Kennst du noch die großartigen Saucen deiner Großeltern oder Menschen, die davon berichten? Zu früheren mageren Zeiten war häufig egal, wie gehaltvoll ein Essen wird, also wurden Saucen auch gern mit Butter sämiger gemacht. Das Montieren von Saucen ist auch heute noch eine Technik, die Saucen verfeinert und ihnen Bindung schenkt.
Wie montiert man? Mit kalter Butter montieren – so geht’s!
Deine zu montierende Flüssigkeit, zum Beispiel Sauce, braucht eine Temperatur von 70 bis maximal 85 °C.
Während die Sauce erhitzt wird, nimmst du kalte Butter und schneidest sie in sehr kleine Würfel. Fülle sie in eine Schale o.ä. und stelle sie bis kurz vor dem Montieren wieder in den Kühlschrank.
Wenn deine Sauce die Zieltemperatur erreicht hat, stellst du die Hitzezufuhr ab. Jetzt nimmst du einen Pürierstab und mixt deine Sauce durch. Während des Mixens gibst du nach und nach kleine Butterwürfel hinzu und schaust, wie sich die Sämigkeit der Sauce verändert. Ist deine Sauce so, wie du sie dir vorstellst, dann unterbrich das Mixen und serviere deine Sauce rasch, da sich die Emulsion relativ schnell wieder auflöst.
Einsatzzwecke des Aufmontierens
Das Aufmontieren beziehen wir hier auf die Technik. Mit Sicherheit hast du schon öfter etwas aufmontiert, ohne dir dessen bewusst zu sein. Bei Desserts hast du durch das Aufschlagen von Zutaten wie Sahne oder Eiklar eine gewisse Schaumig- oder Leichtigkeit in dein Dessert gebracht. Bei Saucen bewirkt das Aufmontieren, dass sie voluminöser oder luftiger werden. Um Volumen und das Einschlagen von Luft in Teige oder Massen geht es auch beim Backen. Ein Rührkuchen, bei dem Du vorher die Butter mit dem Zucker schaumig geschlagen hast, wird nach dem Backen auch etwas lockerer im Ergebnis. Selbst bei Cocktails gibt es das Aufmontieren, was hier allerdings durch das Shaken oder Mixen erzeugt wird. Cocktails werden so insgesamt schaumiger. Insgesamt geht es beim Aufmontieren nicht nur um Konsistenzen und Texturen, sondern auch um das Erhöhen von Sauerstoff in deinem Lebensmittel. Denn Sauerstoff ist mitunter dafür verantwortlich, Prozesse der Aromabildung im Sinne des Geruchs und Geschmacks positiv zu beeinflussen.
Warum bindet kalte Butter?
Butter an sich ist bereits eine Art Emulsion. Sie nennt sich Wasser-in-Fett-Emulsion. Butter enthält rund 15 % Wasser und trotzdem ist das Stück Butter, wenn du es kaufst, in jedem Teil perfekt gemischt. Auch wenn Milchprodukte wie Butter eher den Geschmack verfeinern als eine echte Bindung in der Sauce zu bewirken, enthält sie jedoch das Protein Kasein. Kasein ist einer der in Butter enthaltenen Emulgatoren und hat die Fähigkeit, Wasser und Fett miteinander zu verbinden/mischen. Also helfen mehrere Emulgatoren in der Butter bei einer eher kurzfristigen Bindung durch aufmontieren.
Weitere Möglichkeiten eine Sauce anzudicken
In unserem Ratgeber zum Thema Saucen andicken, haben wir einige weitere Möglichkeiten erklärt, wie man einer Sauce oder Suppe eine dickere Konsistenz verleiht.
