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Bardieren

Was ist Bardieren?

Beim Bardieren wird mageres Fleisch und Geflügel, besonders von Wildtieren, mit dünnen Scheiben vom Rückenspeck umwickelt oder belegt. Damit wird verhindert, dass das Fleisch oder Geflügel beim Braten austrocknet. Zudem wird dem umwickelten Bratgut eine weitere Aromanote beigefügt. Allerdings wird wegen der unerwünschten Geschmacksübertragung meist kein geräucherter Speck verwendet. Damit das Fleisch oberflächlich bräunen kann, sollte der Speck kurz vor Ende der Garzeit entfernt werden.

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Schweinefilet im Speckmantel einrollen
Schweinefilet wird bardiert

Die Unterschiede zwischen bardieren, lardieren und bridieren

"Bardieren", "Lardieren" und "Bridieren" sind drei verschiedene Küchentechniken, die sehr ähnlich klingen, aber ganz unterschiedlich funktionieren. "Bardieren" bezieht sich auf das umwickeln von Fleisch mit Speckstreifen oder anderen Zutaten; beim "Lardieren" wird dies mithilfe entsprechender Nadeln gemacht. Statt das Gargut zu umwickeln, durchzieht man das Fleisch mit Speckstreifen, um es saftiger zu halten.

"Bridieren" hingegen bezieht sich auf das Halten der Form von Fleisch, Fisch oder Gemüse während des Garvorgangs - meist mithilfe eines Fadens. Dies ist besonders beliebt bei Geflügel, da es so gleichmäßig garen und braun werden kann.

Röstaromen am Speck

Warum bardiert man?

Durch das Bardieren soll verhindert werden, dass das Fleisch beim Backen oder Braten seinen eigenen Saft verliert und bleibt daher saftig und zart. Zusätzlich gibt der Speck dem Fleisch sein unnachahmlich-würziges Aroma ab. Wer mag, kann den Speck nach dem Garprozess mitessen.

So bardiert man Schritt für Schritt

Was du für 2 Personen brauchst:

  • Dein Fleisch, in unserem Fall 1 Strang Schweinefilet
  • 12 Scheiben geräucherter Speck
  • Küchengarn
  1. Das Fleisch würzen. Aufgrund des oft salzigen Specks, sollte hier etwas dezenter gewürzt werden als normal.
  2. Die Speckscheiben lückenlos um das Fleisch wickeln. Zur Hilfe kann man sich etwas Küchengarn nehmen, wie es z.B. bei unserem Schweinefilet im Speckmantel der Fall ist.
  3. Das Fleisch im Ofen garen oder braten. Da es sich beim bardieren oft um Kurzbratstücke handelt, die schnell trocken werden, sollte man trotz der Kochtechnik auf eine perfekte Kerntemperatur des Fleisches achten. Geflügel muss natürlich durch serviert werden, Schwein jedoch kann mittlerweile ohne Probleme auch rosa genossen werden.

Welches Fleisch eignet sich zum Bardieren?

  • Kaninchen
  • Wild
  • Filet
  • Kalbsfleisch
  • Geflügel
  • Garnelen & Krustentiere

Dieser Speck eignet sich

Da geräucherter Speck einen starken Eigengeschmack hat, sollte man hier auf hauchdünne Scheiben zurückgreifen. Wir sind nämlich Freunde davon, den Speck später auch mit zu essen und nicht nur als Funktion für die Safterhaltung im Fleisch zu nutzen.

Wer mag kann auch mageren Schinken verwenden, jedoch spielt der Fettgehalt beim bardieren schon eine wesentliche Rolle.

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