sich nach dem Auftauen als Eisheilige feiern und vermehren könnten.
